Er is altijd een reden voor een champagne feestje

Op ongeveer 4.5 uur rijden vanaf Utrecht, kom je aan in de Champagne streek. Het is de enige streek ter wereld die zich exclusief richt op het produceren van mousserende wijn. Champagne, er hangt vele jaren een feest stemming om het product. Niet voor niets is er altijd een reden voor een champagne feestje!

Champagne mag alleen zo genoemd worden wanneer het uit de Franse Champagnestreek komt. Maar wat maakt Champagne zo speciaal ten opzichte van andere dranken?

Geschiedenis

Champagne heeft een rijke geschiedenis, de Romeinen brachten wijnkennis naar het noordoosten van Frankrijk. Men weet dat reeds in de 5e eeuw een bleekroze stille wijn werd geproduceerd, gemaakt van Pinot Noir. Echter dit leek helemaal niet op de Champagne van vandaag de dag.

Wat niet wijd bekend is, is dat mousserende wijn reeds in de eerste eeuw na Christus een bekend verschijnsel was. Een Egyptisch papyrus gedateerd 23 oktober 522 AD staat beschreven dat een wijntransactie werd geannuleerd omdat in het voorjaar een tweede vergisting plaatsvond1. Ook in de Europese Middeleeuwen is vermelding van bruisende wijnen, echter men begreep niet hoe dit ontstond.

Tot 17e eeuw

Maar terug naar Champagne. In de eeuwen die volgden, gingen de boeren in de Champagne zich onderscheiden van de Bourgondische buren door te richten op witte wijn gemaakt van blauwe druiven. Echter ze werden geconfronteerd met een aantal uitdagingen. De Pinot Noir had moeite met het bereiken van de fysiologische rijpheid. Dit resulteerde in hoge zuren en lage suikers. De wijnen waren lichter en dunner dan die uit de Bourgogne. Bovendien stopte de vergisting in de kelder in de winter (door de koude temperaturen) waarna in de lente de resterende gisten spontaan gewekt werden en een 2e vergisting op gang brachten. Een bijproduct van vergisting (fermentatie) is het vrijkomen van kooldioxidegas. Dit gas zit gevangen in de fles na het bottelen, waar het vervolgens een enorme druk opgebouwd.  Dit bracht risico’s met zich mee, want de flessen in die tijd waren niet sterk genoeg. Wanneer één fles in de kelder explodeerde, ontstond er een ketting reactie in de kelder. En als de fles het overleefde, bleken er bubbels in de wijn te zitten. In die tijd ervoeren de Champenois dat als een fout in de wijn. Tevens was het klaren van de wijn nog niet ver genoeg gevorderd waardoor de wijn roze of grijs tinten bevatte.

17e eeuw

In 1662 ontdekte de Engelse Christopher Merret dat wanneer je suiker toevoegde aan de wijn, het fermentatieproces op de fles door bleef gaan. En dat je op deze manier mousserende wijn kon maken.

Eind 17e en begin 18e eeuw nam mousserende wijn een toevlucht. De extravagante wijn waarbij de kurk van de fles springt en alle vijf zintuigen beroert vindt vooral aftrek bij de Franse aristocratie en Britse welstand. Die hielden altijd van een feestje zonder reden met champagne. Echter de productie bevat meer geluk dan wijsheid, wanneer het suikergehalte in de druiven te laag was, vond er geen tweede vergisting plaats. En wanneer deze wel plaats vond, explodeerde de fles…

Dom Pierre Perignon

Het is Dom Pierre Pérignon (1638 – 1715), een monnik, die voor een revolutionaire wijziging in het productieproces zorgde. Hij wist te bewerkstelligen dat een witte wijn voortkwam uit de Pinot Noir (welke zijn voorkeursdruif was). Maar ook voor een manier zorgde om een tweede gisting op de fles mogelijk te maken. Grappig genoeg was het eigenlijk zijn bedoeling om de tweede vergisting te voorkomen. Hij maakte zich sterk voor kleinere oogst, oogsten in koele conditie, het verwijderen van rotte druiven, het blenden van druivenrassen voordat ze de pers in gaan. Maar ook voor het toepassen van wijn productie onder natuurlijke processen. Tegenwoordig profiteren we nog steeds van zijn uitvinding, hij was de grondlegger van de méthode Champenoise.

18e eeuw

De 18e eeuw betekende de grondlegging van hedendaagse Champagne. Met de méthode Champenoise, het experimenteren zoals het gebruik van kurk in plaats van hout, het kapselen van de kurk eerst met linnen, daarna met ijzerdraad, het selecteren van de meest bestendige flessen. Tevens ging men variëren van de datum van botteling en het toevoegen van suiker aan de gebottelde wijn. Maar ook het gebruik van kelders met stabiele temperatuur en het dégorgement.

