Veel mensen zullen het herkennen. Na een avondje wijnen geconfronteerd worden met hoofdpijn. Maar geeft tannine echt hoofdpijn of speelt er meer? Sommige mensen vinden tannine in wijn lekker terwijl andere mensen dit niet waarderen. Tannine in wijn kan subtiel zijn, maar ook grof en dominant.
Wat is tannine eigenlijk?
Tannine, ofwel looizuur, is een verzamelnaam voor stoffen die een belangrijke bijdrage leveren aan het uiterlijk en smaak van wijn. De scheikundige naam is polyfenolen. Deze bevinden zich in vele planten en vruchten in de natuur. Met name de druivenschil, druivenpitten en steeltjes bevatten tannine, maar bijvoorbeeld ook theebladeren (vooral earl grey thee), donkere chocolade en hout. Maar tannine is van zichzelf smaakloos en voegt dus geen bitterheid toe. Echter het doet iets met je smaakperceptie.
Nu zal je je afvragen, wijn wordt niet gemaakt van schil, pitjes en steeltjes, maar van de druivensap. Echter, tijdens de vergistingsfase van met name rode wijn vergisten pitjes en steeltjes mee. Ook de druivenschil gaat mee want die is van belang voor de kleuring van de wijn. Zonder schil gaat het alleen om het vruchtvlees en sap, en dat levert witte wijn op, ook van rode druiven. Doordat de schil, pitjes en steeltjes mee vergisten, zit er in rode wijn altijd tannine. In witte wijn is dat een keuze van de wijnmaker. Vaak vergist men pas nadat de druiven geperst zijn, en dus geen invloed van pitjes, schil en steeltjes zijn.
Hoe proef je tannine?
Wil je weten hoe je tannine kan herkennen? Bijt maar eens een druivenpit stuk of neem een slok koude thee. Die wrange smaak op het midden van je tong en gehemelte, je mondhoeken die samentrekken en het bijtende, ruwe gevoel op je tandvlees, dát is tannine.
Tannine kan zich op verschillende wijzen uiten.
Indien deze zwak is, wilt dat zeggen dat de wijn ruggengraad mist.
Wanneer de tannine zacht en subtiel aanwezig is, noemen we dat subtiel.
Wanneer de tannine een prettige sensatie geeft, betekent dit dat deze goed geïntegreerd en gebalanceerd is. Dit noemen we zijdezacht of rond.
De tannine is duidelijk aanwezig of stevig wanneer de tannine blijft hangen. Het heeft een drogend effect in de mond. Vaak bij jonge wijn kan de tannine krachtig zijn. Je merkt dit vooral aan het bijtende gevoel op het tandvlees. Tenslotte wanneer de tannine de wijn overheerst, heb je intense, ruwe tannine. Dit noemen we grof of agressief. Dit zien we vooral wanneer de druiven onrijp geplukt zijn.
Wat is het nut van tannine?
Laten we eerst eens kijken wat tannine eigenlijk doet. Hoe dikker de schil, hoe meer tannine de druif bevat. Maar van groter belang is de rijpheid van de druif. Indien de druif niet rijp geplukt is, zijn de tannine nog niet doorontwikkeld en dus onrijp. Vaak uit zich dat in een wijn met grove, drogende tannine. Druivenrassen als Cabernet Sauvignon, Syrah Tempranillo, Montepulciano, Malbec en Nebbiolo bevatten gemiddeld veel tannine omdat deze rassen een dikke schil hebben. Daarentegen hebben Pinot Noir, Barbera, Zinfandel, Grenache en Merlot juist weinig tannine.
Hoe langer de wijn vergist, hoe langer deze in aanraking is met de tannine uit de schil, pitjes en steeltjes. Hierdoor komt er meer tannine in de wijn. Tevens kleurt de wijn ook donkerder.
Van de tannine die uiteindelijk in de wijn terechtkomen is zo’n 65% afkomstig van de pitjes, 30% van de schil en 5% uit het sap.
