Chaptilisatie Archieven

28 mei 202428 mei 2024

Alles over vergisting

Alcoholische vergisting is een essentiële stap in het wijn maken. Dit maakt het mogelijk om een alcoholische drank te creëren, dankzij het omzetten van suikers in alcohol. Maar naast alcoholische vergisting bestaat er nog een andere vorm van vergisting. Ook is er een verschil tussen het gebruik van gecultiveerde en wilde gisten. Vandaar dat we alles over vergisting gaan onderzoeken.

Ontstaan van alcohol

Reeds duizenden jaren maken mensen alcoholische dranken, of het nu wijn, bier of iets anders is. Er zijn sporen dat 10.000 jaar voor onze jaartelling alcoholische fermentatie is toegepast. Zonder dat men het besefte maakte men toen al gebruik van gisten. De onzichtbare gistcellen landden ongezien in de zoetige drank en startten daar ongezien de schijnbaar spontane transformatie naar een alcohol houdende drank.

Pas in 1680 ontdekte Antoni van Leeuwenhoek onder zijn microscoop dat er cellen in de drank dreven. Hij wist toen nog niet dat gisten levende organismes zijn. Hij zag ook nog niet dat het gisten zijn die de vergisting op gang brengen. Dus men ging er nog steeds vanuit dat vergisting spontaan op gang kwam.

Louis Pasteur toonde aan eind 19^e eeuw dat alleen contact met lucht niet genoeg was om alcohol te laten ontstaan. Het vocht moest eerst met microben die in de lucht zitten in contact komen. Maar niet al deze microben hadden een positief effect op de vloeistof. Contact met de gistcellen leverde alcohol en koolzuur op maar met de gistcellen vielen er ook vaak bacteriën in de vloeistof.

Vergisting stoppen

Om de invloed van de bacteriën na het brouwen volledig te elimineren, toonde Pasteur, hoefde je de vloeistof alleen maar te verhitten na de vergisting. Dit noemen we pasteuriseren. Zowel bacteriën als gistcellen leggen daarbij het loodje en zo bleef de smaak van de drank veel langer constant.

Natuurlijk stopt de vergisting ook wanneer alle (druif)suikers zijn omgezet in alcohol, omdat er geen voedingsstoffen voor de gisten is. Maar ook wanneer het alcohol de 15-16% heeft bereikt. Omdat bij dit percentage de alcohol de gistcellen dood.

Wijn of azijn?

Dit is wat ze noemen de alcoholische vergisting. Wijnmakers kunnen hiermee spelen. In principe blijft de vergisting doorgaan totdat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Door deze omzetting komt er ook warmte vrij. Zonder in te grijpen loopt de temperatuur op tot boven de 35C en verstikt de vergisting. Waarna andere gistcellen het proces overnemen en er azijn ontstaat. De temperatuur waarop de vergisting plaats vindt, is bepalend voor het vrijkomen van allerlei aroma’s en tannine die voor het karakter van de wijn van belang zijn. Vandaar dat het gistingsproces tegenwoordig een nauwkeurig temperatuurgecontroleerd proces is. Dit kan gereguleerd worden door het laten circuleren van koud of warm water in de dubbele wand van de tank, de druppelmethode.

Zeker bij rode wijn is dit van belang, omdat er anders onaangename kruidachtige aroma’s of bittere smaken vrijkomen. De vergistingstemperatuur is van belang omdat dit de aroma’s mede bepaalt. Bij lagere fermentatietemperaturen krijg je fruitige vergistingsaroma’s die het bijproduct zijn van de stofwisseling van de gistcellen. De meeste complexiteit en frisse aroma’s worden tussen de 15°C en 19°C bereikt. Deze frisse fruitige aroma’s verdwijnen na één tot twee jaar. Meer gerijpte aroma’s vervangen deze aroma’s en deze temperatuur is dus ongeschikt voor wijnen die moeten rijpen.

Voor rode wijn is de hogere vergisting temperatuur ook van belang voor de extractie van de kleur en tannine.

Voor een optimale chemische reactie dient rode wijn te vergisten tussen 28 en 30C, witte en rosé wijn tussen 18 en 20C. Terwijl zoete wijn tussen 20 en 22C dient te vergisten.

