Op ongeveer 4.5 uur rijden vanaf Utrecht, kom je aan in de Champagne streek. Het is de enige streek ter wereld die zich exclusief richt op het produceren van mousserende wijn. Champagne, er hangt vele jaren een feest stemming om het product. Niet voor niets is er altijd een reden voor een champagne feestje!
Champagne mag alleen zo genoemd worden wanneer het uit de Franse Champagnestreek komt. Maar wat maakt Champagne zo speciaal ten opzichte van andere dranken?
Geschiedenis
Champagne heeft een rijke geschiedenis, de Romeinen brachten wijnkennis naar het noordoosten van Frankrijk. Men weet dat reeds in de 5e eeuw een bleekroze stille wijn werd geproduceerd, gemaakt van Pinot Noir. Echter dit leek helemaal niet op de Champagne van vandaag de dag.
Wat niet wijd bekend is, is dat mousserende wijn reeds in de eerste eeuw na Christus een bekend verschijnsel was. Een Egyptisch papyrus gedateerd 23 oktober 522 AD staat beschreven dat een wijntransactie werd geannuleerd omdat in het voorjaar een tweede vergisting plaatsvond1. Ook in de Europese Middeleeuwen is vermelding van bruisende wijnen, echter men begreep niet hoe dit ontstond.
Tot 17e eeuw
Maar terug naar Champagne. In de eeuwen die volgden, gingen de boeren in de Champagne zich onderscheiden van de Bourgondische buren door te richten op witte wijn gemaakt van blauwe druiven. Echter ze werden geconfronteerd met een aantal uitdagingen. De Pinot Noir had moeite met het bereiken van de fysiologische rijpheid. Dit resulteerde in hoge zuren en lage suikers. De wijnen waren lichter en dunner dan die uit de Bourgogne. Bovendien stopte de vergisting in de kelder in de winter (door de koude temperaturen) waarna in de lente de resterende gisten spontaan gewekt werden en een 2e vergisting op gang brachten. Een bijproduct van vergisting (fermentatie) is het vrijkomen van kooldioxidegas. Dit gas zit gevangen in de fles na het bottelen, waar het vervolgens een enorme druk opgebouwd. Dit bracht risico’s met zich mee, want de flessen in die tijd waren niet sterk genoeg. Wanneer één fles in de kelder explodeerde, ontstond er een ketting reactie in de kelder. En als de fles het overleefde, bleken er bubbels in de wijn te zitten. In die tijd ervoeren de Champenois dat als een fout in de wijn. Tevens was het klaren van de wijn nog niet ver genoeg gevorderd waardoor de wijn roze of grijs tinten bevatte.
17e eeuw
In 1662 ontdekte de Engelse Christopher Merret dat wanneer je suiker toevoegde aan de wijn, het fermentatieproces op de fles door bleef gaan. En dat je op deze manier mousserende wijn kon maken.
Eind 17e en begin 18e eeuw nam mousserende wijn een toevlucht. De extravagante wijn waarbij de kurk van de fles springt en alle vijf zintuigen beroert vindt vooral aftrek bij de Franse aristocratie en Britse welstand. Die hielden altijd van een feestje zonder reden met champagne. Echter de productie bevat meer geluk dan wijsheid, wanneer het suikergehalte in de druiven te laag was, vond er geen tweede vergisting plaats. En wanneer deze wel plaats vond, explodeerde de fles…
Het is Dom Pierre Pérignon (1638 – 1715), een monnik, die voor een revolutionaire wijziging in het productieproces zorgde. Hij wist te bewerkstelligen dat een witte wijn voortkwam uit de Pinot Noir (welke zijn voorkeursdruif was). Maar ook voor een manier zorgde om een tweede gisting op de fles mogelijk te maken. Grappig genoeg was het eigenlijk zijn bedoeling om de tweede vergisting te voorkomen. Hij maakte zich sterk voor kleinere oogst, oogsten in koele conditie, het verwijderen van rotte druiven, het blenden van druivenrassen voordat ze de pers in gaan. Maar ook voor het toepassen van wijn productie onder natuurlijke processen. Tegenwoordig profiteren we nog steeds van zijn uitvinding, hij was de grondlegger van de méthode Champenoise.
18e eeuw
De 18e eeuw betekende de grondlegging van hedendaagse Champagne. Met de méthode Champenoise, het experimenteren zoals het gebruik van kurk in plaats van hout, het kapselen van de kurk eerst met linnen, daarna met ijzerdraad, het selecteren van de meest bestendige flessen. Tevens ging men variëren van de datum van botteling en het toevoegen van suiker aan de gebottelde wijn. Maar ook het gebruik van kelders met stabiele temperatuur en het dégorgement.
