Het zal niet verbazen maar de wijn industrie heeft steeds meer uitdaging als het gaat om opwarming. Doordat het klimaat verandert, zijn druiven meer blootgesteld aan meer (intense) zonuren en warmte. Hierdoor rijpen de druiven anders waarbij de zuurgraad in het geding kan komen. De opwarming van de aarde houdt rechtstreeks verband met een lagere concentratie organische zuren in druivenbessen. Vanwege dit gebrek aan organische zuren hebben wijnen de neiging om hogere pH-waarden en een lage zuurgraad te hebben. We kunnen ons dus afvragen of wijn nog te redden valt voor wijn uit warmere streken.
Fumaarzuur als oplossing
Tijdens de malolactische vergisting zet de wijn haar frisse appelzuur, dat in nature voorkomt in wijn, in melkzuur. Hierdoor kan de zuurgraad van de wijn worden verlaagd, wat de versheid en kwaliteit dus in gevaar kan brengen. Dit is een standaard proces voor rode wijnen, en is een keuze voor de wijnmaker bij witte wijnen. De omzetting van scherp appelzuur naar zachter melkzuur draagt bij aan de complexiteit en zachtheid (body) van de wijn. Dit speelt vooral in de warmere streken, zoals la Mancha in Spanje, Languedoc in Frankrijk, maar ook diverse landen zoals Zuid Afrika en Chili.
Nu heeft onderzoek uitgewezen dat fumaarzuur een mogelijk oplossing kan bieden. Dit laat wederom zien hoe het traditionele wijn maken samensmelt met innovatie. Door fumaarzuur toe te voegen kunnen wijnmakers de malolactische omzetting beter beheersen waardoor de zuurgraad behouden kan blijven. Dit resulteert niet alleen in frissere wijnen, maar verbetert ook de stabiliteit. Wijnen met een hogere zuurgraad zijn ook minder vatbaar voor bederf en ongewenste microbiële activiteiten.
Wat is fumaarzuur?
Fumaarzuur is een organisch zuur dat in kleine hoeveelheden aanwezig is in de meeste vruchten en groenten. Het is veel gebruikt in de voedingsindustrie vanwege de verzurende eigenschap, soms ter vervanging van citroenzuur of wijnsteenzuur. De toepassing is vaak gericht als zuurregelaar en remmer van melkzuurbacteriën.
Onderzoek
Een onderzoeksteam van de Polytechnische Universiteit van Madrid, onder leiding van Antonio Murara, heeft een uitgebreid driejarige studie gedaan naar de effectiviteit van fumaarzuur in verschillende druivensoorten en wijnstijlen. De bevindingen zijn veelbelovend waarbij fumaarzuur effectief is gebleken voor het behoud van de kwaliteit en stabiliteit van de wijn.
De introductie van fumaarzuur als hulpmiddel voor het beheer van MLF biedt wijnmakers een betere controle over het fermentatieproces, waardoor de natuurlijke zuurgraad en versheid van de wijn behouden blijven. Dit vermogen is vooral relevant in de context van de opwarming van de aarde, waar hogere temperaturen de wijnkwaliteit nadelig kunnen beïnvloeden door het verlies van zuurgraad te versnellen en het risico op bederf te vergroten. Deze innovatie ondersteunt de aanpassing van de wijnindustrie aan klimatologische uitdagingen en beschermt de zintuiglijke kwaliteiten die de consument koestert.
Alternatieven
Het is gebruikelijk om de wijn aan te zuren om deze onevenwichtigheden te voorkomen die kunnen leiden tot wijndefecten en vroegtijdig bederf. Vandaag de dag is het gebruikelijk om wijnsteenzuur te gebruiken voor het aanzuren van wijn. Fumaarzuur is dus een alternatieve wijze voor het aanzuren. Reden voor deze nieuwe alternatieve methode is dat fumaarzuur een beter verzurend vermogen heeft dan wijnsteenzuur.
Conclusie
En de Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijn (OIV) heeft onlangs het gebruik van fumaarzuur bij wijnbereiding goedgekeurd. Dit is een belangrijke beslissing om wijn in de toekomst te redden. Deze goedkeuring komt op een kritiek moment waarop de opwarming van de aarde steeds meer invloed heeft op de wijnkwaliteit, vooral in warmere streken. Dus goed nieuws voor liefhebbers van knisperende witte, rosé of mousserende wijnen! Maar het opent ook deuren voor rode wijn om de levendigheid en frisheid te behouden.
