voor proeverijen, wijn-spijs combi's, masterclasses en meer
Categorie: Blauwe druiven
Druivenrassen kunnen in verschillende groepen ingedeeld worden, naargelang de kleur van de schil van de druiven. Blauwe druiven hebben een paars-blauwe kleur.
Onlangs heb ik een heerlijk diner met vrienden genoten. Al tijdens het koken van dit uitgebreide diner, begonnen we met een aperitief; een 40 jaar oude port. Deze Quinta da Romaneira is één van de grootste historische bedrijven in de Douro streek, met haar 412ha omvang. De ligging van de quinta en haar wijngaarden zijn gemarkeerd door de terrassen met rotsachtige bodemstructuur. Door de heuvels en valleien zijn er veel verschillende micro klimaten.
Deze bijzondere port is mooi van kleur maar niet te stroperig. De port is rijk en heeft een volle body met tonen van noten, chocolade, karamel, gekonfijt fruit en ceder. Ondanks dat de wijn reeds meer dan 40 jaar oud is, is de wijn nog bijzonder zacht door de hoge zuurgraad. De afdronk is heerlijk zacht en lang met een kleine bite door de alcohol.
Amuse en voorgerecht
We begonnen dit heerlijk diner met een amuse van koud gekookte coquille. Dit was voor mij de eerste keer dat ik koud kookte. De coquille is gegaard in een marinade van rode peper, koriander, knoflook en peper gebaseerd op citroensap. De Saint Gall champagne ging prima samen met dit gerecht. Door de licht zoete zweem in deze champagne kwamen de kruiden nog beter tot haar recht.
Ook bij de pompoensoep, welke volgde, ging de Saint Gall prima. De hoge zuren en frisheid van de wijn bracht meer balans in de zoetheid van de soep.
Hoofdgerecht
Vervolgens het hoofdgerecht bestond uit malse varkenshaas in een marinade van mosterd, honing en tijm gevuld met brie. Deze was vergezeld met rode bieten met een geitenkaas salade met geroosterde venkelzaadjes. Bij dit gerecht had ik gekozen voor een Syrah van Porseleinberg, Zuid Afrika.
Deze krachtige wijn uit 2015 heeft welgeteld 96 punten toegekend door Winespectator is afkomstig uit Swartland! Wijnmaker Callie Louw heeft van 87ha een mini project gemaakt, met wat een resultaat. Oude syrah stokken met lage rendement, optimale rijpheid en natuurlijke gisting creëren een intrigerende wijn welke vele lagen kent. Zij kent een rode kleur met paarse tinten en is fruitig met elegante zwarte bessen en zwarte bramen. De kruidigheid wordt gesierd door een mooi klein pepertje en eucalyptus. Maar ook vanille door houtrijping en aardse tonen door de rijping op fles komen aanbod. Dit ondersteund de vele lagen die de wijn typeert. Dit is één van de mooiste en complexste wijnen die ik ooit gedronken heb.
Nagerecht
Het nagerecht van dit heerlijk diner begint met een amuse van chocolade parel schelp met een klein schepje slagroomijs. Gevolgd door een huisgemaakte crème brullée. Deze twee zoete gerechten waren vergezeld door een tokaj 4 puttonyos uit, jawel, 1975. Deze wijn was een gok – je weet eenmaal nooit of deze wijn nog goed is. Maar wat een verrassing. Tokaj wordt aangeduid met een “zoetheidsgradatie” van puttonyos. Deze ranking verloopt van 3 tot 6 en de zoetste is de eszencia. De druiven pluk vindt plaats wanneer deze besmet zijn met de edele schimmel Botrytis Cinerea. Hierdoor ontstaat een sterke geurige wijn.
De frisse zuren dragen de wijn, zelfs nog terwijl deze zo oud is. Hierdoor is de wijn zoet, maar toch fruitig gebleven. Ondanks de donkere/oranje kleur (van oxidatie) deden de tonen van sinaasappelschil, gekonfijt fruit niet onder. Vanzelfsprekend ook ondersteund door de mooie honingzoete smaak.
Al met al was deze wijn-spijs avond een bijzonder geslaagde avond. We hebben met z’n allen heerlijk genoten waarbij zowel de spijs als de wijn prima met elkaar in balans waren!
Châteauneuf du wat? Ja, Châteauneuf du Pape is de bakermat van de Franse wijn productie. Uh zou je denken, wijnen bestaan toch al veel langer? Nou laten we een ontdekkingsreis door Châteauneuf du Pape gaan maken…
Geschiedenis
Châteauneuf du Pape betekent het “nieuwe kasteel van de paus”. Het ligt in het zuidelijke Rhônedal tussen Orange en Avignon. We gaan terug in de tijd naar de periode 1309 tot 1377. Door de onrusten in Rome, besloot de nieuwe paus Clémens V de pauselijke zetel te verplaatsen van Rome naar Avignon. Dit is bekend onder de naam Babylonische ballingschap der pausen.
Zijn opvolger Johannes XXII laat in de buurt een zomerverblijf bouwen, het ‘nieuwe kasteel van de paus’. Hier laat hij wijnstokken aanplanten waarvan de eerste ‘vin des papes’ wordt gemaakt. Hoewel de paus liever wijn dronk uit de Bourgogne (met name Beaune), werd de eigen wijn vooral gebruikt als miswijn. Châteauneuf du Pape kreeg pas tegen 1900 zijn huidige wereldfaam.
Maar waarom de referentie naar bakermat? Nou, om de wijn te beschermen en verbeteren nam Baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié van Château Fortia in 1923 het initiatief om regels op te stellen. Regels voor maximale rendementen van 35 hl/ha (in Bordeaux is dat ongeveer 35-60hl/ha!), minimale alcoholniveau van 12.5%, verplicht handmatig oogsten en de toegestane druivenrassen (13 maar liefst!). Gaat er al een belletje rinkelen? Namelijk om de herkomst van de wijn te kunnen aanduiden staat er een AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) op het etiket. Deze herkomst aanduiding – hoe ingewikkeld deze ook mag zijn binnen de verschillende regio’s – geeft in zekere mate een kwaliteitsverwachting aan. Te weten is het een vin de pays (landwijn, ofwel druiven kunnen uit alle uithoeken van het land afkomstig zijn en worden geblend). Of is het een Appelation Châteauneuf-du-Pape Protegée (wat wil zeggen dat de druiven afkomstig zijn uit het wijngebied Châteauneuf-du-Pape)?
In 1935 neemt Frankrijk deze redenering en regelgeving over en is het AOC systeem geboren.
Terroir en klimaat
Dit wijngebied beslaat slechts 32km2 en is ingeklemd tussen de Rhône in het westen en de Mont Ventoux in het oosten. De stad Châteauneuf de Pape ligt op een heuvel, omringt door de wijngaarden welke gelegen zijn in het glooiende landschap en op een groot plateau.
Bodem en ondergrond kunnen heel verschillend zijn. Over het algemeen heeft het westelijk deel een kalksteengrond; de plateaus hebben een zand- en kleigrond bedekt met grote stenen. In het noordelijke deel ligt er gemengd zand, rode en grijze klei, en kalksteen; de minder steenachtige grond afgewisseld met mergel in het oosten, terwijl de zuidelijke streek een ondiepe zand- en kleigrond kent met een goed gedraineerde laag grind. De grote kiezels dragen bij aan de kwaliteit van de wijnstokken en druiven door overdag warmte op te slaan en water vast te houden.
Het klimaat is mediterraan en krijgt een sterke droge koude noordwestenwind genaamd de Mistral die de negatieve impact van regen vermindert. Het is zeer zonnig in de AOC met 2800 uur zon per jaar, met 7 uur zon per dag bij temperaturen boven de 25 graden Celsius.
