PX Archieven - Love4Wine

Velen kennen sherry als het bekende oma drankje in een licht zoete stijl. Wat blijkt is dat ze deze drank in het Spaanse Andalusië helemaal niet kennen! Maar is de sherry, geweldig mooi als ze is, nu bezig aan een trendy revival of blijft ze toch haar oubollige imago behouden? De huidige sherry is niet meer te vergelijken met die uit de jaren 70.

Dat het imago van sherry verandert mag duidelijk zijn, 2021 had de beste verkoopcijfers van de afgelopen 4 jaar. Er werd 21 miljoen liter in het buitenland verkocht en maar liefst 11 miljoen lokaal. Engeland is de grootste buitenlandse liefhebber met maar liefst 10 miljoen lt. Vooral de Cabeceo (cream sherry) is er erg populair. Het is een blend van droge en oxidatief gerijpte (meestal olorosso) sherry die aangezoet is met Pedro Ximenez (PX). Nederland staat op een mooie derde plaats met 3.6 miljoen lt. Echter in 2002 was de verkoop nog 68 miljoen lt. (55 miljoen export en 13.5MM lokaal). Toch ziet men in alle markten, van Amerika tot Azië groei. Dus je kan wel zeggen dat sherry haar oubollige imago heeft afgeschud en dat de trendy sherry door een breder publiek toch geweldig wordt bevonden. Maar wat is sherry nu eigenlijk.

Rijke historie

Sherry wordt gemaakt in het zuidenwesten van Andalusië, rondom de plaats Jerez. Sherry is gemaakt van Palomino-druiven die na een lichte versterking met alcohol, een natuurlijke rijping op “flor” ondergaan. “Flor” betekent bloem en is een laagje gistcellen dat op de wijn ligt. Dit voorkomt dat de wijn met zuurstof in aanraking komt. Echter sherry komt in veel stijlen waardoor het erg interessant is om dit met eten te combineren. De uitzondering op de regel is sherry gemaakt van Pedro Ximenez druiven (PX). Deze druivensoort levert een zoete stroperig dessertwijn die bijna likeurachtig smaakt. Een echte aanrader is PX te serveren bij chocolade.

Sherry is al eeuwenoud. Reeds in de tijd van de Feniciërs, toen Jerez nog Xeres heette, maakte men al sherry-wijnen in deze regio. Maar de echte populariteit ontstond in de 16^e eeuw. Engelse en Nederlandse sherry handelaren vestigden zich rondom de havenstad Cadiz en begonnen dit product te exporteren aan de Europese adel. Alleen wijn gerijpt in de steden Jerez la Frontera, Sanlucar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria mogen zich sherry noemen. De naam sherry is een Engelse verbastering van Jerez.

In 2021 heeft de Consejo Regulator de Jerez, de regulator, aanpassingen in de wetgeving aangenomen. Waaronder uitbreiding van de DO wijngaardzone, toestaan van andere druivenvariëteiten en de verplichting om de wijn te versterken komt te vervallen. Dus de wijn kan ook op natuurlijke wijze tot 15 tot 20% alcohol vergisten. Vooral de eerste aanpassing vormt het risico dat de regio gaat inboeten in kwaliteit. Er zijn maar liefst zes nieuwe druivenrassen opgenomen. Dit zijn pre-phylloxera inheemse druivenstokken Beba, Cañacazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Perruno en Vigiriega.

De streek

De regio Marco de Jerez ligt tussen de drie bovengenoemde plaatsen. Maar het is het gebied dat bepaalde kenmerken heeft die sherry tot een unieke wijn maakt. Er heerst een subtropisch klimaat met milde en natte winters en warme droge zomers. Tijdens de zomer geeft de wind verkoeling. Dit is niet alleen van belang voor de zuurgraad, maar is tevens een natuurlijke ventilatie van de wijnkelders.

Geweldig trendy of oubollige sherry Jerez DO

Verder is de bodem zeer kalkrijk wat de Palomino-druif haar kenmerkende smaakprofiel geeft. Daarnaast kan de bodem veel vocht vasthouden wat onmiskenbaar is tijdens de hete zomers. Vooral de albariza bodem staat hoog aangeschreven. Dit is een witgekleurde mergel met klei, calcium en mariene fossielen. Een beetje gelijk aan wat we in de Chablis aantreffen. Verder treffen we “barros” (hoog in klei met een beetje krijt gelegen aan de voet van de heuvels) en “arena’s” (de zandrijke kustgebieden). Tenslotte is dit de enige regio waar je de Palomino-druif vindt.Deze druif heeft een aandeel van maar liefst 80% in sherry. Verder zijn Pedro Ximenez en Moscatel toegestaan.

