achtergrond Archieven - Pagina 6 van 7

17 november 202013 oktober 2024

Wat is het verschil tussen mousserende wijnen?

Je hoort het misschien wel vaker, “het is altijd tijd voor champagne! Er hoeft geen speciale gelegenheid te zijn, met champagne bouw je altijd een feestje”. Maar wat is nou champagne, en wat is cava, prosecco, spumante? Tegenwoordig heb je ook mousserende wijn uit Amerika, Zuid Afrika. Wat is nu het verschil tussen mousserende wijnen, behalve de prijs dan?

Productie van mousserende wijn

Je kan grofweg zeggen dat er vijf verschillende productie methodes zijn voor het maken van mousserende wijnen;

Traditionele methode
Transfer methode
Tank methode
Asti methode
Koolzuurinjectie

Vuistregel is dat de druiven een relatief laag suikergehalte moeten hebben vergeleken met stille wijnen, omdat de tweede vergisting, die de meeste wijnen hun belletjes geven, ook de alcohol verhoogt. Daarnaast moeten de druiven een hoog zuurgehalte hebben vanwege de frisse stijl van de wijn. Echter onrijpe druiven (die hoog zuur hebben), hebben ook de ongewenste groene, plantaardige kenmerken.

Deze vereisten maken het niet makkelijk voor het telen van druiven voor mousserende wijn. Het klimaat dient koel te zijn omdat daar de suiker- en zuurgehalte zich langzaam ontwikkelen. In een warm klimaat is het dus zaak om vroeg te plukken, maar loopt men het risico dat die groene, plantaardige kenmerken nog in de druif zitten omdat deze nog niet de juiste fysiologische rijpheid heeft verkregen.

Traditionele methode of Méthode Champenoise

De traditionele methode is de enige methode om champagne te maken. Andere regio’s en landen maken ook gebruik van dit proces om een hoge kwaliteitswijn te maken. Echter die mogen dus geen champagne heten. In Frankrijk staan deze bekend als Crémant met de naam van de regio, zoals Crémant de Loire of Crémant de Bourgogne en in bijvoorbeeld Zuid Afrika Cap Classique.

Champagne

Alleen een mousserende wijn uit de Champagne streek in Frankrijk mag de naam champagne dragen. Champagne is een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dit dateert terug naar 1908 toen BOB Champagne officieel erkend werd. Er zijn ongeveer 16,100 wijnboeren actief in de streek. Er zijn 360 grande maisons, champagnehuizen, die slechts 10% van de wijngaarden in handen hebben, terwijl ze 70% van de wijn produceren. Veel druiven worden dus ingekocht.

Interessant weetje is dat 66% van de druiven gebruikt in champagne van de pinot noir en pinot meunier afkomstig zijn, welke blauwe druiven zijn. Om schilcontact en dus extractie te beperken, dienen deze blauwe druiven zo snel mogelijk (zacht) geperst worden. De andere bekende druif in champagne is chardonnay. Champagne gemaakt van 100% witte druiven heet Blanc de Blanc.

Plukken en persen

De Franse wet schrijft voor dat druiventrossen hand geplukt moeten zijn. Het persen van de trossen gebeurd in twee stappen; de eerste 2,050 liter die van 4,000 kg druiven afkomt, heet “Coeur de Champagne” of Cuvée en houdt men apart voor de duurdere wijnen. De tweede persing van 500 liter sap heet “taille”. Deze is voor de goedkopere wijnen bedoeld omdat het sap al wat wranger en donkerder is.

Vergisting

Het geperste sap wordt, na de bezinking van de vaste delen zoals pitjes en stukjes schil, opgevangen als een witte wijn. Tijdens de vergisting zet de most zich om in een wijn van ongeveer 10.5% alcohol. Men mag suiker toevoegen om het percentage boven de 11% te verkrijgen. Dit noemen ze “chaptaliseren”.

De wijnmaker kan ervoor kiezen om malolactische vergisting te laten plaatsvinden. Omdat de invloed op de wijn zo veel bepalend is, is dit een belangrijke beslissing voor het wijnhuis. Hierna vindt klaring plaats om een stille basiswijn ofwel Vin Clair te maken. Deze wijn kent een enorm hoge zuurgraad en is dus niet aangenaam om te proeven.

Assemblage

Tijdens de assemblage blend de wijnmaker de verschillende Vin Clairs om de huisstijl van te maken. Zelfs door gebruik te maken van basiswijnen van andere jaren. Hierbij is natuurlijk in acht genomen wat de eigenschappen van de onderliggende druiven zijn; voor chardonnay is dat frisheid en verfijndheid, voor pinot noir kracht/body en diepere aroma’s en voor pinot meunier is dat soepelheid en fruitigheid.

Vervolgens vindt botteling en vervolgens gisting en rijping op fles plaats. In dit proces ontstaan de bubbels die zo kenmerkend zijn voor mousserende wijnen. De liquor de tirage, een mengsel van suiker, gist en hulpstoffen wordt toegevoegd, welke de druk op de fles bepaald.

Tweede vergisting

De flessen sluit men af met een kroonkurk en weggelegd (“sur latte”). In de fles vindt nu de tweede vergisting plaats waarbij suikers en gist worden opgezet naar CO2, welke nu echter niet kan ontsnappen, zoals bij de eerste vergisting. De vergisting duurt tussen 14 en 60 dagen waarbij hoe langzamer de omzetting is, hoe complexer de wijn wordt en hoe verfijnder de bubbel zal zijn. Na de vergisting blijven de flessen nog ruim 1 jaar liggen rijpen. Gistcellen gaan dood en lossen langzaam op wat een toast smaak geeft aan de wijn. Voor gisting en rijping staat wettelijk minimaal 15 maanden voorgeschreven voor non-vintage wijnen. En 36 maanden voor vintage wijnen (millésime). Dit zijn wijnen gemaakt van druiven uit één enkel oogstjaar.

Remuage en degorgement

Vanzelfsprekend dienen de overgebleven dode gistcellen nog verwijderd te worden. Dit gebeurd in twee stappen, remuage en degorgement. Tijdens het remuage draait men de fles met de hals naar beneden, zodat alle bezinksel zich ophoopt in de flessenhals. Dit proces duurt ongeveer één maand. Tijdens het degorgement bevriest men de flessenhals, verwijdert men de afdichting en het ijsblokje met het bezinksel schiet eruit door de druk in de fles. Dit is overigens een heel kostbaar proces.

Dosage

Tenslotte vindt de dosage plaats. De fles vult men aan met de liqueur d’éxpédition (de basiswijn aangevuld met opgeloste rietsuiker) welke de zoetheid van de champagne bepaald;

Extra brut (max 6 gram suiker per liter)
Brut (max 12 gram suiker per liter)
Extra Dry (12-17 gram suiker per liter)
Sec (17-32 gram suiker per liter)
Demi-sec (32-50 gram suiker per liter)
Doux (meer dan 50 gram suiker per liter)

Waarna de typische kurk erop gaat (bouchage) en de muscelet – het korfje. Om vervolgens nog enige maanden in de kelders te liggen rijpen zodat de liqueur d’éxpédition zich beter met de rest van de wijn kan mengen.

Crémant

Zoals vermeld zijn er meerdere Franse regio’s waar men mousserende wijn maakt. Zo heb je Crémant d’Alsace (gemaakt van auxerrois en pinot blanc), Crémant de Bourgogne (gemaakt van chardonnay, gamay, pinot noir en alligoté), Crémant de Loire waar vooral Saumur AC (gemaakt van chardonnay, chenin blanc, cabernet franc en lokale druivenrassen) en Vouvray AC (gemaakt van chenin blanc) het meest bekend zijn. De crémant hebben minimaal negen maanden op lie doorgebracht.

Cava

Cava is de mousserende wijn uit Spanje. Het bijzondere is dat cava niet uit een aaneengesloten gebied afkomstig is, zoals de champagne en crémant in Frankrijk. Net als de crémant moet deze wijn ook minimaal negen maanden op lie rusten. Traditionele druivenrassen die men gebruikt zijn macabeo (of viura), xarel-lo en parellada voor witte wijnen en garnacha en monastrell voor rosé. Tevens wordt meer en meer chardonnay en pinot noir toegevoegd, hoewel niet iedereen blij is met het blenden van internationale rassen.

Méthode Cap Classique

In Zuid Afrika heb je hele goede mousserende wijn gemaakt via de Méthode Traditionelle met het label Cap Classique. De druiven kunnen uit de hele West-Kaap komen en de beste wijnen bevatten overwegend chardonnay en pinot noir. De hogere ligging aan de kust (met koele zeewind) compenseert het over het algemene warme klimaat.