Ook in de 18e eeuw vindt de grondlegging plaats van de hedendaagse grote Champagne huizen; Ruinart (1729), Taittinger (1734), Moët & Chandon (1743), Veuve Clicquot Ponsardin (1772) en Louis Roederer (1776). Maar er zijn natuurlijk nog veel meer (kleinere) huizen die fantastische Champagne’s voortbrengen!
In 1844 vond de volgende revolutie plaats, Jacquesson ontdekte de muselet – de metalen “dop” die over de champagne kurk geschoven wordt.
Ondertussen won Champagne aan populariteit, echter daar waar de Britten de voorkeur gaven aan droge wijn (22-26 gram suiker), gaven de Duitsers, Fransen en Amerikanen de voorkeur aan half zoet. En de Russen zelfs heel zoet, tot wel 250 gram suiker! Aangezien de Britten de drijvende kracht waren achter de populariteit van Champagne, is de trend naar droge wijnen vanzelfsprekend.
Wat champagnestreek zo bijzonder maakt
De Champagne bestaat uit een aantal streken; Montagne de Reims (bij Reims), Vallée de la Marne, Cote des Blancs (rondom Epernay), Cote de Sezanne (nabij Sézanne) en Cote de Bar (tussen Bar sur Aube en Bar dus Seine). Maar er is geen onderscheid in regionale appellaties, zoals in de andere streken.
In 1911 is de échelle des crus in het leven geroepen door het Syndicat des vins de Champagne. Afhankelijk van ligging, expositie, zonuren en dergelijke krijgt het dorp een percentage. Vanaf 80% is het dorp premier cru gecertificeerd en 100% staat voor Grand cru. Er zijn 44 dorpen met een Premier Cru status en 17 met Grand Cru. Overigens zegt het échelle des cru niets over de relatie tussen de wijngaard en de daarvan afkomstige wijn. Het is een hulpmiddel voor de prijsbepaling van de druiven. De wijnkopers, ofwel champagne huizen, geven een kwaliteitsoordeel over de wijnbouwers, de wijnleveranciers in een bepaalde gemeente. Dit in tegenstelling tot in Bourgondië waar de referentie naar cru zelfs tot op een climat niveau gaat!
Daarnaast is Champagne geen vin de terroir, zoals in andere wijnbouwgebieden. De wijn kent geen specifieke geografische herkomst, anders dan de streek. De champagne huizen maken een cuvée geheel in de stijl van het huis; het is een echte vin de maison.
Een bijzonder terroir
Het terroir bestaat uit klimaat, grond en ondergrond en reliëf.
Klimaat
Het klimaat in de Champagne is bijzonder koel met een temperatuur in het groeiseizoen van ongeveer 16 graden. Daarnaast ondervindt de regio invloeden van zowel een landklimaat (strenge vorst in de winter en voorjaar) en zeeklimaat (hoge neerslag, wat ideaal is voor de noodzakelijke watertoevoer). Het aantal zonuren is beperkt tot ongeveer 1650 uur per jaar. Hierdoor blijft het suikergehalte in de druif achter en de zuurgraad dus hoog, waardoor het maken van stille wijn nagenoeg uitgesloten is.
Bodemgesteldheid
De ondergrond bestaat grotendeels uit kalk en de afzetting is grotendeels kalkachtig, zoals mergel, krijt en kalk. Dit is een ideale ondergrond voor drainage en voegt smaakelement toe aan de uiteindelijke wijn (het zogenaamde mineralige karakter). Ook hier heb je de bekende Kimmeridgian klei, zoals in de Chablis. De Côte des Blancs, Côte de Sézanne en Montagne de Reims liggen vooral op krijtrijke grondlagen. De Vallée de la Marne (en een enkele specifieke wijngaard bij Reims) heeft een overwegende mergel- klei of zandgrond. Terwijl Côte de Bar vooral een ondergrond van mergel heeft.
Dit krijt is afkomstig van de skeletten van kleine zee-organismen. Zoals aangegeven in het artikel over Chablis, lag hier een groot bassin, het bekken van Parijs. Deze calcietkorrels zijn bijzonder poreus en houden daardoor water goed vast. Zelfs tijdens de droogste zomers voorziet deze ondergrond de druivenranken van water en vormt dus een betrouwbaar water reservoir. De druif heeft hierdoor een gematigde waterbehoefte tijdens het groei seizoen waardoor het evenwicht tussen de vruchtzuren, suiker en de voorlopers van de aroma’s bevordert.