Macération Carbonique

Een veelvuldig toegepaste vergistingsmethode in de Beaujolais is de Macération Carbonique. Hierbij worden de druiven(trossen), zonder kneuzing, in een gesloten vat vol kooldioxide gestopt. Onder invloed van de druk begint binnen elke druif vervolgens te vergisten en ontstaat een alcoholgehalte van 2%. Na een bepaalde tijd wordt zuurstof toegevoegd en start het normale vergistingsproces. Hierdoor creëert de wijnmaker een zuivere fruitige wijn van een relatief laag alcohol percentage.

Chaptilisatie

Door alcohol toe te voegen, ofwel chaptilisatie, dood je de gistcellen en hou je een wijn over die zoeter is maar lager in alcohol. Goede voorbeelden zijn sherry en port-wijnen.

Afkoeling

Soms passen wijnmakers het afkoelen van de wijn toe. Indien alle vloeistof onder de 15C komt, stopt de vergisting. Dit is echter geen permanente oplossing, indien de temperatuur er weer boven komt gaat de vloeistof weer opnieuw vergisten.

Toevoegen van sulfer en filteren

Een andere methode die gebruikt wordt in het toevoegen van sulfer. Dit voorkomt het herstarten van de vergisting. En natuurlijk door de wijn goed te filteren halen wijnmakers alle onzuiverheden en bezinksel uit de wijn. Hierdoor worden de gistcellen verwijderd en stopt de vergisting dus.

Tanks voor optimale vergisting

Het type tank, RVS, hout, cement/beton of zelfs aardewerk is relevant voor de vergisting. Voor port-wijnen zijn cement bakken bijvoorbeeld gebruikelijk. Hierbij komen grote hoeveelheden CO2 en warmte vrij. RVS heeft een voorkeur voor gecontroleerde aroma ontwikkeling terwijl eikenvaten in dit stadium minder gebruikelijk is vanwege de oxidatie. De gemiddelde vergisting duurt 2 weken.

Wat is dan malolactische vergisting?

Alcoholische gisting is ongetwijfeld de meest essentiële stap bij het produceren van een kwaliteitswijn. Maar er is ook een ander type fermentatie : malolactische fermentatie.

Malolactische gisting, die net na de alcoholische gisting wordt geactiveerd, bestaat uit het omzetten van appelzuur in melkzuur , onder invloed van melkzuurbacteriën. Als het eerste gistingsproces het vervolgens mogelijk maakt om het alcoholgehalte van de wijn te verhogen en voor fruitige en bloemige aroma’s te zorgen, biedt deze tweede fase de wijn meer zoetheid en rondheid. De alcoholische drank is dan soepeler en de melkbacteriën zorgen voor tonen van biscuit, brioche of zelfs boter.

Malolactische gisting wordt niet op alle wijnen toegepast en veel producenten slaan deze stap over bij het maken van witte wijnen, om de zuivere eigenschappen van de wijn te behouden. Aan de andere kant is deze fermentatie voor rode wijnen bijzonder belangrijk, omdat ze de zuurgraad van de wijn vermindert .

Hoe zit het dan met natuurwijn?

Het grote verschil tussen “reguliere” wijn en natuurwijn is zit onder andere in de vergisting. Natuurwijnmakers enkel maken gebruik van gisten op de druif zelf of die in de wijngaard voorkomen. Deze starten spontaan de gisting van het druivensap. Het toevoegen van onnatuurlijke gisten, ook wel kweekgisten genoemd, is uit den boze voor natuurwijnproducenten, omdat zij heilig geloven in het idee dat gisting het beste verloopt wanneer je de natuur z’n gang laat gaan. Dat de gisting hierdoor traag op gang kan komen, is volgens natuurlijke wijnmakers juist goed, omdat verschillende natuurlijke gisten elk bij hun eigen temperatuur actief worden en unieke geur- en smaakstoffen produceren. Op deze manier kan iedere gistsoort optimaal bijdragen aan de complexiteit van een wijn. En kan de wijn het terroir van de wijngaard perfect uitdrukken.

Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.

In de Loire komen we veel van deze interessante wijnen tegen.

