Onlangs heb ik een heerlijk diner met vrienden genoten. Al tijdens het koken van dit uitgebreide diner, begonnen we met een aperitief; een 40 jaar oude port. Deze Quinta da Romaneira is één van de grootste historische bedrijven in de Douro streek, met haar 412ha omvang. De ligging van de quinta en haar wijngaarden zijn gemarkeerd door de terrassen met rotsachtige bodemstructuur. Door de heuvels en valleien zijn er veel verschillende micro klimaten.
Deze bijzondere port is mooi van kleur maar niet te stroperig. De port is rijk en heeft een volle body met tonen van noten, chocolade, karamel, gekonfijt fruit en ceder. Ondanks dat de wijn reeds meer dan 40 jaar oud is, is de wijn nog bijzonder zacht door de hoge zuurgraad. De afdronk is heerlijk zacht en lang met een kleine bite door de alcohol.
Amuse en voorgerecht
We begonnen dit heerlijk diner met een amuse van koud gekookte coquille. Dit was voor mij de eerste keer dat ik koud kookte. De coquille is gegaard in een marinade van rode peper, koriander, knoflook en peper gebaseerd op citroensap. De Saint Gall champagne ging prima samen met dit gerecht. Door de licht zoete zweem in deze champagne kwamen de kruiden nog beter tot haar recht.
Ook bij de pompoensoep, welke volgde, ging de Saint Gall prima. De hoge zuren en frisheid van de wijn bracht meer balans in de zoetheid van de soep.
Hoofdgerecht
Vervolgens het hoofdgerecht bestond uit malse varkenshaas in een marinade van mosterd, honing en tijm gevuld met brie. Deze was vergezeld met rode bieten met een geitenkaas salade met geroosterde venkelzaadjes. Bij dit gerecht had ik gekozen voor een Syrah van Porseleinberg, Zuid Afrika.
Deze krachtige wijn uit 2015 heeft welgeteld 96 punten toegekend door Winespectator is afkomstig uit Swartland! Wijnmaker Callie Louw heeft van 87ha een mini project gemaakt, met wat een resultaat. Oude syrah stokken met lage rendement, optimale rijpheid en natuurlijke gisting creëren een intrigerende wijn welke vele lagen kent. Zij kent een rode kleur met paarse tinten en is fruitig met elegante zwarte bessen en zwarte bramen. De kruidigheid wordt gesierd door een mooi klein pepertje en eucalyptus. Maar ook vanille door houtrijping en aardse tonen door de rijping op fles komen aanbod. Dit ondersteund de vele lagen die de wijn typeert. Dit is één van de mooiste en complexste wijnen die ik ooit gedronken heb.
Nagerecht
Het nagerecht van dit heerlijk diner begint met een amuse van chocolade parel schelp met een klein schepje slagroomijs. Gevolgd door een huisgemaakte crème brullée. Deze twee zoete gerechten waren vergezeld door een tokaj 4 puttonyos uit, jawel, 1975. Deze wijn was een gok – je weet eenmaal nooit of deze wijn nog goed is. Maar wat een verrassing. Tokaj wordt aangeduid met een “zoetheidsgradatie” van puttonyos. Deze ranking verloopt van 3 tot 6 en de zoetste is de eszencia. De druiven pluk vindt plaats wanneer deze besmet zijn met de edele schimmel Botrytis Cinerea. Hierdoor ontstaat een sterke geurige wijn.
De frisse zuren dragen de wijn, zelfs nog terwijl deze zo oud is. Hierdoor is de wijn zoet, maar toch fruitig gebleven. Ondanks de donkere/oranje kleur (van oxidatie) deden de tonen van sinaasappelschil, gekonfijt fruit niet onder. Vanzelfsprekend ook ondersteund door de mooie honingzoete smaak.
Al met al was deze wijn-spijs avond een bijzonder geslaagde avond. We hebben met z’n allen heerlijk genoten waarbij zowel de spijs als de wijn prima met elkaar in balans waren!
Châteauneuf du wat? Ja, Châteauneuf du Pape is de bakermat van de Franse wijn productie. Uh zou je denken, wijnen bestaan toch al veel langer? Nou laten we een ontdekkingsreis door Châteauneuf du Pape gaan maken…
Geschiedenis
Châteauneuf du Pape betekent het “nieuwe kasteel van de paus”. Het ligt in het zuidelijke Rhônedal tussen Orange en Avignon. We gaan terug in de tijd naar de periode 1309 tot 1377. Door de onrusten in Rome, besloot de nieuwe paus Clémens V de pauselijke zetel te verplaatsen van Rome naar Avignon. Dit is bekend onder de naam Babylonische ballingschap der pausen.
Zijn opvolger Johannes XXII laat in de buurt een zomerverblijf bouwen, het ‘nieuwe kasteel van de paus’. Hier laat hij wijnstokken aanplanten waarvan de eerste ‘vin des papes’ wordt gemaakt. Hoewel de paus liever wijn dronk uit de Bourgogne (met name Beaune), werd de eigen wijn vooral gebruikt als miswijn. Châteauneuf du Pape kreeg pas tegen 1900 zijn huidige wereldfaam.
Maar waarom de referentie naar bakermat? Nou, om de wijn te beschermen en verbeteren nam Baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié van Château Fortia in 1923 het initiatief om regels op te stellen. Regels voor maximale rendementen van 35 hl/ha (in Bordeaux is dat ongeveer 35-60hl/ha!), minimale alcoholniveau van 12.5%, verplicht handmatig oogsten en de toegestane druivenrassen (13 maar liefst!). Gaat er al een belletje rinkelen? Namelijk om de herkomst van de wijn te kunnen aanduiden staat er een AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) op het etiket. Deze herkomst aanduiding – hoe ingewikkeld deze ook mag zijn binnen de verschillende regio’s – geeft in zekere mate een kwaliteitsverwachting aan. Te weten is het een vin de pays (landwijn, ofwel druiven kunnen uit alle uithoeken van het land afkomstig zijn en worden geblend). Of is het een Appelation Châteauneuf-du-Pape Protegée (wat wil zeggen dat de druiven afkomstig zijn uit het wijngebied Châteauneuf-du-Pape)?
In 1935 neemt Frankrijk deze redenering en regelgeving over en is het AOC systeem geboren.
Terroir en klimaat
Dit wijngebied beslaat slechts 32km2 en is ingeklemd tussen de Rhône in het westen en de Mont Ventoux in het oosten. De stad Châteauneuf de Pape ligt op een heuvel, omringt door de wijngaarden welke gelegen zijn in het glooiende landschap en op een groot plateau.
Bodem en ondergrond kunnen heel verschillend zijn. Over het algemeen heeft het westelijk deel een kalksteengrond; de plateaus hebben een zand- en kleigrond bedekt met grote stenen. In het noordelijke deel ligt er gemengd zand, rode en grijze klei, en kalksteen; de minder steenachtige grond afgewisseld met mergel in het oosten, terwijl de zuidelijke streek een ondiepe zand- en kleigrond kent met een goed gedraineerde laag grind. De grote kiezels dragen bij aan de kwaliteit van de wijnstokken en druiven door overdag warmte op te slaan en water vast te houden.