Nieuwe wereld

Vanzelfsprekend kennen ook Australië, Nieuw Zeeland en de Verenigde Staten mousserende wijn gemaakt volgens de Méthode Traditionelle. In Australië komen deze uit de koelere klimaatzones van Yarra Valley, Adelaide Hills en Tasmanië. Meestal gemaakt van chardonnay en pinot noir.

In Nieuw Zeeland wordt mousserende wijn in nagenoeg alle wijngebieden geproduceerd van de klassieke druiven. Terwijl in Amerika de beste wijnen afkomstig zijn uit de koelere klimaten van AVA Los Carneros en AVA Anderson Valley. Deze krijgen vaak een lange lie rijping van vijf jaar of meer en hebben geconcentreerde, complexe smaken en hoog zuurgehalte.

Transfer methode of Méthode Charmant

Deze methode om mousserende wijn te maken wijkt niet veel af van die van de traditionele methode. Echter in plaats van de rijping op fles na de tweede vergisting, wordt de mousserende wijn overgepompt naar een een afgesloten druktank alwaar de filtering plaatsvindt. Het dure proces van remuage en degorgement is vermeden en kan de wijn goedkoper in de markt zetten. De liqueur d’expédition wordt toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen. Wijn gemaakt volgens transfer methode kan men herkennen aan de vermelding “vergist op fles”.

Indien de druk in de fles onder de 3 bar ligt, heet de wijn frizzante, indien de druk boven de 3 bar ligt is de wijn spumante genaamd. Dit is merkbaar in de bubbel welke lichter is bij een frizzante.

Tankmethode

Het grote verschil tussen de bovenstaande methodes en de tankmethode ligt in het feit dat er geen flesvergisting plaats vindt en dus de wijn de nadruk legt op de smaken uit de basiswijn. De tonen van toast en brood vanuit de tweede vergisting spelen hier een beduidend mindere rol. Deze rol is ideaal voor wijn gemaakt van druiven met sterke smaken.

De productie is hetzelfde tot aan het maken van de basiswijn en blenden. Overigens wordt MLF en houtrijping vaak overgeslagen, om de fruitige smaken te behouden. In plaats van bottelen, gaat de wijn over in een afgesloten druktank voor de tweede vergisting. Autolyse is niet toegepast waardoor de wijn geen lie kent (en dus de tonen van brioche en toast). Tenslotte filtert en bottelt men de wijn.

Prosecco

Deze wijn is wel de meest bekende mousserende wijn gemaakt volgens de tankmethode en is afkomstig uit noordoost Italië. De DOC Prosecco is afkomstig uit Friuli en Veneto. De betere prosecco komt uit DOCG Conegliano-Valdobbiadene, verbouwd op de steile kalkstenen heuvels noordwesten van Venetië. De wijn is gemaakt van de druif glera. Voorheen heette deze druif prosecco, maar is om verwarring te voorkomen en de 2 regio’s te beschermen heeft deze naamswijziging plaats gevonden. De wijn heeft een gemiddeld zuurgehalte en frisse aroma’s van groene appel en meloen. Deze wijnen moet je jong drinken en zijn ongeschikt voor flesrijping.

Sekt

Duitsland kent een grote markt voor mousserende wijn. Groot deel van de sekt is gemaakt van basiswijn uit Frankrijk en Italië en wordt in Duitsland omgezet in mousserende wijn. Deutscher Sekt daarentegen komt van uit Duitsland geteelde druiven. De topkwaliteit Deutscher Sekt is afkomstig van riesling.

Nieuwe wereld

In de warmere gebieden in Australië, zoals Riverina, wordt goedkopere mousserende wijn gemaakt middels de tankmethode. Ze zijn fruitig van stijl en hebben verschillende gradaties van zoetheid. In Nieuw Zeeland kan je ook mousserende wijn via tankmethode vinden gemaakt van sauvignon blanc om de intense aroma’s van dit druivenras te behouden.

In de Verenigde Staten worden grote hoeveelheden goedkope mousserende wijn geproduceerd met name in de warme gebieden zoals Central Valley. Deze zijn vaak fruitig en halfzoet tot zoet.

Asti methode

Deze methode wordt voornamelijk gebruikt in de regio Asti in Piemonte, Italië. Wijnen gemaakt volgens deze methode leveren zoete, fruitige mousserende wijnen op, kenmerkend voor de gebruikte druif muscat blanc à petits grains en kent slechts één alcoholische vergisting. Het sap wordt, na het persen gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wanneer het gebruikt wordt, wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. In eerste instantie kan CO2 ontsnappen, maar wanneer de vergisting enige tijd op gang is, zal men de tank sluiten zodat de CO2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het alcoholgehalte ongeveer 7% is. Door de wijn te koelen, stopt de vergisting vroegtijdig, waarna deze onder druk wordt gefilterd en gebotteld.

Koolzuurinjectie

Bij deze methode wordt in de basiswijn koolzuur ingespoten onder druk. Om vervolgens onder druk te bottelen. Dit is veruit de goedkoopste wijze om mousserende wijn te produceren. Deze wijn is gekenmerkt door de hardere of grotere bubbel in de wijn waarbij de fruitige tonen van de druif behouden zijn.

Conclusie

Er zijn mousserende wijnen in alle vormen en stijlen, maar ook in alle prijsklassen. Een deel van de prijs is nu wel verklaard, gelet op het productieproces wat veelomvattend is bij champagne. Maar realiseer ook zeker dat champagne prijzen kunstmatig hoog worden gehouden door de grote huizen.

Afhankelijk van de gekozen methode zijn er duidelijke verschillen in wat je kan verwachten van de wijn.

Met deze blog heb ik een tipje van de sluier opgelicht waar de verschillen tussen mousserende wijnen vandaan komen. En ik raad jullie zeker aan om zelf de verschillen te ontdekken!

10 november 202029 april 2021

Kerstdiner anno 2020

Het is begin november, Sinterklaas is reeds onderweg uit Spanje en Kerst is in aantocht. Veel mensen zijn nog geestdriftig op zoek naar kadootjes, of voor pakjesavond, hetzij voor onder de kerstboom. Maar natuurlijk komt er ook een kerstdiner aan. En hoe zal het kerstdiner anno 2020 uit zien? Het is nog maar de vraag of restaurants open zijn. Persoonlijk verwacht ik het van wel, en vooral hoop en gun ik het de restauranthouders ten zeerste! Maar voor wie plannen gaat maken voor thuis, heb ik een paar tips.

Trends

Wanneer je een beetje googled kom je vanzelf op mooie sites als 24kitchen en pinterest voor tips en ideeën. Naar verwachting zal de trend die vorig jaar is begonnen, zich doorzetten. Gezondheid en voeding zijn toch toonaangevend, ook voor het kerstdiner 2020. Alcohol en eten zijn bij dit soort dagen vaak onlosmakelijk aan elkaar verbonden, maar hoeft toch echt niet. Frisdrank of sap misstaat zeker niet alleen heb je al snel het probleem van toegevoegde suikers, want uiteindelijk zijn deze dranken ook niet zo gezond. Alcoholvrije wijn begint aan een opmars, maar mijn persoonlijke mening is dat die ontwikkeling nog in haar kinderschoenen staat. Toch zal een groot deel van Nederland terug vallen op het bekende; een gourmet, of misschien wel een buiten barbecue, of zelf een kerst diner in elkaar draaien. En een wijntje hoort daarbij.

Suggesties

Aperitief

Ook bij het kerstdiner anno 2020 misstaat een bubbel niet. Deze is eenmaal feestelijk en kan de toon goed neerzetten. Maar er is nog een reden om met een bubbel te beginnen, door de frisse zuren neutraliseert het andere smaken in je mond. Hierdoor kan je de smaken van het diner nog beter proeven. Zoals zo vaak is de keuze reuze wanneer het gaat om bubbels; champagne, cava, prosecco, spumante, Cap Classique en ga zo maar door. Natuurlijk spreken champagne namen als Moët, Bollinger, Veuve Clicquot, Roederer, Dom Perignon, maar daar betaal je dan ook de prijs voor. Een mooie Italiaanse Rotari, welke gemaakt wordt van dezelfde druiven als een champagne en op dezelfde wijze wordt geproduceerd (methode classique) is daar een goed voorbeeld van. En dat voor een fractie van de prijs!