Het bijzondere wijn maken

De druiven worden met de hand geplukt, om ervoor te zorgen dat alleen rijpe druiven geplukt worden. Hier door gaan plukkers meerdere keren door de wijngaard heen. Vervolgens legt men de druiven op matten in de zon zodat een deel van het vocht kan verdampen. Direct na het persen brengt men de most (het sap) over naar de opslagplaats waar de eerste vergisting plaats vindt. Na de volledige vergisting wordt de jonge basiswijn in fusten opgeslagen. De wijnmaker heeft de keuze voor twee soorten vergisting; biologische of oxidatieve.

Bij biologische rijping versterkt met de wijn tot 15% door het toevoegen van alcohol en in eikenhouten vaten gedaan. Deze vaten vult men slechts driekwart zodat er zuurstof bij de wijn kan komen. Op de wijn ontstaat dus een laag flor. De flor haalt haar voedingsstoffen uit de wijn en doet een omzetting waardoor de wijn haar excentrieke amandelaroma krijgt. Bij oxidatieve rijping, versterkt men de wijn naar 17 tot 18%. Vanwege het hoge alcohol percentage ontstaat er geen flor, zodat zuurstof vrij spel heeft.

Omdat sherry een blend is van verschillende jaargangen, bewaart men de wijn in een solera-systeem. Dit is een hiërarchisch systeem van vaten met de jongste wijn in het bovenste vat. Meermaals per jaar pompt men de wijn door naar de volgende laag. Hierdoor vult de bovenliggende laag de onderliggende laag. De onderste laag, ofwel solera, bevat de sherry die gebotteld wordt.

Bron: hqwines.nl

De vele soorten sherry verklaart

Er zijn verschillende soorten sherry van droog naar zoet.

Biologisch gerijpt

De Fino is een droge sherry, licht en fris van smaak met een vleugje amandelsmaak. Het heeft een lichtgele kleur en ongeveer 15% alcohol. Heerlijk bij visgerechten. De nieuwe Fino Viejo dient zeven jaar rijpen. De Manzanilla is een soort gelijke wijn als Fino, maar is afkomstig rondom de stad Sanlucar de Barrameda. Dit heeft haar eigen DO-status; Manzanillo DO. Door de tweejarige rijping dichtbij de Atlantische Oceaan, bespeur je een ziltige ondertoon in de Manzanilla sherry. Het heeft een strogele kleur en is lichtvoetig en fris. De nieuwe Manzanilla Pasado moet zeven jaar rijpen. Gelet op de ziltige aroma, past deze wijn ook prima bij vis en schelp- en schaaldieren.

De Amontillado sherry is een droge aromatische wijn met een hazelnoot aroma. Deze is amberkleurig en heeft 16 tot 20% alcohol. Tenslotte hebben we Palo Cortado. Dit is een tussenvorm tussen Amontillado en Oloroso. Het is een complexe maar toch verfijnde wijn van 18 tot 20% alcohol. Schenk een Amontillado of Palo Corado bij gevogelte.

Een nieuwe trend is aan het ontstaan om ongefilterde sherry te kopen. Deze En Rama Sherry zijn intense vollere wijnen, meestal Fino of Manzanilla.

Oxidatief gerijpt

Van de oxidatief gerijpte sherry’s is de Olorosso de eerste. Het is een droge volle sherry met een zoetachtige aanzet. De kleur is amber tot mahonie. De Medium dry sherry is een volle aromatische wijn met een notensmaak. Het is bijna altijd een blend tussen Amontillado met PX. Het suikergehalte is 5 tot 45gr per liter. Pale Cream is een blend van Fino met ingedroogde most. Het is lichtzoet met een pittige bite. En een lichte honing- en notensmaak. Het suikergehalte is 45 tot 115gr per liter.

De Medium sweet sherry is zoet, vol van smaak en aromatisch. Natuurlijk met een hint van noten. Cream sherry is meestal een blend tussen Olorosso en PX. De fluweelzoete smaak heeft aroma’s van noten en rozijnen. Het heeft een zeer bruine kleur met een suikergehalte tussen de 115 en 140gr per liter. Tenslotte de Pedro Ximenez. Dit is een volle krachtige sherry wijn met een zeer zoete smaak. Het heeft een lichte aroma van rozijnen en is bijna stroopachtig. Het is zeer donker van kleur met een suikergehalte van meer dan 220gr per liter. Zowel de Cream sherry als de PX zijn prima te combineren met chocolade nagerechten.