Het klimaat is mediterraan en krijgt een sterke droge koude noordwestenwind genaamd de Mistral die de negatieve impact van regen vermindert. Het is zeer zonnig in de AOC met 2800 uur zon per jaar, met 7 uur zon per dag bij temperaturen boven de 25 graden Celsius.
Proeverij
Nu heb ik onlangs een heerlijk wijnavondje gehad met goede vrienden die ook een neus voor wijn hebben. Gezamenlijk hebben we deze ontdekkingsreis langs Châteauneuf du Pape gemaakt. Interessant om te weten is dat ongeveer 95% van de wijnen uit deze regio rood is en veelal gebaseerd zijn op een blend van Grenache, Syrah en Mourvèdre. Tevens doordat het erg lastig is om nieuwe druivenranken aan te planten vanwege de kiezelbodem, vindt je in hier veel oude wijnranken van 30 tot wel 70 jaar oud. Deze hebben over het algemeen een lagere opbrengst (minder volume) maar geven meer intense ontwikkelde smaken.
Saint Gall blanc de blancs
Omdat we iets te vieren hadden, beginnen we met champagne. Het mag dan wel niet uit deze regio komen, maar deze is het zeker waard.
De Saint Gall, gemaakt van 100% chardonnay, heeft een mooie bleekgele kleur en kent een ragfijne mousse. Het is een a-typische champagne omdat de gist niet overheerst. Daarentegen kent deze frisse tonen van citrus- en mooi steenfruit (zoals perzik en nectarine) welke gedragen wordt door een zachte toast van de vergisting. De wijn is heel mooi in balans met een hoog zuur. Ondanks de brut lijkt er een zweempje zoetigheid in te zitten.
Domaine de la Cote de l’Ange 2019
Deze witte Châteauneuf du Pape uit 2019 is afkomstig van 1.3ha glooiende hellingen rondom het stadje welke beplant staat met 30 jaar oude wijnstokken. De stokken staan op een kalksteen rotsbodem. Het is een blend van 30% Clairette, 30% Bourboulenc, 20% Roussanne, 20% Grenache blanc. De wijn rijpt 6 maanden deels op RVS (70%) en deels op nieuw eiken (30%).
Het is een goudgele wijn met lange tranen wat het behoorlijke alcohol percentage bevestigd. De wijn heeft 14% alcohol. In de neus komt het rijpe peer en perzik je aangenaam tegemoet. Terwijl in de mond je meer een palet van gekonfijt fruit, marsepein, perzik doet verrassen. Wanneer je de wijn wat tijd geeft, komen de minerale tonen van de stenige bodem en een vleugje hout van de rijping die de wijn meer in balans brengt, samen met de vettigheid van de MLF. De hoge alcohol blijft echter wel dominant.
Famille Perrin les Sinards 2017
Deze rode wijn is een blend van Grenache (70%), Syrah (20%) en Mourvèdre (10%). Het jaar 2017 was één van de droogste jaren voor de regio waardoor de wijnen veel waterstress ondervonden. Er waren kleine opbrengsten vanwege de weersomstandigheden. De wijn wordt gemaakt van relatief jonge wijnstokken en hebben 2 jaar in houten foudres (een wijn vat welke 20-120 hl kan bevatten) gerijpt.
Dit is een mooie robijnrode wijn met diepe intensiteit. De wijn geurt stevig met tonen van zwart fruit, gestoofde pruim en laurier. In het palet geven de specerijen van drop en laurier een mooi gewicht aan het doorstoofde fruit. Het hoge alcohol valt op, zeker in de afdronk, door de lagere tannine en zuren (wat niet verwonderlijk is vanwege het hete jaar). De wijn mag nog even liggen om de tannine meer af te ronden.
Chateau Vaudieu 2016
Deze bijzondere wijn van de familie Brechet is bekroond met 94 punten Parker. Het is een blend van Grenache (81%) en Syrah (19%). Het ene plot staat op een zandbodem welke bedekt is met kiezels en het andere plot staan de druivenstokken op een combinatie van mergel en kalksteen. De Syrah kent 15 tot 18 maanden houtrijping, terwijl de Grenache op RVS rijpt.
Deze diep robijnrode wijn heeft een diepe intensiteit en kent dikke tranen wat zo kenmerkend is voor de hoge alcohol. De geur van kers, bramen, laurier en peper springen uit het glas. De wijn heeft medium zuur en tannine maar met een vrij hoog alcohol. Het mondgevoel is veelomvattend. De wijn is heel fruitig zoals de neus reeds deed vermoeden met een lichte hint van anijs. De zuren versterken de lengte van de wijn, maar de alcohol overheerst vooral in de afdronk.
Domaine Santa Duc Habemus Papam 2012
Deze laatste wijn is bekroond met 91 punten Parker en is een blend van Grenache (64%), Syrah (25%), Mourvèdre (10%) en een lokale soort Counoise (1%). Op het etiket staat Johannes XXII, de paus die Avignon en haar wijngaarden “groot” maakte. De druiven groeien op zanderige kleigrond en rijpen 18 maanden in eiken houten foudres en deels in terracotta potten.
De robijnrode wijn kent een zweem van bruin door de oxidatieve rijping en heeft een diepe intensiteit. Hoewel de neus een gemiddeld+ intensiteit kent, is het gekonfijt fruit en mineraliteit (beetje natte steen-achtig) onmiskenbaar. Het palet is heel mooi in balans, de zuur, alcohol en tannine versterken elkaar heel mooi. Ook hier komt het gekonfijt fruit direct naar voren. Tevens proef je smaken als leer, tabak door de rijping en de mineraliteit. De afdronk is lang met veel tertiaire aroma’s en heel mooi afgeronde tannine. Kortom een fantastische wijn.
Conclusie
Deze ontdekkingsreis door Châteauneuf du Pape was een fantastisch geslaagde avond en erg leuk om stil te staan bij maar één klein wijngebied. Verrassend dat je dan toch zoveel verschil hebt tussen de wijnen. Natuurlijk doet leeftijd veel, het is eenmaal lastig een wijn uit 2012 met die uit 2017 te vergelijken. En dat zie je duidelijk in de ontwikkeling van die tertiaire aroma’s!
Je hoort het misschien wel vaker, “het is altijd tijd voor champagne! Er hoeft geen speciale gelegenheid te zijn, met champagne bouw je altijd een feestje”. Maar wat is nou champagne, en wat is cava, prosecco, spumante? Tegenwoordig heb je ook mousserende wijn uit Amerika, Zuid Afrika. Wat is nu het verschil tussen mousserende wijnen, behalve de prijs dan?
