MLF Archieven - Love4Wine

28 mei 202428 mei 2024

Alles over vergisting

Alcoholische vergisting is een essentiële stap in het wijn maken. Dit maakt het mogelijk om een alcoholische drank te creëren, dankzij het omzetten van suikers in alcohol. Maar naast alcoholische vergisting bestaat er nog een andere vorm van vergisting. Ook is er een verschil tussen het gebruik van gecultiveerde en wilde gisten. Vandaar dat we alles over vergisting gaan onderzoeken.

Ontstaan van alcohol

Reeds duizenden jaren maken mensen alcoholische dranken, of het nu wijn, bier of iets anders is. Er zijn sporen dat 10.000 jaar voor onze jaartelling alcoholische fermentatie is toegepast. Zonder dat men het besefte maakte men toen al gebruik van gisten. De onzichtbare gistcellen landden ongezien in de zoetige drank en startten daar ongezien de schijnbaar spontane transformatie naar een alcohol houdende drank.

Pas in 1680 ontdekte Antoni van Leeuwenhoek onder zijn microscoop dat er cellen in de drank dreven. Hij wist toen nog niet dat gisten levende organismes zijn. Hij zag ook nog niet dat het gisten zijn die de vergisting op gang brengen. Dus men ging er nog steeds vanuit dat vergisting spontaan op gang kwam.

Louis Pasteur toonde aan eind 19^e eeuw dat alleen contact met lucht niet genoeg was om alcohol te laten ontstaan. Het vocht moest eerst met microben die in de lucht zitten in contact komen. Maar niet al deze microben hadden een positief effect op de vloeistof. Contact met de gistcellen leverde alcohol en koolzuur op maar met de gistcellen vielen er ook vaak bacteriën in de vloeistof.

Vergisting stoppen

Om de invloed van de bacteriën na het brouwen volledig te elimineren, toonde Pasteur, hoefde je de vloeistof alleen maar te verhitten na de vergisting. Dit noemen we pasteuriseren. Zowel bacteriën als gistcellen leggen daarbij het loodje en zo bleef de smaak van de drank veel langer constant.

Natuurlijk stopt de vergisting ook wanneer alle (druif)suikers zijn omgezet in alcohol, omdat er geen voedingsstoffen voor de gisten is. Maar ook wanneer het alcohol de 15-16% heeft bereikt. Omdat bij dit percentage de alcohol de gistcellen dood.

Wijn of azijn?

Dit is wat ze noemen de alcoholische vergisting. Wijnmakers kunnen hiermee spelen. In principe blijft de vergisting doorgaan totdat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Door deze omzetting komt er ook warmte vrij. Zonder in te grijpen loopt de temperatuur op tot boven de 35C en verstikt de vergisting. Waarna andere gistcellen het proces overnemen en er azijn ontstaat. De temperatuur waarop de vergisting plaats vindt, is bepalend voor het vrijkomen van allerlei aroma’s en tannine die voor het karakter van de wijn van belang zijn. Vandaar dat het gistingsproces tegenwoordig een nauwkeurig temperatuurgecontroleerd proces is. Dit kan gereguleerd worden door het laten circuleren van koud of warm water in de dubbele wand van de tank, de druppelmethode.

Zeker bij rode wijn is dit van belang, omdat er anders onaangename kruidachtige aroma’s of bittere smaken vrijkomen. De vergistingstemperatuur is van belang omdat dit de aroma’s mede bepaalt. Bij lagere fermentatietemperaturen krijg je fruitige vergistingsaroma’s die het bijproduct zijn van de stofwisseling van de gistcellen. De meeste complexiteit en frisse aroma’s worden tussen de 15°C en 19°C bereikt. Deze frisse fruitige aroma’s verdwijnen na één tot twee jaar. Meer gerijpte aroma’s vervangen deze aroma’s en deze temperatuur is dus ongeschikt voor wijnen die moeten rijpen.

Voor rode wijn is de hogere vergisting temperatuur ook van belang voor de extractie van de kleur en tannine.

Voor een optimale chemische reactie dient rode wijn te vergisten tussen 28 en 30C, witte en rosé wijn tussen 18 en 20C. Terwijl zoete wijn tussen 20 en 22C dient te vergisten.

Macération Carbonique

Een veelvuldig toegepaste vergistingsmethode in de Beaujolais is de Macération Carbonique. Hierbij worden de druiven(trossen), zonder kneuzing, in een gesloten vat vol kooldioxide gestopt. Onder invloed van de druk begint binnen elke druif vervolgens te vergisten en ontstaat een alcoholgehalte van 2%. Na een bepaalde tijd wordt zuurstof toegevoegd en start het normale vergistingsproces. Hierdoor creëert de wijnmaker een zuivere fruitige wijn van een relatief laag alcohol percentage.

Chaptilisatie

Door alcohol toe te voegen, ofwel chaptilisatie, dood je de gistcellen en hou je een wijn over die zoeter is maar lager in alcohol. Goede voorbeelden zijn sherry en port-wijnen.

Afkoeling

Soms passen wijnmakers het afkoelen van de wijn toe. Indien alle vloeistof onder de 15C komt, stopt de vergisting. Dit is echter geen permanente oplossing, indien de temperatuur er weer boven komt gaat de vloeistof weer opnieuw vergisten.

Toevoegen van sulfer en filteren

Een andere methode die gebruikt wordt in het toevoegen van sulfer. Dit voorkomt het herstarten van de vergisting. En natuurlijk door de wijn goed te filteren halen wijnmakers alle onzuiverheden en bezinksel uit de wijn. Hierdoor worden de gistcellen verwijderd en stopt de vergisting dus.

Tanks voor optimale vergisting

Het type tank, RVS, hout, cement/beton of zelfs aardewerk is relevant voor de vergisting. Voor port-wijnen zijn cement bakken bijvoorbeeld gebruikelijk. Hierbij komen grote hoeveelheden CO2 en warmte vrij. RVS heeft een voorkeur voor gecontroleerde aroma ontwikkeling terwijl eikenvaten in dit stadium minder gebruikelijk is vanwege de oxidatie. De gemiddelde vergisting duurt 2 weken.

Wat is dan malolactische vergisting?

Alcoholische gisting is ongetwijfeld de meest essentiële stap bij het produceren van een kwaliteitswijn. Maar er is ook een ander type fermentatie : malolactische fermentatie.

Malolactische gisting, die net na de alcoholische gisting wordt geactiveerd, bestaat uit het omzetten van appelzuur in melkzuur , onder invloed van melkzuurbacteriën. Als het eerste gistingsproces het vervolgens mogelijk maakt om het alcoholgehalte van de wijn te verhogen en voor fruitige en bloemige aroma’s te zorgen, biedt deze tweede fase de wijn meer zoetheid en rondheid. De alcoholische drank is dan soepeler en de melkbacteriën zorgen voor tonen van biscuit, brioche of zelfs boter.

Malolactische gisting wordt niet op alle wijnen toegepast en veel producenten slaan deze stap over bij het maken van witte wijnen, om de zuivere eigenschappen van de wijn te behouden. Aan de andere kant is deze fermentatie voor rode wijnen bijzonder belangrijk, omdat ze de zuurgraad van de wijn vermindert .

