Alternatief in Bourgogne, de twee gezichten van de Côte Chalonnaise

Bourgogne de Cote Chalonnaise

Dit is het derde artikel in de reeks over de Bourgogne, waarbij we nu stil gaan staan bij de twee gezichten van de Côte Chalonnaise. Deze appellatie ligt geklemd tussen de Mâconnais in het zuiden en de fameuze Côte d’Or in het noorden. De appellatie strekt zich uit over 40km van noord tot zuid en 7km breed.

Het is vernoemd naar de nabijgelegen stad Chalon-sur-Saône. Hoewel deze stad zelf geen wijngaarden omvat en zelfs buiten de grens van de appellatie ligt, wordt ze desondanks de tweede wijnstad van de Bourgogne genoemd. Dit dankt de stad aan de historische waarde van de ligging aan de Saône; het was een belangrijke binnenhaven voor de wijntransport over de Saône.

Terroir en klimaat van de Côte Chalonnaise

Feitelijk is de Côte Chalonnaise een verlenging van de zuidelijke deel van de Côte d’Or, de Côte de Beaune. Echter waar in de Côte d’Or de wijngaarden aan elkaar grenzen, worden wijngaarden in de Côte Chalonnaise afgewisseld met akkerlanden en weilanden. Lang was er sprake van een polycultuur waar boeren een combinatie van de drie uitvoerden.

Het is dan niet verrassend dat in het noorden van de Côte Chalonnaise de bodem vooral uit kalk bestaat. Hiervan profiteren vooral de wijngaarden rondom de steden Bouzeron, Rully en Mercurey. Verder naar het zuiden, tegen de Maconnais aan, vind je meer klei en mergel gronden. Daarvan profiteren de wijngaarden rondom Givry en Montagny. Het verschil zie je ook terug in de wijn. Op kalk gronden zijn wijnen fijner en soepeler. Terwijl op klei en mergel wijnen meer gesloten zijn.

Het landschap is wel iets grilliger en de wijngaarden liggen op zuid-oostelijke exposie – wat minder ideaal is vergeleken met de Côte de Beaune.

Het klimaat is in grote lijnen hetzelfde als de grote buur Côte de Beaune, waar dan ook vaak afgunstig naar gekeken wordt. Warme lucht wordt aangevoerd uit het Rhônedal waardoor er een mediterraans invloed is. Echter diezelfde lucht kan ook zorgen voor heftige regen- en onweersbuien, voor tijdens het oogst seizoen.

Druivenrassen

Er zijn 4,500ha aan wijngaarden, terwijl de gemeentelijke appellaties slechts 1,600ha omvatten. Deze gemeentelijke appellaties (Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry en Montagny) mogen ook de naam premier cru hanteren. Grand Cru bestaat niet in deze regio. De dominante druiven zijn Pinot Noir en Chardonnay, maar er staat ook Aligoté – een kruising tussen Pinot Noir en een oud Gallisch ras wat niet meer bestaat, Gouais. Dit is overigens een witte wijn.

AOC Bouzeron

Met haar 56ha aan wijngaarden zijn in de AOC Bouzeron uitsluitend wijnen te verkrijgen van Aligoté. Dit zijn licht gouden wijnen met een neus van acacia, witte bloemen en citrus fruit. Ook in de mond vol, vaak tikje room, wit fruit en mineralig door de bodem. Heerlijk te combineren bij paddestoelen risotto, gougères, quiches, geitenkaas of gerookte ham.

AOC Rully

Rully kent 368ha aan wijngaarden, waarvan 96ha premier cru wijngaarden zijn. Hier staat voor 66% Chardonnay aangepland. Het geeft gouden witte wijnen met aroma’s van acacia, witte bloemen en steenfruit. In de mond spat het fruit eruit en is de wijn heerlijk in balans. Wanneer de wijn rijpt ontdek je gedroogd fruit, honing en kweepeer. De rode wijn, gemaakt van Pinot Noir is robijn rood. In het boeket ontdek je zwart fruit, rood fruit en zoethout. De relatief licht wijn is goed gestructureerd met verfijnde tannine. Wanneer je de wijn laat rijpen, gaat het fruit meer richting gekookt fruit. Tevens staat Rully bekend om haar mousserende Crémant de Bourgogne.