Productie van mousserende wijn
Je kan grofweg zeggen dat er vijf verschillende productie methodes zijn voor het maken van mousserende wijnen;
Traditionele methode
Transfer methode
Tank methode
Asti methode
Koolzuurinjectie
Vuistregel is dat de druiven een relatief laag suikergehalte moeten hebben vergeleken met stille wijnen, omdat de tweede vergisting, die de meeste wijnen hun belletjes geven, ook de alcohol verhoogt. Daarnaast moeten de druiven een hoog zuurgehalte hebben vanwege de frisse stijl van de wijn. Echter onrijpe druiven (die hoog zuur hebben), hebben ook de ongewenste groene, plantaardige kenmerken.
Deze vereisten maken het niet makkelijk voor het telen van druiven voor mousserende wijn. Het klimaat dient koel te zijn omdat daar de suiker- en zuurgehalte zich langzaam ontwikkelen. In een warm klimaat is het dus zaak om vroeg te plukken, maar loopt men het risico dat die groene, plantaardige kenmerken nog in de druif zitten omdat deze nog niet de juiste fysiologische rijpheid heeft verkregen.
Traditionele methode of Méthode Champenoise
De traditionele methode is de enige methode om champagne te maken. Andere regio’s en landen maken ook gebruik van dit proces om een hoge kwaliteitswijn te maken. Echter die mogen dus geen champagne heten. In Frankrijk staan deze bekend als Crémant met de naam van de regio, zoals Crémant de Loire of Crémant de Bourgogne en in bijvoorbeeld Zuid Afrika Cap Classique.
Champagne
Alleen een mousserende wijn uit de Champagne streek in Frankrijk mag de naam champagne dragen. Champagne is een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dit dateert terug naar 1908 toen BOB Champagne officieel erkend werd. Er zijn ongeveer 16,100 wijnboeren actief in de streek. Er zijn 360 grande maisons, champagnehuizen, die slechts 10% van de wijngaarden in handen hebben, terwijl ze 70% van de wijn produceren. Veel druiven worden dus ingekocht.
Interessant weetje is dat 66% van de druiven gebruikt in champagne van de pinot noir en pinot meunier afkomstig zijn, welke blauwe druiven zijn. Om schilcontact en dus extractie te beperken, dienen deze blauwe druiven zo snel mogelijk (zacht) geperst worden. De andere bekende druif in champagne is chardonnay. Champagne gemaakt van 100% witte druiven heet Blanc de Blanc.
Plukken en persen
De Franse wet schrijft voor dat druiventrossen hand geplukt moeten zijn. Het persen van de trossen gebeurd in twee stappen; de eerste 2,050 liter die van 4,000 kg druiven afkomt, heet “Coeur de Champagne” of Cuvée en houdt men apart voor de duurdere wijnen. De tweede persing van 500 liter sap heet “taille”. Deze is voor de goedkopere wijnen bedoeld omdat het sap al wat wranger en donkerder is.
Vergisting
Het geperste sap wordt, na de bezinking van de vaste delen zoals pitjes en stukjes schil, opgevangen als een witte wijn. Tijdens de vergisting zet de most zich om in een wijn van ongeveer 10.5% alcohol. Men mag suiker toevoegen om het percentage boven de 11% te verkrijgen. Dit noemen ze “chaptaliseren”.
De wijnmaker kan ervoor kiezen om malolactische vergisting te laten plaatsvinden. Omdat de invloed op de wijn zo veel bepalend is, is dit een belangrijke beslissing voor het wijnhuis. Hierna vindt klaring plaats om een stille basiswijn ofwel Vin Clair te maken. Deze wijn kent een enorm hoge zuurgraad en is dus niet aangenaam om te proeven.
Assemblage
Tijdens de assemblage blend de wijnmaker de verschillende Vin Clairs om de huisstijl van te maken. Zelfs door gebruik te maken van basiswijnen van andere jaren. Hierbij is natuurlijk in acht genomen wat de eigenschappen van de onderliggende druiven zijn; voor chardonnay is dat frisheid en verfijndheid, voor pinot noir kracht/body en diepere aroma’s en voor pinot meunier is dat soepelheid en fruitigheid.
Vervolgens vindt botteling en vervolgens gisting en rijping op fles plaats. In dit proces ontstaan de bubbels die zo kenmerkend zijn voor mousserende wijnen. De liquor de tirage, een mengsel van suiker, gist en hulpstoffen wordt toegevoegd, welke de druk op de fles bepaald.
Tweede vergisting
De flessen sluit men af met een kroonkurk en weggelegd (“sur latte”). In de fles vindt nu de tweede vergisting plaats waarbij suikers en gist worden opgezet naar CO2, welke nu echter niet kan ontsnappen, zoals bij de eerste vergisting. De vergisting duurt tussen 14 en 60 dagen waarbij hoe langzamer de omzetting is, hoe complexer de wijn wordt en hoe verfijnder de bubbel zal zijn. Na de vergisting blijven de flessen nog ruim 1 jaar liggen rijpen. Gistcellen gaan dood en lossen langzaam op wat een toast smaak geeft aan de wijn. Voor gisting en rijping staat wettelijk minimaal 15 maanden voorgeschreven voor non-vintage wijnen. En 36 maanden voor vintage wijnen (millésime). Dit zijn wijnen gemaakt van druiven uit één enkel oogstjaar.
Remuage en degorgement
Vanzelfsprekend dienen de overgebleven dode gistcellen nog verwijderd te worden. Dit gebeurd in twee stappen, remuage en degorgement. Tijdens het remuage draait men de fles met de hals naar beneden, zodat alle bezinksel zich ophoopt in de flessenhals. Dit proces duurt ongeveer één maand. Tijdens het degorgement bevriest men de flessenhals, verwijdert men de afdichting en het ijsblokje met het bezinksel schiet eruit door de druk in de fles. Dit is overigens een heel kostbaar proces.
Dosage
Tenslotte vindt de dosage plaats. De fles vult men aan met de liqueur d’éxpédition (de basiswijn aangevuld met opgeloste rietsuiker) welke de zoetheid van de champagne bepaald;
Extra brut (max 6 gram suiker per liter)
Brut (max 12 gram suiker per liter)
Extra Dry (12-17 gram suiker per liter)
Sec (17-32 gram suiker per liter)
Demi-sec (32-50 gram suiker per liter)
Doux (meer dan 50 gram suiker per liter)
Waarna de typische kurk erop gaat (bouchage) en de muscelet – het korfje. Om vervolgens nog enige maanden in de kelders te liggen rijpen zodat de liqueur d’éxpédition zich beter met de rest van de wijn kan mengen.
Crémant
Zoals vermeld zijn er meerdere Franse regio’s waar men mousserende wijn maakt. Zo heb je Crémant d’Alsace (gemaakt van auxerrois en pinot blanc), Crémant de Bourgogne (gemaakt van chardonnay, gamay, pinot noir en alligoté), Crémant de Loire waar vooral Saumur AC (gemaakt van chardonnay, chenin blanc, cabernet franc en lokale druivenrassen) en Vouvray AC (gemaakt van chenin blanc) het meest bekend zijn. De crémant hebben minimaal negen maanden op lie doorgebracht.