Voorgerecht

Wil je het voorgerecht vegetarisch houden? Natuurlijk geen probleem. Wat dacht je van een in bladerdeeg verpakte geitenkaas met peer? Zo een gerecht komt nog meer tot haar recht met een mooie sauvignon blanc van bijvoorbeeld Paul Cluver (Zuid Afrika). Een leuk wetenswaardigheidje is dat de wijnmaker van Cluver ook de huidige wijnen van het St Catharinadal uit Oosterhout maakt! Ver van huis, maar toch ook dichtbij. Ga je liever voor gegrilde vis of vis met roomsaus, denk dan aan een houtgelagerde chardonnay. Liever gewoon bakken met verfrissende citrus saus? Kijk dan meer uit naar een riesling (kabinett) of sauvignon blanc. Heeft vlees toch de voorkeur carpaccio is een geliefd gerecht te makkelijk te maken. Een verrassende bijpassende wijn is een soave (wit) of lichte sangiovese (rood). Omdat het een licht gerecht is, is een frisse lichtvoetige wijn de beste combinatie.

Hoofdgerecht

Vaak zie je dat mensen toch graag willen uitpakken met kerst. Wild is dan geen uitzondering op het menu. Bij de wildsoorten met middelmatige smaak zoals eend of duif hoort geen lichte maar ook geen zware wijn. Neem nou een mooie ripasso (Ugolini Valpolicella Ripasso) of een malbec van Kaiken. Zit je meer richting hert of haas welke een uitgesproken smaakprofiel kennen, zoek dan naar een primitivo (80 vecchie van Cignomore) of een goede bordeaux blend. Wil je kijken bij een vegetarisch gerecht, is het afhankelijk van de gekozen groente wat voor wijn. Is het een vlakke groente, neem dan een meer uitgesproken wijn. Zijn de groenten smaakvol, kies dan voor een neutralere wijn zoals viognier, maar probeer ook eens een beaujolais bijvoorbeeld!

Dessert

Ga je voor een kaasplankje, is port een mooie keus. Maar neem eens een gewurztraminer (Paulinenhof), dat maakt het al snel veel spannender. Bij een zoet dessert is de frisheid maar toch zoete ijswijn of nog mooier een hongaarse tokaji aszu (vanaf 4 puttonyos) een absolute aanrader.

Op zoek naar leuke wijn tips? Ik geef graag advies!

27 oktober 202027 oktober 2020

Prijsbepaling van wijn

In dit vierde en laatste deel gaan we het hebben over de prijsbepaling van wijn. Je zal zien dat niet alleen wijn productie prijsbepalend is, maar er vele andere facetten zijn. Als je nagaat dat de Nederlander gemiddeld slechts €3.44 besteedt aan wijn (Nielsen, december 2014), dan vraag je je af “waar doen ze het voor!”.

Prijsbepaling in de wijngaard

Vanzelfsprekend hebben keuzes in de productie invloed op de prijsbepaling van wijn. Allereerst de locatie van de wijngaard; hoe duur is de grond? Daarnaast, kan men druiven machinaal plukken, of met de hand?

Mooiste uitzicht wijngebied: Niederhausen met haar steile wijngaarden

Is de wijngaard steil, dan zal het beheer ook meer handmatig zijn. Maar ook is de wijngaard groot genoeg voor schaalvoordelen en opbrengsthoeveelheden (bij hoge hoeveelheden kan men de vaste lasten delen door de hogere opbrengst. Echter bij lage opbrengsten van hogere kwaliteit, kan de wijnmaker mogelijk een hogere verkoopprijs bedingen).

Prijsinvloed tijdens het wijn maken

Voor het maken van wijn heb je natuurlijk apparatuur nodig. Het probleem is dat deze apparatuur merendeel in het jaar ongebruikt liggen en alleen die paar weken in het jaar bruikbaar zijn wanneer de druiven geperst worden, wanneer de wijn in de tanks vergist etc. Men kan ervoor kiezen om deze apparatuur te delen met meerdere wijnmakers. Echter het probleem ligt natuurlijk in het moment wanneer de apparatuur benodigd is.

Verder natuurlijk de vraag of en hoe de wijnmaker de wijn wilt laten rijpen; Frans eiken, Amerikaans eiken, Oost-Europees eiken, nieuw of tweedehands hout, RVS, deze hebben allen een andere prijszetting. Maar ook hoe lang duurt de rijping, opslag tijdens rijping.

Wat ook niet onbelangrijk is, is de keuze van de wijnmaker om een kwaliteitswijn te maken (het classificatiesysteem; waarbij de wijnmaker gebonden is aan specifieke eisen/beperkingen) of een tafelwijn (waar geen beperkingen zijn en wijnen geblend kunnen worden van druiven uit het hele land.

Prijsbepaling door andere invloeden

Tot op heden hebben we slechts de wijn gemaakt. Maar de verpakking is natuurlijk ook relevant; kartonnen box, petfles of glas? De etikettering, wat voor afsluiting wordt gebruikt (kurk, kunststof, schroefdop) en transport kosten.

Tot zover hebben we een afgevulde fles wijn die naar de importeur, groothandel en tussenhandel gaat voordat de consument deze uiteindelijk koopt. Al deze schakels verlangen natuurlijk ook hun marge. Tenslotte heb je nog belastingen en accijnzen.

Conclusie

Je zal nu wel begrijpen dat werken in de wijn heel veel plezier kan geven, maar de marges om geld te verdienen zijn minimaal. Het gaat hier echt om het “dozen schuiven”. Zeker als het gaat om verkoopprijzen van €3.44. Vanzelfsprekend in een hoger kwaliteitsniveau zal er meer speling in de marge zijn. Maar bedenk ook dat een hogere prijs niet automatisch een betere wijn is. Een goede aanwijzing van kwaliteit is het classificatie systeem. Maar hierover zal later meer komen.

20 oktober 20203 augustus 2023

Het toepassen van wijnmaaktechnieken

In dit derde deel gaan we verder hoe wijnmakers een stempel op de wijn kunnen drukken door het toepassen van wijnmaaktechnieken.

Correcties

Soms zijn aanpassingen nodig aan het druivensap omdat er te weinig natuurlijke suikers in zitten (in koelere klimaten) of omdat het zuurgehalte te hoog of te laag is. Dit is echter aan zeer strenge regels gebonden en verschillen per gebied.

Suiker

Indien het mostgewicht (suikergehalte in het sap) te laag is voor alcoholische vergisting, kan de wijnmaker kiezen om gerectificeerde geconcentreerde druivenmost toe te voegen (RCGM). Deze verrijking kan, bij zorgvuldige handeling, betere wijn opleveren . Echter bij een slechte uitvoering kan wijn hard en dun smaken omdat er onvoldoende smaken tegengewicht geven aan deze kleur- en geurloze vloeistof. Indien suiker uit andere grondstoffen dan druiven wordt gebruikt, dan heet dit chaptilisatie.

Een andere mogelijkheid door het verwijderen van water, concentreert het suikergehalte zich. Echter dit concentreert ook andere smaken zoals tannine en smaakstoffen. Tevens vermindert het de hoeveelheid sap waardoor er minder vloeistof overblijft voor het bottelen.

Zuur

Wanneer het druivenzuur te ver gedaald is, kan je aanzuren door wijnsteenzuur toe te voegen. Dit gebeurd vooral in warme en hete gebieden.

Het zuurgehalte verlagen (ontzuren) is gebruikelijker in koele klimaten en kan de hoge zuurgraad worden geneutraliseerd door alkali toe te voegen.

Vergisting

Wanneer de most wordt opgevangen wordt deze doorgepompt naar grote tanks. Hier zal de alcoholische vergisting gaan plaatsvinden door gist toe te voegen aan de most. Van nature bevat de druif reeds gist (vooral op de schil), maar het voordeel van zelf (gecultiveerde) gist toe te voegen is dat men de complexiteit (smaken die de gist afgeeft) meer kan sturen hetgeen ook een vorm is van het toepassen van wijnmaaktechnieken.

Een ander belangrijk element is de temperatuur beheersing. Wanneer wijn gaat gisten, komt er CO2 en dus warmte vrij. Maar wanneer de temperatuur te hoog is, gaat de gist dood en stopt de vergisting dus. Vandaar dat gistingtanks zijn uitgerust met hun eigen verhitting- en koelsysteem. Wanneer vergisting op lage temperatuur plaatsvindt, is er geen verlies van vluchtige aroma’s. Hierdoor blijven bloemige en fruitige karakters beter behouden (en dus relevant voor vooral witte wijnen). Hoge temperaturen zijn nodig voor extractie van kleur en tannine uit de schillen van blauwe druiven.