AOC Mercurey

Heeft 649ha wijngaarden waarvan zo een 166ha zijn aangemerkt als premier cru. De Chardonnay speelt hier maar een zeer kleine rol en de aanplant is dus vooral Pinot Noir. Op de mergel-kalkstenen bodem doet deze druif het bijzonder goed. Het is een krachtige wijn die heel goed gepaard gaat met stevige vleesgerechten en milde zachte kazen of juist gerijpte. De Chardonnay kenmerkt zich door haar kruidige bloemige boeket en is een heerlijke match met gegrilde vis, aziatische keuken of harde kazen. De wijn zijn doorgaans snel op dronk.

AOC Givry

Cote Chalonnaise Givry

Nu we iets zuidelijker zijn afgedaald, komen we in Givry aan. Hier ligt ongeveer 300ha aan wijngaarden, waarvan 148ha premier cru zijn. Ook hier geldt dat de Pinot Noir overwegend is aangepland. De wijn is herkenbaar aan haar karmozijnrode kleur met paarse tint. En aardbeien, bramen, zoethout, kruidnagel spatten uit het glas. In de jonge wijnen is de tannine nog erg aanwezig, maar wanneer deze rijpt, wordt de wijn soepel en vol. Heerlijk bij paté, charcuterie. Een mooi voorbeeld is Thénard Givry Rouge premier cru Les Bois Chevaux welke bij ons verkrijgbaar is. Overigens worden de rode wijnen uit Givry vaak vergeleken met die uit Volnay (in de Côte de Beaune).

Een witte Givry is helder bleekgoud van kleur met aroma’s van honing, limoen en kalk. Het kent een mooi evenwicht tussen zuurgraad en zachtheid waardoor de wijn een mooie lengte krijgt. Geserveerd bij vis in lichte sauzen versterkt de beleving van de combinatie!

AOC Montagny

En tenslotte het meest zuidelijk gelegen appellatie. Hier vind je alleen witte wijnen van Chardonnay verspreid over 351ha (waarvan 210ha premier cru); bleek goud kleurend met een groene hint wanneer de wijn nog jong is. Indien langer gerijpt neigt de kleur naar donker goud. De neus is vooral bloemig, acacia, kamperfoelie, bramenbloemen. In het palet vooral hazelnoot, witte perzik, rijpe peer met een heerlijke kruidige afdronk. Als spijs combinatie denk aan paella, kalfsvlees of romige kazen.

Hoewel Montagny relatief onbekend is, is ze bijzonder gemind bij de wijnliefhebbers!

Côte de Couchois

Tenslotte wilde ik de Côte de Couchois aandragen. Deze nieuwe AOC is pas in 2000 erkend en is dus naar Franse begrippen een jongeling. Je kan het zien als het verstilde achterland van de Côte Chalonnaise, of het onbekende zuiden van de Hautes-Côtes de Beaune. Het kleine bourgondische wijndistrict is in ieder geval uniek: steeds glooiend, afwisselend (ook de wijngaarden liggen verspreid) en het landschap vertoont alle kleuren groen. Dit is feitelijk een ander gezicht in de Côte Chalonnaise.

Het klimaat is een tikje anders dan in de Chalonnais; warme zomers en strenge winters dragen bij een verfrissende Pinot Noirs uit deze appellatie. Het omvat ongeveer 250ha aan wijngaarden op een ondergrond van klei, graniet en keien. Dit zorgt dus ook voor haar eigen unieke smaak. Helaas is deze relatief onbekende appellatie nauwelijks bekend buiten de eigen regio. Reden is dat in Bourgogne de handelaren (négociants) een grote rol spelen. En die hebben weinig interesse om zo een kleine onbekende appellatie mee te nemen. Maar mocht je in de buurt zijn, zeker de moeite waard om te ontdekken!

Conclusie

Het is een interessante vraag waarom de Côte Chalonnaise “achter” is gebleven bij de Côte de Beaune, terwijl er zoveel overeenkomsten zijn. Eén aspect is mogelijkerwijs van historisch aard; het afschalen van de mijnbouw industrie en de langzamere aanplant van de wijnstokken. Maar ongetwijfeld spelen financiële middelen ook een rol. De wijnen in de Côte d’Or zijn eenmaal aanzienlijk prijziger, daardoor liggen investeringen in de Chalonnais op een lager pitje. Druiven worden veelal machinaal geoogst waardoor de kwaliteit minder gegarandeerd kan worden.