Cava
Cava is de mousserende wijn uit Spanje. Het bijzondere is dat cava niet uit een aaneengesloten gebied afkomstig is, zoals de champagne en crémant in Frankrijk. Net als de crémant moet deze wijn ook minimaal negen maanden op lie rusten. Traditionele druivenrassen die men gebruikt zijn macabeo (of viura), xarel-lo en parellada voor witte wijnen en garnacha en monastrell voor rosé. Tevens wordt meer en meer chardonnay en pinot noir toegevoegd, hoewel niet iedereen blij is met het blenden van internationale rassen.
Méthode Cap Classique
In Zuid Afrika heb je hele goede mousserende wijn gemaakt via de Méthode Traditionelle met het label Cap Classique. De druiven kunnen uit de hele West-Kaap komen en de beste wijnen bevatten overwegend chardonnay en pinot noir. De hogere ligging aan de kust (met koele zeewind) compenseert het over het algemene warme klimaat.
Nieuwe wereld
Vanzelfsprekend kennen ook Australië, Nieuw Zeeland en de Verenigde Staten mousserende wijn gemaakt volgens de Méthode Traditionelle. In Australië komen deze uit de koelere klimaatzones van Yarra Valley, Adelaide Hills en Tasmanië. Meestal gemaakt van chardonnay en pinot noir.
In Nieuw Zeeland wordt mousserende wijn in nagenoeg alle wijngebieden geproduceerd van de klassieke druiven. Terwijl in Amerika de beste wijnen afkomstig zijn uit de koelere klimaten van AVA Los Carneros en AVA Anderson Valley. Deze krijgen vaak een lange lie rijping van vijf jaar of meer en hebben geconcentreerde, complexe smaken en hoog zuurgehalte.
Transfer methode of Méthode Charmant
Deze methode om mousserende wijn te maken wijkt niet veel af van die van de traditionele methode. Echter in plaats van de rijping op fles na de tweede vergisting, wordt de mousserende wijn overgepompt naar een een afgesloten druktank alwaar de filtering plaatsvindt. Het dure proces van remuage en degorgement is vermeden en kan de wijn goedkoper in de markt zetten. De liqueur d’expédition wordt toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen. Wijn gemaakt volgens transfer methode kan men herkennen aan de vermelding “vergist op fles”.
Indien de druk in de fles onder de 3 bar ligt, heet de wijn frizzante, indien de druk boven de 3 bar ligt is de wijn spumante genaamd. Dit is merkbaar in de bubbel welke lichter is bij een frizzante.
Tankmethode
Het grote verschil tussen de bovenstaande methodes en de tankmethode ligt in het feit dat er geen flesvergisting plaats vindt en dus de wijn de nadruk legt op de smaken uit de basiswijn. De tonen van toast en brood vanuit de tweede vergisting spelen hier een beduidend mindere rol. Deze rol is ideaal voor wijn gemaakt van druiven met sterke smaken.
De productie is hetzelfde tot aan het maken van de basiswijn en blenden. Overigens wordt MLF en houtrijping vaak overgeslagen, om de fruitige smaken te behouden. In plaats van bottelen, gaat de wijn over in een afgesloten druktank voor de tweede vergisting. Autolyse is niet toegepast waardoor de wijn geen lie kent (en dus de tonen van brioche en toast). Tenslotte filtert en bottelt men de wijn.
Prosecco
Deze wijn is wel de meest bekende mousserende wijn gemaakt volgens de tankmethode en is afkomstig uit noordoost Italië. De DOC Prosecco is afkomstig uit Friuli en Veneto. De betere prosecco komt uit DOCG Conegliano-Valdobbiadene, verbouwd op de steile kalkstenen heuvels noordwesten van Venetië. De wijn is gemaakt van de druif glera. Voorheen heette deze druif prosecco, maar is om verwarring te voorkomen en de 2 regio’s te beschermen heeft deze naamswijziging plaats gevonden. De wijn heeft een gemiddeld zuurgehalte en frisse aroma’s van groene appel en meloen. Deze wijnen moet je jong drinken en zijn ongeschikt voor flesrijping.
Sekt
Duitsland kent een grote markt voor mousserende wijn. Groot deel van de sekt is gemaakt van basiswijn uit Frankrijk en Italië en wordt in Duitsland omgezet in mousserende wijn. Deutscher Sekt daarentegen komt van uit Duitsland geteelde druiven. De topkwaliteit Deutscher Sekt is afkomstig van riesling.
Nieuwe wereld
In de warmere gebieden in Australië, zoals Riverina, wordt goedkopere mousserende wijn gemaakt middels de tankmethode. Ze zijn fruitig van stijl en hebben verschillende gradaties van zoetheid. In Nieuw Zeeland kan je ook mousserende wijn via tankmethode vinden gemaakt van sauvignon blanc om de intense aroma’s van dit druivenras te behouden.
In de Verenigde Staten worden grote hoeveelheden goedkope mousserende wijn geproduceerd met name in de warme gebieden zoals Central Valley. Deze zijn vaak fruitig en halfzoet tot zoet.
Asti methode
Deze methode wordt voornamelijk gebruikt in de regio Asti in Piemonte, Italië. Wijnen gemaakt volgens deze methode leveren zoete, fruitige mousserende wijnen op, kenmerkend voor de gebruikte druif muscat blanc à petits grains en kent slechts één alcoholische vergisting. Het sap wordt, na het persen gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wanneer het gebruikt wordt, wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. In eerste instantie kan CO2 ontsnappen, maar wanneer de vergisting enige tijd op gang is, zal men de tank sluiten zodat de CO2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het alcoholgehalte ongeveer 7% is. Door de wijn te koelen, stopt de vergisting vroegtijdig, waarna deze onder druk wordt gefilterd en gebotteld.
Koolzuurinjectie
Bij deze methode wordt in de basiswijn koolzuur ingespoten onder druk. Om vervolgens onder druk te bottelen. Dit is veruit de goedkoopste wijze om mousserende wijn te produceren. Deze wijn is gekenmerkt door de hardere of grotere bubbel in de wijn waarbij de fruitige tonen van de druif behouden zijn.
Conclusie
Er zijn mousserende wijnen in alle vormen en stijlen, maar ook in alle prijsklassen. Een deel van de prijs is nu wel verklaard, gelet op het productieproces wat veelomvattend is bij champagne. Maar realiseer ook zeker dat champagne prijzen kunstmatig hoog worden gehouden door de grote huizen.
Afhankelijk van de gekozen methode zijn er duidelijke verschillen in wat je kan verwachten van de wijn.
Met deze blog heb ik een tipje van de sluier opgelicht waar de verschillen tussen mousserende wijnen vandaan komen. En ik raad jullie zeker aan om zelf de verschillen te ontdekken!
