Je hoort het misschien wel vaker, “het is altijd tijd voor champagne! Er hoeft geen speciale gelegenheid te zijn, met champagne bouw je altijd een feestje”. Maar wat is nou champagne, en wat is cava, prosecco, spumante? Tegenwoordig heb je ook mousserende wijn uit Amerika, Zuid Afrika. Wat is nu het verschil tussen mousserende wijnen, behalve de prijs dan?
Productie van mousserende wijn
Je kan grofweg zeggen dat er vijf verschillende productie methodes zijn voor het maken van mousserende wijnen;
- Traditionele methode
- Transfer methode
- Tank methode
- Asti methode
- Koolzuurinjectie
Vuistregel is dat de druiven een relatief laag suikergehalte moeten hebben vergeleken met stille wijnen, omdat de tweede vergisting, die de meeste wijnen hun belletjes geven, ook de alcohol verhoogt. Daarnaast moeten de druiven een hoog zuurgehalte hebben vanwege de frisse stijl van de wijn. Echter onrijpe druiven (die hoog zuur hebben), hebben ook de ongewenste groene, plantaardige kenmerken.
Deze vereisten maken het niet makkelijk voor het telen van druiven voor mousserende wijn. Het klimaat dient koel te zijn omdat daar de suiker- en zuurgehalte zich langzaam ontwikkelen. In een warm klimaat is het dus zaak om vroeg te plukken, maar loopt men het risico dat die groene, plantaardige kenmerken nog in de druif zitten omdat deze nog niet de juiste fysiologische rijpheid heeft verkregen.
Traditionele methode of Méthode Champenoise
De traditionele methode is de enige methode om champagne te maken. Andere regio’s en landen maken ook gebruik van dit proces om een hoge kwaliteitswijn te maken. Echter die mogen dus geen champagne heten. In Frankrijk staan deze bekend als Crémant met de naam van de regio, zoals Crémant de Loire of Crémant de Bourgogne en in bijvoorbeeld Zuid Afrika Cap Classique.
Champagne
Alleen een mousserende wijn uit de Champagne streek in Frankrijk mag de naam champagne dragen. Champagne is een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dit dateert terug naar 1908 toen BOB Champagne officieel erkend werd. Er zijn ongeveer 16,100 wijnboeren actief in de streek. Er zijn 360 grande maisons, champagnehuizen, die slechts 10% van de wijngaarden in handen hebben, terwijl ze 70% van de wijn produceren. Veel druiven worden dus ingekocht.
Interessant weetje is dat 66% van de druiven gebruikt in champagne van de pinot noir en pinot meunier afkomstig zijn, welke blauwe druiven zijn. Om schilcontact en dus extractie te beperken, dienen deze blauwe druiven zo snel mogelijk (zacht) geperst worden. De andere bekende druif in champagne is chardonnay. Champagne gemaakt van 100% witte druiven heet Blanc de Blanc.
Plukken en persen
De Franse wet schrijft voor dat druiventrossen hand geplukt moeten zijn. Het persen van de trossen gebeurd in twee stappen; de eerste 2,050 liter die van 4,000 kg druiven afkomt, heet “Coeur de Champagne” of Cuvée en houdt men apart voor de duurdere wijnen. De tweede persing van 500 liter sap heet “taille”. Deze is voor de goedkopere wijnen bedoeld omdat het sap al wat wranger en donkerder is.
Vergisting
Het geperste sap wordt, na de bezinking van de vaste delen zoals pitjes en stukjes schil, opgevangen als een witte wijn. Tijdens de vergisting zet de most zich om in een wijn van ongeveer 10.5% alcohol. Men mag suiker toevoegen om het percentage boven de 11% te verkrijgen. Dit noemen ze “chaptaliseren”.
De wijnmaker kan ervoor kiezen om malolactische vergisting te laten plaatsvinden. Omdat de invloed op de wijn zo veel bepalend is, is dit een belangrijke beslissing voor het wijnhuis. Hierna vindt klaring plaats om een stille basiswijn ofwel Vin Clair te maken. Deze wijn kent een enorm hoge zuurgraad en is dus niet aangenaam om te proeven.
Assemblage
Tijdens de assemblage blend de wijnmaker de verschillende Vin Clairs om de huisstijl van te maken. Zelfs door gebruik te maken van basiswijnen van andere jaren. Hierbij is natuurlijk in acht genomen wat de eigenschappen van de onderliggende druiven zijn; voor chardonnay is dat frisheid en verfijndheid, voor pinot noir kracht/body en diepere aroma’s en voor pinot meunier is dat soepelheid en fruitigheid.
Vervolgens vindt botteling en vervolgens gisting en rijping op fles plaats. In dit proces ontstaan de bubbels die zo kenmerkend zijn voor mousserende wijnen. De liquor de tirage, een mengsel van suiker, gist en hulpstoffen wordt toegevoegd, welke de druk op de fles bepaald.