Maar wat is nu het verschil tussen Beaujolais, Maconnais en Chalonnaise? Nu het mag duidelijk zijn dat in de Beaujolais een volledig andere wijn wordt gemaakt. Allereerst is de dominante druif Gamay, hoewel ook Pinot Noir en Chardonnay aangeplant staan. Echter de focus ligt op jonge soepele wijnen met gebruik maken van maceration carbonique.

De Maconnais is net iets warmer van klimaat en dat verschil proef je terug in de wijnen. Fruit is net wat warmer (steenfruit tov citrusfruit in de Chalonnais).

De twee gezichten van de Côte Chalonnaise mogen nu wel duidelijk zijn. Aan één kant makkelijke soepel wijnen, maar aan de andere kant produceren de gemeentelijke appellaties toch echt wel kwalitatieve betere wijnen. Ook wanneer je kijkt hoe de Côte Chalonnaise zich probeert te onderscheiden van de Côte d’Or en de Maconnais laat zien dat de regio hard aan zichzelf werkt.

Over de Côte d’Or gaan we het volgende week hebben!

Fantastische Beaujolais: de affiniteit met Bourgogne

Ik zat van het weekend te genieten van een glas Beaujolais grand cru tijdens een heerlijke stoofpot van kip. Toen ontstond het idee om een serie te maken over de fantastische Beaujolais en haar affiniteit met Bourgogne.

Bourgogne in een vogelvlucht

Over de Bourgogne zelf kan je eindeloos uitweiden. Maar één ding staat vast, er zijn zelden zulke complexe gebieden als de Bourgogne. Bourgogne wijnen staan erg hoog aangeschreven internationaal gezien. Er zijn vele coöperaties en wijn domeinen en de kwaliteitsaanduiding gaat zelfs tot op wijngaard niveau. Maar de verschillen op wijngaard niveau kunnen aanzienlijk zijn. En hoe is dit dan duidelijk voor een consument? Daar wil ik in de volgende serie van artikelen verder op in gaan.

Ligging van Bourgogne

Beaujolais en haar affiniteit met Bourgogne

De wijnstreek Bourgogne is gelegen tussen de steden Dijon en Lyon langs de rivier de Saône, met de Chablis als uitzondering bij de stad Auxerre. Het ligt oostelijk van het Central Massief, de bergketen, wat een natuurlijke bescherming geeft tegen regenval. De regio is 32.582km2, heeft 29.395ha aan wijngaarden die 188 miljoen flessen wijn produceren (cijfers 2018). De ondergrond is gedomineerd door kalkrijke kleiachtige grond, waar vooral Chardonnay staat aangepland, of kalkrijke mergel waar vooral Pinot Noir te vinden is. In de Bourgogne spelen aspecten als steilheid en richting van de helling, maar ook diepte, drainage, mogelijkheid om warmte af te geven en mineraliteit van de bodem een grote rol.

De verschillen in deze aspecten veroorzaken de verschillen in de wijn, aangezien vooral Chardonnay en Pinot Noir heel gevoelig zijn voor terroir. De belangrijkste druivensoorten zijn dus Pinot Noir en Chardonnay. Daarnaast vind je ook Aligoté en Gamay.

Nu hebben we het gehad over het terroir, wat op zichzelf al lastig te doorgronden is. Nu gaan we nog een stap verder. Tot aan de Franse Revolutie waren de wijngaarden vooral in handen van de Kerk en de adel. Vanaf 1791 werden de wijngaarden opgesplitst en geveild. Dankzij de Code Napoléon de wijngaarden verder gesnipperd omdat alle erfgenamen bij wet eigenaar werden van een wijngaard. Je dient als wijnliefhebber niet alleen de namen van de dorpen of zelfs de wijngaarden paraat hebben, maar ook nog de namen van producenten op de percelen van een wijngaard!

Maar tot dusver de vogelvlucht, laten we nu eens gaan kijken in het andere gebied; de fantastische Beaujolais.