Proeverij
Nu heb ik onlangs een heerlijk wijnavondje gehad met goede vrienden die ook een neus voor wijn hebben. Gezamenlijk hebben we deze ontdekkingsreis langs Châteauneuf du Pape gemaakt. Interessant om te weten is dat ongeveer 95% van de wijnen uit deze regio rood is en veelal gebaseerd zijn op een blend van Grenache, Syrah en Mourvèdre. Tevens doordat het erg lastig is om nieuwe druivenranken aan te planten vanwege de kiezelbodem, vindt je in hier veel oude wijnranken van 30 tot wel 70 jaar oud. Deze hebben over het algemeen een lagere opbrengst (minder volume) maar geven meer intense ontwikkelde smaken.
Saint Gall blanc de blancs
Omdat we iets te vieren hadden, beginnen we met champagne. Het mag dan wel niet uit deze regio komen, maar deze is het zeker waard.
De Saint Gall, gemaakt van 100% chardonnay, heeft een mooie bleekgele kleur en kent een ragfijne mousse. Het is een a-typische champagne omdat de gist niet overheerst. Daarentegen kent deze frisse tonen van citrus- en mooi steenfruit (zoals perzik en nectarine) welke gedragen wordt door een zachte toast van de vergisting. De wijn is heel mooi in balans met een hoog zuur. Ondanks de brut lijkt er een zweempje zoetigheid in te zitten.
Domaine de la Cote de l’Ange 2019
Deze witte Châteauneuf du Pape uit 2019 is afkomstig van 1.3ha glooiende hellingen rondom het stadje welke beplant staat met 30 jaar oude wijnstokken. De stokken staan op een kalksteen rotsbodem. Het is een blend van 30% Clairette, 30% Bourboulenc, 20% Roussanne, 20% Grenache blanc. De wijn rijpt 6 maanden deels op RVS (70%) en deels op nieuw eiken (30%).
Het is een goudgele wijn met lange tranen wat het behoorlijke alcohol percentage bevestigd. De wijn heeft 14% alcohol. In de neus komt het rijpe peer en perzik je aangenaam tegemoet. Terwijl in de mond je meer een palet van gekonfijt fruit, marsepein, perzik doet verrassen. Wanneer je de wijn wat tijd geeft, komen de minerale tonen van de stenige bodem en een vleugje hout van de rijping die de wijn meer in balans brengt, samen met de vettigheid van de MLF. De hoge alcohol blijft echter wel dominant.
Famille Perrin les Sinards 2017
Deze rode wijn is een blend van Grenache (70%), Syrah (20%) en Mourvèdre (10%). Het jaar 2017 was één van de droogste jaren voor de regio waardoor de wijnen veel waterstress ondervonden. Er waren kleine opbrengsten vanwege de weersomstandigheden. De wijn wordt gemaakt van relatief jonge wijnstokken en hebben 2 jaar in houten foudres (een wijn vat welke 20-120 hl kan bevatten) gerijpt.
Dit is een mooie robijnrode wijn met diepe intensiteit. De wijn geurt stevig met tonen van zwart fruit, gestoofde pruim en laurier. In het palet geven de specerijen van drop en laurier een mooi gewicht aan het doorstoofde fruit. Het hoge alcohol valt op, zeker in de afdronk, door de lagere tannine en zuren (wat niet verwonderlijk is vanwege het hete jaar). De wijn mag nog even liggen om de tannine meer af te ronden.
Chateau Vaudieu 2016
Deze bijzondere wijn van de familie Brechet is bekroond met 94 punten Parker. Het is een blend van Grenache (81%) en Syrah (19%). Het ene plot staat op een zandbodem welke bedekt is met kiezels en het andere plot staan de druivenstokken op een combinatie van mergel en kalksteen. De Syrah kent 15 tot 18 maanden houtrijping, terwijl de Grenache op RVS rijpt.
Deze diep robijnrode wijn heeft een diepe intensiteit en kent dikke tranen wat zo kenmerkend is voor de hoge alcohol. De geur van kers, bramen, laurier en peper springen uit het glas. De wijn heeft medium zuur en tannine maar met een vrij hoog alcohol. Het mondgevoel is veelomvattend. De wijn is heel fruitig zoals de neus reeds deed vermoeden met een lichte hint van anijs. De zuren versterken de lengte van de wijn, maar de alcohol overheerst vooral in de afdronk.
Domaine Santa Duc Habemus Papam 2012
Deze laatste wijn is bekroond met 91 punten Parker en is een blend van Grenache (64%), Syrah (25%), Mourvèdre (10%) en een lokale soort Counoise (1%). Op het etiket staat Johannes XXII, de paus die Avignon en haar wijngaarden “groot” maakte. De druiven groeien op zanderige kleigrond en rijpen 18 maanden in eiken houten foudres en deels in terracotta potten.
De robijnrode wijn kent een zweem van bruin door de oxidatieve rijping en heeft een diepe intensiteit. Hoewel de neus een gemiddeld+ intensiteit kent, is het gekonfijt fruit en mineraliteit (beetje natte steen-achtig) onmiskenbaar. Het palet is heel mooi in balans, de zuur, alcohol en tannine versterken elkaar heel mooi. Ook hier komt het gekonfijt fruit direct naar voren. Tevens proef je smaken als leer, tabak door de rijping en de mineraliteit. De afdronk is lang met veel tertiaire aroma’s en heel mooi afgeronde tannine. Kortom een fantastische wijn.
Conclusie
Deze ontdekkingsreis door Châteauneuf du Pape was een fantastisch geslaagde avond en erg leuk om stil te staan bij maar één klein wijngebied. Verrassend dat je dan toch zoveel verschil hebt tussen de wijnen. Natuurlijk doet leeftijd veel, het is eenmaal lastig een wijn uit 2012 met die uit 2017 te vergelijken. En dat zie je duidelijk in de ontwikkeling van die tertiaire aroma’s!
Je hoort het misschien wel vaker, “het is altijd tijd voor champagne! Er hoeft geen speciale gelegenheid te zijn, met champagne bouw je altijd een feestje”. Maar wat is nou champagne, en wat is cava, prosecco, spumante? Tegenwoordig heb je ook mousserende wijn uit Amerika, Zuid Afrika. Wat is nu het verschil tussen mousserende wijnen, behalve de prijs dan?
Productie van mousserende wijn
Je kan grofweg zeggen dat er vijf verschillende productie methodes zijn voor het maken van mousserende wijnen;
Traditionele methode
Transfer methode
Tank methode
Asti methode
Koolzuurinjectie
Vuistregel is dat de druiven een relatief laag suikergehalte moeten hebben vergeleken met stille wijnen, omdat de tweede vergisting, die de meeste wijnen hun belletjes geven, ook de alcohol verhoogt. Daarnaast moeten de druiven een hoog zuurgehalte hebben vanwege de frisse stijl van de wijn. Echter onrijpe druiven (die hoog zuur hebben), hebben ook de ongewenste groene, plantaardige kenmerken.
Deze vereisten maken het niet makkelijk voor het telen van druiven voor mousserende wijn. Het klimaat dient koel te zijn omdat daar de suiker- en zuurgehalte zich langzaam ontwikkelen. In een warm klimaat is het dus zaak om vroeg te plukken, maar loopt men het risico dat die groene, plantaardige kenmerken nog in de druif zitten omdat deze nog niet de juiste fysiologische rijpheid heeft verkregen.
