Dessertwijn door de suiker concentratie verhogen

Vorige week zijn we gestart met dessert wijnen door middel van het versterken van de wijn. Deze week gaan we kijken naar andere mogelijkheden om dessert wijn te produceren; dessertwijn door de suiker concentratie te verhogen.

Suiker concentratie verhogen door de druiven langer te laten hangen

De wijnmaker kan kiezen om de suikers meer te laten concentreren terwijl de vrucht nog aan de rank hangt. Echter dit brengt ook risico’s met zich mee. Wanneer het weer omslaat en er veel neerslag valt, is er een vergrote kans op rotting bijvoorbeeld. Maar niet alle rot is schadelijk, zoals je hieronder zal zien.

Edele rotting (Botrytis Cinerea)

Suiker concentratie verhogen Bottrytis Cinerea

Ofwel de grijze rot. Dit is een schimmel die zich nestelt tijdens de bloei van de druif en houdt zich gedeisd. Pas in het najaar gaat de schimmel een stof produceren dat de druivenschil aantast. Hierdoor ontstaan gaatjes in de schil waarlangs vocht ontsnapt en verdampt. Hierdoor kunnen andere druiven aan de tros ook geïnfecteerd raken. De schimmel manifesteert zich door een grijze as laag op de druif – vandaar ook de naam grijze rot. Door het indrogen zal de suiker concentratie verhogen, maar ook de concentratie van zuren en aromastoffen. Maar de schimmel zorgt ook voor nieuwe bestandsdelen; zoals een viskeus (stroperig) mondgevoel, zoetzure smaak en iets van honing, karamel, crème brulée.

Bekende wijnen gemaakt door edele rotting zijn de Sauternes, uit het Franse Bordeaux, de Hongaarse Tokaj of de Duitse (trocken)beerenauslese.

Sauternes

Deze wijn is een blend van Semillon, Sauvignon Blanc en Muscadelles. De wijn is gekenmerkt door een mooi balans tussen zoetheid en zuurgraad met aroma’s van honing, abrikoos en een beetje noot in de afdronk. Het meest exclusieve huis is Chateau d’Yquem uit de Graves (Bordeaux). Prijzen kunnen zelfs oplopen tot honderden euro’s voor een halve fles. De klassieke combinatie voor een Sauterne is met foie gras.

Tokaji Aszú

Aan de voet van het Karpatengebergte kan je de regio vinden waar Tokaj wordt geproduceerd. De geïnfecteerde druiven worden handmatig (individueel) geselecteerd en geplukt. De wijn is gecategoriseerd in suiker gehalte van 3 puttonyos (60 gram restsuiker per liter) tot 6 puttonyos (150 gram per liter). Daarboven is het Aszú Eszencia gelabeld. Tokaji Eszencia is uiterst zeldzaam. Deze wijn heeft slechts 5% alcohol en 450 g/lt rest suiker. Deze wijn is houdbaar voor meer dan 100 jaar! De Tokaji Aszú is amber kleurig, hoog zuurgehalte en intense aroma’s van marmelade, abrikoos en honing. Ook hier geldt de klassieke combinatie met ganzenlever. Mogelijk beïnvloedt omdat dit ook een geliefd Hongaars gerecht is. Maar ook blauwschimmelkaas of fruit gerechten zijn een goede combinatie.

(Trocken)Beerenauslese

Het verschil tussen Beerenauslese en Trockenbeerenauslese ligt in de infectie met botrytis. Voor TBA zijn alle druiven aangetast, bij BA zijn de meeste druiven aangetast, terwijl ook overrijpe druiven zijn toegestaan. Deze selectie zorgt er dus reeds voor dat beiden met de hand moeten worden geplukt en dus meer arbeidsintensief is. Deze wijnen zijn niet te misstaan bij een mooi kaasplankje met wat rijpere (blauwader) kazen.

Drogen voor de oogst (passillerage of late harvest)

Passillerage of late oogst houdt in dat druiven langer aan de wijnstok blijven hangen opdat ze indrogen en tot rozijnen beginnen te vormen. Hierdoor zal de de suiker concentratie in de vrucht verhogen . Het klimaat moet hiervoor warm en droog zijn, aangezien anders rotting kan ontstaan.

Spätlese

Dit betekent letterlijk “late oogst”. Hierdoor zijn aroma’s meer geconcentreerd met rijper fruit zoals citrus en steenfruit. Let wel op, er bestaan ook droge Spätlese wijnen, dit staat dan op het etiket vermeld (“Spätlese trocken”). De zoete variant gaat goed samen met pittiger chinese of indische gerechten. En ook bij fruit salades.

