Na het eerste deel omtrent Oktober wijnmaand, gaan we vandaag verder met hoe we wijn maken. Hoe worden druiven verwerkt voordat er wijn kan worden gemaakt? De verschillende wijnmaak technieken zullen volgende week aan bod komen.
Druiven sorteren
Op het moment van aankomst in de wijnmakerij, krijgen druiven vaak hun eerste dosis zwaveldioxide. Wanneer de wijnmaker een kwaliteitswijn voor ogen heeft, zullen de druiven worden nagekeken op een sorteertafel. Hier verwijdert men onrijpe of rotte druiven. Dit is niet haalbaar in geval van bulkwijnen vanwege de gepaarde kosten. Hoewel er volop technologische ontwikkelingen zijn om dit efficiënter te kunnen doen.
Druiven ontstelen en kneuzen
Het ontstelen is een essentieel onderdeel van het wijn maken. Machinaal geoogste druiven bevatten geen steeltjes, vanwege het “afschudden” van de druiven van de rank. De harde deeltjes van een druif (pitjes en steeltjes) bevatten veel tannine en dus bitterstoffen. En het is aan de wijnmaker in welke mate tannine in de wijn moet manifesteren. Natuurlijk kan dit handmatig, maar voor een gemiddelde wijngaard is dat een aardige klus. Er zijn speciale ontsteel machines die de druiven tevens kneuzen. Het kneuzen breekt de schil en laat een eerste hoeveelheid sap lopen, de zogenaamde afloopsap.
Druiven persen
De volgende stap is het persen van de druiven. Dit gebeurt niet meer met de voeten (behalve dan in de Douro (PT) voor het maken van Port). Je hebt 2 soorten persen; een om van bovenaf aan te draaien waardoor je de druiven rustig in elkaar drukt en dus perst (de verticale mandpers). Het risico is dat de pitjes kunnen beschadigen en daardoor de wijn stringenter wordt. Meest gebruikte pers is een pneumatische pers waar een ballon wordt opgeblazen om zo de druiven te persen. Dit gebeurd rustiger en gelijkmatiger. De most wordt onderin de bak opgevangen.
Bij witte wijn wordt vergisting tegen gegaan tot na het persen. Bij rode wijn vindt vergisting doorgaans plaats voor het persen. De vloeistof die bij de start van het persen vrijkomt is qua smaak en textuur anders dan de vloeistof die tegen het eind vrijkomt. De wijnmaker kan besluiten om diverse persingen te scheiden (zogenaamde fracties). De verschillende persingen kunnen worden gebruikt om zo mengverhoudingen te verkrijgen om een specifieke blend te creëren. De most die aan het eind wordt geperst is over het algemeen dieper van kleur en heeft een hoger tanninegehalte. Dit is perswijn.
Volgende week gaan verder met hoe wordt wijn gemaakt en hoe worden de druiven verwerkt na de persing. Met name met betrekking tot de correcties van wijn, vergisting tot aan bottelen.