Ook in de 18e eeuw vindt de grondlegging plaats van de hedendaagse grote Champagne huizen; Ruinart (1729), Taittinger (1734), Moët & Chandon (1743), Veuve Clicquot Ponsardin (1772) en Louis Roederer (1776). Maar er zijn natuurlijk nog veel meer (kleinere) huizen die fantastische Champagne’s voortbrengen!

In 1844 vond de volgende revolutie plaats, Jacquesson ontdekte de muselet – de metalen “dop” die over de champagne kurk geschoven wordt.

Ondertussen won Champagne aan populariteit, echter daar waar de Britten de voorkeur gaven aan droge wijn (22-26 gram suiker), gaven de Duitsers, Fransen en Amerikanen de voorkeur aan half zoet. En de Russen zelfs heel zoet, tot wel 250 gram suiker! Aangezien de Britten de drijvende kracht waren achter de populariteit van Champagne, is de trend naar droge wijnen vanzelfsprekend.

Wat champagnestreek zo bijzonder maakt

Champagne regio

De Champagne bestaat uit een aantal streken; Montagne de Reims (bij Reims), Vallée de la Marne, Cote des Blancs (rondom Epernay), Cote de Sezanne (nabij Sézanne) en Cote de Bar (tussen Bar sur Aube en Bar dus Seine). Maar er is geen onderscheid in regionale appellaties, zoals in de andere streken.

In 1911 is de échelle des crus in het leven geroepen door het Syndicat des vins de Champagne. Afhankelijk van ligging, expositie, zonuren en dergelijke krijgt het dorp een percentage. Vanaf 80% is het dorp premier cru gecertificeerd en 100% staat voor Grand cru. Er zijn 44 dorpen met een Premier Cru status en 17 met Grand Cru. Overigens zegt het échelle des cru niets over de relatie tussen de wijngaard en de daarvan afkomstige wijn. Het is een hulpmiddel voor de prijsbepaling van de druiven. De wijnkopers, ofwel champagne huizen, geven een kwaliteitsoordeel over de wijnbouwers, de wijnleveranciers in een bepaalde gemeente. Dit in tegenstelling tot in Bourgondië waar de referentie naar cru zelfs tot op een climat niveau gaat!

Daarnaast is Champagne geen vin de terroir, zoals in andere wijnbouwgebieden. De wijn kent geen specifieke geografische herkomst, anders dan de streek. De champagne huizen maken een cuvée geheel in de stijl van het huis; het is een echte vin de maison.

Een bijzonder terroir

Het terroir bestaat uit klimaat, grond en ondergrond en reliëf.

Klimaat

Het klimaat in de Champagne is bijzonder koel met een temperatuur in het groeiseizoen van ongeveer 16 graden. Daarnaast ondervindt de regio invloeden van zowel een landklimaat (strenge vorst in de winter en voorjaar) en zeeklimaat (hoge neerslag, wat ideaal is voor de noodzakelijke watertoevoer). Het aantal zonuren is beperkt tot ongeveer 1650 uur per jaar. Hierdoor blijft het suikergehalte in de druif achter en de zuurgraad dus hoog, waardoor het maken van stille wijn nagenoeg uitgesloten is.

Bodemgesteldheid

De ondergrond bestaat grotendeels uit kalk en de afzetting is grotendeels kalkachtig, zoals mergel, krijt en kalk. Dit is een ideale ondergrond voor drainage en voegt smaakelement toe aan de uiteindelijke wijn (het zogenaamde mineralige karakter). Ook hier heb je de bekende Kimmeridgian klei, zoals in de Chablis. De Côte des Blancs, Côte de Sézanne en Montagne de Reims liggen vooral op krijtrijke grondlagen. De Vallée de la Marne (en een enkele specifieke wijngaard bij Reims) heeft een overwegende mergel- klei of zandgrond. Terwijl Côte de Bar vooral een ondergrond van mergel heeft.

Dit krijt is afkomstig van de skeletten van kleine zee-organismen. Zoals aangegeven in het artikel over Chablis, lag hier een groot bassin, het bekken van Parijs. Deze calcietkorrels zijn bijzonder poreus en houden daardoor water goed vast. Zelfs tijdens de droogste zomers voorziet deze ondergrond de druivenranken van water en vormt dus een betrouwbaar water reservoir. De druif heeft hierdoor een gematigde waterbehoefte tijdens het groei seizoen waardoor het evenwicht tussen de vruchtzuren, suiker en de voorlopers van de aroma’s bevordert.

Reliëf

Doordat de streek steil en heuvelachtig is, hebben de wijnstokken genoeg toegang voldoende zonuren. Daarnaast bevordert dit het afvloeien van overtollig water. Deze heuvelwijngaarden zijn typerend voor dit gebied.  Deze heuvels zijn ontstaan toen het midden van het bekken van Parijs is gaan verzakken onder het gewicht van de afzettingen. Dit heeft de grond ten noorden en oosten van het bekken omhoog geduwd. Vervolgens heeft erosie nadere vorm geschapen aan het reliëf.