Een andere vergisting is de malolactische vergisting waarbij de scherpe appelzuren die in druiven voorkomt om te zetten in zachtere melkzuren. Deze vindt plaats voor rode wijn na de alcoholische vergisting is gestopt. Voor witte wijn is dit een keuze van de wijnmaker. MLF verzacht en vermindert de zuren en geeft een boterige smaak aan de wijn. De wijnmaker kan dit stimuleren door de temperatuur te verhogen en geen SO2 toe te voegen na de alcoholische vergisting. Hij kan dit vermijden door opslag bij lage temperatuur, het gebruik van SO2 or door de bacteriën uit de wijn te filteren.

Helder maken

Onder invloed van schil, pitjes en vruchtvlees is de wijn troebel. De wijnmaker kan ook kiezen om een troebele wijn te maken maar de meeste consumenten ervaren dat niet altijd als prettig. Echter overmatige filtering verwijdert tevens smaken en aroma’s uit de wijn. Vooral bij betere kwaliteit wijnen vindt je bezinksel in de fles, aangezien deze wijnen op de fles nog verder rijpen. Zie in het volgende deel. Om de wijn helder te maken kan de wijnmaker diverse wijnmaaktechnieken toepassen;

Bezinken

Door wijn over te pompen naar een ander vat kan de wijnmaker de gezonken partikels (grove gistcellen ofwel lie) in het originele vat achter laten (racking genaamd). Hierdoor vindt de eerste belangrijke klaring plaats aangezien de grove gistcellen onaangenaam ruikende geuren ontwikkelen in wijn.

Klaren

In de loop van de tijd klonteren wijnbestanddelen samen waardoor ze zo groot worden dat ze zichtbaar zijn. Klaring is een methode om dit proces te versnellen en deze deeltjes voor de botteling uit de wijn kan halen. Door klaringsmiddel, zoals eiwit of kleideeltjes, toe te voegen binden dode gistcellen of andere vaste stoffen. Middels filtratie kunnen deze deeltjes verwijderd worden. Dit is een belangrijk middel om stabiele wijnen te creëren.

Filteren

Dit proces verwijdert de deeltjes daadwerkelijk uit de wijn. Filteren kan na de vergisting gefilterd worden of tijdens de rijping. Dit is vaak dieptefiltratie om de grove lie te verwijderen en oppervlaktefiltratie (voor de fijne lie). Doorgaans voor het bottelen vindt er nogmaals een filtering plaats om de wijn helder te maken, de steriele filtratie.

Stabilisatie

Wijn ontwikkelt zich in de loop der tijd, de truc voor de wijnmaker is om dit te voorspellen. Een goedkope wijn in massa geproduceerd wordt geacht geen bezinksel te hebben. Een 50 jarige port daarentegen wel. Vandaar dat filtratie een vorm van stabilisatie is.

Wijnsteenzuur is minder oplosbaar in wijn dan in druivensap en kan kristallen (tartraten genaamd) gaan vormen. Deze kristallen beïnvloeden de wijn niet, maar bederven het uiterlijk voor veel consumenten. Een lage temperatuur versnelt de vorming van tartraten. Wanneer een wijn lang in een koele kelder is opgeslagen, zal een deel van de tartraten neerslaan. Indien er geen lange rijping is kan de vorming van tartraat gestimuleerd worden door de wijn gedurende korte tijd te koelen tot onder 0◦C. De kristallen die dan vormen kan via filtratie worden verwijderd. Dit proces heet tartraat stabiliteit.

Micro-organismen zoals gisten en bacteriën gedijen in restjes van druiven en wijn. Grondig schoongemaakte uitrusting is daarom van belang voor micro-biologische stabiliteit. Alcohol gehalte (denk aan versterkte wijn), zuurgraad en gebrek aan voedingsstoffen (suiker) maken het moeilijk voor gist of bacteriën om te overleven. Zorgvuldige behandeling en de juiste hoeveelheid SO2 is vereist om wijn onder alle omstandigheden te beschermen. Steriele filtering voor de verpakking kan de laatste restjes verwijderen.

Wijn oxideert wanneer grote hoeveelheden zuurstof met de wijn in aanraking komt. De wijn verliest de frisse fruitaroma’s en al geleidelijk bruin verkleuren. Om zuurstof stabiliteit te creëren zal de wijnmaker zuurstof blootstelling minimaliseren, SO2 gehalte optimaliseren en vooral tijdens het verpakken extra voorzorgsmaatregelen nemen, zoals flessen vullen met koolzuurgas of stikstof om zuurstof te verdrijven.

Rijpen en bottelen

Rijpen is het laatste proces waar de maker met het toepassen van wijnmaaktechnieken de wijn kan beïnvloeden. Tenslotte wordt de wijn bewaard voor de ontwikkeling. Dit kan in stalen/RVS tanks (afgesloten van zuurstof) of houten vaten (wel bevattelijk voor zuurstof waardoor er een smaakafgifte is).

Of zoals bij mijn blog over orange wines, in aardewerken kruiken. Hierbij moet ook rekening worden gehouden dat indien zuurstof weg is gehouden bij de vinificatie, zuurstof toe laten bij de rijping weinig tot niets toevoegt.

16 september 202016 september 2020

Ervaar een interessante en smaakvolle vergelijking met Port

Ferreira proefpakket, een interessante en smaakvolle ervaring met port

We hebben al een paar gure dagen achter de rug, lijkt een eeuwigheid vergeleken met de huidige zomerse temperaturen, terwijl de herfst eraan komt volgens de meteorologische kalender. Dus wordt het tijd om te schrijven over een bijzonder mooi product; te weten port. Wie kent port niet. Maar er zijn zoveel mogelijkheden! Nu had ik nog een leuk klein proefpakket liggen van Ferreira Port met 5 verschillende flesjes. Ideaal voor een leuke blog; Port, ervaar een interessante en smaakvolle vergelijking!

Wat is port en hoe wordt het gemaakt?

Port is een versterkte wijn afkomstig uit de Portugese Douro vallei. Het is een zoete wijn (zowel rood als wit) en wordt vaak geserveerd als dessertwijn. Hoewel in Portugal al eeuwen wijn wordt verbouwd, is port pas ontstaan in de 17^e eeuw. Als gevolg van de oorlog tussen Engeland en Frankrijk weken de Engelsen uit naar Portugese wijn. Echter aangezien de overtocht te lang duurde, verging de wijn. Daarom voegden de Engelsen wijnalcohol toe, zodat de vergisting stopte en de wijn langer goed bleef.

Waar kan je port vinden?

Port wordt geproduceerd van druiven van wijngaarden uit de Douro regio.

De Douro regio kan worden opgedeeld in 3 sub regio’s;

Baixo Corgo (meest westelijk; mindere kwaliteit van druiven door klimatologische omstandigheden),
Cima Corgo (hoge kwaliteit van druiven) en
Douro Superior (meest oostelijk tegen de Spaanse grens aan, hooggelegen, minder toegankelijk gebied waar druiven van goede kwaliteit vandaan komen).

Over het algemeen gebruikt men alleen de volgende inheemse druivenrassen; Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, and Touriga Nacional. Eerst wordt een basiswijn gemaakt en die wordt vervolgens versterkt door het toevoegen van een alcohol (aguardente). Dit zorgt ervoor dat de vergisting stopt en restsuikers worden behouden en dus alcoholgehalte hoog is. Vervolgens wordt de wijn opgeslagen in grote fusten om te ouderen.

Wegwijs in de verschillende soorten port

Er zijn vijf verschillende soorten port;

Ruby port

Dit is de meest gedronken port. Het is jong en fruitig. Na het persen en gisten wordt ruby port twee tot drie jaar in (stalen) tanks opgeslagen. Daarna rijpt deze verder op de fles. Ook verkrijgbaar als Reserva, wat een betere kwaliteit aanduidt.

Tawny port

Rijpt op houten vaten 3 tot 7 jaar en wordt daardoor lichter van kleur. Hier dankt deze port de naam tawny (taan) aan. Taankleur is een licht tot middelmatig donkerbruine tint. Tevens verkrijgbaar als Reserva of met specifieke leeftijdsaanduiding. De leeftijd hangt samen met de gemiddelde leeftijd van de wijnen die zijn gebruikt in de blend. Het jaartal op het etiket verwijst naar het jaar van bottelen.