Traditionele methode of Méthode Champenoise
De traditionele methode is de enige methode om champagne te maken. Andere regio’s en landen maken ook gebruik van dit proces om een hoge kwaliteitswijn te maken. Echter die mogen dus geen champagne heten. In Frankrijk staan deze bekend als Crémant met de naam van de regio, zoals Crémant de Loire of Crémant de Bourgogne en in bijvoorbeeld Zuid Afrika Cap Classique.
Champagne
Alleen een mousserende wijn uit de Champagne streek in Frankrijk mag de naam champagne dragen. Champagne is een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dit dateert terug naar 1908 toen BOB Champagne officieel erkend werd. Er zijn ongeveer 16,100 wijnboeren actief in de streek. Er zijn 360 grande maisons, champagnehuizen, die slechts 10% van de wijngaarden in handen hebben, terwijl ze 70% van de wijn produceren. Veel druiven worden dus ingekocht.
Interessant weetje is dat 66% van de druiven gebruikt in champagne van de pinot noir en pinot meunier afkomstig zijn, welke blauwe druiven zijn. Om schilcontact en dus extractie te beperken, dienen deze blauwe druiven zo snel mogelijk (zacht) geperst worden. De andere bekende druif in champagne is chardonnay. Champagne gemaakt van 100% witte druiven heet Blanc de Blanc.
Plukken en persen
De Franse wet schrijft voor dat druiventrossen hand geplukt moeten zijn. Het persen van de trossen gebeurd in twee stappen; de eerste 2,050 liter die van 4,000 kg druiven afkomt, heet “Coeur de Champagne” of Cuvée en houdt men apart voor de duurdere wijnen. De tweede persing van 500 liter sap heet “taille”. Deze is voor de goedkopere wijnen bedoeld omdat het sap al wat wranger en donkerder is.
Vergisting
Het geperste sap wordt, na de bezinking van de vaste delen zoals pitjes en stukjes schil, opgevangen als een witte wijn. Tijdens de vergisting zet de most zich om in een wijn van ongeveer 10.5% alcohol. Men mag suiker toevoegen om het percentage boven de 11% te verkrijgen. Dit noemen ze “chaptaliseren”.
De wijnmaker kan ervoor kiezen om malolactische vergisting te laten plaatsvinden. Omdat de invloed op de wijn zo veel bepalend is, is dit een belangrijke beslissing voor het wijnhuis. Hierna vindt klaring plaats om een stille basiswijn ofwel Vin Clair te maken. Deze wijn kent een enorm hoge zuurgraad en is dus niet aangenaam om te proeven.
Assemblage
Tijdens de assemblage blend de wijnmaker de verschillende Vin Clairs om de huisstijl van te maken. Zelfs door gebruik te maken van basiswijnen van andere jaren. Hierbij is natuurlijk in acht genomen wat de eigenschappen van de onderliggende druiven zijn; voor chardonnay is dat frisheid en verfijndheid, voor pinot noir kracht/body en diepere aroma’s en voor pinot meunier is dat soepelheid en fruitigheid.
Vervolgens vindt botteling en vervolgens gisting en rijping op fles plaats. In dit proces ontstaan de bubbels die zo kenmerkend zijn voor mousserende wijnen. De liquor de tirage, een mengsel van suiker, gist en hulpstoffen wordt toegevoegd, welke de druk op de fles bepaald.
Tweede vergisting
De flessen sluit men af met een kroonkurk en weggelegd (“sur latte”). In de fles vindt nu de tweede vergisting plaats waarbij suikers en gist worden opgezet naar CO2, welke nu echter niet kan ontsnappen, zoals bij de eerste vergisting. De vergisting duurt tussen 14 en 60 dagen waarbij hoe langzamer de omzetting is, hoe complexer de wijn wordt en hoe verfijnder de bubbel zal zijn. Na de vergisting blijven de flessen nog ruim 1 jaar liggen rijpen. Gistcellen gaan dood en lossen langzaam op wat een toast smaak geeft aan de wijn. Voor gisting en rijping staat wettelijk minimaal 15 maanden voorgeschreven voor non-vintage wijnen. En 36 maanden voor vintage wijnen (millésime). Dit zijn wijnen gemaakt van druiven uit één enkel oogstjaar.
Remuage en degorgement
Vanzelfsprekend dienen de overgebleven dode gistcellen nog verwijderd te worden. Dit gebeurd in twee stappen, remuage en degorgement. Tijdens het remuage draait men de fles met de hals naar beneden, zodat alle bezinksel zich ophoopt in de flessenhals. Dit proces duurt ongeveer één maand. Tijdens het degorgement bevriest men de flessenhals, verwijdert men de afdichting en het ijsblokje met het bezinksel schiet eruit door de druk in de fles. Dit is overigens een heel kostbaar proces.
Dosage
Tenslotte vindt de dosage plaats. De fles vult men aan met de liqueur d’éxpédition (de basiswijn aangevuld met opgeloste rietsuiker) welke de zoetheid van de champagne bepaald;
Extra brut (max 6 gram suiker per liter)
Brut (max 12 gram suiker per liter)
Extra Dry (12-17 gram suiker per liter)
Sec (17-32 gram suiker per liter)
Demi-sec (32-50 gram suiker per liter)
Doux (meer dan 50 gram suiker per liter)
Waarna de typische kurk erop gaat (bouchage) en de muscelet – het korfje. Om vervolgens nog enige maanden in de kelders te liggen rijpen zodat de liqueur d’éxpédition zich beter met de rest van de wijn kan mengen.
Crémant
Zoals vermeld zijn er meerdere Franse regio’s waar men mousserende wijn maakt. Zo heb je Crémant d’Alsace (gemaakt van auxerrois en pinot blanc), Crémant de Bourgogne (gemaakt van chardonnay, gamay, pinot noir en alligoté), Crémant de Loire waar vooral Saumur AC (gemaakt van chardonnay, chenin blanc, cabernet franc en lokale druivenrassen) en Vouvray AC (gemaakt van chenin blanc) het meest bekend zijn. De crémant hebben minimaal negen maanden op lie doorgebracht.
Cava
Cava is de mousserende wijn uit Spanje. Het bijzondere is dat cava niet uit een aaneengesloten gebied afkomstig is, zoals de champagne en crémant in Frankrijk. Net als de crémant moet deze wijn ook minimaal negen maanden op lie rusten. Traditionele druivenrassen die men gebruikt zijn macabeo (of viura), xarel-lo en parellada voor witte wijnen en garnacha en monastrell voor rosé. Tevens wordt meer en meer chardonnay en pinot noir toegevoegd, hoewel niet iedereen blij is met het blenden van internationale rassen.
Méthode Cap Classique
In Zuid Afrika heb je hele goede mousserende wijn gemaakt via de Méthode Traditionelle met het label Cap Classique. De druiven kunnen uit de hele West-Kaap komen en de beste wijnen bevatten overwegend chardonnay en pinot noir. De hogere ligging aan de kust (met koele zeewind) compenseert het over het algemene warme klimaat.
Nieuwe wereld
Vanzelfsprekend kennen ook Australië, Nieuw Zeeland en de Verenigde Staten mousserende wijn gemaakt volgens de Méthode Traditionelle. In Australië komen deze uit de koelere klimaatzones van Yarra Valley, Adelaide Hills en Tasmanië. Meestal gemaakt van chardonnay en pinot noir.
In Nieuw Zeeland wordt mousserende wijn in nagenoeg alle wijngebieden geproduceerd van de klassieke druiven. Terwijl in Amerika de beste wijnen afkomstig zijn uit de koelere klimaten van AVA Los Carneros en AVA Anderson Valley. Deze krijgen vaak een lange lie rijping van vijf jaar of meer en hebben geconcentreerde, complexe smaken en hoog zuurgehalte.
