Vorige week zijn we begonnen aan een blog serie over wijn proeven. In het eerste deel is het beoordelen van het uiterlijk van de wijn aan bod gekomen. Deze week wil ik je meenemen in het beoordelen van de tweede stap; de geur waarnemen in wijn.
Geur waarnemen
Het zal je waarschijnlijk niet ontgaan zijn, maar vaak draaien mensen de wijn in hun glas rond (het zogenaamde walsen). Nu vraag je je misschien af waarom dat dat is. Zuurstof is een belangrijk element om geuren los te maken. Het is daarom van belang dat je een goed glas hebt om de wijn goed te kunnen laten walsen. Hiermee komt meer van de vloeistof in aanraking met zuurstof en komen dus geuren (en ook smaken) beter vrij.
Tevens is het van belang dat je het glas niet hoog bij de rand pakt. Want dan “besmet” je het glas met je eigen geur (parfum of lichaamsgeur), waardoor je de geur van de wijn minder kan waarnemen. Het beste is halverwege de steel van het glas om dan te walsen.
Na het walsen plaats je neus aan de rand van het glas en snuif kort en diep. Hierdoor neem je de conditie en aroma karakteristieken waar. Sommige karakteristieken zijn toegankelijker dan anderen. Nu gaan we kijken hoe we volgens WSET een proef notitie kunnen schrijven.
Conditie
Allereerst beoordelen we de conditie. Wat is dit nu eigenlijk? Conditie betekent niets anders dan of er fouten in de wijn zitten. Een wijn kan er helder uit zien, maar dat wilt niet zeggen of de conditie zuiver is. De meest aansprekende fout is dat je “kurk” ruikt. Dit heeft niets met een slechte kurk te maken of zo. Maar de wijn kan bloot zijn gesteld aan de TCA bacterie. Deze bacterie kan zowel in het wijn maak proces (schoonmaken van installatie) als in de kurk fabricage terecht komen. TCA besmetting kenmerkt zich door een muffe natte karton geur (vandaar de verwijzing naar kurk).
Een andere waarneming kan reductie of juist het tegenovergestelde oxidatie zijn. Bij reductie is de wijn te weinig in contact met zuurstof gekomen tijdens het wijn maak proces. Je bemerkt dan een geur van rotte eieren of gekookte kool. Reductie kan gecompenseerd worden wanneer de wijn geopend wordt. In geval van oxidatie is de wijn juist teveel blootgesteld aan zuurstof. Dit is reeds aan de kleur te bemerken; deze is donkerder en bruiner dan de bedoeling is. De wijn mist de fruitige karakter en daarvoor in de plaats bespeur je chocolade, toffee, honing, karamel. Dit betekent natuurlijk niet dat wijn altijd foutief is wanneer je oxidatie bespeurd. Zowel reductie als oxidatie kan een bewuste keuze zijn in wijn maak techniek. Het gaat dan meer om het geheel van de observatie.
Brett (Brettanomyces) is een wilde schimmel die reeds op een druivenschil aanwezig kan zijn. Wijnen besmet met Brett is een langzaam groeiende gist die in moeilijke omstandigheden, zoals bij hoge alcohol percentage en weinig voedingsstoffen, kan overleven. De groei wordt gestimuleerd door kleine hoeveelheden zuurstof, zoals je die kunt vinden in niet goed bijgevulde vaten. Deze besmetting kenmerkt zich door animale geuren.