Hoe zit het dan met natuurwijn?

Het grote verschil tussen “reguliere” wijn en natuurwijn is zit onder andere in de vergisting. Natuurwijnmakers enkel maken gebruik van gisten op de druif zelf of die in de wijngaard voorkomen. Deze starten spontaan de gisting van het druivensap. Het toevoegen van onnatuurlijke gisten, ook wel kweekgisten genoemd, is uit den boze voor natuurwijnproducenten, omdat zij heilig geloven in het idee dat gisting het beste verloopt wanneer je de natuur z’n gang laat gaan. Dat de gisting hierdoor traag op gang kan komen, is volgens natuurlijke wijnmakers juist goed, omdat verschillende natuurlijke gisten elk bij hun eigen temperatuur actief worden en unieke geur- en smaakstoffen produceren. Op deze manier kan iedere gistsoort optimaal bijdragen aan de complexiteit van een wijn. En kan de wijn het terroir van de wijngaard perfect uitdrukken.

Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.

In de Loire komen we veel van deze interessante wijnen tegen.

30 augustus 202230 augustus 2022

Top Duitsland is dat zoet of droog

Wanneer je top wijn uit Duitsland zegt, denkt iedereen direct aan Riesling die zoet is maar ook droog is Riesling steeds beter. Met de trend dat we ons meer bewust worden van het gebruik van suiker, heerst al snel de opvatting dat zoete wijn niet zo goed is. Vergis je niet, ook in droge wijn zit voldoende suiker! Maar toch spelen wijnmakers in op deze trend. Ook kent Duitsland naast Riesling andere top druivensoorten waarvan de wijn zowel droog als zoet kan zijn. De Burgunder ofwel Pinot familie is ook van topkwaliteit. Wat deze wijnen gemeen hebben is de aromatische rijkdom in combinatie met mooie zuren. Vaak zijn Weissburgunder (Pinot Blanc) en Grauburgunder (Pinot Gris) ondergeschoven kindjes. Echter in Duitsland komen ze zeer goed tot uitdrukking. Ook Chardonnay komt steeds vaker voor, net als Spätburgunder (Pinot Noir). Eenmaal, veel van de Duitse wijngebieden liggen zeer dicht bij Bourgogne. Overigens vandaar ook de naam “burgunder”. Dus zijn dezelfde druivensoorten niet geheel vreemd.

Slank en aromatisch in 2021

Het jaar 2021 verschilt van voorgaande jaren. De koelere zomer vertraagde de groei en de overvloedige regen bezorgde wijnmakers kopzorgen in verband met de bestrijding van de valse meeldauw. Het stabiele mooie september weer kwam als geroepen; het bevorderde de rijpheid en gaf een goed mostgewicht (het suikergehalte in de druiven). Dit in tegenstelling tot de voorgaande zeer hete jaren die resulteerden in vroege oogst en hoog mostgewicht. Hierdoor zien we ook het verschil in alcohol. Waar deze in voorbijgaande jaren hoog was, is deze nu een stuk lager. Maar zeker niet ten kosten van de aroma’s! We laten de verschillende regio’s de revue passeren.

Ahr

We hebben het onlangs al over de verwoestende overstroming in de Ahr gehad. Vanzelfsprekend stond het water aan de lippen bij veel wijnboeren. Dus de wijngaarden op de steile hellingen en terrassen moest “veilig worden gesteld”. Gelukkig had het mooie september weer een positieve invloed op de wijngaarden die er nog goed bij stonden. De wijn kenmerkt zich door haar mooi ontwikkelde rode fruit aroma’s en zeer prettige zuurgraad.

Het is een veelzijdige wijn die zowel heel goed gaat bij vegetarische gerechten als wit vlees

Baden

Het zuidelijk gelegen Baden wordt vaak gezien als het warmste wijnbouwgebied van Duitsland. Echter in 2021 was daar in het voorjaar weinig van te merken was. De late vorst en ijzige wind veroorzaakte in sommige wijngaarden schade aan meer dan 80% van de knoppen en uitlopers. Om vervolgens te kampen met overvloedige regenval wat de nodige schimmeldruk opleverde. Gelukkig kwam er vervolgens een mooi zachte nazomer met koele nachten. Deze temperatuurverschillen tussen dag en nacht (diurnal range) bevorderden de aroma’s en zuurgraad. De opbrengst was uiteindelijk wel 11% minder dan vorig jaar (en 20% minder dan het gemiddelde van de afgelopen 10 jaar).

De opbrengst was daarentegen uitmuntend, vooral wanneer selectieve oogst werd toegepast. De witte wijn is frisser, fruitiger en lichter qua alcohol. Als gevolg van strenge selectie is de rode wijn beperkter verkrijgbaar. De droge Riesling is bloemig met geel fruit. De aroma’s zijn rijp en weelderig met mooie zuren. Terwijl de Weissburgunder vol van geel fruit is maar sappig en zacht aanvoelt met mild zuur.

De Chardonnay heeft het ook zeer goed gedaan. Deze heeft mooie diepgang en lengte met vaak het kenmerkende botertje van de MLF. Ook de Spätburgunder is van hoge kwaliteit; sappig vol van rood fruit, elegant met verfijnde zuren met een heerlijke structuur en lengte. Overigens ook vaak in combinatie met houtrijping.

Drink de Riesling, Chardonnay of ook de Pinot Noir bij gevogelte.

Franken

Na nat en koel mei hebben de druivenstokken in Franken een inhaalslag gemaakt in de herfst. De witte druivenrassen hebben goed kunnen rijpen. De opbrengst was maar liefst 79% hoger dan in 2020 die was beïnvloed door vorst. Door de koele herfst, zijn de aroma’s mooi uitgesproken en de zuurgraad intenser. De Weissburgunder is bloemig, kruidig en geel fruit. De wijn is zacht en sappig. Terwijl de Silvaner kruidig is met aroma’s van wit fruit. De wijn heeft een mooie structuur met een verfijnde balans.

Geniet van deze wijnen bij asperges, gevogelte of kalfsvlees.

Mosel

De zuidelijke topwijngaarden van de Mosel kunnen wederom hun successen vieren. Waar voorgaande jaren te warm en droog waren, was 2021 eindelijk weer natter en koeler. Daar kan de Riesling uitermate goed profiteren. Tevens door het natte weer en de daaropvolgende schimmeldruk is er ook weer geplukt voor de Beerenauslese wijnen.

Over het algemeen is de Riesling zeer expressief met frisse groen fruit en bloemige aroma’s. De wijn is sappig, rijk en met een heel aangename lengte.

Een goede Riesling misstaat zeker niet bij de Aziatische keuken!

Rheingau

Lange tijd waren er grote twijfels in de Rheingau. Ook hier was het de valse meeldauw die tot in september voor grote problemen zorgde. Het gevolg was onder andere dat de zuurgraad lange tijd te hoog bleef. Het bladerdek zorgt er onder andere voor dat de zuurgraad naar beneden kan gaan en ook natuurlijk de fotosynthese, die de rijping bevordert. Het vervolg in september was bijzonder zonnig. De Riesling werd 3 tot 4 weken later geplukt dan normaal. Het gevolg is dat het groene fruit soms in rijpe vorm goed aanwezig is. Veel nadruk op fruit dus met elegante body en mooie zuurgraad. Al met al een prachtige wijn.