Het is begin november, Sinterklaas is reeds onderweg uit Spanje en Kerst is in aantocht. Veel mensen zijn nog geestdriftig op zoek naar kadootjes, of voor pakjesavond, hetzij voor onder de kerstboom. Maar natuurlijk komt er ook een kerstdiner aan. En hoe zal het kerstdiner anno 2020 uit zien? Het is nog maar de vraag of restaurants open zijn. Persoonlijk verwacht ik het van wel, en vooral hoop en gun ik het de restauranthouders ten zeerste! Maar voor wie plannen gaat maken voor thuis, heb ik een paar tips.
Trends
Wanneer je een beetje googled kom je vanzelf op mooie sites als 24kitchen en pinterest voor tips en ideeën. Naar verwachting zal de trend die vorig jaar is begonnen, zich doorzetten. Gezondheid en voeding zijn toch toonaangevend, ook voor het kerstdiner 2020. Alcohol en eten zijn bij dit soort dagen vaak onlosmakelijk aan elkaar verbonden, maar hoeft toch echt niet. Frisdrank of sap misstaat zeker niet alleen heb je al snel het probleem van toegevoegde suikers, want uiteindelijk zijn deze dranken ook niet zo gezond. Alcoholvrije wijn begint aan een opmars, maar mijn persoonlijke mening is dat die ontwikkeling nog in haar kinderschoenen staat. Toch zal een groot deel van Nederland terug vallen op het bekende; een gourmet, of misschien wel een buiten barbecue, of zelf een kerst diner in elkaar draaien. En een wijntje hoort daarbij.
Suggesties
Aperitief
Ook bij het kerstdiner anno 2020 misstaat een bubbel niet. Deze is eenmaal feestelijk en kan de toon goed neerzetten. Maar er is nog een reden om met een bubbel te beginnen, door de frisse zuren neutraliseert het andere smaken in je mond. Hierdoor kan je de smaken van het diner nog beter proeven. Zoals zo vaak is de keuze reuze wanneer het gaat om bubbels; champagne, cava, prosecco, spumante, Cap Classique en ga zo maar door. Natuurlijk spreken champagne namen als Moët, Bollinger, Veuve Clicquot, Roederer, Dom Perignon, maar daar betaal je dan ook de prijs voor. Een mooie Italiaanse Rotari, welke gemaakt wordt van dezelfde druiven als een champagne en op dezelfde wijze wordt geproduceerd (methode classique) is daar een goed voorbeeld van. En dat voor een fractie van de prijs!
Voorgerecht
Wil je het voorgerecht vegetarisch houden? Natuurlijk geen probleem. Wat dacht je van een in bladerdeeg verpakte geitenkaas met peer? Zo een gerecht komt nog meer tot haar recht met een mooie sauvignon blanc van bijvoorbeeld Paul Cluver (Zuid Afrika). Een leuk wetenswaardigheidje is dat de wijnmaker van Cluver ook de huidige wijnen van het St Catharinadal uit Oosterhout maakt! Ver van huis, maar toch ook dichtbij. Ga je liever voor gegrilde vis of vis met roomsaus, denk dan aan een houtgelagerde chardonnay. Liever gewoon bakken met verfrissende citrus saus? Kijk dan meer uit naar een riesling (kabinett) of sauvignon blanc. Heeft vlees toch de voorkeur carpaccio is een geliefd gerecht te makkelijk te maken. Een verrassende bijpassende wijn is een soave (wit) of lichte sangiovese (rood). Omdat het een licht gerecht is, is een frisse lichtvoetige wijn de beste combinatie.
Hoofdgerecht
Vaak zie je dat mensen toch graag willen uitpakken met kerst. Wild is dan geen uitzondering op het menu. Bij de wildsoorten met middelmatige smaak zoals eend of duif hoort geen lichte maar ook geen zware wijn. Neem nou een mooie ripasso (Ugolini Valpolicella Ripasso) of een malbec van Kaiken. Zit je meer richting hert of haas welke een uitgesproken smaakprofiel kennen, zoek dan naar een primitivo (80 vecchie van Cignomore) of een goede bordeaux blend. Wil je kijken bij een vegetarisch gerecht, is het afhankelijk van de gekozen groente wat voor wijn. Is het een vlakke groente, neem dan een meer uitgesproken wijn. Zijn de groenten smaakvol, kies dan voor een neutralere wijn zoals viognier, maar probeer ook eens een beaujolais bijvoorbeeld!
Dessert
Ga je voor een kaasplankje, is port een mooie keus. Maar neem eens een gewurztraminer (Paulinenhof), dat maakt het al snel veel spannender. Bij een zoet dessert is de frisheid maar toch zoete ijswijn of nog mooier een hongaarse tokaji aszu (vanaf 4 puttonyos) een absolute aanrader.
Op zoek naar leuke wijn tips? Ik geef graag advies!
Met de feestdagen in het vooruitzicht, in welke hoedanigheid dan ook gelet op de ontwikkeling van Covid-19, met deze mooie bubbel de Pepe Nero Spumante zal het altijd een feestje zijn.
Herkomst
De Pepe Nero Spumante brut is afkomstig van het huis Cignomoro. Welke ook de hele mooie 80 Vecchie Vigne voortbrengt. In de zuidelijke hak, Puglia ligt de regio Salento. Daar in de subregio Valle d’Itria komt deze mooie wijn vandaan.
Klimaat
Het klimaat in het zuiden is niet verrassend warm mediterraans. Met warme zomers, milde winters en vrij weinig neerslag. Er valt echter voldoende regen voor de olijf- en wijnteelt en het aantal zonuren zorgt ervoor dat de vruchten in de zomermaanden goed kunnen groeien. In de zomermaanden ligt de gemiddelde maximumtemperatuur rond de dertig graden, maar iedere zomer komen er wel periodes voor dat het kwik ruim boven de dertig graden uitkomt. De relatieve luchtvochtigheid kan vooral in het najaar flink oplopen.
De geringe neerslag is ten gunste van druk op de druif om zich beter te ontwikkelen. De warme dagen kan je vertalen naar de steenvruchten die je proeft in de wijn. De hoge luchtvochtigheid daarentegen is wel een risico. Dit geeft kans op rot. Maar geeft tevens de potentie door de rijke zuren.
De druivensoort
Deze bubbel Pepe Nero spumante is gemaakt van de Fiano Minutolo druif. De Fiano is een relatief onbekende, lokale druif die haar oorsprong in Sicilië vindt en nu vooral in Puglia staat aangepland. Maar de Fiano Minutolo (ookwel Fiano Aromatica genaamd) kan, na wetenschappelijke analyse in 2001, gelinkt worden aan Moscato Bianco en Moscato di Alessandria. De Minutolo groeit reeds sinds de dertiende eeuw in Puglia.
Deze bubbel Pepe Nero spumante is gemaakt van de Fiano Minutolo druif. De Fiano is een relatief onbekende, lokale druif die haar oorsprong in Sicilië vindt en nu vooral in Puglia staat aangepland. Maar de Fiano Minutolo (ookwel Fiano Aromatica genaamd) kan, na wetenschappelijke analyse in 2001, gelinkt worden aan Moscato Bianco en Moscato di Alessandria. De Minutolo groeit reeds sinds de dertiende eeuw in Puglia.