Samos Anthemis

De Anthemis refereert aan de late oogst wijnen. Dit is tevens vaak de hogere kwaliteitswijn van Samos met aroma’s van honing, kersen, karamel en cacao. Deze laatste zijn vaak veroorzaakt door oxidatieve rijping op houten fusten. Combineert uitstekend met gebak.

Vendage Tardive

Ook in de Elzas in Frankrijk kennen ze late oogst wijnen. Hier mag de zoete wijn slechts van vier edele druivenrassen gemaakt worden; Riesling, Muscat, Pinot Gris en Gewurztraminer. De Elzas is een gebied dat gekenmerkt wordt door dalen die door de bergruggen van de Vogezen beschermd worden tegen neerslag. En met expositie op het zuidwesten, een ideale ligging voor druivenstokken. Hierdoor ontstaat een microklimaat dat warm en zonnig is op een breedtegraad waar je het niet verwacht. Ook hier geldt de klassieke combinatie met ganzenlever. Maar wanneer je het spannender wilt maken, probeer eens crème brulée of tarte tatin naast een mooi glas VT!

Suiker concentratie verhogen door bevriezing of ijswijn

Naast de late oogst, kan de wijnmaker ook kiezen om de druiven aan de stok te laten bevriezen, indien dit klimatologisch mogelijk is. Dit betekent dat de druiven nog langer moeten blijven hangen. Dit verhoogt het risico op verrotting enorm en tevens de gevoeligheid voor vogels, insecten etc. En men kan alleen maar gezonde druiven gebruiken (verrotte of botrytis geïnfecteerde druiven beïnvloeden de wijn). De druiven dienen minimaal bij -7C (in Duitsland en -8C in Canada) bevroren te zijn.

Door de bevroren druiven te persen, blijven de ijskristallen achter in de pers en ontstaat een hoog suiker geconcentreerde most. Hierdoor ontstaat een wijn met de karakteristieken van het druivenras. Deze wijnen hebben overwegend laag alcohol. De meest bekende ijswijnen zijn afkomstig uit VS/Canada (Vidal en Riesling). In Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland vooral Riesling en natuurlijk in Oostenrijk ook haar lieveling Grüner Veltliner. Tevens zie je een rode ijswijn gemaakt van Cabernet Franc. Overigens zie je meer landen ijswijn maken, denk aan Rusland, Slovenië en zelfs China!

Ook de technologie heeft niet stil gestaan. Door gebruik te maken van cryoconcentratie in het wijnmaak proces waar geplukte druiven worden bevroren, creëert men hetzelfde effect.

IJswijn gaat prima samen met het dessert, vooral tarte tatin, roomijs, crème brulée of blauwader kaas. Overigens een veel gehoorde misopvatting…. Drink dit niet te koud! Bij een temperatuur van +8C komen de aroma’s het beste tot haar recht.

Drogen na de oogst

Gezonde druiven ingedroogd vaak op een bed van stro, nadat ze zijn geoogst. In Italië is dit gedaan in speciaal ontworpen droogkamers, “fruttaio” genaamd. Het moet warm en droog zijn om dit te kunnen doen. Doordat de druiven aan het absolute eind van de oogsttijd worden geplukt, neemt het suikergehalte in de wijn toe. Om de kwaliteit te waarborgen, dient men met de hand te plukken. Als er rotte druiven tussen zitten, moeten die één voor één worden verwijderd, omdat ze de andere druiven kunnen besmetten. Deze methode heet “appassimento”. Het beroemdste voorbeeld is natuurlijk Recioto della Valpolicella (vergeet niet dat Ripasso of Amarone droge wijnen zijn!). Deze wijnen hebben een rozijn-achtig karakter.

Deze methode is niet wijd toegepast, je moet echt zoeken. Voorbeelden zijn de Zuid-Afrikaanse ‘Heaven on Earth‘, waar de wijnmaker de wijn op stro en rooibosthee laat indrogen. Maar ook het Australische Chalmers brengt een appossimento wijn op de markt.

Conclusie voor het maken van dessertwijn door de suiker concentratie te verhogen

Zoals je wellicht wel begrepen hebt, zijn grote prijsverschillen gelegen in de wijze van oogst (handmatig plukken) en het risico dat de wijnmaker loopt (denk aan late harvest en ijswijn). Vanzelfsprekend is het een niche markt wat de prijs vanzelfsprekend automatisch opdrijft.