Rose port

Pas sinds 2009 erkent Portugal rosé port wettelijk als een officiële portsoort. Deze port gist minder lang, hierdoor heeft hij een frissere smaak en blijft ‘ie rozig van kleur.

Witte port

Wordt gemaakt van puur en alleen witte druiven (niet zoals bij witte wijn van blauwe druiven). Witte port moet minimaal drie jaar op vaten rijpen en heeft een frisse smaak.

Vintage port

Vintage port staat voor kwaliteit: Vintage port wordt alleen in zeer goede oogstjaren gemaakt van de beste druiven. De port gaat tientallen jaren ontwikkelen op de fles en is een stuk duurder dan de bovenstaande soorten!

Het wijnhuis van Ferreira Port

Ferreira Port behoort tot de top van de Portugese Porthuizen. Voor de Portugees staat de naam synoniem voor kwaliteit en eeuwenoude traditie. Verscholen in het achterland van Porto, gelegen in de indrukwekkende Douro Vallei, liggen de prachtige Quinta’s van Ferreira Port, de Portugese wijnboerderijen, met namen als Quinta de Seixo en Quinta do Porto. Schitterende landgoederen waar de geschiedenis van Ferreira Port meer dan 250 jaar geleden is begonnen. Het is dan ook een van de oudste porthuizen met eigen wijngaarden die een oppervlakte bestrijken van meer dan 150 hectare.

José Ferreira was een van de pioniers in de Douro-vallei die in 1751 op kleine schaal is begonnen. Het was echter Dona Antonia Adelaide Ferreira, een zakenvrouw pur sang die de export en de verbreiding van het merk op een hoger plan heeft gekregen, zonder enige concessies te doen aan de kwaliteit van haar familie product. Zij leefde van 1811 tot 1896 en behoorde tot de vierde generatie van de familie.

Dona Antonia werd al op haar 33ste weduwe, waar zij de kracht uit putte om met een enorme energie en flair haar Porthuis verder op te bouwen. Zij was zeer geliefd bij het volk en zeer begaan met het lot van de minderbedeelden en richtte daarom verschillende liefdadigheidsinstellingen op, die heden ten dagen nog steeds functioneren. Een vrouw met een bijzonder grote invloed op het “Port-metier”. Om haar blijvend in gedachte te houden brengt Ferreira nog steeds haar “Personal Reserve” de “Dona Antonia” op de markt. Een meesterlijke selectie van portwijnen, komend van de Quinta do Seixo. Met een gemiddelde leeftijd van 6 jaar en een elegante opvoeding op eiken, is men erin geslaagd het intense fruit van een Ruby met de zachte rijpheid van een Tawny te combineren.

Vergelijking van het port proefpakket

Het pakketje bestaat uit 5 kleine flesjes en bevat een branco, ruby, tawny, Dona Antonia Reserva Branco en Dona Antonia Reserva Tawny. Ik heb deze verschillende portwijnen naast elkaar geproefd, vergezeld van een lekker kaasplankje. Ervaar deze interessante en smaakvolle vergelijking met port!

Branco port

Deze witte port kent als basis de malvasia en heeft een strogele kleur. Het is lekker verfrissend en elegant met exotische tonen van abrikoos, lychee en amandel.

Ruby port

Een duidelijke jeugdige rode port. Robijnrood van kleur, rijp rood fruit. Zwoel en zoet. De alcohol is minder scherp aanwezig maar de tannine is stroever.

Tawny port

De tawny port is mooi roodbruin door de houtrijping. Een duidelijk karakter van gedroogd fruit, krenten, noten en eikenhout! Vleugje karamel in de afdronk. Wel wat hoog in alcohol en lichtelijk onbalans.

Dona Antonia Reserve Branco

Deze bijzondere port is goudgeel van kleur met intense tonen van marmelade en bloemen. Tevens gedroogd fruit (mede door het feit dat de druiven overrijp geplukt worden) en noten. De houtrijping maakt dat deze portwijn complex is.

Dona Antonia Reserve Tawny

Bekroond met 92 punten in “The Wine Spectator”. Kent een uitgesproken kruidig smaakpalet, een licht pepertje met een forse dosis cassis, kersen en een mondvullende warme finish. Met een gemiddelde leeftijd van 6 jaar en een elegante opvoeding op eiken heeft deze portwijn de combinatie van het intense fruit van een Vintage met de zachte rijpheid van een houtgelagerde Tawny.

Conclusie

Het mag duidelijk zijn dat de ene port niet de andere port is. Elke soort port heeft zijn eigen karakter. Wanneer je je verder gaat verdiepen in het product kom je elke keer weer nieuwe karakteristieken tegen. Het is niet verkeerd om verschillende soorten port naast elkaar te zetten en zelf te ervaren wat een interessante en smaakvolle vergelijking dit kan zijn.

8 september 202029 april 2021

Conclusie van wijn

In de afgelopen drie weken hebben we het gehad over hoe je een wijn kan beoordelen. Dit beoordelen bestaat uit drie elementen; het uiterlijk, de geur en het proeven. We hebben deze losse elementen hebben beoordeeld. En we kunnen daardoor tot een uiteindelijke conclusie komen van de wijn. We doen dit aan de hand van het benoemen van de BLIC; Balans, Lengte, Intensiteit en Complexiteit.

Balans

Om de balans te boordelen laat je je gedachten gaan over de verhouding tussen de fruitigheid (frisheid), tannine gehalte (mate van bitterheid), alcohol (mate van scherpte in de wijn). Indien iets overheersend is, vermeld je dat. Wanneer dit perfect in balans is, heb je eigenlijk een zijdezachte wijn, mooi gerijpt waarbij de elementen elkaar mooi ondersteunen en versterken. De balans is een belangrijk onderdeel van de conclusie van de wijn.

Lengte

De lengte van de afdronk heb je bepaald bij het proeven van de wijn. Maar wat proef je nu precies in de afdronk, is dat fruitigheid of begint deze muf te worden (wat duidt op fouten of het feit dat de wijn over zijn top is). Of proef je juist meer secundaire of tertiaire aroma’s (zie ook de blog over geur waarnemen)?

Intensiteit

Elk element van het proeven en beoordelen van wijn bevat een vorm van intensiteit; of het nu kleur, geur of smaak intensiteit is. Echter deze kan je vaak niet los van elkaar zien. Wanneer de wijn een lichte kleur intensiteit heeft (vaak jong dus), zal de geur en smaak bijzonder fruitig zijn, zonder sporen van secundaire of tertiaire aroma’s. Echter wanneer een wijn donker van kleur is (bij witte wijn richting oranje, bij rode wijn richting bruin), zal de geur vaak muf zijn en de smaak zal weinig fruit aroma’s bevatten.

Zo zie je de samenhang qua intensiteit tussen de verschillende elementen.

Complexiteit

De complexiteit is eigenlijk een afspiegeling van de primaire, secundaire en tertiaire aroma’s. Een wijn met alleen primaire aroma’s is niet complex. Echter dit wilt niet zeggen dat de kwaliteit minder is. Dit moet wederom in het totaal plaatje worden bekeken.

Conclusie

Het is allemaal niet zo direct en simpel. Je moet duidelijk verbanden leggen tussen alle verschillende elementen en sub-conclusies. Maar bovenal het is erg toegespitst op de persoonlijke voorkeur. Niet iedereen houdt van jonge wijnen met weinig complexiteit. Maar dit geldt juist ook voor oudere wijnen. Echter oude wijnen van hoge kwaliteit waarbij de balans mooi soepel en zijdezacht is, de lengte mond vullend, watertandend, is toch wel vaak een wijn die vele mensen laat genieten. Helaas moet je daarvoor of het geduld hebben (wijn jong kopen en opslaan onder juiste condities) of een wat dikkere portemonnee hebben….

Kortom, je stopt nooit met leren, ontdekken, jezelf ontwikkelen door te blijven proeven maar dan wel met aandacht!

1 september 202029 april 2021

Wijn proeven en beoordelen

In de afgelopen twee weken hebben we het gehad hoe we wijn kunnen proeven volgens de WSET-methode. Nadat we het eerst het uiterlijk hebben beoordeeld, hebben we daarna kennis gemaakt met het waarnemen van de geur. Vandaag gaan we dieper in op hoe we wijn proeven en beoordelen. Dit noemen we ook het palet van de wijn.

Suikergehalte, zuurgraad en tannine zijn belangrijk om dat deze bijdragen aan het balans en de stijl van de wijn. Daarnaast zijn deze drie componenten de belangrijkste indicatoren om wijn te matchen met voedsel.