De fantastische Beaujolais en haar affiniteit met Bourgogne

Fantastische Beaujolais

De Beaujolais, genaamd naar de voormalige hoofdstad Beaujeu, is een onderdeel van Bourgogne. Maar toch ziet men dit als een op zichzelf staande regio. Dit is omdat de bodem, de dominante druivensoort en het klimaat significant verschilt ten opzichte van de Bourgogne. En daardoor dus ook de wijn. De dominante druif is de Gamay. Hiervan maakt men relatief simpele en fruitige wijnen die je het best jong kan drinken – hoewel ze zeker op fles kunnen ontwikkelen. Verder vind je slechts 1% Chardonnay aangeplant in de regio. De regio is ongeveer 1.750km2 groot en produceert ongeveer 93 miljoen flessen wijn afkomstig van 15.000ha wijngaarden (cijfers 2018 Beaujolais.com).

Interessante observatie is dat Beaujolais een fractie is van de grote broer Bourgogne, maar toch de helft van de wijn produceert van diezelfde grote broer! Overigens, net als in de Bourgogne, kent de Beaujolais ook subregio’s met grote verschillen, én komt de “bulkwijn” uit de zuidelijkste regio.

Bas-Beaujolais

De Beaujolais kan je vinden ten zuiden van Maçon en strekt zich uit tot aan Lyon. De regio is in te delen in twee subregio’s, Bas-Beaujolais en Haut-Beaujolais. De grens ligt ter hoogte van Villefranche-sur -Saône door de rivier Nizerante. Ongeveer 50% van de Beaujolais wijnen komen uit Bas-Beaujolais.

De wijn dankt zijn grootste bekendheid aan de Beaujolais Primeur. Dit is jonge wijn die na 31 januari volgend op de oogst op de markt komt. Ook de Beaujolais Nouveau wint aan terrein. Deze nog jongere wijn kom vanaf de 3e donderdag in november volgend op de oogst op de markt. Deze wijnen zijn dus beiden zeer jong waarbij de nadruk op het fruitige karakter ligt. Tevens ligt alcohol relatief laag, minimaal vereiste is 9.5%. Dit fruitige karakter wordt benadrukt door de wijn maak methode. Deze jonge wijnen komen van de zandgronden in het zuidelijke deel van de Beaujolais en zijn Beaujolais AOC gelabeld. Overigens bestaat er ook een Beaujolais Supérieur. Dit is een gelijke wijn, echter de minimale alcohol is 10%.

Haut-Beaujolais

De Haut-Beaujolais omvat de Beaujolais Village en Beaujolais Grand Crus. In het westen, gelegen op granieten schist waar Gamay een bijzondere affiniteit mee heeft, liggen de 39 Beaujolais Village dorpen. Deze wijnen hebben het label Beaujolais Village AC en brengen ongeveer 25% van de wijnen voort. Deze wijnen zijn na 1-2 jaar goed op dronk. Tevens kunnen Beaujolais Village wijnen als Beaujolais Village Primeur AC op de markt gebracht worden, binnen de wettelijke tijdslijnen natuurlijk.

Op de noordelijke granieten glooiende heuvels vind je de grand crus van de Beaujolais. Hier liggen 10 dorpen die zijn erkend dat ze uitzonderlijk goede wijn produceren met een onderscheidend en identificeerbaar kenmerk. Dit zijn krachtige wijnen met volle body en worden beter door flesrijping. Groot verschil met de andere Beaujolais wijnen, is dat de grand crus volgens de “normale” wijze worden gevinificeerd. Hieronder noem ik een paar van de AOC’s.

AOC Juliénas

Juliénas is één van de oudste AOCs en het dorp is vernoemd naar Julius Cesar.  De wijnen zijn harmonieus en hebben een goede structuur. Ze zijn heerlijk om jong te drinken, maar sommigen kan je zelfs wel 10 jaar wegleggen!

AOC Brouilly

Dit is de zuidelijkste en tevens grootste AOC. Een Brouilly is heerlijk romig en zacht in het 2e jaar na de oogst.

AOC Fleurie

Een Fleurie heeft een uitgesproken en elegant karakter vol fruit en bloemen. Ze wordt niet voor niets de meest vrouwelijke Cru van de Beaujolais genoemd. In de gelijknamige gemeente groeien de stokken op een arme bodem dat bestaat uit verpulverd graniet.

AOC Moulin-à-Vent

Dit is de eerste officieel erkende Cru de Beaujolais. Deze wijn is niet vernoemd naar een plaatsnaam, zoals alle andere crus, maar naar een oude gerestaureerde windmolen. Wijnen uit deze AOC zijn de meest volle en complexe Beaujolais wijnen die tevens het langst bewaard kunnen worden. De wijn krijgt nagenoeg het karakter van een Bourgogne!