Pfalz

In het op één na grootste wijnbouwgebied van Duitsland verliep de opbrengst zeer wisselend. Degenen die goed hadden ingegrepen in de meeldauw, profiteerden van goede oogsten. Echter wanneer er onvoldoende ingegrepen was in de wijngaard, herkent men zich in de grote verliezen. Uiteindelijk zijn de wijnen fris en levendig, met lage alcoholpercentage en goede geïntegreerde zuren. Vooral aroma’s van appel en peer komen in deze wijnen naar voren.

Heerlijk bij vegetarische gerechten, asperges maar ook bijvoorbeeld zuurkool.

Rheinhessen

Het toeval wil dat in Duitslands grootste wijnbouwgebied de stokken later uitliepen dan normaal. En dat was maar goed ook, zo ontweken ze de nachtvorst in april. Ook de late pluk in het tweede deel van september was een geluk. De druiven die koel konden rijpen leveren frisse fruitige wijnen. De Riesling kent een verfrissende aanzet met mooie aroma’s van wit fruit. Over het geheel genomen zijn het vaak lichtvoetige wijnen met fijne zuren en een prettige afdronk. De Weissburgunders zijn rond, sappig met een mooie structuur. De wijn kenmerkt zich door jaar witte fruit en kruidigheid. De Spätburgunder is zeer rijk en intens. Bordenvol fruit en krachtig. Heerlijk in balans met een fantastische lengte. Vooral heerlijk bij wild en in het bijzonder eend!

Kortom

Hoewel 2021 zo zijn uitdagingen had, hebben de Duitse wijnmakers goed kunnen profiteren van de lange nazomer. Wederom bewijst Duitsland dat het in staat is top wijn te maken, zowel zoet als droog. En van verschillende druivensoorten zoals Riesling, Chardonnay en Weissburgunder.

1 februari 20221 februari 2022

Verrassend mooie wijnen uit onbekend Zwitserland

Wie Zwitserland zegt, denkt aan bergen, kaas(fondue), maar ook bankgeheim en neutraliteit. Maar verrassend mooie wijnen? Dat is niet waar je het eerste aan denkt. En toch is dat vreemd. Zwitserland is omring door wijngebieden; de Jura en Savoie in het oosten, Baden in het noorden, Vorarlberg in het oosten en natuurlijk Trentino Alto Adige in het zuiden. Daarnaast hoort bij hét nationale gerecht, kaasfondue, vanzelfsprekend ook een mooie (witte) wijn. Maar hoe komt het dat de verrassend mooie wijnen uit Zwitserland zo onbekend zijn? Laten we maar zeggen dat de Zwitsers meer geheimen voor zich houden. Slechts 2% van de wijn wordt geëxporteerd en dan eigenlijk alleen naar Duitsland. Daarnaast is Zwitserse wijn, net als zoveel Zwitserse producten, prijzig waardoor interesse snel naar andere wijnen uitgaat.

Tot 2006 mochten Zwitserse wijnhandelaren, de wijn blenden met internationale wijnen. En dat maakt wijn natuurlijk ook niet populair in het buitenland. Sindsdien ondergaat de wijn productie een enorme revolutie. Hoewel Zwitserland geen onderdeel van de EU en dus niet ondergeschikt is aan de wijn wetgeving van de EU, zie je toch dat ze dezelfde kant op bewegen. Inmiddels heeft Zwitserland haar eigen appellation contrôlée.

Behoud van kwaliteit

Lang had Zwitserland geen kwaliteit keurmerk. Wijnen werden gelabeld met de naam van het dorp of de wijngaard. Onder vermelding van de druivenvariëteit of gebruik te maken van een merknaam. In de jaren 80 van de vorige eeuw kwam daar een ommekeer in. Het Kanton van Genève begon met de invoering van een appellation contrôlée en de andere kantons volgden.

In 2010 publiceerde de OFAC (Zwitserse federale landbouwbureau) een lijst met 800 oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen. Dit is in overeenstemming met de Europese richtlijnen en lijkt erg op het Franse systeem.

Geschiedenis van Zwitserse wijn

Zoals inmiddels wel te verwachten is, gaat ook in Zwitserland de wijngeschiedenis terug naar de Romeinse tijd. Maar zelfs ver daarvoor is bewijs gevonden. Men vermoed tot 800 voor Christus toen de Kelten over het land heersten.

De oudste geregistreerde fles, gemaakt in keramiek, werd gevonden in de buurt van Sembrancher (Wallis), in een Keltisch graf van een dame uit de 2e eeuw voor Christus. Een inscriptie op de fles geeft aan dat er wijn in zat. Rond de jaren 150 voor Christus, in het Keltische tijdperk, boden de mensen in Wallis wijn aan de doden aan, en waarschijnlijk dronken ze ook dezelfde wijn. Na een eeuw verschenen ook de Romeinse amforen.

Feitjes en weetjes

Zwitserland kent maar liefst 252 druivenrassen met een 57%/43% verdeling tussen rood en wit. De belangrijkste rassen zijn Pinot Noir (27%), Gamay en Merlot (beiden 8%), de nationale druif Chasselas (25%) en Müller Thurgau.

Wat heeft voetballer Zinedine Zidane gemeen met de Dalai Lama?

Hier vind je de kleinste wijngaard ter wereld; Saillon is slechts 1.6m2 en in eigendom van niemand minder dan de Dalai Lama. En Zizou helpt hem met het plukken van de druiven. Mooier kan het niet!

Hoogste wijngaard van Europa

Lang is aangenomen dat dit onbekende wijnland de hoogst gelegen wijngaard bezit. In Wallis ligt de Visperterminen. Hier op 1.100m hoogte zouden de hoogste gelegen wijngaarden van Europa liggen.

Helaas is dit inmiddels achterhaald, inmiddels is in Saalbach Hinterglemm (Oostenrijk) een wijngaard in 2019 aangeplant op 1.200m hoogte. Dit jaar (2022) verwachten we te kunnen genieten van de eerste wijnen.

Ook net aan de andere kant van de grens, ten zuiden van Visperterminen, vinden we Morgex, waar blijkbaar enkele wijnstokken zelfs op 1.210m staan. Overigens beweren de Zwitsers dat ook zij “enkele stokken op 1.300m kunnen vinden”! En blijkbaar is in 2010 op de westelijke helling van de Etna een 200 jaar oude wijngaard ontdekt op maar liefst 1.300m hoogte; de Vigna del Bosco.

Maar dat neemt niet weg dat wijngaarden op deze hoogten eerder uitzondering dan regel zijn. Ondanks de zeer lastige bereikbaarheid, kunnen wijngaarden rekenen op droge, schone lucht, zonnige dagen en frisse nachten. Deze omstandigheden beperken schimmels en ziekten en bevorderen de rijpheid met behoud van de frisheid.