Net zoals vele andere inheemse rassen werd de Minutolo met uitsterven bedreigd. In 2000 lanceerden vooruitziende producenten en oenologen een programma in de wijngaarden van de Valle d’Itria, waardoor een revival van de Fiano Minutolo werd ingeleid.
De Fiano Minutolo is een witte druif met aromatische karakteristieken. De bessen zijn eerder klein met een stevige schil. Een goud gele kleur met amber tinten. Ze bereikt een goede rijpheid vroeg in september. De wijnen zijn droog met relatief veel alcohol, gepaard met een rijk pallet aan fruitige en florale aroma’s.
Spumante
Wat betekent spumante eigelijk? Iedereen is bekent met champagne, cava en prosecco. Waar kan je spumante dan plaatsen?
Nou uiteindelijk zijn namen als champagne, cava en prosecco beschermde namen. Alleen bubbels uit de Champagne streek in Frankrijk mogen de naam champagne dragen. Dat zelfde geldt voor cava (bubbels uit Spanje). Overigens beiden worden gemaakt volgens de zogenaamde methode traditionelle; de tweede vergisting gebeurd op fles. Prosecco is afkomstig uit het Italiaanse Valdobbiadene. De productie noemt men tank methode, omdat de tweede vergisting op tank gebeurd.
Omdat de Pepe Nero afkomstig is uit Puglia, mag deze dus geen Prosecco heten, vandaar de naam spumante. Dit is de benaming voor een Italiaanse mousserende wijn die meer dan drie bar druk bevat. Anders heet het frizzante.
Deze verfijnde bubbel is vol en romig van smaak. Maar dankzij de zuren en cirrus vruchten geeft ze een heerlijk verfrissende afdronk. Het zuurgehalte combineert goed met de steenvruchten en tropisch fruit wat in het palet naar voren komt. Met haar 11% alcohol, ondanks het warme klimaat mooi gebalanceerd. Afdronk kan wat kort zijn, maar desondanks een prima en aangename wijn, met een goede value-for-money ratio.
De wijn is vegan doordat er geen dierlijke klaringsmiddelen worden gebruikt.
Wijn en spijs
Deze bubbel is een prima match op een zomers terras met zeevruchten en schaal- en schelpdieren zoals krab of kreeft. Maar door het warme klimaat krijgt de wijn een warme invloed met een mooi zoetje. Daardoor is de wijn ook prima geschikt bij een bubbel ontbijt
In dit vierde en laatste deel gaan we het hebben over de prijsbepaling van wijn. Je zal zien dat niet alleen wijn productie prijsbepalend is, maar er vele andere facetten zijn. Als je nagaat dat de Nederlander gemiddeld slechts €3.44 besteedt aan wijn (Nielsen, december 2014), dan vraag je je af “waar doen ze het voor!”.
Prijsbepaling in de wijngaard
Vanzelfsprekend hebben keuzes in de productie invloed op de prijsbepaling van wijn. Allereerst de locatie van de wijngaard; hoe duur is de grond? Daarnaast, kan men druiven machinaal plukken, of met de hand?
Is de wijngaard steil, dan zal het beheer ook meer handmatig zijn. Maar ook is de wijngaard groot genoeg voor schaalvoordelen en opbrengsthoeveelheden (bij hoge hoeveelheden kan men de vaste lasten delen door de hogere opbrengst. Echter bij lage opbrengsten van hogere kwaliteit, kan de wijnmaker mogelijk een hogere verkoopprijs bedingen).
Prijsinvloed tijdens het wijn maken
Voor het maken van wijn heb je natuurlijk apparatuur nodig. Het probleem is dat deze apparatuur merendeel in het jaar ongebruikt liggen en alleen die paar weken in het jaar bruikbaar zijn wanneer de druiven geperst worden, wanneer de wijn in de tanks vergist etc. Men kan ervoor kiezen om deze apparatuur te delen met meerdere wijnmakers. Echter het probleem ligt natuurlijk in het moment wanneer de apparatuur benodigd is.
Verder natuurlijk de vraag of en hoe de wijnmaker de wijn wilt laten rijpen; Frans eiken, Amerikaans eiken, Oost-Europees eiken, nieuw of tweedehands hout, RVS, deze hebben allen een andere prijszetting. Maar ook hoe lang duurt de rijping, opslag tijdens rijping.
Wat ook niet onbelangrijk is, is de keuze van de wijnmaker om een kwaliteitswijn te maken (het classificatiesysteem; waarbij de wijnmaker gebonden is aan specifieke eisen/beperkingen) of een tafelwijn (waar geen beperkingen zijn en wijnen geblend kunnen worden van druiven uit het hele land.
Prijsbepaling door andere invloeden
Tot op heden hebben we slechts de wijn gemaakt. Maar de verpakking is natuurlijk ook relevant; kartonnen box, petfles of glas? De etikettering, wat voor afsluiting wordt gebruikt (kurk, kunststof, schroefdop) en transport kosten.
Tot zover hebben we een afgevulde fles wijn die naar de importeur, groothandel en tussenhandel gaat voordat de consument deze uiteindelijk koopt. Al deze schakels verlangen natuurlijk ook hun marge. Tenslotte heb je nog belastingen en accijnzen.
Conclusie
Je zal nu wel begrijpen dat werken in de wijn heel veel plezier kan geven, maar de marges om geld te verdienen zijn minimaal. Het gaat hier echt om het “dozen schuiven”. Zeker als het gaat om verkoopprijzen van €3.44. Vanzelfsprekend in een hoger kwaliteitsniveau zal er meer speling in de marge zijn. Maar bedenk ook dat een hogere prijs niet automatisch een betere wijn is. Een goede aanwijzing van kwaliteit is het classificatie systeem. Maar hierover zal later meer komen.
In dit derde deel gaan we verder hoe wijnmakers een stempel op de wijn kunnen drukken door het toepassen van wijnmaaktechnieken.
Correcties
Soms zijn aanpassingen nodig aan het druivensap omdat er te weinig natuurlijke suikers in zitten (in koelere klimaten) of omdat het zuurgehalte te hoog of te laag is. Dit is echter aan zeer strenge regels gebonden en verschillen per gebied.
Suiker
Indien het mostgewicht (suikergehalte in het sap) te laag is voor alcoholische vergisting, kan de wijnmaker kiezen om gerectificeerde geconcentreerde druivenmost toe te voegen (RCGM). Deze verrijking kan, bij zorgvuldige handeling, betere wijn opleveren . Echter bij een slechte uitvoering kan wijn hard en dun smaken omdat er onvoldoende smaken tegengewicht geven aan deze kleur- en geurloze vloeistof. Indien suiker uit andere grondstoffen dan druiven wordt gebruikt, dan heet dit chaptilisatie.