Couvent de Thorins Moulin-à-Vent

Dit is ook de wijn die ik van het weekend geproefd heb. Het is een mooie wijn met een neus van rode kers en aardbei. Maar ook een vleugje tijm en peper. De wijn kent een hoge zuurgraad en medium body en een palet, naast het rode fruit, van specerijen zoals laurier, zoethout.

Productie methode

De productie van Beaujolais gebeurd op een andere wijze vergeleken met de meeste wijnen. Hier wordt gebruik gemaakt van een koolzuurgasvergisting (macération carbonique) en trosvergisting. De druiven gaan in grote kuipen. Door het gewicht van de bovenste trossen druiven, kneuzen de onderste druiven Vergisting komt op gang door de vrijgekomen sappen. Het vrijgekomen koolzuurgas stijgt naar de bovengelegen trossen en brengt daar de vergisting op gang. Kleurstof en tannine breekt af door de vrijgekomen alcohol en wordt opgenomen in de vloeistof. Dit is een methode waarbij men geen zuurstof gebruikt zodat de fruitigheid van de druif behouden wordt. De eerste lekwijn is afgetapt na de koolzuurgasinwerking, men perst het residu en is geblend met de lekwijn. Tenslotte vindt malolactische vergisting plaats. Deze techniek van macération carbonique geeft typische smaken van rood fruit en banaan af.

Wijn-spijs suggesties

Beaujolais (nouveau en primeur) zijn geen bewaarwijnen en indien deze koel worden geschonken, komen smaken nog beter tot hun recht. Deze jonge wijnen gaan heel goed bij een kaas/charcuterie plankje. De Grand Cru staat fantastisch naast een licht vlees gerecht zoals kip stoofpot of varkensvlees. Maar ook zeker bij lamsvlees met rozemarijn bijvoorbeeld.

Conclusie

Zoals we nu gezien hebben met de fantastische Beaujolais en haar affiniteit met de Bourgogne, maar toch weer niet. Want beiden regio’s worden toch apart van elkaar gezien. Dat zo een klein gebied toch tot zoveel in staat is, is bewonderenswaardig. En Beaujolais moet echt niet gezien worden als een inferieure wijn. Er is eenmaal nog veel meer te halen.

De Bourgogne is echt veelzijdig en complex, maar dat gaan we in de volgende artikelen verder onderzoeken.

Wat is het verschil tussen mousserende wijnen?

Je hoort het misschien wel vaker, “het is altijd tijd voor champagne! Er hoeft geen speciale gelegenheid te zijn, met champagne bouw je altijd een feestje”. Maar wat is nou champagne, en wat is cava, prosecco, spumante? Tegenwoordig heb je ook mousserende wijn uit Amerika, Zuid Afrika. Wat is nu het verschil tussen mousserende wijnen, behalve de prijs dan?

Productie van mousserende wijn

Je kan grofweg zeggen dat er vijf verschillende productie methodes zijn voor het maken van mousserende wijnen;

  • Traditionele methode
  • Transfer methode
  • Tank methode
  • Asti methode
  • Koolzuurinjectie

Vuistregel is dat de druiven een relatief laag suikergehalte moeten hebben vergeleken met stille wijnen, omdat de tweede vergisting, die de meeste wijnen hun belletjes geven, ook de alcohol verhoogt. Daarnaast moeten de druiven een hoog zuurgehalte hebben vanwege de frisse stijl van de wijn. Echter onrijpe druiven (die hoog zuur hebben), hebben ook de ongewenste groene, plantaardige kenmerken.

Deze vereisten maken het niet makkelijk voor het telen van druiven voor mousserende wijn. Het klimaat dient koel te zijn omdat daar de suiker- en zuurgehalte zich langzaam ontwikkelen. In een warm klimaat is het dus zaak om vroeg te plukken, maar loopt men het risico dat die groene, plantaardige kenmerken nog in de druif zitten omdat deze nog niet de juiste fysiologische rijpheid heeft verkregen.