Smaakprofiel

Zwitserse witte wijnen smaken heel anders dan die van bijvoorbeeld Duitsland of Oostenrijk. Zwitserse wijnmakers passen routinematig een tweede verzachtende malolactische gisting toe, zodat de wijnen een lagere zuurgraad lijken te hebben. Tevens zijn er wijnmakers die de alcohol verhogen door chaptalisatie toe te passen. Hierdoor smaakt witte wijn minder scherp en dun dan dat je zou verwachten van wijn uit een continentaal klimaat en van grote hoogte. Waarschijnlijk zal klimaatverandering chaptalisatie overbodig maken. Voor de steeds modieuzere rode wijnen is Pinot Noir (ook bekend als Blauburgunder of Clevener) de dominante variëteit en wordt overal geteeld, behalve in de zuidelijke regio Ticino, waar Merlot populairder is.

Tot slot

Volgende week gaan we dieper in op de verschillende regio’s. Maar sta de volgende keer eens stil bij deze verrassend mooie wijnen wanneer je Zwitserland doorkruist dat onbekend staat om haar wijnen.

17 november 202013 oktober 2024

Wat is het verschil tussen mousserende wijnen?

Je hoort het misschien wel vaker, “het is altijd tijd voor champagne! Er hoeft geen speciale gelegenheid te zijn, met champagne bouw je altijd een feestje”. Maar wat is nou champagne, en wat is cava, prosecco, spumante? Tegenwoordig heb je ook mousserende wijn uit Amerika, Zuid Afrika. Wat is nu het verschil tussen mousserende wijnen, behalve de prijs dan?

Productie van mousserende wijn

Je kan grofweg zeggen dat er vijf verschillende productie methodes zijn voor het maken van mousserende wijnen;

Traditionele methode
Transfer methode
Tank methode
Asti methode
Koolzuurinjectie

Vuistregel is dat de druiven een relatief laag suikergehalte moeten hebben vergeleken met stille wijnen, omdat de tweede vergisting, die de meeste wijnen hun belletjes geven, ook de alcohol verhoogt. Daarnaast moeten de druiven een hoog zuurgehalte hebben vanwege de frisse stijl van de wijn. Echter onrijpe druiven (die hoog zuur hebben), hebben ook de ongewenste groene, plantaardige kenmerken.

Deze vereisten maken het niet makkelijk voor het telen van druiven voor mousserende wijn. Het klimaat dient koel te zijn omdat daar de suiker- en zuurgehalte zich langzaam ontwikkelen. In een warm klimaat is het dus zaak om vroeg te plukken, maar loopt men het risico dat die groene, plantaardige kenmerken nog in de druif zitten omdat deze nog niet de juiste fysiologische rijpheid heeft verkregen.

Traditionele methode of Méthode Champenoise

De traditionele methode is de enige methode om champagne te maken. Andere regio’s en landen maken ook gebruik van dit proces om een hoge kwaliteitswijn te maken. Echter die mogen dus geen champagne heten. In Frankrijk staan deze bekend als Crémant met de naam van de regio, zoals Crémant de Loire of Crémant de Bourgogne en in bijvoorbeeld Zuid Afrika Cap Classique.

Champagne

Alleen een mousserende wijn uit de Champagne streek in Frankrijk mag de naam champagne dragen. Champagne is een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dit dateert terug naar 1908 toen BOB Champagne officieel erkend werd. Er zijn ongeveer 16,100 wijnboeren actief in de streek. Er zijn 360 grande maisons, champagnehuizen, die slechts 10% van de wijngaarden in handen hebben, terwijl ze 70% van de wijn produceren. Veel druiven worden dus ingekocht.

Interessant weetje is dat 66% van de druiven gebruikt in champagne van de pinot noir en pinot meunier afkomstig zijn, welke blauwe druiven zijn. Om schilcontact en dus extractie te beperken, dienen deze blauwe druiven zo snel mogelijk (zacht) geperst worden. De andere bekende druif in champagne is chardonnay. Champagne gemaakt van 100% witte druiven heet Blanc de Blanc.

Plukken en persen

De Franse wet schrijft voor dat druiventrossen hand geplukt moeten zijn. Het persen van de trossen gebeurd in twee stappen; de eerste 2,050 liter die van 4,000 kg druiven afkomt, heet “Coeur de Champagne” of Cuvée en houdt men apart voor de duurdere wijnen. De tweede persing van 500 liter sap heet “taille”. Deze is voor de goedkopere wijnen bedoeld omdat het sap al wat wranger en donkerder is.

Vergisting

Het geperste sap wordt, na de bezinking van de vaste delen zoals pitjes en stukjes schil, opgevangen als een witte wijn. Tijdens de vergisting zet de most zich om in een wijn van ongeveer 10.5% alcohol. Men mag suiker toevoegen om het percentage boven de 11% te verkrijgen. Dit noemen ze “chaptaliseren”.

De wijnmaker kan ervoor kiezen om malolactische vergisting te laten plaatsvinden. Omdat de invloed op de wijn zo veel bepalend is, is dit een belangrijke beslissing voor het wijnhuis. Hierna vindt klaring plaats om een stille basiswijn ofwel Vin Clair te maken. Deze wijn kent een enorm hoge zuurgraad en is dus niet aangenaam om te proeven.

Assemblage

Tijdens de assemblage blend de wijnmaker de verschillende Vin Clairs om de huisstijl van te maken. Zelfs door gebruik te maken van basiswijnen van andere jaren. Hierbij is natuurlijk in acht genomen wat de eigenschappen van de onderliggende druiven zijn; voor chardonnay is dat frisheid en verfijndheid, voor pinot noir kracht/body en diepere aroma’s en voor pinot meunier is dat soepelheid en fruitigheid.

Vervolgens vindt botteling en vervolgens gisting en rijping op fles plaats. In dit proces ontstaan de bubbels die zo kenmerkend zijn voor mousserende wijnen. De liquor de tirage, een mengsel van suiker, gist en hulpstoffen wordt toegevoegd, welke de druk op de fles bepaald.

Tweede vergisting

De flessen sluit men af met een kroonkurk en weggelegd (“sur latte”). In de fles vindt nu de tweede vergisting plaats waarbij suikers en gist worden opgezet naar CO2, welke nu echter niet kan ontsnappen, zoals bij de eerste vergisting. De vergisting duurt tussen 14 en 60 dagen waarbij hoe langzamer de omzetting is, hoe complexer de wijn wordt en hoe verfijnder de bubbel zal zijn. Na de vergisting blijven de flessen nog ruim 1 jaar liggen rijpen. Gistcellen gaan dood en lossen langzaam op wat een toast smaak geeft aan de wijn. Voor gisting en rijping staat wettelijk minimaal 15 maanden voorgeschreven voor non-vintage wijnen. En 36 maanden voor vintage wijnen (millésime). Dit zijn wijnen gemaakt van druiven uit één enkel oogstjaar.

Remuage en degorgement

Vanzelfsprekend dienen de overgebleven dode gistcellen nog verwijderd te worden. Dit gebeurd in twee stappen, remuage en degorgement. Tijdens het remuage draait men de fles met de hals naar beneden, zodat alle bezinksel zich ophoopt in de flessenhals. Dit proces duurt ongeveer één maand. Tijdens het degorgement bevriest men de flessenhals, verwijdert men de afdichting en het ijsblokje met het bezinksel schiet eruit door de druk in de fles. Dit is overigens een heel kostbaar proces.