Reliëf
Doordat de streek steil en heuvelachtig is, hebben de wijnstokken genoeg toegang voldoende zonuren. Daarnaast bevordert dit het afvloeien van overtollig water. Deze heuvelwijngaarden zijn typerend voor dit gebied. Deze heuvels zijn ontstaan toen het midden van het bekken van Parijs is gaan verzakken onder het gewicht van de afzettingen. Dit heeft de grond ten noorden en oosten van het bekken omhoog geduwd. Vervolgens heeft erosie nadere vorm geschapen aan het reliëf.
De belangrijkste heuvels die ontstaan zijn, zijn Côte de Île de France met de wijngaarden van Côte des Blancs, Montagne de Reim en Sézanne, Côte de la Champagne, met Vitry de Francois en Montgueux en Côte de Bar. Daarentegen hebben de Marne, Seine en hun vertakkingen engten uitgehold in de Côte de Île de France waardoor hellingen ontstonden zoals in Vallée de la Marne.
De beperkingen vanuit de wijnwetgeving
Vanzelfsprekend mogen de druiven alleen afkomstig zijn uit het afgebakende gebied van Champagne. De toegestane druivensoorten zijn Chardonnay, Meunier, Pinot Noir, Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc of Pinot Gris.
In de wijngaard is men verplicht om één van de volgende snoeimethodes te gebruiken.
Chablis-snoeien. Dit is een methode waar vanuit de stam één of meer 30cm lange scheuten worden opgebonden waar het fruit aan groeit.
Cordon de Royat Hierbij leidt men de stam horizontaal langs de lijnen met één of twee armen. Deze staat niet hoger dan 60cm van de grond. De scheuten met fruit worden omhoog opgebonden en in de winter weer terug gesnoeid. Dit is een korte snoei methode.
Guyot-snoeien. Vanuit de stam zijn er één of twee takken die horizontaal geleid worden. Hierop komen de nieuwe scheuten waar het fruit aan groeit. In de winter snoeit men alles terug op één of twee scheuten na, die weer horizontaal worden geleid.
De Vallée de la Marne-snoei is alleen toegestaan voor de Meunier druif. Men buigt een scheut van het vorig jaar om deze horizontaal te leiden. Lijkt verder sterk op de Guyot snoeimethode.
In de Grand en Premier Cru wijngaarden zijn overigens alleen Chablis en Cordon snoeimethodes toegestaan.
Zoals in bijna alle AOC in Frankrijk, zijn er beperkingen gesteld aan de maximale opbrengsten per hectare. Zowel bij het plukken als bij het persen (102lt per 160kg druiven).
Elk jaar bepaalt men het minimaal toegestaan alcohol percentage. Maar ook dient de wijn 15 maanden op fles rijpen voordat het op de markt gebracht mag worden. En vanzelfsprekend dient de methode traditionelle gebruikt te worden.
Van pluk naar de fles
Dit proces is bijzonder complex en strekt veel verder dan de reguliere stille wijn. Dit is uitgebreid hier aan bod gekomen, in de blog over de verschillen tussen mousserende wijnen.
Conclusie
Er valt enorm veel over Champagne te vertellen en niet te vergeten om te proeven. Maar wat is nu de relatie tussen champagne en feesten? Eigenlijk is dat niet echt duidelijk. Wanneer deze vraag wordt gesteld aan mensen, komt het antwoord vaak neer op “de bubbels creëren een feestelijke sfeer”. Waarom dan niet bruis water? Nou gezien de geschiedenis van Champagne omgeven door rijkdom, doet suggereren dat het statusverhogend werkt. En status dat is waar het in de huidige materialistische wereld omgaat.
Echter, wanneer je puur naar het product kijkt, realiseer je je ook dat het verdomd goed in elkaar zit. Ja het niet goedkoop, maar dat is ook grotendeels te herleiden naar het bijzondere productieproces. En ja natuurlijk betaal je ook voor de naam van het Champagnehuis … maar carpe diem, je leeft maar één keer, dus gebruik dit altijd als de reden voor een champagne feestje!
1 afkomstig uit historische nota van Benoît Musset, doctor in de geschiedenis, lector in de moderne geschiedenis aan de Universiteit van Maine. 11 september 2009