Gaat iedereen aan de sherry?

Sherry komt in vele soorten en variëteiten. Eigenlijk is er voor elk wat wils. Maar wordt sherry nu opeens geweldig trendy of blijft het toch het oubollige oma-drankje? Ik denk dat de waarheid in het midden ligt. De wetgever realiseert zich dat de hoogtij dagen voorbij zijn. Vandaar dat er aanpassingen zijn ingevoerd in 2021. Maar wees zeker niet terughoudend en probeer eens sherry als een digestive of juist bij het nagerecht. De veelzijdigheid zou je kunnen verrassen!

In het zonovergoten zuidwesten van Spanje vinden we Andalusië waar ze wijn maken van droog tot verrassend zoet. Gelegen op het zuidelijkste punt van het Spaanse schiereiland vinden we de thuisbasis voor de wereldberoemde versterkte wijn Sherry. In een separaat artikel gaan we nog in op Sherry. In Andalusië vinden we in totaal vijf DOP’s en 16 IGP’s.

De ligging aan de doorgang naar de Middellandse Zee en de nabijheid van Afrika hebben de regio vele culturele invloeden gegeven. Door de geschiedenis heen zijn er vele invasies geweest van bijvoorbeeld Romeinen, Feniciërs, Vandalen, Byzantijnen en Moslims. De naam Andalucía is afgeleid van het Arabische Al-Andalus. Men zegt dat dit een verbastering is van “Vandalusia” wat “land van Vandalen” betekent. Dit was een oost-Germaanse stam die in 429 na Christus Afrika binnentrok. Vervolgens veroverden ze in de jaren daarna ook diverse gebieden in zuid Europa, waaronder Andalusië in de 5^e eeuw na Christus.

Het klimaat in Andalusië kan worden opgedeeld in drie zones. De westelijk gelegen zone profiteert van de verkoeling vanaf de Atlantische Oceaan. Vooral Jerez en Sanlúcar de Barrameda profiteren hiervan. Dan is er het mediterrane Malaga en Sierra de Malaga. Tenslotte kent het noordelijk gelegen Montilla-Moriles een echt continentaal klimaat.

De bijzondere regio’s

De meest bekende DO is Jerez, de thuisbasis van Sherry. En tevens geniet Sanlucar de Barrameda grote bekendheid voor haar Manzanilla. Beide appellaties maken gebruik van de Palomino druif. Montilla-Moriles en Malaga bekend staan om zoete wijnen van Pedro Ximénez en Moscatel druiven. Ook vinden we Airén in het noordelijke deel van Andalusië die vooral voor brandewijn en als blendpartner wordt gebruikt.

Condado de Huelva DO

Dit is de meest westelijke wijnstreek nabij de stad Huelva. Volgens overlevering zouden de wijnen uit deze streek Columbus hebben vergezeld op hun ontdekkingsreis naar Amerika. De streek werd erkend als DO in 1964, echter alleen voor witte wijn. Pas in 2009 werd ook rode wijn toegestaan onder de DO wetgeving. In 2019 introduceerde men een IGP voor orange wine, de Vino Naranja del Condado de Huelva. En in 2020 tenslotte stond men ook rosé wijn toe binnen de DO.

De wijngaarden liggen slechts op 25m boven zeeniveau op de kenmerkende rood getinte zandgronden. Terwijl de ondergrond bestaat uit alluviale, zand- en kalksteenafzettingen. De nabijgelegen Middellandse Zee beïnvloedt het klimaat. Terwijl de verkoelende winden vanaf de Atlantische Oceaan de zomer temperaturen matigen. Vorst is hier zeker geen probleem. De meeste wijngaarden zijn beschermd tegen de sterke wind door bomen die eromheen staan.

De druiven mogen uit de hele regio komen, echter de rijping dient plaats te vinden in een beperkt aantal plaatsen, zoals Almonte, Chucena en Moguer.