Traditionele methode of Méthode Champenoise

De traditionele methode is de enige methode om champagne te maken. Andere regio’s en landen maken ook gebruik van dit proces om een hoge kwaliteitswijn te maken. Echter die mogen dus geen champagne heten. In Frankrijk staan deze bekend als Crémant met de naam van de regio, zoals Crémant de Loire of Crémant de Bourgogne en in bijvoorbeeld Zuid Afrika Cap Classique.

Champagne

Assortiment De Saint-Galle

Alleen een mousserende wijn uit de Champagne streek in Frankrijk mag de naam champagne dragen. Champagne is een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dit dateert terug naar 1908 toen BOB Champagne officieel erkend werd. Er zijn ongeveer 16,100 wijnboeren actief in de streek. Er zijn 360 grande maisons, champagnehuizen, die slechts 10% van de wijngaarden in handen hebben, terwijl ze 70% van de wijn produceren. Veel druiven worden dus ingekocht.

Interessant weetje is dat 66% van de druiven gebruikt in champagne van de pinot noir en pinot meunier afkomstig zijn, welke blauwe druiven zijn. Om schilcontact en dus extractie te beperken, dienen deze blauwe druiven zo snel mogelijk (zacht) geperst worden. De andere bekende druif in champagne is chardonnay. Champagne gemaakt van 100% witte druiven heet Blanc de Blanc.

Plukken en persen

De Franse wet schrijft voor dat druiventrossen hand geplukt moeten zijn. Het persen van de trossen gebeurd in twee stappen; de eerste 2,050 liter die van 4,000 kg druiven afkomt, heet “Coeur de Champagne” of Cuvée en houdt men apart voor de duurdere wijnen. De tweede persing van 500 liter sap heet “taille”. Deze is voor de goedkopere wijnen bedoeld omdat het sap al wat wranger en donkerder is.

Vergisting

Het geperste sap wordt, na de bezinking van de vaste delen zoals pitjes en stukjes schil, opgevangen als een witte wijn. Tijdens de vergisting zet de most zich om in een wijn van ongeveer 10.5% alcohol. Men mag suiker toevoegen om het percentage boven de 11% te verkrijgen. Dit noemen ze “chaptaliseren”.

De wijnmaker kan ervoor kiezen om malolactische vergisting te laten plaatsvinden. Omdat de invloed op de wijn zo veel bepalend is, is dit een belangrijke beslissing voor het wijnhuis. Hierna vindt klaring plaats om een stille basiswijn ofwel Vin Clair te maken. Deze wijn kent een enorm hoge zuurgraad en is dus niet aangenaam om te proeven.

Assemblage

Tijdens de assemblage blend de wijnmaker de verschillende Vin Clairs om de huisstijl van te maken. Zelfs door gebruik te maken van basiswijnen van andere jaren. Hierbij is natuurlijk in acht genomen wat de eigenschappen van de onderliggende druiven zijn; voor chardonnay is dat frisheid en verfijndheid, voor pinot noir kracht/body en diepere aroma’s en voor pinot meunier is dat soepelheid en fruitigheid.

Vervolgens vindt botteling en vervolgens gisting en rijping op fles plaats. In dit proces ontstaan de bubbels die zo kenmerkend zijn voor mousserende wijnen. De liquor de tirage, een mengsel van suiker, gist en hulpstoffen wordt toegevoegd, welke de druk op de fles bepaald.

Tweede vergisting

De flessen sluit men af met een kroonkurk en weggelegd (“sur latte”). In de fles vindt nu de tweede vergisting plaats waarbij suikers en gist worden opgezet naar CO2, welke nu echter niet kan ontsnappen, zoals bij de eerste vergisting. De vergisting duurt tussen 14 en 60 dagen waarbij hoe langzamer de omzetting is, hoe complexer de wijn wordt en hoe verfijnder de bubbel zal zijn. Na de vergisting blijven de flessen nog ruim 1 jaar liggen rijpen. Gistcellen gaan dood en lossen langzaam op wat een toast smaak geeft aan de wijn. Voor gisting en rijping staat wettelijk minimaal 15 maanden voorgeschreven voor non-vintage wijnen. En 36 maanden voor vintage wijnen (millésime). Dit zijn wijnen gemaakt van druiven uit één enkel oogstjaar.