Transfer methode of Méthode Charmant
Deze methode om mousserende wijn te maken wijkt niet veel af van die van de traditionele methode. Echter in plaats van de rijping op fles na de tweede vergisting, wordt de mousserende wijn overgepompt naar een een afgesloten druktank alwaar de filtering plaatsvindt. Het dure proces van remuage en degorgement is vermeden en kan de wijn goedkoper in de markt zetten. De liqueur d’expédition wordt toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen. Wijn gemaakt volgens transfer methode kan men herkennen aan de vermelding “vergist op fles”.
Indien de druk in de fles onder de 3 bar ligt, heet de wijn frizzante, indien de druk boven de 3 bar ligt is de wijn spumante genaamd. Dit is merkbaar in de bubbel welke lichter is bij een frizzante.
Tankmethode
Het grote verschil tussen de bovenstaande methodes en de tankmethode ligt in het feit dat er geen flesvergisting plaats vindt en dus de wijn de nadruk legt op de smaken uit de basiswijn. De tonen van toast en brood vanuit de tweede vergisting spelen hier een beduidend mindere rol. Deze rol is ideaal voor wijn gemaakt van druiven met sterke smaken.
De productie is hetzelfde tot aan het maken van de basiswijn en blenden. Overigens wordt MLF en houtrijping vaak overgeslagen, om de fruitige smaken te behouden. In plaats van bottelen, gaat de wijn over in een afgesloten druktank voor de tweede vergisting. Autolyse is niet toegepast waardoor de wijn geen lie kent (en dus de tonen van brioche en toast). Tenslotte filtert en bottelt men de wijn.
Prosecco
Deze wijn is wel de meest bekende mousserende wijn gemaakt volgens de tankmethode en is afkomstig uit noordoost Italië. De DOC Prosecco is afkomstig uit Friuli en Veneto. De betere prosecco komt uit DOCG Conegliano-Valdobbiadene, verbouwd op de steile kalkstenen heuvels noordwesten van Venetië. De wijn is gemaakt van de druif glera. Voorheen heette deze druif prosecco, maar is om verwarring te voorkomen en de 2 regio’s te beschermen heeft deze naamswijziging plaats gevonden. De wijn heeft een gemiddeld zuurgehalte en frisse aroma’s van groene appel en meloen. Deze wijnen moet je jong drinken en zijn ongeschikt voor flesrijping.
Sekt
Duitsland kent een grote markt voor mousserende wijn. Groot deel van de sekt is gemaakt van basiswijn uit Frankrijk en Italië en wordt in Duitsland omgezet in mousserende wijn. Deutscher Sekt daarentegen komt van uit Duitsland geteelde druiven. De topkwaliteit Deutscher Sekt is afkomstig van riesling.
Nieuwe wereld
In de warmere gebieden in Australië, zoals Riverina, wordt goedkopere mousserende wijn gemaakt middels de tankmethode. Ze zijn fruitig van stijl en hebben verschillende gradaties van zoetheid. In Nieuw Zeeland kan je ook mousserende wijn via tankmethode vinden gemaakt van sauvignon blanc om de intense aroma’s van dit druivenras te behouden.
In de Verenigde Staten worden grote hoeveelheden goedkope mousserende wijn geproduceerd met name in de warme gebieden zoals Central Valley. Deze zijn vaak fruitig en halfzoet tot zoet.
Asti methode
Deze methode wordt voornamelijk gebruikt in de regio Asti in Piemonte, Italië. Wijnen gemaakt volgens deze methode leveren zoete, fruitige mousserende wijnen op, kenmerkend voor de gebruikte druif muscat blanc à petits grains en kent slechts één alcoholische vergisting. Het sap wordt, na het persen gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wanneer het gebruikt wordt, wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. In eerste instantie kan CO2 ontsnappen, maar wanneer de vergisting enige tijd op gang is, zal men de tank sluiten zodat de CO2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het alcoholgehalte ongeveer 7% is. Door de wijn te koelen, stopt de vergisting vroegtijdig, waarna deze onder druk wordt gefilterd en gebotteld.
Koolzuurinjectie
Bij deze methode wordt in de basiswijn koolzuur ingespoten onder druk. Om vervolgens onder druk te bottelen. Dit is veruit de goedkoopste wijze om mousserende wijn te produceren. Deze wijn is gekenmerkt door de hardere of grotere bubbel in de wijn waarbij de fruitige tonen van de druif behouden zijn.
Conclusie
Er zijn mousserende wijnen in alle vormen en stijlen, maar ook in alle prijsklassen. Een deel van de prijs is nu wel verklaard, gelet op het productieproces wat veelomvattend is bij champagne. Maar realiseer ook zeker dat champagne prijzen kunstmatig hoog worden gehouden door de grote huizen.
Afhankelijk van de gekozen methode zijn er duidelijke verschillen in wat je kan verwachten van de wijn.
Met deze blog heb ik een tipje van de sluier opgelicht waar de verschillen tussen mousserende wijnen vandaan komen. En ik raad jullie zeker aan om zelf de verschillen te ontdekken!
Het is begin november, Sinterklaas is reeds onderweg uit Spanje en Kerst is in aantocht. Veel mensen zijn nog geestdriftig op zoek naar kadootjes, of voor pakjesavond, hetzij voor onder de kerstboom. Maar natuurlijk komt er ook een kerstdiner aan. En hoe zal het kerstdiner anno 2020 uit zien? Het is nog maar de vraag of restaurants open zijn. Persoonlijk verwacht ik het van wel, en vooral hoop en gun ik het de restauranthouders ten zeerste! Maar voor wie plannen gaat maken voor thuis, heb ik een paar tips.
Trends
Wanneer je een beetje googled kom je vanzelf op mooie sites als 24kitchen en pinterest voor tips en ideeën. Naar verwachting zal de trend die vorig jaar is begonnen, zich doorzetten. Gezondheid en voeding zijn toch toonaangevend, ook voor het kerstdiner 2020. Alcohol en eten zijn bij dit soort dagen vaak onlosmakelijk aan elkaar verbonden, maar hoeft toch echt niet. Frisdrank of sap misstaat zeker niet alleen heb je al snel het probleem van toegevoegde suikers, want uiteindelijk zijn deze dranken ook niet zo gezond. Alcoholvrije wijn begint aan een opmars, maar mijn persoonlijke mening is dat die ontwikkeling nog in haar kinderschoenen staat. Toch zal een groot deel van Nederland terug vallen op het bekende; een gourmet, of misschien wel een buiten barbecue, of zelf een kerst diner in elkaar draaien. En een wijntje hoort daarbij.
Suggesties
Aperitief
Ook bij het kerstdiner anno 2020 misstaat een bubbel niet. Deze is eenmaal feestelijk en kan de toon goed neerzetten. Maar er is nog een reden om met een bubbel te beginnen, door de frisse zuren neutraliseert het andere smaken in je mond. Hierdoor kan je de smaken van het diner nog beter proeven. Zoals zo vaak is de keuze reuze wanneer het gaat om bubbels; champagne, cava, prosecco, spumante, Cap Classique en ga zo maar door. Natuurlijk spreken champagne namen als Moët, Bollinger, Veuve Clicquot, Roederer, Dom Perignon, maar daar betaal je dan ook de prijs voor. Een mooie Italiaanse Rotari, welke gemaakt wordt van dezelfde druiven als een champagne en op dezelfde wijze wordt geproduceerd (methode classique) is daar een goed voorbeeld van. En dat voor een fractie van de prijs!