17 oktober 202317 oktober 2023

Controverse in de Alsace

Het hing al een tijdje in de lucht, maar de Elzas is verdeeld met een hoofdrol voor Riesling. De grote controverse is dat deze edele druivenras mag binnen de AOC Alsace geen zoete wijnen meer produceren. Dat wilt zeggen wijnen met meer dan 4mg restsuiker.

INAO, de organisatie die over herkomstbenamingen gaat in Frankrijk, heeft de bedoeling om de beschermde oorsprongsbenaming duidelijker te maken. Maar het gevolg is dat er gepassioneerde debatten en diepe meningsverschillen zijn ontstaan. Riesling is in staat om een wijde range van stijlen te produceren afhankelijk van terroir, expositie en rijpheid. Hierdoor is er veel onduidelijk hoe zoet de uiteindelijk wijn eigenlijk is. Men kent eenmaal geen classificatie zoals in Duitsland. INAO had de keuze uit drie opties; wijn mag niet meer dan 4gr/l suiker bevatten, de Europese richtlijn volgen om de wijn te etiketteren met het smaakpatroon: droog (sec), halfdroog (demi-sec), halfzoet (moulleux) of zoet (doux; zoals bijvoorbeeld in Duitsland). Of de gewenste Riesling te definiëren op basis van het rijpheidsniveau. Overigens de eerste optie geldt voor alle Franse wijnen, behalve in de Elzas.

Wat ging er aan vooraf

Overigens sinds 2021 werden producenten verplicht om op het etiket aan te duiden in welk smaakpatroon hun wijn viel. De bedoeling hiervan was om voor de consument meer duidelijkheid te brengen. Het zou de verkoop ten goede komen, omdat nogal wat mensen in de veronderstelling waren dat Alsace-wijnen vooral zoet waren. Iets wat ten onrechte is want de producenten kijken naar waar de markt om vraagt. Dus eigenlijk al voordat de consument goed en wel gewend is aan deze verandering, komt de volgende er al bovenop. Overigens blijft deze regel wel van kracht voor andere druivenrassen zoals Gewürztraminer, Pinot Blanc, Pinot Gris of Sylvaner.

Sinds 1 augustus 2023 is binnen de appellatie Alsace gereserveerd voor droge wijnen van Riesling. Echter vooral onafhankelijk wijnboeren betwijfelen of dat druiven die volle rijpheid bereiken wel kunnen voldoen aan deze gestelde eisen. Elzas heeft eenmaal microklimaten waar druiven zeer rijp kunnen worden en dus een hoger suikergehalte hebben. Het ligt ook deels in de traditie dat de Elzas verschillende wijnstijlen voortbrengt dankzij het gevarieerde terroir. Dit is dus het twistpunt, daar waar de AOC de bedoeling heeft om meer duidelijkheid voor de consument te verschaffen door te vereenvoudigen, zien wijnproducenten juist een aanval op de diversiteit en identiteit van de Elzas wijnen.

Uiteindelijk is “gekozen” voor de derde optie. De naam “Riesling” mag worden toegevoegd aan de AOC Alsace indien de wijn, na gisting, maximaal 4gr/lt restsuiker voor gechaptaliseerde wijn, tot max 9gr/lt voor niet-gechaptaliseerde wijn indien de zuurgraad niet meer dan 2gr/lt lager is dan het restsuikergehalte. Echter is er een uitzondering voor de Vendanges Tardives of Sélection de Grains Nobles en ook op de AOC Alsace met extra village- of wijngaardbenaming. Verder kunnen deze suiker en zuurgraad gehaltes elk jaar aangepast worden.

Na de publicatie in augustus, was er 1 maand om protest aan te tekenen. Deze hebben uiteindelijk geen verandering aangebracht en dus

Conclusie

Uhm snapt u het nog? Dit is zeker zeer duidelijk voor een consument. Daarnaast blijven de hogere kwaliteitswijnen (Vendanges Tardives en village/wijngaardbenamingen) vooralsnog buiten beschouwing, waardoor de suggestie wordt gewekt dat deze zoeter zijn dan de gewone AOC wijnen. Wanneer voor optie twee was gekozen, vermoed ik dat er veel meer duidelijkheid zou zijn ontstaan voor de consument. De naam Riesling mag op het etiket staan voor AOC Alsace wijnen indien de wijn voldoet aan de bovenstaande voorwaarden. Anders mag de referentie naar Riesling niet vermeld worden, neemt niet weg dat een AOC Alsace wijn dus wel van Riesling gemaakt is.