Tweede vergisting
De flessen sluit men af met een kroonkurk en weggelegd (“sur latte”). In de fles vindt nu de tweede vergisting plaats waarbij suikers en gist worden opgezet naar CO2, welke nu echter niet kan ontsnappen, zoals bij de eerste vergisting. De vergisting duurt tussen 14 en 60 dagen waarbij hoe langzamer de omzetting is, hoe complexer de wijn wordt en hoe verfijnder de bubbel zal zijn. Na de vergisting blijven de flessen nog ruim 1 jaar liggen rijpen. Gistcellen gaan dood en lossen langzaam op wat een toast smaak geeft aan de wijn. Voor gisting en rijping staat wettelijk minimaal 15 maanden voorgeschreven voor non-vintage wijnen. En 36 maanden voor vintage wijnen (millésime). Dit zijn wijnen gemaakt van druiven uit één enkel oogstjaar.
Remuage en degorgement
Vanzelfsprekend dienen de overgebleven dode gistcellen nog verwijderd te worden. Dit gebeurd in twee stappen, remuage en degorgement. Tijdens het remuage draait men de fles met de hals naar beneden, zodat alle bezinksel zich ophoopt in de flessenhals. Dit proces duurt ongeveer één maand. Tijdens het degorgement bevriest men de flessenhals, verwijdert men de afdichting en het ijsblokje met het bezinksel schiet eruit door de druk in de fles. Dit is overigens een heel kostbaar proces.
Dosage
Tenslotte vindt de dosage plaats. De fles vult men aan met de liqueur d’éxpédition (de basiswijn aangevuld met opgeloste rietsuiker) welke de zoetheid van de champagne bepaald;
- Extra brut (max 6 gram suiker per liter)
- Brut (max 12 gram suiker per liter)
- Extra Dry (12-17 gram suiker per liter)
- Sec (17-32 gram suiker per liter)
- Demi-sec (32-50 gram suiker per liter)
- Doux (meer dan 50 gram suiker per liter)
Waarna de typische kurk erop gaat (bouchage) en de muscelet – het korfje. Om vervolgens nog enige maanden in de kelders te liggen rijpen zodat de liqueur d’éxpédition zich beter met de rest van de wijn kan mengen.
Crémant
Zoals vermeld zijn er meerdere Franse regio’s waar men mousserende wijn maakt. Zo heb je Crémant d’Alsace (gemaakt van auxerrois en pinot blanc), Crémant de Bourgogne (gemaakt van chardonnay, gamay, pinot noir en alligoté), Crémant de Loire waar vooral Saumur AC (gemaakt van chardonnay, chenin blanc, cabernet franc en lokale druivenrassen) en Vouvray AC (gemaakt van chenin blanc) het meest bekend zijn. De crémant hebben minimaal negen maanden op lie doorgebracht.
Cava
Cava is de mousserende wijn uit Spanje. Het bijzondere is dat cava niet uit een aaneengesloten gebied afkomstig is, zoals de champagne en crémant in Frankrijk. Net als de crémant moet deze wijn ook minimaal negen maanden op lie rusten. Traditionele druivenrassen die men gebruikt zijn macabeo (of viura), xarel-lo en parellada voor witte wijnen en garnacha en monastrell voor rosé. Tevens wordt meer en meer chardonnay en pinot noir toegevoegd, hoewel niet iedereen blij is met het blenden van internationale rassen.
Méthode Cap Classique
In Zuid Afrika heb je hele goede mousserende wijn gemaakt via de Méthode Traditionelle met het label Cap Classique. De druiven kunnen uit de hele West-Kaap komen en de beste wijnen bevatten overwegend chardonnay en pinot noir. De hogere ligging aan de kust (met koele zeewind) compenseert het over het algemene warme klimaat.
Nieuwe wereld
Vanzelfsprekend kennen ook Australië, Nieuw Zeeland en de Verenigde Staten mousserende wijn gemaakt volgens de Méthode Traditionelle. In Australië komen deze uit de koelere klimaatzones van Yarra Valley, Adelaide Hills en Tasmanië. Meestal gemaakt van chardonnay en pinot noir.
In Nieuw Zeeland wordt mousserende wijn in nagenoeg alle wijngebieden geproduceerd van de klassieke druiven. Terwijl in Amerika de beste wijnen afkomstig zijn uit de koelere klimaten van AVA Los Carneros en AVA Anderson Valley. Deze krijgen vaak een lange lie rijping van vijf jaar of meer en hebben geconcentreerde, complexe smaken en hoog zuurgehalte.