Overige fouten zoals slechte conditie (de wijn is te oud, of slecht bewaard – dan ruikt deze muf en steels), Zwaveldioxide wordt gebruikt in het wijn maken om het zuurstofcontact te beperken (waardoor de wijn fris en fruitig blijft) en voorkomt de groei van ongewenst schimmels en bacteriën (wat de wijn zuiver houdt). Omdat astma patiënten kunnen reageren op sulfiet, staat het op de fles vermeldt wanneer dit wordt toegevoegd. Echter, in het gistingsproces komt er ook natuurlijke sulfieten vrij, dus er bestaat geen sulfiet-vrije wijn! Wanneer een wijn een hoog sulfiet gehalte heeft, bemerk je de geur van pas ontbrande lucifers. Vluchtige zuren komen voor in wijn wanneer deze teveel is blootgesteld aan oxidatie in het wijn maak proces. Waardoor de wijn besmet is met azijn makende bacteriën. Dit kenmerkt zich door de geur van nagellakremover.
Intensiteit
De intensiteit is een heel subjectieve beoordeling. Je kan de volgende logica toepassen. Indien je de aroma’s kan ruiken zonder je neus in het glas te stoppen, kan je zeggen dat de wijn een “uitgesproken” geur intensiteit heeft. Indien je niet echt een idee hebt wat je nu precies ruikt, nadat je je neus in het glas hebt gehad, dan is de geur intensiteit “licht”. En de regel is anders “gemiddelde” intensiteit.
Ontwikkeling
Je kan de waar te nemen aroma’s onderverdelen in drie klassen; primair, secundair en tertiair. Primaire aroma’s zijn heel fruitige, florale aroma’s van de druiven. Bij jonge wijnen kan je aan de hand van de primaire aroma’s de verschillende druivensoorten onderscheiden.
Secundaire aroma’s zijn aroma’s die ontstaan in het wijn maak proces (zie ook de blog over wat proeven we in wijn). De beste voorbeelden is het contact met hout (levert vanille, toast of cederhout hinten), malolactische fermentatie (MLF; de omzetting van appelzuur naar melkzuur geeft boterachtige aroma’s), maar ook het spelen met de duur van gistcontact zoals je bemerkt bij de bubbels (je bespeurt aroma’s van biscuit, gist en dergelijke).
De laatste, tertiaire aroma’s vinden hun oorsprong in het rijpingsproces. Dit kan oxidatief zijn (zoals het rijpen of houten vaten) zodat er aroma’s vrijkomen van koffie, chocolade, toffee, karamel. Maar kan dus ook reductief zijn zoals bij het rijpen op een afgesloten fles, waardoor je hartige aroma’s van paddenstoelen of aardig kan bespeuren.
Over het algemeen kan gesteld worden dat wanneer wijn wordt gedomineerd door primaire en/of secundaire aroma’s de wijn nog jong is. Indien de geur kenmerken worden gedomineerd door tertiaire aroma’s dan is de wijn volledig ontwikkeld. Wanneer de wijn niet jong is en niet volledig ontwikkeld, classificeren we deze als “in ontwikkeling”. Als een wijn voorbij de volledige ontwikkeling is, en eigenlijk in kwaliteit achteruit gaat, dan is deze “vermoeid“.
Aroma karakteristiek
Maar welke primaire geur nemen we nu eigenlijk waar in wijn? Dat is bijzonder uiteenlopend en ook bijzonder persoonlijk. Ieder persoon proeft nu eenmaal anders. Ik zal hieronder een kort overzicht geven.
| Floraal | acacia, kamille, roos, viooltje |
| Groen fruit | groene appel, peer |
| Citrus fruit | grapefruit, citroen, limoen |
| Steen fruit | perzik, abrikoos, nectarine |
| Tropisch fruit | banaan, lychee, mango, meloen |
| Rood fruit | aardbei, framboos, rode bes, cranberry, rode kers |
| Zwart fruit | braam, zwarte bes, zwarte kers |
| Rijpheid | groene/witte peper, paprika, tomaat |
| Kruidachtig | gras, asperge |
| Kruidig | eucalyptus, munt, lavendel, dille |
Wederom deze geuren worden niet toegevoegd aan een wijn, het zijn natuurlijke aroma’s die ontstaan door de groei van de druif en haar soort.
Volgende week komt het smaakpalet aan bod. Tot volgende week!