Dosage

Tenslotte vindt de dosage plaats. De fles vult men aan met de liqueur d’éxpédition (de basiswijn aangevuld met opgeloste rietsuiker) welke de zoetheid van de champagne bepaald;

Extra brut (max 6 gram suiker per liter)
Brut (max 12 gram suiker per liter)
Extra Dry (12-17 gram suiker per liter)
Sec (17-32 gram suiker per liter)
Demi-sec (32-50 gram suiker per liter)
Doux (meer dan 50 gram suiker per liter)

Waarna de typische kurk erop gaat (bouchage) en de muscelet – het korfje. Om vervolgens nog enige maanden in de kelders te liggen rijpen zodat de liqueur d’éxpédition zich beter met de rest van de wijn kan mengen.

Crémant

Zoals vermeld zijn er meerdere Franse regio’s waar men mousserende wijn maakt. Zo heb je Crémant d’Alsace (gemaakt van auxerrois en pinot blanc), Crémant de Bourgogne (gemaakt van chardonnay, gamay, pinot noir en alligoté), Crémant de Loire waar vooral Saumur AC (gemaakt van chardonnay, chenin blanc, cabernet franc en lokale druivenrassen) en Vouvray AC (gemaakt van chenin blanc) het meest bekend zijn. De crémant hebben minimaal negen maanden op lie doorgebracht.

Cava

Cava is de mousserende wijn uit Spanje. Het bijzondere is dat cava niet uit een aaneengesloten gebied afkomstig is, zoals de champagne en crémant in Frankrijk. Net als de crémant moet deze wijn ook minimaal negen maanden op lie rusten. Traditionele druivenrassen die men gebruikt zijn macabeo (of viura), xarel-lo en parellada voor witte wijnen en garnacha en monastrell voor rosé. Tevens wordt meer en meer chardonnay en pinot noir toegevoegd, hoewel niet iedereen blij is met het blenden van internationale rassen.

Méthode Cap Classique

In Zuid Afrika heb je hele goede mousserende wijn gemaakt via de Méthode Traditionelle met het label Cap Classique. De druiven kunnen uit de hele West-Kaap komen en de beste wijnen bevatten overwegend chardonnay en pinot noir. De hogere ligging aan de kust (met koele zeewind) compenseert het over het algemene warme klimaat.

Nieuwe wereld

Vanzelfsprekend kennen ook Australië, Nieuw Zeeland en de Verenigde Staten mousserende wijn gemaakt volgens de Méthode Traditionelle. In Australië komen deze uit de koelere klimaatzones van Yarra Valley, Adelaide Hills en Tasmanië. Meestal gemaakt van chardonnay en pinot noir.

In Nieuw Zeeland wordt mousserende wijn in nagenoeg alle wijngebieden geproduceerd van de klassieke druiven. Terwijl in Amerika de beste wijnen afkomstig zijn uit de koelere klimaten van AVA Los Carneros en AVA Anderson Valley. Deze krijgen vaak een lange lie rijping van vijf jaar of meer en hebben geconcentreerde, complexe smaken en hoog zuurgehalte.

Transfer methode of Méthode Charmant

Deze methode om mousserende wijn te maken wijkt niet veel af van die van de traditionele methode. Echter in plaats van de rijping op fles na de tweede vergisting, wordt de mousserende wijn overgepompt naar een een afgesloten druktank alwaar de filtering plaatsvindt. Het dure proces van remuage en degorgement is vermeden en kan de wijn goedkoper in de markt zetten. De liqueur d’expédition wordt toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen. Wijn gemaakt volgens transfer methode kan men herkennen aan de vermelding “vergist op fles”.

Indien de druk in de fles onder de 3 bar ligt, heet de wijn frizzante, indien de druk boven de 3 bar ligt is de wijn spumante genaamd. Dit is merkbaar in de bubbel welke lichter is bij een frizzante.

Tankmethode

Het grote verschil tussen de bovenstaande methodes en de tankmethode ligt in het feit dat er geen flesvergisting plaats vindt en dus de wijn de nadruk legt op de smaken uit de basiswijn. De tonen van toast en brood vanuit de tweede vergisting spelen hier een beduidend mindere rol. Deze rol is ideaal voor wijn gemaakt van druiven met sterke smaken.

De productie is hetzelfde tot aan het maken van de basiswijn en blenden. Overigens wordt MLF en houtrijping vaak overgeslagen, om de fruitige smaken te behouden. In plaats van bottelen, gaat de wijn over in een afgesloten druktank voor de tweede vergisting. Autolyse is niet toegepast waardoor de wijn geen lie kent (en dus de tonen van brioche en toast). Tenslotte filtert en bottelt men de wijn.

Prosecco

Deze wijn is wel de meest bekende mousserende wijn gemaakt volgens de tankmethode en is afkomstig uit noordoost Italië. De DOC Prosecco is afkomstig uit Friuli en Veneto. De betere prosecco komt uit DOCG Conegliano-Valdobbiadene, verbouwd op de steile kalkstenen heuvels noordwesten van Venetië. De wijn is gemaakt van de druif glera. Voorheen heette deze druif prosecco, maar is om verwarring te voorkomen en de 2 regio’s te beschermen heeft deze naamswijziging plaats gevonden. De wijn heeft een gemiddeld zuurgehalte en frisse aroma’s van groene appel en meloen. Deze wijnen moet je jong drinken en zijn ongeschikt voor flesrijping.

Sekt

Duitsland kent een grote markt voor mousserende wijn. Groot deel van de sekt is gemaakt van basiswijn uit Frankrijk en Italië en wordt in Duitsland omgezet in mousserende wijn. Deutscher Sekt daarentegen komt van uit Duitsland geteelde druiven. De topkwaliteit Deutscher Sekt is afkomstig van riesling.

Nieuwe wereld

In de warmere gebieden in Australië, zoals Riverina, wordt goedkopere mousserende wijn gemaakt middels de tankmethode. Ze zijn fruitig van stijl en hebben verschillende gradaties van zoetheid. In Nieuw Zeeland kan je ook mousserende wijn via tankmethode vinden gemaakt van sauvignon blanc om de intense aroma’s van dit druivenras te behouden.

In de Verenigde Staten worden grote hoeveelheden goedkope mousserende wijn geproduceerd met name in de warme gebieden zoals Central Valley. Deze zijn vaak fruitig en halfzoet tot zoet.

Asti methode

Deze methode wordt voornamelijk gebruikt in de regio Asti in Piemonte, Italië. Wijnen gemaakt volgens deze methode leveren zoete, fruitige mousserende wijnen op, kenmerkend voor de gebruikte druif muscat blanc à petits grains en kent slechts één alcoholische vergisting. Het sap wordt, na het persen gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wanneer het gebruikt wordt, wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. In eerste instantie kan CO2 ontsnappen, maar wanneer de vergisting enige tijd op gang is, zal men de tank sluiten zodat de CO2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het alcoholgehalte ongeveer 7% is. Door de wijn te koelen, stopt de vergisting vroegtijdig, waarna deze onder druk wordt gefilterd en gebotteld.