Voorgerecht
Wil je het voorgerecht vegetarisch houden? Natuurlijk geen probleem. Wat dacht je van een in bladerdeeg verpakte geitenkaas met peer? Zo een gerecht komt nog meer tot haar recht met een mooie sauvignon blanc van bijvoorbeeld Paul Cluver (Zuid Afrika). Een leuk wetenswaardigheidje is dat de wijnmaker van Cluver ook de huidige wijnen van het St Catharinadal uit Oosterhout maakt! Ver van huis, maar toch ook dichtbij. Ga je liever voor gegrilde vis of vis met roomsaus, denk dan aan een houtgelagerde chardonnay. Liever gewoon bakken met verfrissende citrus saus? Kijk dan meer uit naar een riesling (kabinett) of sauvignon blanc. Heeft vlees toch de voorkeur carpaccio is een geliefd gerecht te makkelijk te maken. Een verrassende bijpassende wijn is een soave (wit) of lichte sangiovese (rood). Omdat het een licht gerecht is, is een frisse lichtvoetige wijn de beste combinatie.
Hoofdgerecht
Vaak zie je dat mensen toch graag willen uitpakken met kerst. Wild is dan geen uitzondering op het menu. Bij de wildsoorten met middelmatige smaak zoals eend of duif hoort geen lichte maar ook geen zware wijn. Neem nou een mooie ripasso (Ugolini Valpolicella Ripasso) of een malbec van Kaiken. Zit je meer richting hert of haas welke een uitgesproken smaakprofiel kennen, zoek dan naar een primitivo (80 vecchie van Cignomore) of een goede bordeaux blend. Wil je kijken bij een vegetarisch gerecht, is het afhankelijk van de gekozen groente wat voor wijn. Is het een vlakke groente, neem dan een meer uitgesproken wijn. Zijn de groenten smaakvol, kies dan voor een neutralere wijn zoals viognier, maar probeer ook eens een beaujolais bijvoorbeeld!
Dessert
Ga je voor een kaasplankje, is port een mooie keus. Maar neem eens een gewurztraminer (Paulinenhof), dat maakt het al snel veel spannender. Bij een zoet dessert is de frisheid maar toch zoete ijswijn of nog mooier een hongaarse tokaji aszu (vanaf 4 puttonyos) een absolute aanrader.
Op zoek naar leuke wijn tips? Ik geef graag advies!
Tot in de jaren 90 van de vorige eeuw stond Duitsland bekend om haar zoete, eenvoudige wijnen (zoals de Liebfraumilch). Maar wat is er in 30 jaar toch veel verandert! Duitsland is nu eenmaal een land met een rijke wijn traditie. De Romeinen introduceerden de wijnbouw ruim 2,000 jaar geleden. De eerste wijngaarden werden aangelegd op de steile hellingen in het Moezeldal en later langs de Rijn. Na de val van het Romijnse Rijk namen kloosters de werkzaamheden over. In de middeleeuwen was het aantal beplante hectare drie keer zo groot als de huidige 100,000 ha!
Echter nu is er Duitse wijn van verrassende kwaliteit. Dit is mede ontstaan door de implementatie van het classificatie systeem. Hierdoorzijn er 13 wijnbouwgebieden (“Qualitätswein bestimmte Anbaugebiete”) aangewezen. Deze gebieden zijn vervolgens opgedeeld in districten (“Bereich”). Een Bereich vertegenwoordigt een groep wijngaarden (wat “Grosslagen” genoemd wordt).
De meest nauwkeurige herkomstbenaming is “Einzellage”. Dit refereert aan een wijngaard. Helaas is het niet zo eenvoudig om een Grossanlage van een Einzellage te onderscheiden, zonder de nodige geografische kennis. In beide gevallen staat op het etiket de dorpsnaam en de naam van de wijngaard (in geval van Einzellage). Of de dorpsnaam en de naam van het Grosslagen. Daarom moet je plaatselijk goed bekend zijn om aan het etiket te kunnen aflezen of de wijn van 1 wijngaard afkomstig is of van een groep van wijngaarden.
De Ahr
Een van de wijnbouwgebieden is de Ahr, gelegen tussen Altenahr en Ehlingen. En is een van de dichtst bijgelegen wijngebieden voor Nederland. In minder dan 3 uur rijden (vanaf Utrecht) kan je dit al bereiken. Het kleinste wijnbouwgebied van Duitsland en beslaat slechts 563 ha waarvan tweederde is aangeplant met Spätburgunder (pinot noir). Dit is een Duitse wijn van verrassende kwaliteit!
Vanwege de exposie langs de rivier de Ahr liggen de meeste wijngaarden op zuidelijke helling en dus vol in de zon. De donkergekleurde stenige bodem warmt snel op en draineert goed. Verder ligt het gebied in de regenschaduw en luwte van de Eifel. Deze omstandigheden creëren een klein microklimaat voor het anders zo koele midden-Duitsland.
Inmiddels is de Ahr erkend als topgebied voor de Pinot Noir buiten de Bourgogne. Door deze omstandigheden kan de “cool-climate” Pinot Noir prima tot goede suikerrijpheid komen; 100 Oechsle, welke een potentieel van ongeveer 13.8% alcohol geeft.
De Ahr is niet het enige gebied dat leisteen heeft (dit is ook te vinden langs de Moezel en Mittelrheid), maar is wel de grootste, vrij homogeen gebied voor Pinot Noir op leisteen. Dit geeft ook meteen aan dat een Pinot Noir uit de Ahr niet te vergelijken is met Bourgogne. Aangezien de ondergrond hier bestaat uit kalksteen, klei en/of mergel.
Karakter van een Ahr-wijn
Omdat het gebied zo klein is, is het belangijk onderscheidend te zijn. Spätburgunders uit de Ahr zijn vaak kruidige wijnen met veel fruit. Het is een elegante wijn met hoge mineraliteit. Geen vuursteen (zoals afkomstig van kalkrijke bodems), maar eerder de geur natte stenen alsof het net geregend heeft.
Uitdagingen
Over het algemeen is de temperatuurstijging een van de grootste uitdagers, gepaard met verdroging in de regio. Druiven worden blootgesteld aan meer droogte, zonnebrand en wijzigingen in oogstschema’s (waarbij beschikbaarheid van mensen en apparatuur centraal staan). Droogte is een groot risico voor jonge wijnstokken, die hebben zich nog niet gezet en hebben het dus moeilijker om water en voedingsstoffen uit de diepere lagen te halen.
Door het loofbladbeheer anders aan te pakken bijvoorbeeld minder blad te laten hangen, zal minder water verdampen en meer water in de plant blijven. Echter ook hier moet over nagedacht worden, want bladeren creëren schaduw tegen de felle zon. Wanneer druiven teveel direct en fel zonlicht krijgen, resulteert dit in verbranding van de druif, zogenaamde zonnebrand. Omdat dit veel bitterheid toevoegd aan de wijn, verwijderen de plukkers deze druiven (veelal handmatig).
Het oogstmoment is ook zo een variabele. Door eerder te oogsten kan je temperatuurstijging ondervangen. Echter, de druiven moeten wel de juiste suikerrijpheid hebben. Hoe hoger het suikergehalte, hoe hoger de alcohol. Hoe lager het suikergehalte, hoe lager dus de alcohol. De vraag is wil de wijnmaker een volle wijn maken hoger in het alcohol en lager zuur, of juist een slanke wijn met goede zuren. Ook de bitterheid (tannine) moet goed in balans zijn, dit kan afgelezen worden aan de kleur van de pitjes (groene pitjes geven meer bitterheid, bruine pitjes mooie rijpe tannines).
