Alcoholische vergisting is een essentiële stap in het wijn maken. Dit maakt het mogelijk om een alcoholische drank te creëren, dankzij het omzetten van suikers in alcohol. Maar naast alcoholische vergisting bestaat er nog een andere vorm van vergisting. Ook is er een verschil tussen het gebruik van gecultiveerde en wilde gisten. Vandaar dat we alles over vergisting gaan onderzoeken.
Ontstaan van alcohol
Reeds duizenden jaren maken mensen alcoholische dranken, of het nu wijn, bier of iets anders is. Er zijn sporen dat 10.000 jaar voor onze jaartelling alcoholische fermentatie is toegepast. Zonder dat men het besefte maakte men toen al gebruik van gisten. De onzichtbare gistcellen landden ongezien in de zoetige drank en startten daar ongezien de schijnbaar spontane transformatie naar een alcohol houdende drank.
Pas in 1680 ontdekte Antoni van Leeuwenhoek onder zijn microscoop dat er cellen in de drank dreven. Hij wist toen nog niet dat gisten levende organismes zijn. Hij zag ook nog niet dat het gisten zijn die de vergisting op gang brengen. Dus men ging er nog steeds vanuit dat vergisting spontaan op gang kwam.
Louis Pasteur toonde aan eind 19e eeuw dat alleen contact met lucht niet genoeg was om alcohol te laten ontstaan. Het vocht moest eerst met microben die in de lucht zitten in contact komen. Maar niet al deze microben hadden een positief effect op de vloeistof. Contact met de gistcellen leverde alcohol en koolzuur op maar met de gistcellen vielen er ook vaak bacteriën in de vloeistof.
Vergisting stoppen
Om de invloed van de bacteriën na het brouwen volledig te elimineren, toonde Pasteur, hoefde je de vloeistof alleen maar te verhitten na de vergisting. Dit noemen we pasteuriseren. Zowel bacteriën als gistcellen leggen daarbij het loodje en zo bleef de smaak van de drank veel langer constant.
Natuurlijk stopt de vergisting ook wanneer alle (druif)suikers zijn omgezet in alcohol, omdat er geen voedingsstoffen voor de gisten is. Maar ook wanneer het alcohol de 15-16% heeft bereikt. Omdat bij dit percentage de alcohol de gistcellen dood.
Wijn of azijn?
Dit is wat ze noemen de alcoholische vergisting. Wijnmakers kunnen hiermee spelen. In principe blijft de vergisting doorgaan totdat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Door deze omzetting komt er ook warmte vrij. Zonder in te grijpen loopt de temperatuur op tot boven de 35C en verstikt de vergisting. Waarna andere gistcellen het proces overnemen en er azijn ontstaat. De temperatuur waarop de vergisting plaats vindt, is bepalend voor het vrijkomen van allerlei aroma’s en tannine die voor het karakter van de wijn van belang zijn. Vandaar dat het gistingsproces tegenwoordig een nauwkeurig temperatuurgecontroleerd proces is. Dit kan gereguleerd worden door het laten circuleren van koud of warm water in de dubbele wand van de tank, de druppelmethode.
Zeker bij rode wijn is dit van belang, omdat er anders onaangename kruidachtige aroma’s of bittere smaken vrijkomen. De vergistingstemperatuur is van belang omdat dit de aroma’s mede bepaalt. Bij lagere fermentatietemperaturen krijg je fruitige vergistingsaroma’s die het bijproduct zijn van de stofwisseling van de gistcellen. De meeste complexiteit en frisse aroma’s worden tussen de 15°C en 19°C bereikt. Deze frisse fruitige aroma’s verdwijnen na één tot twee jaar. Meer gerijpte aroma’s vervangen deze aroma’s en deze temperatuur is dus ongeschikt voor wijnen die moeten rijpen.
Voor rode wijn is de hogere vergisting temperatuur ook van belang voor de extractie van de kleur en tannine.
Voor een optimale chemische reactie dient rode wijn te vergisten tussen 28 en 30C, witte en rosé wijn tussen 18 en 20C. Terwijl zoete wijn tussen 20 en 22C dient te vergisten.