Transfer methode of Méthode Charmant
Deze methode om mousserende wijn te maken wijkt niet veel af van die van de traditionele methode. Echter in plaats van de rijping op fles na de tweede vergisting, wordt de mousserende wijn overgepompt naar een een afgesloten druktank alwaar de filtering plaatsvindt. Het dure proces van remuage en degorgement is vermeden en kan de wijn goedkoper in de markt zetten. De liqueur d’expédition wordt toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen. Wijn gemaakt volgens transfer methode kan men herkennen aan de vermelding “vergist op fles”.
Indien de druk in de fles onder de 3 bar ligt, heet de wijn frizzante, indien de druk boven de 3 bar ligt is de wijn spumante genaamd. Dit is merkbaar in de bubbel welke lichter is bij een frizzante.
Tankmethode
Het grote verschil tussen de bovenstaande methodes en de tankmethode ligt in het feit dat er geen flesvergisting plaats vindt en dus de wijn de nadruk legt op de smaken uit de basiswijn. De tonen van toast en brood vanuit de tweede vergisting spelen hier een beduidend mindere rol. Deze rol is ideaal voor wijn gemaakt van druiven met sterke smaken.
De productie is hetzelfde tot aan het maken van de basiswijn en blenden. Overigens wordt MLF en houtrijping vaak overgeslagen, om de fruitige smaken te behouden. In plaats van bottelen, gaat de wijn over in een afgesloten druktank voor de tweede vergisting. Autolyse is niet toegepast waardoor de wijn geen lie kent (en dus de tonen van brioche en toast). Tenslotte filtert en bottelt men de wijn.
Prosecco
Deze wijn is wel de meest bekende mousserende wijn gemaakt volgens de tankmethode en is afkomstig uit noordoost Italië. De DOC Prosecco is afkomstig uit Friuli en Veneto. De betere prosecco komt uit DOCG Conegliano-Valdobbiadene, verbouwd op de steile kalkstenen heuvels noordwesten van Venetië. De wijn is gemaakt van de druif glera. Voorheen heette deze druif prosecco, maar is om verwarring te voorkomen en de 2 regio’s te beschermen heeft deze naamswijziging plaats gevonden. De wijn heeft een gemiddeld zuurgehalte en frisse aroma’s van groene appel en meloen. Deze wijnen moet je jong drinken en zijn ongeschikt voor flesrijping.
Sekt
Duitsland kent een grote markt voor mousserende wijn. Groot deel van de sekt is gemaakt van basiswijn uit Frankrijk en Italië en wordt in Duitsland omgezet in mousserende wijn. Deutscher Sekt daarentegen komt van uit Duitsland geteelde druiven. De topkwaliteit Deutscher Sekt is afkomstig van riesling.
Nieuwe wereld
In de warmere gebieden in Australië, zoals Riverina, wordt goedkopere mousserende wijn gemaakt middels de tankmethode. Ze zijn fruitig van stijl en hebben verschillende gradaties van zoetheid. In Nieuw Zeeland kan je ook mousserende wijn via tankmethode vinden gemaakt van sauvignon blanc om de intense aroma’s van dit druivenras te behouden.
In de Verenigde Staten worden grote hoeveelheden goedkope mousserende wijn geproduceerd met name in de warme gebieden zoals Central Valley. Deze zijn vaak fruitig en halfzoet tot zoet.
Asti methode
Deze methode wordt voornamelijk gebruikt in de regio Asti in Piemonte, Italië. Wijnen gemaakt volgens deze methode leveren zoete, fruitige mousserende wijnen op, kenmerkend voor de gebruikte druif muscat blanc à petits grains en kent slechts één alcoholische vergisting. Het sap wordt, na het persen gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wanneer het gebruikt wordt, wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. In eerste instantie kan CO2 ontsnappen, maar wanneer de vergisting enige tijd op gang is, zal men de tank sluiten zodat de CO2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het alcoholgehalte ongeveer 7% is. Door de wijn te koelen, stopt de vergisting vroegtijdig, waarna deze onder druk wordt gefilterd en gebotteld.
Koolzuurinjectie
Bij deze methode wordt in de basiswijn koolzuur ingespoten onder druk. Om vervolgens onder druk te bottelen. Dit is veruit de goedkoopste wijze om mousserende wijn te produceren. Deze wijn is gekenmerkt door de hardere of grotere bubbel in de wijn waarbij de fruitige tonen van de druif behouden zijn.
Conclusie
Er zijn mousserende wijnen in alle vormen en stijlen, maar ook in alle prijsklassen. Een deel van de prijs is nu wel verklaard, gelet op het productieproces wat veelomvattend is bij champagne. Maar realiseer ook zeker dat champagne prijzen kunstmatig hoog worden gehouden door de grote huizen.
Afhankelijk van de gekozen methode zijn er duidelijke verschillen in wat je kan verwachten van de wijn.
Met deze blog heb ik een tipje van de sluier opgelicht waar de verschillen tussen mousserende wijnen vandaan komen. En ik raad jullie zeker aan om zelf de verschillen te ontdekken!