Conclusie
De Ahr is een mooi wijngebied waar veel te ontdekken valt. Het is niet eens al te ver rijden en je waant je in een volledig andere wereld met een lekker klimaat en fantastische wijnen. Het is zeker de moeite waard om er eens een kijkje te nemen! Wil je een voorproefje? Kijk eens bij Gall naar Meyer-Nägel old vines Ahr Spätburgunder. Deze Duitse wijn is van verrassende kwaliteit! Dit wijnhuis is een van de gerenommeerde huizen in deze regio en grondlegger zoals de kwaliteitswijnen nu in de regio gemaakt worden. De wijn wordt gekenmerkt door fruitige tonen van framboos, braam en bessen. Maar door de houtrijping ook de ondertonen van vanille en zoethout. De wijn komt wat aards over en kan echt wel een zachte kalfsvlees of gevogelte gebruiken.
We hebben al een paar gure dagen achter de rug, lijkt een eeuwigheid vergeleken met de huidige zomerse temperaturen, terwijl de herfst eraan komt volgens de meteorologische kalender. Dus wordt het tijd om te schrijven over een bijzonder mooi product; te weten port. Wie kent port niet. Maar er zijn zoveel mogelijkheden! Nu had ik nog een leuk klein proefpakket liggen van Ferreira Port met 5 verschillende flesjes. Ideaal voor een leuke blog; Port, ervaar een interessante en smaakvolle vergelijking!
Wat is port en hoe wordt het gemaakt?
Port is een versterkte wijn afkomstig uit de Portugese Douro vallei. Het is een zoete wijn (zowel rood als wit) en wordt vaak geserveerd als dessertwijn. Hoewel in Portugal al eeuwen wijn wordt verbouwd, is port pas ontstaan in de 17e eeuw. Als gevolg van de oorlog tussen Engeland en Frankrijk weken de Engelsen uit naar Portugese wijn. Echter aangezien de overtocht te lang duurde, verging de wijn. Daarom voegden de Engelsen wijnalcohol toe, zodat de vergisting stopte en de wijn langer goed bleef.
Waar kan je port vinden?
Port wordt geproduceerd van druiven van wijngaarden uit de Douro regio.
De Douro regio kan worden opgedeeld in 3 sub regio’s;
Baixo Corgo (meest westelijk; mindere kwaliteit van druiven door klimatologische omstandigheden),
Cima Corgo (hoge kwaliteit van druiven) en
Douro Superior (meest oostelijk tegen de Spaanse grens aan, hooggelegen, minder toegankelijk gebied waar druiven van goede kwaliteit vandaan komen).
Over het algemeen gebruikt men alleen de volgende inheemse druivenrassen; Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, and Touriga Nacional. Eerst wordt een basiswijn gemaakt en die wordt vervolgens versterkt door het toevoegen van een alcohol (aguardente). Dit zorgt ervoor dat de vergisting stopt en restsuikers worden behouden en dus alcoholgehalte hoog is. Vervolgens wordt de wijn opgeslagen in grote fusten om te ouderen.
Wegwijs in de verschillende soorten port
Er zijn vijf verschillende soorten port;
Ruby port
Dit is de meest gedronken port. Het is jong en fruitig. Na het persen en gisten wordt ruby port twee tot drie jaar in (stalen) tanks opgeslagen. Daarna rijpt deze verder op de fles. Ook verkrijgbaar als Reserva, wat een betere kwaliteit aanduidt.
Tawny port
Rijpt op houten vaten 3 tot 7 jaar en wordt daardoor lichter van kleur. Hier dankt deze port de naam tawny (taan) aan. Taankleur is een licht tot middelmatig donkerbruine tint. Tevens verkrijgbaar als Reserva of met specifieke leeftijdsaanduiding. De leeftijd hangt samen met de gemiddelde leeftijd van de wijnen die zijn gebruikt in de blend. Het jaartal op het etiket verwijst naar het jaar van bottelen.
Rose port
Pas sinds 2009 erkent Portugal rosé port wettelijk als een officiële portsoort. Deze port gist minder lang, hierdoor heeft hij een frissere smaak en blijft ‘ie rozig van kleur.
Witte port
Wordt gemaakt van puur en alleen witte druiven (niet zoals bij witte wijn van blauwe druiven). Witte port moet minimaal drie jaar op vaten rijpen en heeft een frisse smaak.
Vintage port
Vintage port staat voor kwaliteit: Vintage port wordt alleen in zeer goede oogstjaren gemaakt van de beste druiven. De port gaat tientallen jaren ontwikkelen op de fles en is een stuk duurder dan de bovenstaande soorten!
Het wijnhuis van Ferreira Port
Ferreira Port behoort tot de top van de Portugese Porthuizen. Voor de Portugees staat de naam synoniem voor kwaliteit en eeuwenoude traditie. Verscholen in het achterland van Porto, gelegen in de indrukwekkende Douro Vallei, liggen de prachtige Quinta’s van Ferreira Port, de Portugese wijnboerderijen, met namen als Quinta de Seixo en Quinta do Porto. Schitterende landgoederen waar de geschiedenis van Ferreira Port meer dan 250 jaar geleden is begonnen. Het is dan ook een van de oudste porthuizen met eigen wijngaarden die een oppervlakte bestrijken van meer dan 150 hectare.
José Ferreira was een van de pioniers in de Douro-vallei die in 1751 op kleine schaal is begonnen. Het was echter Dona Antonia Adelaide Ferreira, een zakenvrouw pur sang die de export en de verbreiding van het merk op een hoger plan heeft gekregen, zonder enige concessies te doen aan de kwaliteit van haar familie product. Zij leefde van 1811 tot 1896 en behoorde tot de vierde generatie van de familie.
Dona Antonia werd al op haar 33ste weduwe, waar zij de kracht uit putte om met een enorme energie en flair haar Porthuis verder op te bouwen. Zij was zeer geliefd bij het volk en zeer begaan met het lot van de minderbedeelden en richtte daarom verschillende liefdadigheidsinstellingen op, die heden ten dagen nog steeds functioneren. Een vrouw met een bijzonder grote invloed op het “Port-metier”. Om haar blijvend in gedachte te houden brengt Ferreira nog steeds haar “Personal Reserve” de “Dona Antonia” op de markt. Een meesterlijke selectie van portwijnen, komend van de Quinta do Seixo. Met een gemiddelde leeftijd van 6 jaar en een elegante opvoeding op eiken, is men erin geslaagd het intense fruit van een Ruby met de zachte rijpheid van een Tawny te combineren.
Vergelijking van het port proefpakket
Het pakketje bestaat uit 5 kleine flesjes en bevat een branco, ruby, tawny, Dona Antonia Reserva Branco en Dona Antonia Reserva Tawny. Ik heb deze verschillende portwijnen naast elkaar geproefd, vergezeld van een lekker kaasplankje. Ervaar deze interessante en smaakvolle vergelijking met port!
Branco port
Deze witte port kent als basis de malvasia en heeft een strogele kleur. Het is lekker verfrissend en elegant met exotische tonen van abrikoos, lychee en amandel.
Ruby port
Een duidelijke jeugdige rode port. Robijnrood van kleur, rijp rood fruit. Zwoel en zoet. De alcohol is minder scherp aanwezig maar de tannine is stroever.
Tawny port
De tawny port is mooi roodbruin door de houtrijping. Een duidelijk karakter van gedroogd fruit, krenten, noten en eikenhout! Vleugje karamel in de afdronk. Wel wat hoog in alcohol en lichtelijk onbalans.
Dona Antonia Reserve Branco
Deze bijzondere port is goudgeel van kleur met intense tonen van marmelade en bloemen. Tevens gedroogd fruit (mede door het feit dat de druiven overrijp geplukt worden) en noten. De houtrijping maakt dat deze portwijn complex is.