Nieuwe blik op oude wijn

Een Duits-Oostenrijks onderzoeksteam vonden een enorme hoeveelheid grafgiften bij het graf van koningin Merit-Neith van de 1^e Dynastie in de necropolis Umm el Qa’äb. De archeologen vonden honderden oude potten met overblijfselen van 5.000 jaar oude wijn. Veel kruiken zijn nog in goede staat en hebben soms zelfs nog stoppen op de kruiken. De potten bevatten organische resten van 5.000 jaar oude wijn en een grote hoeveelheid goed geconserveerde druivenpitten.

Bron: Egyptisch Ministerie van Toerisme en Oudheden

De ontdekking van deze oude wijn draagt aanzienlijk bij aan het gebied van archeologie en de studie van oude beschavingen. Archeologen hebben lang volgehouden dat wijnproductie en -consumptie integrale componenten waren van oude samenlevingen, vooral onder de elite. Wijn was niet alleen een gekoesterde drank, maar ook een symbool van status en macht.

Vooral de koningen van Egypte stonden bekend om hun voorliefde voor wijn, die ze tijdens rituelen consumeerden en aan de goden offerden. De vondst van deze 5000 jaar oude wijn bewijst dat deze samenlevingen geavanceerde kennis hadden van het maken van wijn. Het bewaren van de wijnresten gedurende zo’n lange periode is een bewijs van hun vaardigheden en technieken. Het biedt ook een unieke blik op de methoden en praktijken van wijnproductie duizenden jaren geleden.

2023 een moeilijk jaar in Spanje

2023 was een zeer moeilijk jaar voor de Spaanse wijn industrie. Het jaar is gekenmerkt door zeer extreme droogte en een uitzonderlijk natte september maand met regen, hagel en wind. De verzekeraar Agroseguro verwacht dat het jaar ingaat als het grootste schadejaar met ruim € 100 miljoen aan schade uitkeringen, sinds de oprichting van het landbouwverzekeringssysteem in 1978. Het gevolg is dat Spanje de kleinste productie in zes jaar zal hebben, met geschat 33 miljoen hl. Dat is een daling van ongeveer 20%! Klimaatverandering is uiteindelijk de grootste boosdoener. En uiteindelijk is er geen regio bespaard gebleven.

9 augustus 20229 augustus 2022

Mooi Bordeaux nieuw Rioja en vreemd Rusland

Bordeaux 2021 een jaar vol hindernissen

Met de vorst in het late voorjaar en veel regen aan het begin van de zomer, was 2021 een jaar vol hindernissen voor Bordeaux. Desondanks valt het met de kwaliteit nog mee, maar dat is met name in het top segment van de wijn domeinen. Bordeaux bestaat uit twee regio’s. De linkeroever waar de later rijpende Cabernet Sauvignon domineert boven Merlot. En de rechteroever waar de vroeger rijpende Merlot domineert.

Impact in de wijngaard

Zo heeft de late vorst in veel knoppen doen bevriezen. Hierdoor is de druivengroei dus lager en dat heeft direct impact op de opbrengst per hectare. Daarnaast door late vorst kan een tweede uitloop niet de juiste tannine rijpheid verkrijgen. En dat heeft een negatieve impact op de balans van de wijn omdat de tannine niet goed kan integreren in de wijn.

Vervolgens door het natte voorjaar, tierde de meeldauw welig. Wanneer de planten niet op tijd werden behandeld met de Bordeauxse pap, een koper mengsel dat op de bladeren gesproeid wordt om de meeldauw tegen te gaan, kan de hele plant (en wijngaard) besmet raken. Het begint bij het aantasten van de bladeren waardoor fotosynthese vermindert. Vervolgens kunnen scheuten, bloesem en trossen besmet raken. Hierdoor raakt de oogst verloren.