Een andere mogelijkheid door het verwijderen van water, concentreert het suikergehalte zich. Echter dit concentreert ook andere smaken zoals tannine en smaakstoffen. Tevens vermindert het de hoeveelheid sap waardoor er minder vloeistof overblijft voor het bottelen.
Zuur
Wanneer het druivenzuur te ver gedaald is, kan je aanzuren door wijnsteenzuur toe te voegen. Dit gebeurd vooral in warme en hete gebieden.
Het zuurgehalte verlagen (ontzuren) is gebruikelijker in koele klimaten en kan de hoge zuurgraad worden geneutraliseerd door alkali toe te voegen.
Vergisting
Wanneer de most wordt opgevangen wordt deze doorgepompt naar grote tanks. Hier zal de alcoholische vergisting gaan plaatsvinden door gist toe te voegen aan de most. Van nature bevat de druif reeds gist (vooral op de schil), maar het voordeel van zelf (gecultiveerde) gist toe te voegen is dat men de complexiteit (smaken die de gist afgeeft) meer kan sturen hetgeen ook een vorm is van het toepassen van wijnmaaktechnieken.
Een ander belangrijk element is de temperatuur beheersing. Wanneer wijn gaat gisten, komt er CO2 en dus warmte vrij. Maar wanneer de temperatuur te hoog is, gaat de gist dood en stopt de vergisting dus. Vandaar dat gistingtanks zijn uitgerust met hun eigen verhitting- en koelsysteem. Wanneer vergisting op lage temperatuur plaatsvindt, is er geen verlies van vluchtige aroma’s. Hierdoor blijven bloemige en fruitige karakters beter behouden (en dus relevant voor vooral witte wijnen). Hoge temperaturen zijn nodig voor extractie van kleur en tannine uit de schillen van blauwe druiven.
Een andere vergisting is de malolactische vergisting waarbij de scherpe appelzuren die in druiven voorkomt om te zetten in zachtere melkzuren. Deze vindt plaats voor rode wijn na de alcoholische vergisting is gestopt. Voor witte wijn is dit een keuze van de wijnmaker. MLF verzacht en vermindert de zuren en geeft een boterige smaak aan de wijn. De wijnmaker kan dit stimuleren door de temperatuur te verhogen en geen SO2 toe te voegen na de alcoholische vergisting. Hij kan dit vermijden door opslag bij lage temperatuur, het gebruik van SO2 or door de bacteriën uit de wijn te filteren.
Helder maken
Onder invloed van schil, pitjes en vruchtvlees is de wijn troebel. De wijnmaker kan ook kiezen om een troebele wijn te maken maar de meeste consumenten ervaren dat niet altijd als prettig. Echter overmatige filtering verwijdert tevens smaken en aroma’s uit de wijn. Vooral bij betere kwaliteit wijnen vindt je bezinksel in de fles, aangezien deze wijnen op de fles nog verder rijpen. Zie in het volgende deel. Om de wijn helder te maken kan de wijnmaker diverse wijnmaaktechnieken toepassen;
Bezinken
Door wijn over te pompen naar een ander vat kan de wijnmaker de gezonken partikels (grove gistcellen ofwel lie) in het originele vat achter laten (racking genaamd). Hierdoor vindt de eerste belangrijke klaring plaats aangezien de grove gistcellen onaangenaam ruikende geuren ontwikkelen in wijn.
Klaren
In de loop van de tijd klonteren wijnbestanddelen samen waardoor ze zo groot worden dat ze zichtbaar zijn. Klaring is een methode om dit proces te versnellen en deze deeltjes voor de botteling uit de wijn kan halen. Door klaringsmiddel, zoals eiwit of kleideeltjes, toe te voegen binden dode gistcellen of andere vaste stoffen. Middels filtratie kunnen deze deeltjes verwijderd worden. Dit is een belangrijk middel om stabiele wijnen te creëren.
Filteren
Dit proces verwijdert de deeltjes daadwerkelijk uit de wijn. Filteren kan na de vergisting gefilterd worden of tijdens de rijping. Dit is vaak dieptefiltratie om de grove lie te verwijderen en oppervlaktefiltratie (voor de fijne lie). Doorgaans voor het bottelen vindt er nogmaals een filtering plaats om de wijn helder te maken, de steriele filtratie.
Stabilisatie
Wijn ontwikkelt zich in de loop der tijd, de truc voor de wijnmaker is om dit te voorspellen. Een goedkope wijn in massa geproduceerd wordt geacht geen bezinksel te hebben. Een 50 jarige port daarentegen wel. Vandaar dat filtratie een vorm van stabilisatie is.
Wijnsteenzuur is minder oplosbaar in wijn dan in druivensap en kan kristallen (tartraten genaamd) gaan vormen. Deze kristallen beïnvloeden de wijn niet, maar bederven het uiterlijk voor veel consumenten. Een lage temperatuur versnelt de vorming van tartraten. Wanneer een wijn lang in een koele kelder is opgeslagen, zal een deel van de tartraten neerslaan. Indien er geen lange rijping is kan de vorming van tartraat gestimuleerd worden door de wijn gedurende korte tijd te koelen tot onder 0◦C. De kristallen die dan vormen kan via filtratie worden verwijderd. Dit proces heet tartraat stabiliteit.
Micro-organismen zoals gisten en bacteriën gedijen in restjes van druiven en wijn. Grondig schoongemaakte uitrusting is daarom van belang voor micro-biologische stabiliteit. Alcohol gehalte (denk aan versterkte wijn), zuurgraad en gebrek aan voedingsstoffen (suiker) maken het moeilijk voor gist of bacteriën om te overleven. Zorgvuldige behandeling en de juiste hoeveelheid SO2 is vereist om wijn onder alle omstandigheden te beschermen. Steriele filtering voor de verpakking kan de laatste restjes verwijderen.
Wijn oxideert wanneer grote hoeveelheden zuurstof met de wijn in aanraking komt. De wijn verliest de frisse fruitaroma’s en al geleidelijk bruin verkleuren. Om zuurstof stabiliteit te creëren zal de wijnmaker zuurstof blootstelling minimaliseren, SO2 gehalte optimaliseren en vooral tijdens het verpakken extra voorzorgsmaatregelen nemen, zoals flessen vullen met koolzuurgas of stikstof om zuurstof te verdrijven.
Rijpen en bottelen
Rijpen is het laatste proces waar de maker met het toepassen van wijnmaaktechnieken de wijn kan beïnvloeden. Tenslotte wordt de wijn bewaard voor de ontwikkeling. Dit kan in stalen/RVS tanks (afgesloten van zuurstof) of houten vaten (wel bevattelijk voor zuurstof waardoor er een smaakafgifte is).
Of zoals bij mijn blog over orange wines, in aardewerken kruiken. Hierbij moet ook rekening worden gehouden dat indien zuurstof weg is gehouden bij de vinificatie, zuurstof toe laten bij de rijping weinig tot niets toevoegt.