Koolzuurinjectie

Bij deze methode wordt in de basiswijn koolzuur ingespoten onder druk. Om vervolgens onder druk te bottelen. Dit is veruit de goedkoopste wijze om mousserende wijn te produceren. Deze wijn is gekenmerkt door de hardere of grotere bubbel in de wijn waarbij de fruitige tonen van de druif behouden zijn.

Conclusie

Er zijn mousserende wijnen in alle vormen en stijlen, maar ook in alle prijsklassen. Een deel van de prijs is nu wel verklaard, gelet op het productieproces wat veelomvattend is bij champagne. Maar realiseer ook zeker dat champagne prijzen kunstmatig hoog worden gehouden door de grote huizen.

Afhankelijk van de gekozen methode zijn er duidelijke verschillen in wat je kan verwachten van de wijn.

Met deze blog heb ik een tipje van de sluier opgelicht waar de verschillen tussen mousserende wijnen vandaan komen. En ik raad jullie zeker aan om zelf de verschillen te ontdekken!

20 oktober 20203 augustus 2023

Het toepassen van wijnmaaktechnieken

In dit derde deel gaan we verder hoe wijnmakers een stempel op de wijn kunnen drukken door het toepassen van wijnmaaktechnieken.

Correcties

Soms zijn aanpassingen nodig aan het druivensap omdat er te weinig natuurlijke suikers in zitten (in koelere klimaten) of omdat het zuurgehalte te hoog of te laag is. Dit is echter aan zeer strenge regels gebonden en verschillen per gebied.

Suiker

Indien het mostgewicht (suikergehalte in het sap) te laag is voor alcoholische vergisting, kan de wijnmaker kiezen om gerectificeerde geconcentreerde druivenmost toe te voegen (RCGM). Deze verrijking kan, bij zorgvuldige handeling, betere wijn opleveren . Echter bij een slechte uitvoering kan wijn hard en dun smaken omdat er onvoldoende smaken tegengewicht geven aan deze kleur- en geurloze vloeistof. Indien suiker uit andere grondstoffen dan druiven wordt gebruikt, dan heet dit chaptilisatie.

Een andere mogelijkheid door het verwijderen van water, concentreert het suikergehalte zich. Echter dit concentreert ook andere smaken zoals tannine en smaakstoffen. Tevens vermindert het de hoeveelheid sap waardoor er minder vloeistof overblijft voor het bottelen.

Zuur

Wanneer het druivenzuur te ver gedaald is, kan je aanzuren door wijnsteenzuur toe te voegen. Dit gebeurd vooral in warme en hete gebieden.

Het zuurgehalte verlagen (ontzuren) is gebruikelijker in koele klimaten en kan de hoge zuurgraad worden geneutraliseerd door alkali toe te voegen.

Vergisting

Wanneer de most wordt opgevangen wordt deze doorgepompt naar grote tanks. Hier zal de alcoholische vergisting gaan plaatsvinden door gist toe te voegen aan de most. Van nature bevat de druif reeds gist (vooral op de schil), maar het voordeel van zelf (gecultiveerde) gist toe te voegen is dat men de complexiteit (smaken die de gist afgeeft) meer kan sturen hetgeen ook een vorm is van het toepassen van wijnmaaktechnieken.

Een ander belangrijk element is de temperatuur beheersing. Wanneer wijn gaat gisten, komt er CO2 en dus warmte vrij. Maar wanneer de temperatuur te hoog is, gaat de gist dood en stopt de vergisting dus. Vandaar dat gistingtanks zijn uitgerust met hun eigen verhitting- en koelsysteem. Wanneer vergisting op lage temperatuur plaatsvindt, is er geen verlies van vluchtige aroma’s. Hierdoor blijven bloemige en fruitige karakters beter behouden (en dus relevant voor vooral witte wijnen). Hoge temperaturen zijn nodig voor extractie van kleur en tannine uit de schillen van blauwe druiven.

Een andere vergisting is de malolactische vergisting waarbij de scherpe appelzuren die in druiven voorkomt om te zetten in zachtere melkzuren. Deze vindt plaats voor rode wijn na de alcoholische vergisting is gestopt. Voor witte wijn is dit een keuze van de wijnmaker. MLF verzacht en vermindert de zuren en geeft een boterige smaak aan de wijn. De wijnmaker kan dit stimuleren door de temperatuur te verhogen en geen SO2 toe te voegen na de alcoholische vergisting. Hij kan dit vermijden door opslag bij lage temperatuur, het gebruik van SO2 or door de bacteriën uit de wijn te filteren.

Helder maken

Onder invloed van schil, pitjes en vruchtvlees is de wijn troebel. De wijnmaker kan ook kiezen om een troebele wijn te maken maar de meeste consumenten ervaren dat niet altijd als prettig. Echter overmatige filtering verwijdert tevens smaken en aroma’s uit de wijn. Vooral bij betere kwaliteit wijnen vindt je bezinksel in de fles, aangezien deze wijnen op de fles nog verder rijpen. Zie in het volgende deel. Om de wijn helder te maken kan de wijnmaker diverse wijnmaaktechnieken toepassen;

Bezinken

Door wijn over te pompen naar een ander vat kan de wijnmaker de gezonken partikels (grove gistcellen ofwel lie) in het originele vat achter laten (racking genaamd). Hierdoor vindt de eerste belangrijke klaring plaats aangezien de grove gistcellen onaangenaam ruikende geuren ontwikkelen in wijn.

Klaren

In de loop van de tijd klonteren wijnbestanddelen samen waardoor ze zo groot worden dat ze zichtbaar zijn. Klaring is een methode om dit proces te versnellen en deze deeltjes voor de botteling uit de wijn kan halen. Door klaringsmiddel, zoals eiwit of kleideeltjes, toe te voegen binden dode gistcellen of andere vaste stoffen. Middels filtratie kunnen deze deeltjes verwijderd worden. Dit is een belangrijk middel om stabiele wijnen te creëren.

Filteren

Dit proces verwijdert de deeltjes daadwerkelijk uit de wijn. Filteren kan na de vergisting gefilterd worden of tijdens de rijping. Dit is vaak dieptefiltratie om de grove lie te verwijderen en oppervlaktefiltratie (voor de fijne lie). Doorgaans voor het bottelen vindt er nogmaals een filtering plaats om de wijn helder te maken, de steriele filtratie.

Stabilisatie

Wijn ontwikkelt zich in de loop der tijd, de truc voor de wijnmaker is om dit te voorspellen. Een goedkope wijn in massa geproduceerd wordt geacht geen bezinksel te hebben. Een 50 jarige port daarentegen wel. Vandaar dat filtratie een vorm van stabilisatie is.

Wijnsteenzuur is minder oplosbaar in wijn dan in druivensap en kan kristallen (tartraten genaamd) gaan vormen. Deze kristallen beïnvloeden de wijn niet, maar bederven het uiterlijk voor veel consumenten. Een lage temperatuur versnelt de vorming van tartraten. Wanneer een wijn lang in een koele kelder is opgeslagen, zal een deel van de tartraten neerslaan. Indien er geen lange rijping is kan de vorming van tartraat gestimuleerd worden door de wijn gedurende korte tijd te koelen tot onder 0◦C. De kristallen die dan vormen kan via filtratie worden verwijderd. Dit proces heet tartraat stabiliteit.