Om het palet van een wijn te beoordelen gebruik je je smaakvermogen (om suikergehalte, zuurgraad en bitterheid vast te stellen), het mondgevoel en geur (voor de smaak karakteristieken).

Alle delen van de tong zij gevoelig voor smaken, maar sommige delen zijn gevoeliger dan anderen. Dit is reeds in detail beschreven in een eerder blog. Maar komt op neer dat de voorkant van de tong vooral de zoetheid vast stelt. De zuurgraad door de zijkant langs de tong en bitterheid achterop de tong.

Om het beste resultaat te krijgen bij het doordacht proeven van wijn is het van belang dat je maar kleine slokjes neemt. Om vervolgens lucht aan te zuigen tussen je lippen. Dit zorgt ervoor dat de wijn zich door je mond verspreidt (een coating over je tong aanbrengt) en de dampen achterlangs je neus bereiken. Zo “proef” je de aroma karakteristieken van de wijn.

Wanneer we volgens WSET het palet beoordelen, dan komen de volgende aspecten aan bod; zoetheid, zuurgraad, tannine gehalte, alcohol niveau, mondgevoel (body), sprankelendheid, smaak intensiteit en karakteristieken en tenslotte de afdronk. We gaan nu in op deze aspecten.

Zoetheid

Zoals gezegd zitten de belangrijkste receptoren van zoetheid in het puntje van de tong. Zoetheid geeft de mate van suikergehalte in de wijn. Echter, ook hoger alcohol en glycerol geeft de perceptie van zoetheid. Glycerol is een bijprodukt van de alcoholische vergisting. De meeste wijnen zijn droog (suikergehalte tot 4 gram suiker per liter). Boven de 45 gram suiker per liter wordt een wijn geclassificeerd als “zoet”, zoals Sauternes en port-wijn. Indien de wijn echt zoet is (het glazuur springt van je tanden bij wijze van spreken) spreken we van “erg zoete” wijn, zoals Rutherglen Muscats en Trockenbeerenauslese. Deze kunnen suikergehaltes tot wel 150 gram suiker per liter bevatten! Riesling is over het algemeen een hele mooie druif om als voorbeeld te nemen; deze druif kan van gortdroog tot mierzoet gemaakt worden en alles wat er tussen zit.

Zuurgraad

Zuren geven de frisheid aan de wijn en samen met alcohol zorgt de zuurgraad voor een onveilige omgeving voor microben. De belangrijkste zuren zijn wijnsteenzuur en appelzuur (afkomstig uit de druif) en melkzuur (afkomstig uit het wijnmaak proces). Zuren worden het best opgevangen door de zijkant van de tong waar het een scherp tintelende sensatie geeft wat vervolgens voor speeksel zorgt omdat de mond probeert het natuurlijk zuurgehalte in je mond te herstellen. Hoe meer speeksel wordt aangemaakt, hoe hoger de zuurgraad is van de wijn. Over het algemeen kan je stellen dat wijnen met een hoge zuurgraad afkomstig zijn van een koel klimaat. Houdt er rekening mee dat zuurgraad en zoetheid elkaar kunnen maskeren, mooie voorbeelden hiervan zijn Canadese ijswijn of Hongaarse Tokaji.

Tannine

Tannine is afkomstig van de druivenschil, steeltjes en pitjes. Deze verbindt proteïne in je speeksel waardoor je een droog mondgevoel krijgt en voelt ruw aan op je tandvlees. Het geeft rijkheid aan de textuur van de wijn, maar ook een bittere smaak. Tannine komt alleen voor in wijnen die schilcontact hebben gehad. Kort genomen zijn dat alleen rode wijnen en rosé, aangezien schilcontact de kleur bepaalt. De wijnmaak techniek kan grote invloed hebben op de tannine. Onrijpe druiven geven een heel ruwe tannine, echter een goede cabernet sauvignon met weinig houtrijping (wat de scherpe kantjes van de tannine af kan halen) geeft dezelfde tannine ervaring. Terwijl een goede syrah uit een heet klimaat met een hoge concentratie van zijdezachte volle tannine helemaal niet ruw overkomt.

Alcohol

De viscositeit van de wijn bepaalt het alcoholgehalte. Hoe hoger de alcohol, hoe zwaarder de wijn lijkt te zijn. Terwijl een lichte alcoholische wijn eerder waterig aanvoelt. Een hoge alcoholische wijn kan ook branderige sensatie geven wanneer je deze doorslikt of uitspuugt. Dit kan ook een tintelende sensatie geven, waardoor het te verwarren is met zuurgraad – maar kijk dan naar het aanmaken van speeksel.

Body

Het mondgevoel is de textuur die je ervaart wanneer je wijn in je mond neemt. Het is een algehele impressie gecreëerd door het samenspel van alle structurele componenten. Alcohol is de grootste bijdrager aan de body, daarnaast voegen het suikergehalte en het fruit extract waarde toe. Hoge zuurgraad laat een wijn over het algemeen lichter in body ervaren. Een wijn die hoge alcohol heeft, mooie rijpe tannnines en hoge fruit intensiteit kent een hoge body (bijvoorbeeld een hoge kwaliteit Bordeaux wijn of Argentijnse Malbec). Een wijn met laag alcohol, hoge zuren en delicaat fruit kent een laag mondgevoel (bijvoorbeeld een simpele pinot noir).

Mousse

Mousse zijn de bubbels in een sprankelende wijn zoals cava, prosecco, champagne. Deze zijn creamy (levendige sprankel zonder te agressief te zijn), agressief (wanneer ze heersend zijn in de smaak maar snel weg ebben) of delicaat (wanneer ze zacht en fijntjes zijn).

Smaak intensiteit en karakteristiek

De wijn in je mond past aanpast aan je lichaamstemperatuur, Smaak intensiteit en karakteristiek proef je doordat de temperatuur van de wijn in je mond wordt verhoogd naar je lichaamstemperatuur. Dat draagt bij dat aromatische moleculen je neus binnendringen vanuit je mond. Meestal zullen de smaak karakteristieken overeen komen met de geur karakteristieken. Echter door de verhoogde temperatuur kunnen andere aroma’s worden geïdentificeerd. De aardse smaken en specerijen neigen beter door smaak geïdentificeerd te worden. Fruitige en vegetale aroma’s zullen eerder door de geur bepaald worden.

Afdronk

De afdronk is het collectief van alle sensaties die je hebt ervaren door het proeven van de wijn. Hoe langer de afdronk na-ijlt (let op wel van gewenste aroma’s), hoe beter de kwaliteit van de wijn is. Indien een wijn een lange bittere afdronk kent met weinig fruit, heeft de wijn een korte afdronk.

Over de finale conclusie van alle drie de componenten zal ik een volgende keer ingaan. Maar ik hoop dat ik je nu meer duidelijkheid heb gegeven in hoe je een wijn écht kan proeven en beoordelen.

25 augustus 202029 april 2021

Wijn proeven – geur waarnemen

Vorige week zijn we begonnen aan een blog serie over wijn proeven. In het eerste deel is het beoordelen van het uiterlijk van de wijn aan bod gekomen. Deze week wil ik je meenemen in het beoordelen van de tweede stap; de geur waarnemen in wijn.

Geur waarnemen

Het zal je waarschijnlijk niet ontgaan zijn, maar vaak draaien mensen de wijn in hun glas rond (het zogenaamde walsen). Nu vraag je je misschien af waarom dat dat is. Zuurstof is een belangrijk element om geuren los te maken. Het is daarom van belang dat je een goed glas hebt om de wijn goed te kunnen laten walsen. Hiermee komt meer van de vloeistof in aanraking met zuurstof en komen dus geuren (en ook smaken) beter vrij.

Tevens is het van belang dat je het glas niet hoog bij de rand pakt. Want dan “besmet” je het glas met je eigen geur (parfum of lichaamsgeur), waardoor je de geur van de wijn minder kan waarnemen. Het beste is halverwege de steel van het glas om dan te walsen.

Na het walsen plaats je neus aan de rand van het glas en snuif kort en diep. Hierdoor neem je de conditie en aroma karakteristieken waar. Sommige karakteristieken zijn toegankelijker dan anderen. Nu gaan we kijken hoe we volgens WSET een proef notitie kunnen schrijven.