Dona Antonia Reserve Tawny
Bekroond met 92 punten in “The Wine Spectator”. Kent een uitgesproken kruidig smaakpalet, een licht pepertje met een forse dosis cassis, kersen en een mondvullende warme finish. Met een gemiddelde leeftijd van 6 jaar en een elegante opvoeding op eiken heeft deze portwijn de combinatie van het intense fruit van een Vintage met de zachte rijpheid van een houtgelagerde Tawny.
Conclusie
Het mag duidelijk zijn dat de ene port niet de andere port is. Elke soort port heeft zijn eigen karakter. Wanneer je je verder gaat verdiepen in het product kom je elke keer weer nieuwe karakteristieken tegen. Het is niet verkeerd om verschillende soorten port naast elkaar te zetten en zelf te ervaren wat een interessante en smaakvolle vergelijking dit kan zijn.
In de afgelopen twee weken hebben we het gehad hoe we wijn kunnen proeven volgens de WSET-methode. Nadat we het eerst het uiterlijk hebben beoordeeld, hebben we daarna kennis gemaakt met het waarnemen van de geur. Vandaag gaan we dieper in op hoe we wijn proeven en beoordelen. Dit noemen we ook het palet van de wijn.
Suikergehalte, zuurgraad en tannine zijn belangrijk om dat deze bijdragen aan het balans en de stijl van de wijn. Daarnaast zijn deze drie componenten de belangrijkste indicatoren om wijn te matchen met voedsel.
Om het palet van een wijn te beoordelen gebruik je je smaakvermogen (om suikergehalte, zuurgraad en bitterheid vast te stellen), het mondgevoel en geur (voor de smaak karakteristieken).
Alle delen van de tong zij gevoelig voor smaken, maar sommige delen zijn gevoeliger dan anderen. Dit is reeds in detail beschreven in een eerder blog. Maar komt op neer dat de voorkant van de tong vooral de zoetheid vast stelt. De zuurgraad door de zijkant langs de tong en bitterheid achterop de tong.
Om het beste resultaat te krijgen bij het doordacht proeven van wijn is het van belang dat je maar kleine slokjes neemt. Om vervolgens lucht aan te zuigen tussen je lippen. Dit zorgt ervoor dat de wijn zich door je mond verspreidt (een coating over je tong aanbrengt) en de dampen achterlangs je neus bereiken. Zo “proef” je de aroma karakteristieken van de wijn.
Wanneer we volgens WSET het palet beoordelen, dan komen de volgende aspecten aan bod; zoetheid, zuurgraad, tannine gehalte, alcohol niveau, mondgevoel (body), sprankelendheid, smaak intensiteit en karakteristieken en tenslotte de afdronk. We gaan nu in op deze aspecten.
Zoetheid
Zoals gezegd zitten de belangrijkste receptoren van zoetheid in het puntje van de tong. Zoetheid geeft de mate van suikergehalte in de wijn. Echter, ook hoger alcohol en glycerol geeft de perceptie van zoetheid. Glycerol is een bijprodukt van de alcoholische vergisting. De meeste wijnen zijn droog (suikergehalte tot 4 gram suiker per liter). Boven de 45 gram suiker per liter wordt een wijn geclassificeerd als “zoet”, zoals Sauternes en port-wijn. Indien de wijn echt zoet is (het glazuur springt van je tanden bij wijze van spreken) spreken we van “erg zoete” wijn, zoals Rutherglen Muscats en Trockenbeerenauslese. Deze kunnen suikergehaltes tot wel 150 gram suiker per liter bevatten! Riesling is over het algemeen een hele mooie druif om als voorbeeld te nemen; deze druif kan van gortdroog tot mierzoet gemaakt worden en alles wat er tussen zit.
Zuurgraad
Zuren geven de frisheid aan de wijn en samen met alcohol zorgt de zuurgraad voor een onveilige omgeving voor microben. De belangrijkste zuren zijn wijnsteenzuur en appelzuur (afkomstig uit de druif) en melkzuur (afkomstig uit het wijnmaak proces). Zuren worden het best opgevangen door de zijkant van de tong waar het een scherp tintelende sensatie geeft wat vervolgens voor speeksel zorgt omdat de mond probeert het natuurlijk zuurgehalte in je mond te herstellen. Hoe meer speeksel wordt aangemaakt, hoe hoger de zuurgraad is van de wijn. Over het algemeen kan je stellen dat wijnen met een hoge zuurgraad afkomstig zijn van een koel klimaat. Houdt er rekening mee dat zuurgraad en zoetheid elkaar kunnen maskeren, mooie voorbeelden hiervan zijn Canadese ijswijn of Hongaarse Tokaji.
Tannine
Tannine is afkomstig van de druivenschil, steeltjes en pitjes. Deze verbindt proteïne in je speeksel waardoor je een droog mondgevoel krijgt en voelt ruw aan op je tandvlees. Het geeft rijkheid aan de textuur van de wijn, maar ook een bittere smaak. Tannine komt alleen voor in wijnen die schilcontact hebben gehad. Kort genomen zijn dat alleen rode wijnen en rosé, aangezien schilcontact de kleur bepaalt. De wijnmaak techniek kan grote invloed hebben op de tannine. Onrijpe druiven geven een heel ruwe tannine, echter een goede cabernet sauvignon met weinig houtrijping (wat de scherpe kantjes van de tannine af kan halen) geeft dezelfde tannine ervaring. Terwijl een goede syrah uit een heet klimaat met een hoge concentratie van zijdezachte volle tannine helemaal niet ruw overkomt.
Alcohol
De viscositeit van de wijn bepaalt het alcoholgehalte. Hoe hoger de alcohol, hoe zwaarder de wijn lijkt te zijn. Terwijl een lichte alcoholische wijn eerder waterig aanvoelt. Een hoge alcoholische wijn kan ook branderige sensatie geven wanneer je deze doorslikt of uitspuugt. Dit kan ook een tintelende sensatie geven, waardoor het te verwarren is met zuurgraad – maar kijk dan naar het aanmaken van speeksel.
Body
Het mondgevoel is de textuur die je ervaart wanneer je wijn in je mond neemt. Het is een algehele impressie gecreëerd door het samenspel van alle structurele componenten. Alcohol is de grootste bijdrager aan de body, daarnaast voegen het suikergehalte en het fruit extract waarde toe. Hoge zuurgraad laat een wijn over het algemeen lichter in body ervaren. Een wijn die hoge alcohol heeft, mooie rijpe tannnines en hoge fruit intensiteit kent een hoge body (bijvoorbeeld een hoge kwaliteit Bordeaux wijn of Argentijnse Malbec). Een wijn met laag alcohol, hoge zuren en delicaat fruit kent een laag mondgevoel (bijvoorbeeld een simpele pinot noir).
Mousse
Mousse zijn de bubbels in een sprankelende wijn zoals cava, prosecco, champagne. Deze zijn creamy (levendige sprankel zonder te agressief te zijn), agressief (wanneer ze heersend zijn in de smaak maar snel weg ebben) of delicaat (wanneer ze zacht en fijntjes zijn).
Smaak intensiteit en karakteristiek
De wijn in je mond past aanpast aan je lichaamstemperatuur, Smaak intensiteit en karakteristiek proef je doordat de temperatuur van de wijn in je mond wordt verhoogd naar je lichaamstemperatuur. Dat draagt bij dat aromatische moleculen je neus binnendringen vanuit je mond. Meestal zullen de smaak karakteristieken overeen komen met de geur karakteristieken. Echter door de verhoogde temperatuur kunnen andere aroma’s worden geïdentificeerd. De aardse smaken en specerijen neigen beter door smaak geïdentificeerd te worden. Fruitige en vegetale aroma’s zullen eerder door de geur bepaald worden.