Micro-organismen zoals gisten en bacteriën gedijen in restjes van druiven en wijn. Grondig schoongemaakte uitrusting is daarom van belang voor micro-biologische stabiliteit. Alcohol gehalte (denk aan versterkte wijn), zuurgraad en gebrek aan voedingsstoffen (suiker) maken het moeilijk voor gist of bacteriën om te overleven. Zorgvuldige behandeling en de juiste hoeveelheid SO2 is vereist om wijn onder alle omstandigheden te beschermen. Steriele filtering voor de verpakking kan de laatste restjes verwijderen.

Wijn oxideert wanneer grote hoeveelheden zuurstof met de wijn in aanraking komt. De wijn verliest de frisse fruitaroma’s en al geleidelijk bruin verkleuren. Om zuurstof stabiliteit te creëren zal de wijnmaker zuurstof blootstelling minimaliseren, SO2 gehalte optimaliseren en vooral tijdens het verpakken extra voorzorgsmaatregelen nemen, zoals flessen vullen met koolzuurgas of stikstof om zuurstof te verdrijven.

Rijpen en bottelen

Rijpen is het laatste proces waar de maker met het toepassen van wijnmaaktechnieken de wijn kan beïnvloeden. Tenslotte wordt de wijn bewaard voor de ontwikkeling. Dit kan in stalen/RVS tanks (afgesloten van zuurstof) of houten vaten (wel bevattelijk voor zuurstof waardoor er een smaakafgifte is).

Of zoals bij mijn blog over orange wines, in aardewerken kruiken. Hierbij moet ook rekening worden gehouden dat indien zuurstof weg is gehouden bij de vinificatie, zuurstof toe laten bij de rijping weinig tot niets toevoegt.

25 augustus 202029 april 2021

Wijn proeven – geur waarnemen

Vorige week zijn we begonnen aan een blog serie over wijn proeven. In het eerste deel is het beoordelen van het uiterlijk van de wijn aan bod gekomen. Deze week wil ik je meenemen in het beoordelen van de tweede stap; de geur waarnemen in wijn.

Geur waarnemen

Het zal je waarschijnlijk niet ontgaan zijn, maar vaak draaien mensen de wijn in hun glas rond (het zogenaamde walsen). Nu vraag je je misschien af waarom dat dat is. Zuurstof is een belangrijk element om geuren los te maken. Het is daarom van belang dat je een goed glas hebt om de wijn goed te kunnen laten walsen. Hiermee komt meer van de vloeistof in aanraking met zuurstof en komen dus geuren (en ook smaken) beter vrij.

Tevens is het van belang dat je het glas niet hoog bij de rand pakt. Want dan “besmet” je het glas met je eigen geur (parfum of lichaamsgeur), waardoor je de geur van de wijn minder kan waarnemen. Het beste is halverwege de steel van het glas om dan te walsen.

Na het walsen plaats je neus aan de rand van het glas en snuif kort en diep. Hierdoor neem je de conditie en aroma karakteristieken waar. Sommige karakteristieken zijn toegankelijker dan anderen. Nu gaan we kijken hoe we volgens WSET een proef notitie kunnen schrijven.

Conditie

Allereerst beoordelen we de conditie. Wat is dit nu eigenlijk? Conditie betekent niets anders dan of er fouten in de wijn zitten. Een wijn kan er helder uit zien, maar dat wilt niet zeggen of de conditie zuiver is. De meest aansprekende fout is dat je “kurk” ruikt. Dit heeft niets met een slechte kurk te maken of zo. Maar de wijn kan bloot zijn gesteld aan de TCA bacterie. Deze bacterie kan zowel in het wijn maak proces (schoonmaken van installatie) als in de kurk fabricage terecht komen. TCA besmetting kenmerkt zich door een muffe natte karton geur (vandaar de verwijzing naar kurk).

Een andere waarneming kan reductie of juist het tegenovergestelde oxidatie zijn. Bij reductie is de wijn te weinig in contact met zuurstof gekomen tijdens het wijn maak proces. Je bemerkt dan een geur van rotte eieren of gekookte kool. Reductie kan gecompenseerd worden wanneer de wijn geopend wordt. In geval van oxidatie is de wijn juist teveel blootgesteld aan zuurstof. Dit is reeds aan de kleur te bemerken; deze is donkerder en bruiner dan de bedoeling is. De wijn mist de fruitige karakter en daarvoor in de plaats bespeur je chocolade, toffee, honing, karamel. Dit betekent natuurlijk niet dat wijn altijd foutief is wanneer je oxidatie bespeurd. Zowel reductie als oxidatie kan een bewuste keuze zijn in wijn maak techniek. Het gaat dan meer om het geheel van de observatie.

Brett (Brettanomyces) is een wilde schimmel die reeds op een druivenschil aanwezig kan zijn. Wijnen besmet met Brett is een langzaam groeiende gist die in moeilijke omstandigheden, zoals bij hoge alcohol percentage en weinig voedingsstoffen, kan overleven. De groei wordt gestimuleerd door kleine hoeveelheden zuurstof, zoals je die kunt vinden in niet goed bijgevulde vaten. Deze besmetting kenmerkt zich door animale geuren.

Overige fouten zoals slechte conditie (de wijn is te oud, of slecht bewaard – dan ruikt deze muf en steels), Zwaveldioxide wordt gebruikt in het wijn maken om het zuurstofcontact te beperken (waardoor de wijn fris en fruitig blijft) en voorkomt de groei van ongewenst schimmels en bacteriën (wat de wijn zuiver houdt). Omdat astma patiënten kunnen reageren op sulfiet, staat het op de fles vermeldt wanneer dit wordt toegevoegd. Echter, in het gistingsproces komt er ook natuurlijke sulfieten vrij, dus er bestaat geen sulfiet-vrije wijn! Wanneer een wijn een hoog sulfiet gehalte heeft, bemerk je de geur van pas ontbrande lucifers. Vluchtige zuren komen voor in wijn wanneer deze teveel is blootgesteld aan oxidatie in het wijn maak proces. Waardoor de wijn besmet is met azijn makende bacteriën. Dit kenmerkt zich door de geur van nagellakremover.

Intensiteit

De intensiteit is een heel subjectieve beoordeling. Je kan de volgende logica toepassen. Indien je de aroma’s kan ruiken zonder je neus in het glas te stoppen, kan je zeggen dat de wijn een “uitgesproken” geur intensiteit heeft. Indien je niet echt een idee hebt wat je nu precies ruikt, nadat je je neus in het glas hebt gehad, dan is de geur intensiteit “licht”. En de regel is anders “gemiddelde” intensiteit.

Ontwikkeling

Je kan de waar te nemen aroma’s onderverdelen in drie klassen; primair, secundair en tertiair. Primaire aroma’s zijn heel fruitige, florale aroma’s van de druiven. Bij jonge wijnen kan je aan de hand van de primaire aroma’s de verschillende druivensoorten onderscheiden.