In de biodynamische wijngaarden, zoals Pontet-Canet en Palmer, is de schade nog groter aangezien hier niet of nauwelijks met chemische bestrijdingsmiddelen gewerkt wordt. De opbrengsten liggen hierdoor ruim 20% lager dan normaal.

Door de grote regenval in de zomer, kregen de wijnranken onvoldoende waterstress om de juiste concentratie in de druiven te krijgen. Hierdoor kunnen wijnen “waterig” worden en dus aroma’s verliezen. Ook werd veel regen voorspelt in het eerste weekend van oktober, te midden van het plukseizoen. De producenten die zich haastten om de oogst voor die tijd binnen te hebben, hadden te maken met niet volledig rijpe druiven. En druiven waren “opgeblazen” door de vele regen. Wijnmakers konden dit met “saignee” weer corrigeren. Echter diegenen die de gok namen en later plukten, hadden geluk, omdat het slechte weer nooit kwam. De druiven die geoogst werden waren rijper. Toch was chaptilisatie soms van toepassing om de suiker waarden, en dus alcohol, te verhogen.

De linkeroever

Op de linkeroever heeft Pauillac traditioneel veel Cabernet aanplant en daardoor zijn de wijnen hier redelijk geslaagd. In Saint Estèphe is de opbrengst wisselvalliger. Omdat hier ook meer Merlot staat aangeplant. De wijngaarden die hoger op de heuvels liggen hebben nog redelijke wijnen voortgebracht. Echter veel Merlot was rijp op het verkeerde moment, waardoor het wegens dreigende rot geplukt moest worden. De wijnen uit Saint Julien bewijzen wederom hun vaste waarde aan de top. Hoewel de stijl iets anders is met lager alcohol percentage en iets “groener” (vegetale tonen zoals paprika) dan wat men gewend was in de afgelopen jaren. Op Château Margaux in de gelijknamige streek, ziet men over de breedte gelijkwaardige wijnen. Echter doordat de alcohol lager was, zijn de wijnen minder vol en krachtig met minder structuur. Tenslotte kent Pessac Léognan twee gezichten. De minder intense zonuren waren een uitkomst voor de productie van witte wijn. Deze wonnen in aromatische kracht en zuren. Echter de Merlot is hier geslachtofferd. Gelukkig is dit wel gecompenseerd door de Cabernet Franc.

De rechteroever

Op de rechteroever vinden we een heel andere Merlot. Hoewel de september regen tot minder geconcentreerde druiven leidde, hebben de wijnmakers kunnen profiteren door de druiven tot ver in oktober te laten hangen. Op de rechteroever viel minder regen dan op de linker. Verder zijn we ook hier een toename van het gebruik van Cabernet Franc ten koste van de Merlot. En de koele nachten eind september zorgden voor zeer aromatische rijpe Cabernet Franc.

We mogen concluderen dat de wijndomeinen die op de toplocaties van de Bordeaux zitten goede klassieke wijnen hebben kunnen maken in 2021. Niet altijd met de diepte en lengte van de goede jaren, maar alsnog een goed glas wijn. Ook door het gebruik van minder nieuw hout. Hierdoor zijn het frissere wijnen met minder alcohol maar helaas ook minder structuur. Hierdoor lijkt de balans anders zijn komen te liggen. Desondanks zullen prijzen niet gunstiger zijn, want de opbrengst per hectare en dus wat in de fles gaat ook minder!

Tweespalt in Rioja

Rioja is één van de meest bekende wijnregio’s uit Spanje. En traditioneel ligt de focus hier erg op houtrijping om de wijnen zachter en ronder te maken. Echter in de recente jaren is de trend ontstaan naar meer fruitige wijnen waarbij vooral wit en rosé een boventoon voeren. Dit staat haaks op de filosofie in de Rioja. Binnen de wijnmakers vindt er nog steeds een strijd gaande wat men nou vindt passen bij Rioja wijnen. De traditionele wijnmakers houden vanzelfsprekend vast aan de lange (hout)rijping. Terwijl jonge wijnmakers eerder kiezen voor frisse fruitige wijnen. Dit is sinds 2018 mogelijk onder de nieuwe classificatie. Het zal je mogelijk niet verbazen maar dit is opgezet naar Bourgondisch voorbeeld;

Vino de Zona

Alle druiven komen uit één subzone (Rioja Alta, Rioja Alavesa of Rioja Oriental) en de naam mag op het etiket vermeld worden. De vinificatie, rijping en botteling moet allemaal binnen de zone plaats vinden.