Dankzij tannine heeft wijn een langere houdbaarheid en kan het langer rijpen. Omdat het een antioxidant is, remt het de groei van bacteriën af. In de loop der jaren gaat de tannine een verbinding aan met de kleurstoffen in de wijn en slaan ze neer als depot. Dit is de reden waarom oudere wijn naar bruin neigt en niet meer rood gekleurd is. Maar ook zorgt de tannine ervoor dat de wijn na een paar jaar niet verandert in azijn.
Wijnmaker en tannine
Niet alleen de druiven, maar ook de wijnmaker kan bepalen welke tanninegehalte in de wijn komt. De eerste invloed heeft betrekking op houtrijping. Tijdens de rijpingsfase krijgt het hout van de wijnvaten de kans om tannine af te geven en onderdeel van de wijn te worden. Nieuwe wijnvaten geven meer smaak af dan oude wijnvaten.
Een andere keuze is dat de wijnmaker gebruikt maakt van houtschaafsel of tanninepoeder toe te voegen aan de wijn. Voordeel is dat de wijn niet lang op hout hoeft te rijpen en dus goedkoper geproduceerd kan worden. Ook kan een wijn moet minder karakter of body net iets meer “bite” krijgen.
Wat te doen bij veel tannine
Wanneer een wijn (te)veel tannine bevat, is er gelukkig iets wat je kan doen. Door de wijn bloot te stellen aan zuurstof, ofwel te karaferen, wordt de wijn ronder gemaakt en zichzelf meer kan openen. Bij hele oude wijnen moet je dan weer oppassen met karaferen, omdat de tannine reeds meer geïntegreerd is in de wijn.
Tannine en gerechten
Als je een wijn hebt dat veel tannine bevat en je wilt daar een goed gerecht bij, kijk dan naar gerechten met veel eiwitten. Voorbeelden zijn vlees en kaas. Tannine verzacht door de verbinding met eiwit. Ook zorgt het voor een beter balans tussen het vet van het eten en de wijn.
Probeer eens de Chianti Rufina (Sangiovese), Kaiken Ultra (Malbec) of Montes Limited (Cabernet Sauvignon) met 5% korting! Gebruik deze éénmalige kortingscode MNRXPYQM tot en met 30 september.
Wat je zeker niet moet combineren zijn tanninerijke wijnen en pittig eten. Tannine heeft de eigenschap om de pittigheid te verergeren. Ook zoete gerechten passen niet goed bij tanninerijke wijnen. Omdat de zoetigheid de wijn zal overheersen.
Hoe zit het dan tussen tannine en hoofdpijn?
Natuurlijk kan je gevoelig zijn voor tannine. Dan is deze overgevoeligheid de trigger voor een eventuele hoofdpijn. Maar over het algemeen genomen geeft wijn met tannine geen hoofdpijn. Er is in ieder geval geen wetenschappelijk onderzoek dat de relatie tussen tannine en hoofdpijn bewijst. De oorzaak zal je eerder moeten zoeken op andere gebieden. Sulfietrijke wijnen (wat je vaak tegenkomt bij de “goedkopere supermarktwijnen”) hebben ook een grotere kans op gevoeligheid (1 op de 100 mensen). En dit uit zich ook in hoofdpijn. Sulfiet is een stofje om de versheid te behouden en oxidatie te voorkomen.
Suiker is een andere oorzaak. Suikers hebben veel water nodig om goed te verteren en te verwerken wanneer ze je lichaam binnenkomen. Dat betekent dat je grotere hoeveelheden vloeistof moet consumeren om dat proces te helpen. Daarnaast zorgt alcohol ervoor dat je meer vloeistof uit je lichaam verdrijft dan je binnenkrijgt. De combinatie van deze twee elementen kan ervoor zorgen dat je sneller uitgedroogd raakt dan wanneer je alleen een alcohol met een laag suikergehalte zou drinken. Het aloude advies blijft natuurlijk wel staan. Geniet met mate en drink regelmatig water. Dit laatste zorgt ervoor dat je lichaam gehydrateerd blijft en het risico op hoofdpijn vermindert.