Na het eerste deel omtrent Oktober wijnmaand, gaan we vandaag verder met hoe we wijn maken. Hoe worden druiven verwerkt voordat er wijn kan worden gemaakt? De verschillende wijnmaak technieken zullen volgende week aan bod komen.
Druiven sorteren
Op het moment van aankomst in de wijnmakerij, krijgen druiven vaak hun eerste dosis zwaveldioxide. Wanneer de wijnmaker een kwaliteitswijn voor ogen heeft, zullen de druiven worden nagekeken op een sorteertafel. Hier verwijdert men onrijpe of rotte druiven. Dit is niet haalbaar in geval van bulkwijnen vanwege de gepaarde kosten. Hoewel er volop technologische ontwikkelingen zijn om dit efficiënter te kunnen doen.
Druiven ontstelen en kneuzen
Het ontstelen is een essentieel onderdeel van het wijn maken. Machinaal geoogste druiven bevatten geen steeltjes, vanwege het “afschudden” van de druiven van de rank. De harde deeltjes van een druif (pitjes en steeltjes) bevatten veel tannine en dus bitterstoffen. En het is aan de wijnmaker in welke mate tannine in de wijn moet manifesteren. Natuurlijk kan dit handmatig, maar voor een gemiddelde wijngaard is dat een aardige klus. Er zijn speciale ontsteel machines die de druiven tevens kneuzen. Het kneuzen breekt de schil en laat een eerste hoeveelheid sap lopen, de zogenaamde afloopsap.
Druiven persen
De volgende stap is het persen van de druiven. Dit gebeurt niet meer met de voeten (behalve dan in de Douro (PT) voor het maken van Port). Je hebt 2 soorten persen; een om van bovenaf aan te draaien waardoor je de druiven rustig in elkaar drukt en dus perst (de verticale mandpers). Het risico is dat de pitjes kunnen beschadigen en daardoor de wijn stringenter wordt. Meest gebruikte pers is een pneumatische pers waar een ballon wordt opgeblazen om zo de druiven te persen. Dit gebeurd rustiger en gelijkmatiger. De most wordt onderin de bak opgevangen.
Bij witte wijn wordt vergisting tegen gegaan tot na het persen. Bij rode wijn vindt vergisting doorgaans plaats voor het persen. De vloeistof die bij de start van het persen vrijkomt is qua smaak en textuur anders dan de vloeistof die tegen het eind vrijkomt. De wijnmaker kan besluiten om diverse persingen te scheiden (zogenaamde fracties). De verschillende persingen kunnen worden gebruikt om zo mengverhoudingen te verkrijgen om een specifieke blend te creëren. De most die aan het eind wordt geperst is over het algemeen dieper van kleur en heeft een hoger tanninegehalte. Dit is perswijn.
Volgende week gaan verder met hoe wordt wijn gemaakt en hoe worden de druiven verwerkt na de persing. Met name met betrekking tot de correcties van wijn, vergisting tot aan bottelen.
Oktober is begonnen, het is de 10e maand van de gregoriaanse kalender, maar opvallend is de verwijzing naar het Latijnse “octo” wat 8 betekent. Hoe zit dit dan? Nu blijkt dat volgens de Romeinse kalender het nieuwe jaar op 1 maart begon en dus is oktober de 8e maand. Vandaar dus de verwijzing naar “octo” in de maand. Maar er zijn ook alternatieve namen voor de maanden. En zoals velen wel weten, is oktober ook wijnmaand genaamd.
Oktober wijnmaand
Waarom noemen we oktober wijnmaand ? Wijnen komen meestal in het voorjaar volgend op de pluk in de winkels. Op het noordelijk halfrond vindt het plukken van druiven meestal in september plaats. Aangezien klimaat verandert, wordt er steeds noordelijker wijn geproduceerd. Echter om goede suiker rijpheid te hebben, vindt de pluk later plaats dan in de gerenommeerde gebieden zoals in Frankrijk, Duitsland, Spanje, Italië, Portugal e.d. Dus deze verwijzingen zullen het niet zijn. Maar na de pluk volgt natuurlijk het wijn maak proces. En dit begin meestal in oktober.
Voilà daar hebben we de reden waarom oktober wijnmaand wordt genoemd (zie ook onzetaal.nl).
Wijn maak proces
In vorige blogs is er ook al gerefereerd aan smaken die ontstaan tijdens wijn maken. Wat houdt het wijn maken nu eigenlijk in? Het wijn maak proces bestaat uit een aantal stappen;
Druiven sorteren
Druiven ontstelen
Druiven persen
Correcties
Vergisting
Klaren en bewaren
Een belangrijke vraag die de wijnmaker zich eerst dient te stellen is “Wil ik een wijn maken met vooral primaire fruitsmaken”. De reden is namelijk dat druiven die in een vroeg stadium in contact komen met zuurstof ook de oxidatie in de wijn hebben (complexiteit) en dus minder pure fruitsmaken bevatten. Om dit te bewerkstelligen, kan bijvoorbeeld ’s nachts worden geplukt. Het is koeler en dat verkleind de invloed van zuurstof want chemische reacties verlopen trager bij koudere temperaturen. Vandaar dat druiven gekoeld de wijnmakerij bereiken. Voorafgaand aan de verwerking van de druiven gebruikt men luchtdichte wijnmaakapparatuur d.m.v. koolzuurgas of stikstof.
In de volgende blog gaan we dieper in op het wijnmaakproces.
Wist je al dat het Duits Wijninstituut een wedstrijd organiseert om de mooiste uitzichten over de Duitse wijngebieden te nomineren? Onlangs heeft deze stemming plaatsgevonden. Dit is de derde keer dat dit heeft plaats gevonden; eerder in 2012 en in 2016.
Zoals vermeld in de blog van vorige week, kent Duitsland 13 wijngebieden. Voor de meeste Nederlanders zijn Baden, Pfalz, Mosel en Nahe de meest aansprekende gebieden. Maar er zijn dus meer gebieden te bewonderen en te ontdekken.
Door regionale wijnadverteerders zijn 48 uitzichten ingezonden voor deze nominatie. In totaal hebben 10,000 mensen gereageerd en hun online stemming uitgebracht. De locaties met het mooiste uitzicht in elk gebied worden geëerd met een kunstwerk van Ulrich Schreiber. Nu vraag je je misschien af, wat zijn deze uitzichten dan? Nu deze kan je vinden op de website van het Duits Wijninstituut. Je kan tevens genieten van de mooiste uitzichten van de andere jaren.
Vanuit een toeristisch oogpunt is het Duits Wijninstituut ook hard aan de weg aan het timmeren. Want je kan tevens een mooie wandeling maken door deze gebieden en het uitzicht zelf bewonderen. Op de website staat een korte beschrijving en je kan een GPX bestand downloaden!
Hieronder een paar mooie voorbeelden van de mooiste uitzichten over Duitse wijngebieden;
Baden: Texaspass
Nahe: Niederhausen
Mosel:Heldensicht
This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Cookie settingsACCEPT
Privacy & Cookies Policy
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