Vino de Municipio

De wijn komt uit één dorp of groep van vastgestelde dorpen. Ook hier moet alles van wijngaard tot botteling plaats vinden in het dorp. Op het etiket mag zowel het dorp als de zone van herkomst vermeld worden.

Viñedo singular

Alle druiven komen van één enkele wijngaard. Deze wijngaard dient gecertificeerd te worden en dient meer dan 10 jaar in eigen bezit te zijn, de stokken minstens 35 jaar oud zijn en de opbrengsten laag worden gehouden. Een proefpanel dient het uiteindelijke goedkeuring te geven.

Vanzelfsprekend zit niet iedereen hierop te wachten, dit maakt het toch al redelijk omvangrijke systeem van herkomst benaming nog ingewikkelder. Echter het is weldegelijk een mooi alternatief om aan te sluiten bij wat de markt op het moment wenst én zich te onderscheiden van de zware houtgerijpte traditionele wijnen.

Omgekeerde wereld in Rusland

Dat in Rusland niet altijd nauw met internationale afspraken rekening wordt gehouden is al langer bekend. Maar de welgestelde Russen zijn ook wijn minnend, en met de recente import restricties merken de grote Europese wijnregio’s dit ook. Maar liefst 60% van de wijnimport door Rusland komt uit Barolo, Bordeaux, Bourgogne en Champagne. De Russische importeurs zijn naargeestig op zoek naar alternatieven. Maar voor Champagne hoeven ze niet bang te zijn. Poetin heeft immers de lokale mousserende wijn het recht gegeven om Champagne naam te gebruiken. Terwijl wijn uit de Champagne “mousserende wijn” heet. Laten we spreken van een omgekeerde wereld in Rusland en een doorn in het oog voor de (echte) Champagne natuurlijk!

1 februari 20221 februari 2022

Verrassend mooie wijnen uit onbekend Zwitserland

Wie Zwitserland zegt, denkt aan bergen, kaas(fondue), maar ook bankgeheim en neutraliteit. Maar verrassend mooie wijnen? Dat is niet waar je het eerste aan denkt. En toch is dat vreemd. Zwitserland is omring door wijngebieden; de Jura en Savoie in het oosten, Baden in het noorden, Vorarlberg in het oosten en natuurlijk Trentino Alto Adige in het zuiden. Daarnaast hoort bij hét nationale gerecht, kaasfondue, vanzelfsprekend ook een mooie (witte) wijn. Maar hoe komt het dat de verrassend mooie wijnen uit Zwitserland zo onbekend zijn? Laten we maar zeggen dat de Zwitsers meer geheimen voor zich houden. Slechts 2% van de wijn wordt geëxporteerd en dan eigenlijk alleen naar Duitsland. Daarnaast is Zwitserse wijn, net als zoveel Zwitserse producten, prijzig waardoor interesse snel naar andere wijnen uitgaat.

Tot 2006 mochten Zwitserse wijnhandelaren, de wijn blenden met internationale wijnen. En dat maakt wijn natuurlijk ook niet populair in het buitenland. Sindsdien ondergaat de wijn productie een enorme revolutie. Hoewel Zwitserland geen onderdeel van de EU en dus niet ondergeschikt is aan de wijn wetgeving van de EU, zie je toch dat ze dezelfde kant op bewegen. Inmiddels heeft Zwitserland haar eigen appellation contrôlée.

Behoud van kwaliteit

Lang had Zwitserland geen kwaliteit keurmerk. Wijnen werden gelabeld met de naam van het dorp of de wijngaard. Onder vermelding van de druivenvariëteit of gebruik te maken van een merknaam. In de jaren 80 van de vorige eeuw kwam daar een ommekeer in. Het Kanton van Genève begon met de invoering van een appellation contrôlée en de andere kantons volgden.