Secundaire aroma’s zijn aroma’s die ontstaan in het wijn maak proces (zie ook de blog over wat proeven we in wijn). De beste voorbeelden is het contact met hout (levert vanille, toast of cederhout hinten), malolactische fermentatie (MLF; de omzetting van appelzuur naar melkzuur geeft boterachtige aroma’s), maar ook het spelen met de duur van gistcontact zoals je bemerkt bij de bubbels (je bespeurt aroma’s van biscuit, gist en dergelijke).

De laatste, tertiaire aroma’s vinden hun oorsprong in het rijpingsproces. Dit kan oxidatief zijn (zoals het rijpen of houten vaten) zodat er aroma’s vrijkomen van koffie, chocolade, toffee, karamel. Maar kan dus ook reductief zijn zoals bij het rijpen op een afgesloten fles, waardoor je hartige aroma’s van paddenstoelen of aardig kan bespeuren.

Over het algemeen kan gesteld worden dat wanneer wijn wordt gedomineerd door primaire en/of secundaire aroma’s de wijn nog jong is. Indien de geur kenmerken worden gedomineerd door tertiaire aroma’s dan is de wijn volledig ontwikkeld. Wanneer de wijn niet jong is en niet volledig ontwikkeld, classificeren we deze als “in ontwikkeling”. Als een wijn voorbij de volledige ontwikkeling is, en eigenlijk in kwaliteit achteruit gaat, dan is deze “vermoeid“.

Aroma karakteristiek

Maar welke primaire geur nemen we nu eigenlijk waar in wijn? Dat is bijzonder uiteenlopend en ook bijzonder persoonlijk. Ieder persoon proeft nu eenmaal anders. Ik zal hieronder een kort overzicht geven.

Floraal	acacia, kamille, roos, viooltje
Groen fruit	groene appel, peer
Citrus fruit	grapefruit, citroen, limoen
Steen fruit	perzik, abrikoos, nectarine
Tropisch fruit	banaan, lychee, mango, meloen
Rood fruit	aardbei, framboos, rode bes, cranberry, rode kers
Zwart fruit	braam, zwarte bes, zwarte kers
Rijpheid	groene/witte peper, paprika, tomaat
Kruidachtig	gras, asperge
Kruidig	eucalyptus, munt, lavendel, dille

Een verkorte lijst van geur en smaak kenmerken

Wederom deze geuren worden niet toegevoegd aan een wijn, het zijn natuurlijke aroma’s die ontstaan door de groei van de druif en haar soort.

Volgende week komt het smaakpalet aan bod. Tot volgende week!

6 augustus 202029 april 2021

Hoe en wat proeven we?

Hoe proeven we?

In de voorgaande blogs is het steeds gegaan over hoe wijn smaakt. Maar wat bepaalt smaak nu eigenlijk? Je proeft met smaakpapillen. Er zitten wel 10.000 papillen in je mond, waarvan de meeste op de tong. Er zijn vier basis smaken die men kan proeven; zout, zuur, zoet en bitter. Nu hoor je de laatste tijd steeds vaker dat er een vijfde smaak is; umami. Umami is het Japanse woord voor hartig of heerlijkheid.

Wat zijn eigenlijk smaken?

Smaak laat je genieten van eten en drinken. Wanneer je een stof in de mond neemt ontstaat er een chemische reactie tussen de stof en de smaakpapillen. Deze reactie heet sensatie.

Elke smaakpapil bestaat uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. Smaken zijn alleen waarneembaar wanneer deze zijn opgelost in speeksel. Dus wanneer de mond meer speeksel produceert, helpt dit bij het proeven en onderscheiden van smaken.

De vijf basis smaken

Smaken houden verband met typen voedsel/drank waar het lichaam op reageert. Elke smaak laat de papillen reageren om een sensatie teweeg te brengen. Zoetheid helpt ons energierijk voedsel te identificeren. Een bittere smaak fungeert als waarschuwing dat iets giftig kan zijn. Umami daarentegen geeft een signaal af van eiwitrijk eten. Iedere smaakpapil op de tong kan iedere smaak registreren, maar bij wijn proeven hanteren we vooral het volgende overzicht;

Vooraan op de tong de zoetheid (speeksel wordt dikker)
Zijkant-vooraan overwegend zout (maakt smaken sterker)
Zijkant-achteraan overwegend zuur (maakt speeksel dunner)
Achterop de tong bitterheid (geeft een droger mondgevoel)
Umami bevindt zich op de gehele tong
En laten we tannine niet vergeten, dit kenmerkt zich door de bitterheid op het tandvlees

Leuk detail is dat smaakpapillen ook op je gehemelte zit, welke belangrijk zijn voor de nasmaak. Bij het slikken duw je namelijk je tong tegen je gehemelte aan. Dit drukt de smaakstoffen tegen deze papillen waardoor de smaken extra worden benadrukt.

Ook het reukvermogen heeft een invloed op smaak, omdat de neusholte inwendig verbonden is met de mond. Wanneer je proeft, zullen de meeste mensen eerst ruiken aan de wijn. Hierdoor onderscheid je de eerste geuren. Wanneer je vervolgens de wijn in de mond neemt, worden de aroma’s voor de tweede keer waargenomen. Maar de perceptie is anders, omdat de vloeistof in de mond warmer wordt. Ook omdat de enzymen in ons speeksel het aromaprofiel van de wijn kan beïnvloeden. Omdat neus en mond zo verweven zijn, hebben externe factoren grote invloeden op ons reuk- en smaakvermogen. Wanneer iemand verkouden is of een allergische aanval heeft, zal je bemerken dat zowel je reuk- als je smaakvermogen drastisch vermindert.

Wat proef ik in wijn?

Maar hoe zit het dan met wijn en smaken? Waarom smaakt de ene wijn fruitig en de andere wijn juist niet? Nu, dit heeft diverse oorzaken. De druif die wordt gebruikt (bijvoorbeeld een torrontes is bijzonder “bloemig” daar waar een chardonnay heel “steels” is). De ene druif heeft veel profijt van wijnmaak techniek (zoals de chardonnay) daar waar de andere wijn voor zichzelf spreekt (zoals de torrontes dus).

Zoals gezegd de wijnmaak techniek heeft hier ook een invloed op. Wijnmaak technieken moet je denken aan malolactische vergisting; MLF (omzetten van zure appelzuren naar melkzuren), rijping op vat of stalen tanks (het eerste geeft smaakstoffen af, daar waar staal vanzelfsprekend geen additionele smaken afgeeft), of het laten liggen op lie (de wijn in contact laten met dode gistcellen). En zo zijn er nog vele andere invloeden.

Ook is de geografische ligging (zowel breedtegraad als hoogte) van groot belang. Net als het terroir (de bodem) en de klimatologische omstandigheden. Een pinot noir uit de Bourgogne (koel klimaat) zal heel anders smaken dan één uit Yarra Valley Australië (warm klimaat) deze neigen naar meer door ontwikkeld (gestoofd) fruit.

Conclusie

Is er dan een vuistregel hoe wijn kan smaken? Nou de conclusie is dus; eigenlijk niet. In een volgend blog zal ik verder ingaan op hoe je nu wijn kan proeven (ja er is meer tussen hemel en aarde dan alleen de wijn doorslikken…). En ook een aantal opties hoe wijn en eten elkaar kunnen versterken.