Wijnstijlen

Tot 2009 werden slechts drie wijnstijlen gemaakt. De Condado de Huelva Joven is een jonge frisse witte wijn van de inheemse Zalema druif. Deze druif domineert de regio met een aanplant van meer dan 85%. Vinos Generosos is een versterkte wijn die minimaal drie jaar rijpt. Hiervan is de Condado Palido een droge witte wijn van Palomino Garrido of Listan de Huelva druif. De Condado Viejo zijn zeer rustieke wijnen die vergeleken kunnen worden met Olorosso Sherry. Tenslotte is de Vinos Generosos de Licor een versterkte zoete wijn. Sinds 2009 mogen ook rode wijnen gemaakt worden binnen de DO wetgeving. Hierdoor zijn internationale druivenrassen als Syrah, Cabernet Sauvignon en Franc, Tempranillo en Merlot toegestaan.

Een jonge witte wijn van Zalema druif kenmerkt zich door een evenwichtige zuurgraad en heeft een lichtgouden kleur. Primaire aroma’s van groene appel en bloemen. Een heerlijk frisse wijn bij sushi of visgerechten.

Malaga DO

Malaga is de grootste zone in het zonovergoten Andalusië waar de wijn zowel droog tot verrassend zoet kan zijn. Wijn is hier officieel geïntroduceerd door de Grieken rond 600 voor Christus. Maar het is goed mogelijk dat het de Feniciërs zijn geweest die zich hier twee eeuwen eerder vestigden. Vooral de 17^e, 18^e en begin van de 19^e eeuw waren de hoogtij dagen van wijnen uit Malaga. Tot de tweede helft van de 19^e eeuw eerst de echte meeldauw en toen de phylloxera toesloegen. Dit is de wijn industrie nooit echt te boven gekomen. Maar gelukkig heeft toerisme dit gat gevuld.

De Malaga DO is in 1933 opgericht maar omvat ook Sierras de Malago DO. Deze is in 2001 is opgericht voor de droge wijnen. Ook kent men hier de Pasas de Malaga DO, ofwel Rozijnen van Malaga. En de naam zegt het al, dit betreft zeer zoete wijnen die vol rozijnen aroma’s zijn. Zoete wijnen is waar Malaga om bekend staat. Druiven worden gedroogd op grasmatten onder de intense zon.

Wijn methodes

Wijnen kunnen worden gemaakt volgens verschillende methodes, maar de meest voorkomende is het stoppen van vergisting om de natuurlijke zoetheid te behouden (“Vino Dulce Natural”). Andere stijlen zijn PX, uitsluitend gemaakt van Pedro Ximénez druiven, Vinos de Lágrima die ook van dezelfde druiven is gemaakt. Echter het sap is verkregen door de druiven gedurende één of twee dagen te drogen ipv te persen. En Moscatel welke gemaakt is van de Muscat d’Alexandrië druif. Dit zijn de meest aromatische druiven uit Malaga. Opvallend is dat in deze regio uitsluitend witte wijnen geproduceerd worden onder de DO wetgeving. Dat in tegenstelling tot de meeste wijnhuizen in Spanje die gespecialiseerd zijn in rode wijn.

Het klimaat is zeer heet en droog in het binnenland, waar vooral Pedro Ximénez druiven staan aangeplant. Meer aan de kust is het koeler door de invloed van de Middellandse Zee. Hier op de heuvels vinden we vooral Muscat d’Alexandrië druiven.

Verder zijn ook hier andere rijpingscriteria;

Pálido (min. zes maanden gerijpt)
Noble (twee tot drie jaar gerijpt)
Añejo (drie tot vijf jaar gerijpt)
Trasañejo (meer dan vijf jaar gerijpt)

De Malaga DO wijnen zijn zeer goed te combineren bij blauwe kazen, foie gras, fruit of chocolade.

Sierra de Malaga DO

Dit beslaat hetzelfde gebied als Malaga DO, echter is bestemt voor lichte onversterkte wijnen. De naam is doeltreffend omdat de wijngaarden in het bergachtige terrein rond de steden Malaga en Antequera liggen.

Hier is een zeer ruime variëteit aan druivensoorten toegestaan, natuurlijk de Pedro Ximénez en Muscat d’Alexandrië. Maar bijvoorbeeld ook Macabeo, Airén en Sauvignon Blanc. Voor rood denk aan de internationale rassen als Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Garnacha en natuurlijk Tempranillo.

De rijpingscriteria zijn in grote lijnen hetzelfde als voor Spanje. Echter er zit een kleine nuance in.