In 2010 publiceerde de OFAC (Zwitserse federale landbouwbureau) een lijst met 800 oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen. Dit is in overeenstemming met de Europese richtlijnen en lijkt erg op het Franse systeem.

Geschiedenis van Zwitserse wijn

Zoals inmiddels wel te verwachten is, gaat ook in Zwitserland de wijngeschiedenis terug naar de Romeinse tijd. Maar zelfs ver daarvoor is bewijs gevonden. Men vermoed tot 800 voor Christus toen de Kelten over het land heersten.

De oudste geregistreerde fles, gemaakt in keramiek, werd gevonden in de buurt van Sembrancher (Wallis), in een Keltisch graf van een dame uit de 2e eeuw voor Christus. Een inscriptie op de fles geeft aan dat er wijn in zat. Rond de jaren 150 voor Christus, in het Keltische tijdperk, boden de mensen in Wallis wijn aan de doden aan, en waarschijnlijk dronken ze ook dezelfde wijn. Na een eeuw verschenen ook de Romeinse amforen.

Feitjes en weetjes

Zwitserland kent maar liefst 252 druivenrassen met een 57%/43% verdeling tussen rood en wit. De belangrijkste rassen zijn Pinot Noir (27%), Gamay en Merlot (beiden 8%), de nationale druif Chasselas (25%) en Müller Thurgau.

Wat heeft voetballer Zinedine Zidane gemeen met de Dalai Lama?

Hier vind je de kleinste wijngaard ter wereld; Saillon is slechts 1.6m2 en in eigendom van niemand minder dan de Dalai Lama. En Zizou helpt hem met het plukken van de druiven. Mooier kan het niet!

Hoogste wijngaard van Europa

Lang is aangenomen dat dit onbekende wijnland de hoogst gelegen wijngaard bezit. In Wallis ligt de Visperterminen. Hier op 1.100m hoogte zouden de hoogste gelegen wijngaarden van Europa liggen.

Helaas is dit inmiddels achterhaald, inmiddels is in Saalbach Hinterglemm (Oostenrijk) een wijngaard in 2019 aangeplant op 1.200m hoogte. Dit jaar (2022) verwachten we te kunnen genieten van de eerste wijnen.

Ook net aan de andere kant van de grens, ten zuiden van Visperterminen, vinden we Morgex, waar blijkbaar enkele wijnstokken zelfs op 1.210m staan. Overigens beweren de Zwitsers dat ook zij “enkele stokken op 1.300m kunnen vinden”! En blijkbaar is in 2010 op de westelijke helling van de Etna een 200 jaar oude wijngaard ontdekt op maar liefst 1.300m hoogte; de Vigna del Bosco.

Maar dat neemt niet weg dat wijngaarden op deze hoogten eerder uitzondering dan regel zijn. Ondanks de zeer lastige bereikbaarheid, kunnen wijngaarden rekenen op droge, schone lucht, zonnige dagen en frisse nachten. Deze omstandigheden beperken schimmels en ziekten en bevorderen de rijpheid met behoud van de frisheid.

Smaakprofiel

Zwitserse witte wijnen smaken heel anders dan die van bijvoorbeeld Duitsland of Oostenrijk. Zwitserse wijnmakers passen routinematig een tweede verzachtende malolactische gisting toe, zodat de wijnen een lagere zuurgraad lijken te hebben. Tevens zijn er wijnmakers die de alcohol verhogen door chaptalisatie toe te passen. Hierdoor smaakt witte wijn minder scherp en dun dan dat je zou verwachten van wijn uit een continentaal klimaat en van grote hoogte. Waarschijnlijk zal klimaatverandering chaptalisatie overbodig maken. Voor de steeds modieuzere rode wijnen is Pinot Noir (ook bekend als Blauburgunder of Clevener) de dominante variëteit en wordt overal geteeld, behalve in de zuidelijke regio Ticino, waar Merlot populairder is.

Tot slot

Volgende week gaan we dieper in op de verschillende regio’s. Maar sta de volgende keer eens stil bij deze verrassend mooie wijnen wanneer je Zwitserland doorkruist dat onbekend staat om haar wijnen.