Remuage en degorgement

Remuage

Vanzelfsprekend dienen de overgebleven dode gistcellen nog verwijderd te worden. Dit gebeurd in twee stappen, remuage en degorgement. Tijdens het remuage draait men de fles met de hals naar beneden, zodat alle bezinksel zich ophoopt in de flessenhals. Dit proces duurt ongeveer één maand. Tijdens het degorgement bevriest men de flessenhals, verwijdert men de afdichting en het ijsblokje met het bezinksel schiet eruit door de druk in de fles. Dit is overigens een heel kostbaar proces.

Dosage

Tenslotte vindt de dosage plaats. De fles vult men aan met de liqueur d’éxpédition (de basiswijn aangevuld met opgeloste rietsuiker) welke de zoetheid van de champagne bepaald;

  • Extra brut (max 6 gram suiker per liter)
  • Brut (max 12 gram suiker per liter)
  • Extra Dry (12-17 gram suiker per liter)
  • Sec (17-32 gram suiker per liter)
  • Demi-sec (32-50 gram suiker per liter)
  • Doux (meer dan 50 gram suiker per liter)

Waarna de typische kurk erop gaat (bouchage) en de muscelet – het korfje. Om vervolgens nog enige maanden in de kelders te liggen rijpen zodat de liqueur d’éxpédition zich beter met de rest van de wijn kan mengen.

Crémant

Zoals vermeld zijn er meerdere Franse regio’s waar men mousserende wijn maakt. Zo heb je Crémant d’Alsace (gemaakt van auxerrois en pinot blanc), Crémant de Bourgogne (gemaakt van chardonnay, gamay, pinot noir en alligoté), Crémant de Loire waar vooral Saumur AC (gemaakt van chardonnay, chenin blanc, cabernet franc en lokale druivenrassen) en Vouvray AC (gemaakt van chenin blanc) het meest bekend zijn. De crémant hebben minimaal negen maanden op lie doorgebracht.

Cava

Cava is de mousserende wijn uit Spanje. Het bijzondere is dat cava niet uit een aaneengesloten gebied afkomstig is, zoals de champagne en crémant in Frankrijk. Net als de crémant moet deze wijn ook minimaal negen maanden op lie rusten. Traditionele druivenrassen die men gebruikt zijn macabeo (of viura), xarel-lo en parellada voor witte wijnen en garnacha en monastrell voor rosé. Tevens wordt meer en meer chardonnay en pinot noir toegevoegd, hoewel niet iedereen blij is met het blenden van internationale rassen.

Méthode Cap Classique

In Zuid Afrika heb je hele goede mousserende wijn gemaakt via de Méthode Traditionelle met het label Cap Classique. De druiven kunnen uit de hele West-Kaap komen en de beste wijnen bevatten overwegend chardonnay en pinot noir. De hogere ligging aan de kust (met koele zeewind) compenseert het over het algemene warme klimaat.

Nieuwe wereld

Vanzelfsprekend kennen ook Australië, Nieuw Zeeland en de Verenigde Staten mousserende wijn gemaakt volgens de Méthode Traditionelle. In Australië komen deze uit de koelere klimaatzones van Yarra Valley, Adelaide Hills en Tasmanië. Meestal gemaakt van chardonnay en pinot noir.

In Nieuw Zeeland wordt mousserende wijn in nagenoeg alle wijngebieden geproduceerd van de klassieke druiven. Terwijl in Amerika de beste wijnen afkomstig zijn uit de koelere klimaten van AVA Los Carneros en AVA Anderson Valley. Deze krijgen vaak een lange lie rijping van vijf jaar of meer en hebben geconcentreerde, complexe smaken en hoog zuurgehalte.

Transfer methode of Méthode Charmant

Mousserende wijn Pepe Nero Spumante

Deze methode om mousserende wijn te maken wijkt niet veel af van die van de traditionele methode. Echter in plaats van de rijping op fles na de tweede vergisting, wordt de mousserende wijn overgepompt naar een een afgesloten druktank alwaar de filtering plaatsvindt. Het dure proces van remuage en degorgement is vermeden en kan de wijn goedkoper in de markt zetten. De liqueur d’expédition wordt toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen. Wijn gemaakt volgens transfer methode kan men herkennen aan de vermelding “vergist op fles”.

Indien de druk in de fles onder de 3 bar ligt, heet de wijn frizzante, indien de druk boven de 3 bar ligt is de wijn spumante genaamd. Dit is merkbaar in de bubbel welke lichter is bij een frizzante.