Tenaamstelling	Rijpingsperiode	Waarvan houtrijping
Crianza	Min. 2 jaar	Min. 6 maanden
Reserva	Min. 3 jaar	Min. 12 maanden
Gran Reserva	Min. 5 jaar	Min. 24 maanden
Gran Reserva de Blancos y Rosados	Min. 5 jaar	Min. 6 maanden

De witte wijnen van Sierra de Malaga DO kenmerken zich door hun strogele kleur met groenachtige reflecties. Terwijl de gerijpte wijnen eerder goudgeel of goud zijn. Ze zijn openhartig en fruitig in de neus. De gerijpte wijnen behouden hun fruitige aroma’s, hoewel meer op de achtergrond, samen met tertiaire aroma’s.

Montilla-Moriles DO

Gelegen rond de steden Montilla en Moriles, is dit de meest noordelijk gelegen DO van Andalusië. Dit is mogelijk het oudste wijngebied van Andalusië, waar de geschiedenis terug gaat tot wel de 8^e eeuw voor Christus.

Lange tijd was de productie bestemd voor Sherry of Malaga omdat deze namen simpelweg veel bekender waren. Dit duurde tot 1945 toen Montilla-Moriles haar eigen DO status verwierf. Echter nog steeds staat de regio in de schaduw van haar grote zusters.

Deze regio is mogelijk één van de heetste gebieden van Spanje. Het droge, vlakke landschap staat vol met tarwe, olijfbomen en wijngaarden. De belangrijkste geneugtes; brood, olie en wijn. De bodem vertoont opvallende gelijkenissen met Jerez de Frontera door haar witte Albariza bodem. Deze witte mergel is samengesteld uit klei, calcium en zee fossielen die veel gelijkenis vertonen met de beroemde Kimmeridgische bodem uit de Chablis. De kalkrijke spierwitte bodem reflecteren het zonlicht naar de wijnstokken voor optimale rijping.

Wanneer de Levante wind uit het oosten waait, is het niet ongewoon dat temperaturen ver boven de 40C komen. Er valt slechts 600mm regen per jaar en de vochtretentie van de bodem is dus van groot belang.

Hoewel Pedro Ximénez de belangrijkste druivensoort is, zijn er ook diverse andere variëteiten toegestaan zoals Verdejo, Muscat d’Alexandrie, Torrontés, maar ook Chardonnay en Sauvignon Blanc.

Niet-versterkte dessertwijnen

De regio staat bekend om haar dessertwijnen die hetzelfde classificatiesysteem als Jerez Sherry heeft. Echter in tegenstelling tot Sherry zijn de Montilla-Moriles wijnen niet versterkt. De wijnen gisten tot ongeveer 14-16% alcohol waardoor er veel restsuiker achterblijft. Daarna worden ze gerijpt volgens het solera-systeem en ingedeeld in de volgende stijlen;

Joven Afrutado (Jong en Fruitig). Dit zijn de meest voorkomende wijnen en mogen gemaakt worden van alle toegestane druivensoorten.
Fino. Droge, nootachtige wijnen met een verfijnde body. Ze worden volgens dezelfde techniek als Sherry Fino gemaakt. Echter de florgist is minder effectief door de hogere temperaturen in de regio.
Amontillado (Montilla-stijl). Deze zijn gemaakt van de nobele druivensoort uit de regio, Pedro Ximénez. De wijn ondergaat rijping onder een laagje flor, maar oxideert en verandert van kleur wanneer de flor-laag verdwenen is.
Olorosso. Een rijkere zwaardere Montilla stijl gemaakt van Pedro Ximénez die langer in aanraking is geweest met zuurstof.
Palo Cortado. Deze stijl ligt tussen Amontillado en Olorosso in.

Naast deze stijlen vinden we ook dessertwijnen van extreem rijpe Moscatel-druiven en brandewijn van Airén. Ook zijn Torrontes en Baladi (Cayetana) toegestaan. Er wordt geëxperimenteerd met rode druivenrassen, maar dit is nog niet toegestaan binnen de DO wetgeving.

Tenslotte

Het is natuurlijk niet verrassend dat in het zonovergoten Andalusië mooie wijnen voortbrengen die zoet zijn. De vele zonuren staan gegarandeerd voor deze mogelijkheden. Echter hier vind je een brede reeks aan wijnstijlen; droog, zoet, versterkt en natuurlijk de sublieme PX-wijnen. Naast deze DO regio’s zijn er ook nog maar liefst 16 IPG’s. Hier gaan we volgende week nog op in. En natuurlijk mogen we de sherry niet vergeten! Dit product wat vaak wordt gezien als een drankje voor ouderen, kan toch verrassend populair zijn!

Tag: PX

Geweldig trendy of oubollige sherry