Macération Carbonique
Een veelvuldig toegepaste vergistingsmethode in de Beaujolais is de Macération Carbonique. Hierbij worden de druiven(trossen), zonder kneuzing, in een gesloten vat vol kooldioxide gestopt. Onder invloed van de druk begint binnen elke druif vervolgens te vergisten en ontstaat een alcoholgehalte van 2%. Na een bepaalde tijd wordt zuurstof toegevoegd en start het normale vergistingsproces. Hierdoor creëert de wijnmaker een zuivere fruitige wijn van een relatief laag alcohol percentage.
Chaptilisatie
Door alcohol toe te voegen, ofwel chaptilisatie, dood je de gistcellen en hou je een wijn over die zoeter is maar lager in alcohol. Goede voorbeelden zijn sherry en port-wijnen.
Afkoeling
Soms passen wijnmakers het afkoelen van de wijn toe. Indien alle vloeistof onder de 15C komt, stopt de vergisting. Dit is echter geen permanente oplossing, indien de temperatuur er weer boven komt gaat de vloeistof weer opnieuw vergisten.
Toevoegen van sulfer en filteren
Een andere methode die gebruikt wordt in het toevoegen van sulfer. Dit voorkomt het herstarten van de vergisting. En natuurlijk door de wijn goed te filteren halen wijnmakers alle onzuiverheden en bezinksel uit de wijn. Hierdoor worden de gistcellen verwijderd en stopt de vergisting dus.
Tanks voor optimale vergisting
Het type tank, RVS, hout, cement/beton of zelfs aardewerk is relevant voor de vergisting. Voor port-wijnen zijn cement bakken bijvoorbeeld gebruikelijk. Hierbij komen grote hoeveelheden CO2 en warmte vrij. RVS heeft een voorkeur voor gecontroleerde aroma ontwikkeling terwijl eikenvaten in dit stadium minder gebruikelijk is vanwege de oxidatie. De gemiddelde vergisting duurt 2 weken.
Wat is dan malolactische vergisting?
Alcoholische gisting is ongetwijfeld de meest essentiële stap bij het produceren van een kwaliteitswijn. Maar er is ook een ander type fermentatie : malolactische fermentatie.
Malolactische gisting, die net na de alcoholische gisting wordt geactiveerd, bestaat uit het omzetten van appelzuur in melkzuur , onder invloed van melkzuurbacteriën. Als het eerste gistingsproces het vervolgens mogelijk maakt om het alcoholgehalte van de wijn te verhogen en voor fruitige en bloemige aroma’s te zorgen, biedt deze tweede fase de wijn meer zoetheid en rondheid. De alcoholische drank is dan soepeler en de melkbacteriën zorgen voor tonen van biscuit, brioche of zelfs boter.
Malolactische gisting wordt niet op alle wijnen toegepast en veel producenten slaan deze stap over bij het maken van witte wijnen, om de zuivere eigenschappen van de wijn te behouden. Aan de andere kant is deze fermentatie voor rode wijnen bijzonder belangrijk, omdat ze de zuurgraad van de wijn vermindert .
Hoe zit het dan met natuurwijn?
Het grote verschil tussen “reguliere” wijn en natuurwijn is zit onder andere in de vergisting. Natuurwijnmakers enkel maken gebruik van gisten op de druif zelf of die in de wijngaard voorkomen. Deze starten spontaan de gisting van het druivensap. Het toevoegen van onnatuurlijke gisten, ook wel kweekgisten genoemd, is uit den boze voor natuurwijnproducenten, omdat zij heilig geloven in het idee dat gisting het beste verloopt wanneer je de natuur z’n gang laat gaan. Dat de gisting hierdoor traag op gang kan komen, is volgens natuurlijke wijnmakers juist goed, omdat verschillende natuurlijke gisten elk bij hun eigen temperatuur actief worden en unieke geur- en smaakstoffen produceren. Op deze manier kan iedere gistsoort optimaal bijdragen aan de complexiteit van een wijn. En kan de wijn het terroir van de wijngaard perfect uitdrukken.
Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.
In de Loire komen we veel van deze interessante wijnen tegen.