Tankmethode

Het grote verschil tussen de bovenstaande methodes en de tankmethode ligt in het feit dat er geen flesvergisting plaats vindt en dus de wijn de nadruk legt op de smaken uit de basiswijn. De tonen van toast en brood vanuit de tweede vergisting spelen hier een beduidend mindere rol. Deze rol is ideaal voor wijn gemaakt van druiven met sterke smaken.

De productie is hetzelfde tot aan het maken van de basiswijn en blenden. Overigens wordt MLF en houtrijping vaak overgeslagen, om de fruitige smaken te behouden. In plaats van bottelen, gaat de wijn over in een afgesloten druktank voor de tweede vergisting. Autolyse is niet toegepast waardoor de wijn geen lie kent (en dus de tonen van brioche en toast). Tenslotte filtert en bottelt men de wijn.

Prosecco

Deze wijn is wel de meest bekende mousserende wijn gemaakt volgens de tankmethode en is afkomstig uit noordoost Italië. De DOC Prosecco is afkomstig uit Friuli en Veneto. De betere prosecco komt uit DOCG Conegliano-Valdobbiadene, verbouwd op de steile kalkstenen heuvels noordwesten van Venetië. De wijn is gemaakt van de druif glera. Voorheen heette deze druif prosecco, maar is om verwarring te voorkomen en de 2 regio’s te beschermen heeft deze naamswijziging plaats gevonden. De wijn heeft een gemiddeld zuurgehalte en frisse aroma’s van groene appel en meloen. Deze wijnen moet je jong drinken en zijn ongeschikt voor flesrijping.

Sekt

Duitsland kent een grote markt voor mousserende wijn. Groot deel van de sekt is gemaakt van basiswijn uit Frankrijk en Italië en wordt in Duitsland omgezet in mousserende wijn. Deutscher Sekt daarentegen komt van uit Duitsland geteelde druiven. De topkwaliteit Deutscher Sekt is afkomstig van riesling.

Nieuwe wereld

In de warmere gebieden in Australië, zoals Riverina, wordt goedkopere mousserende wijn gemaakt middels de tankmethode. Ze zijn fruitig van stijl en hebben verschillende gradaties van zoetheid. In Nieuw Zeeland kan je ook mousserende wijn via tankmethode vinden gemaakt van sauvignon blanc om de intense aroma’s van dit druivenras te behouden.

In de Verenigde Staten worden grote hoeveelheden goedkope mousserende wijn geproduceerd met name in de warme gebieden zoals Central Valley. Deze zijn vaak fruitig en halfzoet tot zoet.

Asti methode

Deze methode wordt voornamelijk gebruikt in de regio Asti in Piemonte, Italië. Wijnen gemaakt volgens deze methode leveren zoete, fruitige mousserende wijnen op, kenmerkend voor de gebruikte druif muscat blanc à petits grains en kent slechts één alcoholische vergisting. Het sap wordt, na het persen gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wanneer het gebruikt wordt, wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. In eerste instantie kan CO2 ontsnappen, maar wanneer de vergisting enige tijd op gang is, zal men de tank sluiten zodat de CO2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het alcoholgehalte ongeveer 7% is. Door de wijn te koelen, stopt de vergisting vroegtijdig, waarna deze onder druk wordt gefilterd en gebotteld.

Koolzuurinjectie

Bij deze methode wordt in de basiswijn koolzuur ingespoten onder druk. Om vervolgens onder druk te bottelen. Dit is veruit de goedkoopste wijze om mousserende wijn te produceren. Deze wijn is gekenmerkt door de hardere of grotere bubbel in de wijn waarbij de fruitige tonen van de druif behouden zijn.

Conclusie

Er zijn mousserende wijnen in alle vormen en stijlen, maar ook in alle prijsklassen. Een deel van de prijs is nu wel verklaard, gelet op het productieproces wat veelomvattend is bij champagne. Maar realiseer ook zeker dat champagne prijzen kunstmatig hoog worden gehouden door de grote huizen.

Afhankelijk van de gekozen methode zijn er duidelijke verschillen in wat je kan verwachten van de wijn.

Met deze blog heb ik een tipje van de sluier opgelicht waar de verschillen tussen mousserende wijnen vandaan komen. En ik raad jullie zeker aan om zelf de verschillen te ontdekken!