Conditie

Allereerst beoordelen we de conditie. Wat is dit nu eigenlijk? Conditie betekent niets anders dan of er fouten in de wijn zitten. Een wijn kan er helder uit zien, maar dat wilt niet zeggen of de conditie zuiver is. De meest aansprekende fout is dat je “kurk” ruikt. Dit heeft niets met een slechte kurk te maken of zo. Maar de wijn kan bloot zijn gesteld aan de TCA bacterie. Deze bacterie kan zowel in het wijn maak proces (schoonmaken van installatie) als in de kurk fabricage terecht komen. TCA besmetting kenmerkt zich door een muffe natte karton geur (vandaar de verwijzing naar kurk).

Een andere waarneming kan reductie of juist het tegenovergestelde oxidatie zijn. Bij reductie is de wijn te weinig in contact met zuurstof gekomen tijdens het wijn maak proces. Je bemerkt dan een geur van rotte eieren of gekookte kool. Reductie kan gecompenseerd worden wanneer de wijn geopend wordt. In geval van oxidatie is de wijn juist teveel blootgesteld aan zuurstof. Dit is reeds aan de kleur te bemerken; deze is donkerder en bruiner dan de bedoeling is. De wijn mist de fruitige karakter en daarvoor in de plaats bespeur je chocolade, toffee, honing, karamel. Dit betekent natuurlijk niet dat wijn altijd foutief is wanneer je oxidatie bespeurd. Zowel reductie als oxidatie kan een bewuste keuze zijn in wijn maak techniek. Het gaat dan meer om het geheel van de observatie.

Brett (Brettanomyces) is een wilde schimmel die reeds op een druivenschil aanwezig kan zijn. Wijnen besmet met Brett is een langzaam groeiende gist die in moeilijke omstandigheden, zoals bij hoge alcohol percentage en weinig voedingsstoffen, kan overleven. De groei wordt gestimuleerd door kleine hoeveelheden zuurstof, zoals je die kunt vinden in niet goed bijgevulde vaten. Deze besmetting kenmerkt zich door animale geuren.

Overige fouten zoals slechte conditie (de wijn is te oud, of slecht bewaard – dan ruikt deze muf en steels), Zwaveldioxide wordt gebruikt in het wijn maken om het zuurstofcontact te beperken (waardoor de wijn fris en fruitig blijft) en voorkomt de groei van ongewenst schimmels en bacteriën (wat de wijn zuiver houdt). Omdat astma patiënten kunnen reageren op sulfiet, staat het op de fles vermeldt wanneer dit wordt toegevoegd. Echter, in het gistingsproces komt er ook natuurlijke sulfieten vrij, dus er bestaat geen sulfiet-vrije wijn! Wanneer een wijn een hoog sulfiet gehalte heeft, bemerk je de geur van pas ontbrande lucifers. Vluchtige zuren komen voor in wijn wanneer deze teveel is blootgesteld aan oxidatie in het wijn maak proces. Waardoor de wijn besmet is met azijn makende bacteriën. Dit kenmerkt zich door de geur van nagellakremover.

Intensiteit

De intensiteit is een heel subjectieve beoordeling. Je kan de volgende logica toepassen. Indien je de aroma’s kan ruiken zonder je neus in het glas te stoppen, kan je zeggen dat de wijn een “uitgesproken” geur intensiteit heeft. Indien je niet echt een idee hebt wat je nu precies ruikt, nadat je je neus in het glas hebt gehad, dan is de geur intensiteit “licht”. En de regel is anders “gemiddelde” intensiteit.

Ontwikkeling

Je kan de waar te nemen aroma’s onderverdelen in drie klassen; primair, secundair en tertiair. Primaire aroma’s zijn heel fruitige, florale aroma’s van de druiven. Bij jonge wijnen kan je aan de hand van de primaire aroma’s de verschillende druivensoorten onderscheiden.

Secundaire aroma’s zijn aroma’s die ontstaan in het wijn maak proces (zie ook de blog over wat proeven we in wijn). De beste voorbeelden is het contact met hout (levert vanille, toast of cederhout hinten), malolactische fermentatie (MLF; de omzetting van appelzuur naar melkzuur geeft boterachtige aroma’s), maar ook het spelen met de duur van gistcontact zoals je bemerkt bij de bubbels (je bespeurt aroma’s van biscuit, gist en dergelijke).

De laatste, tertiaire aroma’s vinden hun oorsprong in het rijpingsproces. Dit kan oxidatief zijn (zoals het rijpen of houten vaten) zodat er aroma’s vrijkomen van koffie, chocolade, toffee, karamel. Maar kan dus ook reductief zijn zoals bij het rijpen op een afgesloten fles, waardoor je hartige aroma’s van paddenstoelen of aardig kan bespeuren.

Over het algemeen kan gesteld worden dat wanneer wijn wordt gedomineerd door primaire en/of secundaire aroma’s de wijn nog jong is. Indien de geur kenmerken worden gedomineerd door tertiaire aroma’s dan is de wijn volledig ontwikkeld. Wanneer de wijn niet jong is en niet volledig ontwikkeld, classificeren we deze als “in ontwikkeling”. Als een wijn voorbij de volledige ontwikkeling is, en eigenlijk in kwaliteit achteruit gaat, dan is deze “vermoeid“.

Aroma karakteristiek

Maar welke primaire geur nemen we nu eigenlijk waar in wijn? Dat is bijzonder uiteenlopend en ook bijzonder persoonlijk. Ieder persoon proeft nu eenmaal anders. Ik zal hieronder een kort overzicht geven.

Floraal	acacia, kamille, roos, viooltje
Groen fruit	groene appel, peer
Citrus fruit	grapefruit, citroen, limoen
Steen fruit	perzik, abrikoos, nectarine
Tropisch fruit	banaan, lychee, mango, meloen
Rood fruit	aardbei, framboos, rode bes, cranberry, rode kers
Zwart fruit	braam, zwarte bes, zwarte kers
Rijpheid	groene/witte peper, paprika, tomaat
Kruidachtig	gras, asperge
Kruidig	eucalyptus, munt, lavendel, dille

Een verkorte lijst van geur en smaak kenmerken

Wederom deze geuren worden niet toegevoegd aan een wijn, het zijn natuurlijke aroma’s die ontstaan door de groei van de druif en haar soort.

Volgende week komt het smaakpalet aan bod. Tot volgende week!

18 augustus 202029 april 2021

Wijn proeven

Je hebt wijn proeven en wijn proeven. Natuurlijk wanneer je wijn drinkt, proef je. Maar proef je ook echt welke smaken complexiteit aan je wijn toevoegt?

Er zijn reeds diverse artikelen gepubliceerd over wat je proeft in een bepaalde wijn, zie de voorgaande blogs. Maar hoe doe je nu wijn proeven, welke smaken kan je erin herkennen en hoe kan je dit systematisch vast stellen? WSET heeft hier een methode voor ontwikkeld, die het inzichtelijk maakt om op een neutrale, onafhankelijk wijze de wijn te proeven, deze te beschrijven en de kwaliteit te beoordelen. Daar wil ik het met jullie over hebben in de komende blogs.

De drie onderdelen

Je kan het beschrijven van een wijn onderverdelen in drie categorieën; het uiterlijk, de geur en de smaak. Door deze drie categorieën te beschrijven, kan je tot een algehele conclusie komen. In deze blog hebben we het over het uiterlijk van de wijn.

Helderheid

Bij het beoordelen van het uiterlijk van de wijn kijk je naar de helderheid, de kleur intensiteit en de kleur zelf. De helderheid geeft aan of de wijn troebel is. Troebelheid wordt veroorzaakt door deeltjes die in de wijn verspreid zijn. Wanneer de wijn uitgegist is, ziet deze er troebel uit. Dit komt door (dode) gistcellen en/of pitdeeltjes die nog in de wijn aanwezig zijn. Dit kan op een fout in de wijn wijzen, maar kan ook met opzet zijn gedaan. Dit laatste is het geval bij natuurwijnen indien niet “geklaard” wordt. Klaren is het helder maken van wijn door het toevoegen van eiwitten (wat op problemen stuit bij veganisten). Hierdoor binden de deeltjes zich met het eiwit waardoor deze naar de bodem zakken. Vervolgens middels filtratie wordt de wijn helder gemaakt.

Kleurintensiteit

De kleurintensiteit geeft aan hoeveel kleur de wijn geeft (let op, niet welke kleur!). Intensiteit is de hoeveelheid kleur (pigment) die aanwezig is in de wijn en is o.a. afhankelijk van het druivenras. Maar ook in het wijnmaak proces is de intensiteit te beïnvloeden door de lengte van het schilcontact te bepalen (hoe langer het contact, hoe dieper de kleur).