Afdronk
De afdronk is het collectief van alle sensaties die je hebt ervaren door het proeven van de wijn. Hoe langer de afdronk na-ijlt (let op wel van gewenste aroma’s), hoe beter de kwaliteit van de wijn is. Indien een wijn een lange bittere afdronk kent met weinig fruit, heeft de wijn een korte afdronk.
Over de finale conclusie van alle drie de componenten zal ik een volgende keer ingaan. Maar ik hoop dat ik je nu meer duidelijkheid heb gegeven in hoe je een wijn écht kan proeven en beoordelen.
In de voorgaande blogs is het steeds gegaan over hoe wijn smaakt. Maar wat bepaalt smaak nu eigenlijk? Je proeft met smaakpapillen. Er zitten wel 10.000 papillen in je mond, waarvan de meeste op de tong. Er zijn vier basis smaken die men kan proeven; zout, zuur, zoet en bitter. Nu hoor je de laatste tijd steeds vaker dat er een vijfde smaak is; umami. Umami is het Japanse woord voor hartig of heerlijkheid.
Wat zijn eigenlijk smaken?
Smaak laat je genieten van eten en drinken. Wanneer je een stof in de mond neemt ontstaat er een chemische reactie tussen de stof en de smaakpapillen. Deze reactie heet sensatie.
Elke smaakpapil bestaat uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. Smaken zijn alleen waarneembaar wanneer deze zijn opgelost in speeksel. Dus wanneer de mond meer speeksel produceert, helpt dit bij het proeven en onderscheiden van smaken.
De vijf basis smaken
Smaken houden verband met typen voedsel/drank waar het lichaam op reageert. Elke smaak laat de papillen reageren om een sensatie teweeg te brengen. Zoetheid helpt ons energierijk voedsel te identificeren. Een bittere smaak fungeert als waarschuwing dat iets giftig kan zijn. Umami daarentegen geeft een signaal af van eiwitrijk eten. Iedere smaakpapil op de tong kan iedere smaak registreren, maar bij wijn proeven hanteren we vooral het volgende overzicht;
Vooraan op de tong de zoetheid (speeksel wordt dikker)
Achterop de tong bitterheid (geeft een droger mondgevoel)
Umami bevindt zich op de gehele tong
En laten we tannine niet vergeten, dit kenmerkt zich door de bitterheid op het tandvlees
Leuk detail is dat smaakpapillen ook op je gehemelte zit, welke belangrijk zijn voor de nasmaak. Bij het slikken duw je namelijk je tong tegen je gehemelte aan. Dit drukt de smaakstoffen tegen deze papillen waardoor de smaken extra worden benadrukt.
Ook het reukvermogen heeft een invloed op smaak, omdat de neusholte inwendig verbonden is met de mond. Wanneer je proeft, zullen de meeste mensen eerst ruiken aan de wijn. Hierdoor onderscheid je de eerste geuren. Wanneer je vervolgens de wijn in de mond neemt, worden de aroma’s voor de tweede keer waargenomen. Maar de perceptie is anders, omdat de vloeistof in de mond warmer wordt. Ook omdat de enzymen in ons speeksel het aromaprofiel van de wijn kan beïnvloeden. Omdat neus en mond zo verweven zijn, hebben externe factoren grote invloeden op ons reuk- en smaakvermogen. Wanneer iemand verkouden is of een allergische aanval heeft, zal je bemerken dat zowel je reuk- als je smaakvermogen drastisch vermindert.
Wat proef ik in wijn?
Maar hoe zit het dan met wijn en smaken? Waarom smaakt de ene wijn fruitig en de andere wijn juist niet? Nu, dit heeft diverse oorzaken. De druif die wordt gebruikt (bijvoorbeeld een torrontes is bijzonder “bloemig” daar waar een chardonnay heel “steels” is). De ene druif heeft veel profijt van wijnmaak techniek (zoals de chardonnay) daar waar de andere wijn voor zichzelf spreekt (zoals de torrontes dus).
Zoals gezegd de wijnmaak techniek heeft hier ook een invloed op. Wijnmaak technieken moet je denken aan malolactische vergisting; MLF (omzetten van zure appelzuren naar melkzuren), rijping op vat of stalen tanks (het eerste geeft smaakstoffen af, daar waar staal vanzelfsprekend geen additionele smaken afgeeft), of het laten liggen op lie (de wijn in contact laten met dode gistcellen). En zo zijn er nog vele andere invloeden.
Ook is de geografische ligging (zowel breedtegraad als hoogte) van groot belang. Net als het terroir (de bodem) en de klimatologische omstandigheden. Een pinot noir uit de Bourgogne (koel klimaat) zal heel anders smaken dan één uit Yarra Valley Australië (warm klimaat) deze neigen naar meer door ontwikkeld (gestoofd) fruit.
Conclusie
Is er dan een vuistregel hoe wijn kan smaken? Nou de conclusie is dus; eigenlijk niet. In een volgend blog zal ik verder ingaan op hoe je nu wijn kan proeven (ja er is meer tussen hemel en aarde dan alleen de wijn doorslikken…). En ook een aantal opties hoe wijn en eten elkaar kunnen versterken.
In dit tweede deel wil ik het graag hebben over de Italiaanse primitivo en de Amerikaanse zinfandel.
De primitivo is een druif die een volle wijn kan maken, afkomstig uit het zuid Italiaanse Puglia. De wijn kenmerkt zich door de donkere (intense) kleur, sappig van rijp gestoofd zwart fruit en kruidigheid. Doordat de druif veel suiker aanmaakt heeft de wijn vaak een hoog alcohol percentage.
De zinfandel daarentegen groeit in California, USA en wordt vaak liefkozend “Zin” genoemd. Ongeveer 10% van de Californische wijnareaal bestaat uit zinfandel. Zinfandel wordt vooral gebruikt om licht zoete witte wijn maar ook rosé te maken (blush-stijl; licht in alcohol waardoor jongeren deze ook mogen drinken). Echter sinds de jaren 90 van de vorige eeuw worden in de Amerikaanse AVA’s zoals Napa Valley en Sonoma County volle rode wijn gemaakt, veelal van oude wijn stokken. Deze wijn wordt gekenmerkt door de smaak van blauwe bessen, cassis, en rijpe pruim. Maar ook kruidigheid in de vorm van peper en soms zelfs drop worden bespeurd. Indien de wijn houtrijping heeft gehad, zijn tonen van karamel en vanille merkbaar. Daarnaast kan de afdronk rokerig zijn.
Maar wat hebben deze twee, zo op het wijn makend oog, gemeen? Nou het blijkt dezelfde druif te zijn! Hoe de primitivo in Amerika is beland is onbekend. De oorsprong van de primitivo/zinfandel ligt in Kroatië, waar dezelfde druif crijenak kastelanski heet (of de oude naam tribidag welke reeds in 15e eeuw voorkomt). Er zijn inmiddels subtiele genetische verschillen ontstaan aangezien de drie druiven zo lang gescheiden zijn.
Deze site maakt gebruik van cookies, zodat wij je de best mogelijke gebruikerservaring kunnen bieden. Cookie-informatie wordt opgeslagen in je browser en voert functies uit zoals het herkennen wanneer je terugkeert naar onze site en helpt ons team om te begrijpen welke delen van de site je het meest interessant en nuttig vindt.
Strikt noodzakelijke cookies
Strikt noodzakelijke cookie moet te allen tijde worden ingeschakeld, zodat we je voorkeuren voor cookie instellingen kunnen opslaan.
Als je deze cookie uitschakelt, kunnen we je voorkeuren niet opslaan . Dit betekent dat elke keer dat je deze site bezoekt het nodig is om cookies weer in te schakelen of uit te schakelen.