Kerstdiner anno 2020

Het is begin november, Sinterklaas is reeds onderweg uit Spanje en Kerst is in aantocht. Veel mensen zijn nog geestdriftig op zoek naar kadootjes, of voor pakjesavond, hetzij voor onder de kerstboom. Maar natuurlijk komt er ook een kerstdiner aan. En hoe zal het kerstdiner anno 2020 uit zien? Het is nog maar de vraag of restaurants open zijn. Persoonlijk verwacht ik het van wel, en vooral hoop en gun ik het de restauranthouders ten zeerste! Maar voor wie plannen gaat maken voor thuis, heb ik een paar tips.

Trends

Wanneer je een beetje googled kom je vanzelf op mooie sites als 24kitchen en pinterest voor tips en ideeën. Naar verwachting zal de trend die vorig jaar is begonnen, zich doorzetten. Gezondheid en voeding zijn toch toonaangevend, ook voor het kerstdiner 2020. Alcohol en eten zijn bij dit soort dagen vaak onlosmakelijk aan elkaar verbonden, maar hoeft toch echt niet. Frisdrank of sap misstaat zeker niet alleen heb je al snel het probleem van toegevoegde suikers, want uiteindelijk zijn deze dranken ook niet zo gezond. Alcoholvrije wijn begint aan een opmars, maar mijn persoonlijke mening is dat die ontwikkeling nog in haar kinderschoenen staat. Toch zal een groot deel van Nederland terug vallen op het bekende; een gourmet, of misschien wel een buiten barbecue, of zelf een kerst diner in elkaar draaien. En een wijntje hoort daarbij.

Suggesties

Aperitief

Ook bij het kerstdiner anno 2020 misstaat een bubbel niet. Deze is eenmaal feestelijk en kan de toon goed neerzetten. Maar er is nog een reden om met een bubbel te beginnen, door de frisse zuren neutraliseert het andere smaken in je mond. Hierdoor kan je de smaken van het diner nog beter proeven. Zoals zo vaak is de keuze reuze wanneer het gaat om bubbels; champagne, cava, prosecco, spumante, Cap Classique en ga zo maar door. Natuurlijk spreken champagne namen als Moët, Bollinger, Veuve Clicquot, Roederer, Dom Perignon, maar daar betaal je dan ook de prijs voor. Een mooie Italiaanse Rotari, welke gemaakt wordt van dezelfde druiven als een champagne en op dezelfde wijze wordt geproduceerd (methode classique) is daar een goed voorbeeld van. En dat voor een fractie van de prijs!

Voorgerecht

Wil je het voorgerecht vegetarisch houden? Natuurlijk geen probleem. Wat dacht je van een in bladerdeeg verpakte geitenkaas met peer? Zo een gerecht komt nog meer tot haar recht met een mooie sauvignon blanc van bijvoorbeeld Paul Cluver (Zuid Afrika). Een leuk wetenswaardigheidje is dat de wijnmaker van Cluver ook de huidige wijnen van het St Catharinadal uit Oosterhout maakt! Ver van huis, maar toch ook dichtbij. Ga je liever voor gegrilde vis of vis met roomsaus, denk dan aan een houtgelagerde chardonnay. Liever gewoon bakken met verfrissende citrus saus? Kijk dan meer uit naar een riesling (kabinett) of sauvignon blanc. Heeft vlees toch de voorkeur carpaccio is een geliefd gerecht te makkelijk te maken. Een verrassende bijpassende wijn is een soave (wit) of lichte sangiovese (rood). Omdat het een licht gerecht is, is een frisse lichtvoetige wijn de beste combinatie.

Hoofdgerecht

Vaak zie je dat mensen toch graag willen uitpakken met kerst. Wild is dan geen uitzondering op het menu. Bij de wildsoorten met middelmatige smaak zoals eend of duif hoort geen lichte maar ook geen zware wijn. Neem nou een mooie ripasso (Ugolini Valpolicella Ripasso) of een malbec van Kaiken. Zit je meer richting hert of haas welke een uitgesproken smaakprofiel kennen, zoek dan naar een primitivo (80 vecchie van Cignomore) of een goede bordeaux blend. Wil je kijken bij een vegetarisch gerecht, is het afhankelijk van de gekozen groente wat voor wijn. Is het een vlakke groente, neem dan een meer uitgesproken wijn. Zijn de groenten smaakvol, kies dan voor een neutralere wijn zoals viognier, maar probeer ook eens een beaujolais bijvoorbeeld!

Dessert

Ga je voor een kaasplankje, is port een mooie keus. Maar neem eens een gewurztraminer (Paulinenhof), dat maakt het al snel veel spannender. Bij een zoet dessert is de frisheid maar toch zoete ijswijn of nog mooier een hongaarse tokaji aszu (vanaf 4 puttonyos) een absolute aanrader.

Op zoek naar leuke wijn tips? Ik geef graag advies!