Wanneer de kleur, die je in het midden ziet, doorloopt tot de rand van de wijn dan is de wijn diep van kleur. Het kan ook zijn dat de buitenste rand van de wijn waterig is en dus eigenlijk geen kleur meer heeft. Hoe groter de kleurloze rand hoe lichter de wijn is.

Bij rode wijn kan je de wijn boven een wit vel papier houden en van boven in het glas kijken. Pak met duim en wijsvinger het pootje vast, vlak onder de kelk. Zie je je duim en wijsvinger door de wijn heen dan is de intensiteit gemiddeld. Zak je met duim en wijsvinger naar het voetje en blijf je ze zien dan is de intensiteit licht. Kan je beide niet zien en kan je er niet of nauwelijks doorheen kijken dan is deze diep. Over het algemeen kan je zeggen; hoe ouder de wijn wordt, hoe minder diep van kleur deze wordt bij rode wijn. Maar bij witte wijn krijgt deze met de leeftijd een diepere kleur!

Kleur

En dan de kleur zelf. De kleur is de balans tussen de gehaltes aan rood, blauw, geel, groen of bruin in de wijn. Witte wijnen hebben doorgaans een citroengele kleur. Indien er een waarneembare groene tint in zit, is deze groengeel. Heeft de wijn een oranje of bruine tint, dan is de kleur goudgeel. Wijnen die duidelijk richting bruin gaan, worden omschreven als ambergeel of bruin.

Jonge wijnen hebben doorgaans een groene tint. Oude wijnen of wijnen die geoxideerd zijn, gaan meestal richting bruin.

Rode wijnen kennen een kleur schakering van paars tot bruin. De meest voorkomende kleur is robijnrood. Wanneer er een duidelijk blauwe of paarse toets te zien is, wordt de wijnkleur als paars omschreven. Is deze meer oranje of bruin, dan is het granaatrood. Is de wijn meer bruin dan rood, noem het dan roodbruin.

In het geval van rosé wijnen duiden we de zuiver roze incl een paarse tint aan als roze. Is er een oranje tint, dan duiden we de wijn aan als zalmroze. Is de oranje kleur dominant, dan duiden we de kleur aan als oranje. Deze zijn echter bijzonder zeldzaam.

Overige kenmerken

Tenslotte zijn er nog een paar algemene opmerkingen te maken omtrent het uiterlijk van de wijn. Alle wijnen tonen tranen ofwel benen (stroompjes wijn die aan de zijkant van het glas blijven hangen na het walsen). Wijnen die suiker bevatten of een hoog alcoholgehalte hebben, zijn stroperiger. Dit kenmerkt zich doordat de tranen dikker zijn en langer aanhouden.

Sommige stille wijnen tonen een lichte tinteling of “pétillance” door koolzuurgas. Hoe wel dit kan indiceren op een fout in de wijn (zoals hergisting of malolactische omzetting in de fles), worden sommige lichte, niet-houtgerijpte witte wijnen gebotteld met een beetje opgeloste koolzuurgas, voor een prettige frisheid en textuur.

Belletjes zijn van fundamenteel belang voor mousserende wijnen. Het is een algehele mis opvatting dat hoe de belletjes eruit zien, een aanwijzing is voor de kwaliteit van de wijn. Er zijn echter andere factoren, zoals eventuele onrechtmatigheden in het wijnglas, die van invloed kunnen zijn op hoe de wijn zich in het glas toont.

Conclusie

Het is dus niet zonneklaar vanuit het uiterlijk of een wijn nog goed is. Echter indien de wijn troebel én donkerbruin is, is de kans wel erg groot dat de wijn niet meer goed is. Vandaar dat geur en smaak er ook toe doen. Maar deze volgen nog!

6 augustus 202029 april 2021

Hoe en wat proeven we?

Hoe proeven we?

In de voorgaande blogs is het steeds gegaan over hoe wijn smaakt. Maar wat bepaalt smaak nu eigenlijk? Je proeft met smaakpapillen. Er zitten wel 10.000 papillen in je mond, waarvan de meeste op de tong. Er zijn vier basis smaken die men kan proeven; zout, zuur, zoet en bitter. Nu hoor je de laatste tijd steeds vaker dat er een vijfde smaak is; umami. Umami is het Japanse woord voor hartig of heerlijkheid.

Wat zijn eigenlijk smaken?

Smaak laat je genieten van eten en drinken. Wanneer je een stof in de mond neemt ontstaat er een chemische reactie tussen de stof en de smaakpapillen. Deze reactie heet sensatie.

Elke smaakpapil bestaat uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. Smaken zijn alleen waarneembaar wanneer deze zijn opgelost in speeksel. Dus wanneer de mond meer speeksel produceert, helpt dit bij het proeven en onderscheiden van smaken.

De vijf basis smaken

Smaken houden verband met typen voedsel/drank waar het lichaam op reageert. Elke smaak laat de papillen reageren om een sensatie teweeg te brengen. Zoetheid helpt ons energierijk voedsel te identificeren. Een bittere smaak fungeert als waarschuwing dat iets giftig kan zijn. Umami daarentegen geeft een signaal af van eiwitrijk eten. Iedere smaakpapil op de tong kan iedere smaak registreren, maar bij wijn proeven hanteren we vooral het volgende overzicht;

Vooraan op de tong de zoetheid (speeksel wordt dikker)
Zijkant-vooraan overwegend zout (maakt smaken sterker)
Zijkant-achteraan overwegend zuur (maakt speeksel dunner)
Achterop de tong bitterheid (geeft een droger mondgevoel)
Umami bevindt zich op de gehele tong
En laten we tannine niet vergeten, dit kenmerkt zich door de bitterheid op het tandvlees

Leuk detail is dat smaakpapillen ook op je gehemelte zit, welke belangrijk zijn voor de nasmaak. Bij het slikken duw je namelijk je tong tegen je gehemelte aan. Dit drukt de smaakstoffen tegen deze papillen waardoor de smaken extra worden benadrukt.

Ook het reukvermogen heeft een invloed op smaak, omdat de neusholte inwendig verbonden is met de mond. Wanneer je proeft, zullen de meeste mensen eerst ruiken aan de wijn. Hierdoor onderscheid je de eerste geuren. Wanneer je vervolgens de wijn in de mond neemt, worden de aroma’s voor de tweede keer waargenomen. Maar de perceptie is anders, omdat de vloeistof in de mond warmer wordt. Ook omdat de enzymen in ons speeksel het aromaprofiel van de wijn kan beïnvloeden. Omdat neus en mond zo verweven zijn, hebben externe factoren grote invloeden op ons reuk- en smaakvermogen. Wanneer iemand verkouden is of een allergische aanval heeft, zal je bemerken dat zowel je reuk- als je smaakvermogen drastisch vermindert.

Wat proef ik in wijn?

Maar hoe zit het dan met wijn en smaken? Waarom smaakt de ene wijn fruitig en de andere wijn juist niet? Nu, dit heeft diverse oorzaken. De druif die wordt gebruikt (bijvoorbeeld een torrontes is bijzonder “bloemig” daar waar een chardonnay heel “steels” is). De ene druif heeft veel profijt van wijnmaak techniek (zoals de chardonnay) daar waar de andere wijn voor zichzelf spreekt (zoals de torrontes dus).

Zoals gezegd de wijnmaak techniek heeft hier ook een invloed op. Wijnmaak technieken moet je denken aan malolactische vergisting; MLF (omzetten van zure appelzuren naar melkzuren), rijping op vat of stalen tanks (het eerste geeft smaakstoffen af, daar waar staal vanzelfsprekend geen additionele smaken afgeeft), of het laten liggen op lie (de wijn in contact laten met dode gistcellen). En zo zijn er nog vele andere invloeden.

Ook is de geografische ligging (zowel breedtegraad als hoogte) van groot belang. Net als het terroir (de bodem) en de klimatologische omstandigheden. Een pinot noir uit de Bourgogne (koel klimaat) zal heel anders smaken dan één uit Yarra Valley Australië (warm klimaat) deze neigen naar meer door ontwikkeld (gestoofd) fruit.

Conclusie

Is er dan een vuistregel hoe wijn kan smaken? Nou de conclusie is dus; eigenlijk niet. In een volgend blog zal ik verder ingaan op hoe je nu wijn kan proeven (ja er is meer tussen hemel en aarde dan alleen de wijn doorslikken…). En ook een aantal opties hoe wijn en eten elkaar kunnen versterken.