De belangrijkste heuvels  die ontstaan zijn, zijn Côte de Île de France met de wijngaarden van Côte des Blancs, Montagne de Reim en Sézanne, Côte de la Champagne, met Vitry de Francois en Montgueux en Côte de Bar. Daarentegen hebben de Marne, Seine en hun vertakkingen engten uitgehold in de Côte de Île de France waardoor hellingen ontstonden zoals in Vallée de la Marne.

De beperkingen vanuit de wijnwetgeving

Vanzelfsprekend mogen de druiven alleen afkomstig zijn uit het afgebakende gebied van Champagne. De toegestane druivensoorten zijn Chardonnay, Meunier, Pinot Noir, Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc of Pinot Gris.

In de wijngaard is men verplicht om één van de volgende snoeimethodes te gebruiken.

Snoei methodes

Chablis-snoeien. Dit is een methode waar vanuit de stam één of meer 30cm lange scheuten worden opgebonden waar het fruit aan groeit.

Cordon de Royat Hierbij leidt men de stam horizontaal langs de lijnen met één of twee armen. Deze staat niet hoger dan 60cm van de grond. De scheuten met fruit worden omhoog opgebonden en in de winter weer terug gesnoeid. Dit is een korte snoei methode.

Guyot-snoeien. Vanuit de stam zijn er één of twee takken die horizontaal geleid worden. Hierop komen de nieuwe scheuten waar het fruit aan groeit. In de winter snoeit men alles terug op één of twee scheuten na, die weer horizontaal worden geleid.

De Vallée de la Marne-snoei is alleen toegestaan voor de Meunier druif. Men buigt een scheut van het vorig jaar om deze horizontaal te leiden. Lijkt verder sterk op de Guyot snoeimethode.

In de Grand en Premier Cru wijngaarden zijn overigens alleen Chablis en Cordon snoeimethodes toegestaan.

Zoals in bijna alle AOC in Frankrijk, zijn er beperkingen gesteld aan de maximale opbrengsten per hectare. Zowel bij het plukken als bij het persen (102lt per 160kg druiven).

Elk jaar bepaalt men het minimaal toegestaan alcohol percentage. Maar ook dient de wijn 15 maanden op fles rijpen voordat het op de markt gebracht mag worden. En vanzelfsprekend dient de methode traditionelle gebruikt te worden.

Van pluk naar de fles

Dit proces is bijzonder complex en strekt veel verder dan de reguliere stille wijn. Dit is uitgebreid hier aan bod gekomen, in de blog over de verschillen tussen mousserende wijnen.

Conclusie

Er valt enorm veel over Champagne te vertellen en niet te vergeten om te proeven. Maar wat is nu de relatie tussen champagne en feesten? Eigenlijk is dat niet echt duidelijk. Wanneer deze vraag wordt gesteld aan mensen, komt het antwoord vaak neer op “de bubbels creëren een feestelijke sfeer”.  Waarom dan niet bruis water? Nou gezien de geschiedenis van Champagne omgeven door rijkdom, doet suggereren dat het statusverhogend werkt. En status dat is waar het in de huidige materialistische wereld omgaat.
Echter, wanneer je puur naar het product kijkt, realiseer je je ook dat het verdomd goed in elkaar zit. Ja het niet goedkoop, maar dat is ook grotendeels te herleiden naar het bijzondere productieproces. En ja natuurlijk betaal je ook voor de naam van het Champagnehuis … maar carpe diem, je leeft maar één keer, dus gebruik dit altijd als de reden voor een champagne feestje!

1 afkomstig uit historische nota van Benoît Musset, doctor in de geschiedenis, lector in de moderne geschiedenis aan de Universiteit van Maine. 11 september 2009

Colomé 1831 wat een sublieme wijn

Onlangs had ik de gelegenheid om mijn hand te leggen op een Colomé 1831, een sublieme wijn. En dat ook nog van de oudste wijngaard van Argentinië. En dat vind ik toch wel een bijzonder verhaal welke ik graag wil delen.

Colomé gelegen in Calchaqui Valley

Colomé 1831 een sublieme wijn

Bodega Colomé is gelegen in de noordelijke regio Cafayete, paar uur rijden te noorden van Salta. Het omvat vandaag de dag vier wijngaarden in Calchaqui Valley. De regio Cafayete is bekend om haar woestijn klimaat met weinig regenval en lage luchtvochtigheid.  De regio ligt op 26 graden zuiderbreedte en komt daarmee overeen met de ligging van bijvoorbeeld Kalahari woestijn in Afrika.

Echter vanwege de ligging op 1.700m hoogte, worden druiven blootgesteld aan meer intens zonlicht. Vooral druivensoorten met een dikke schil gedijen beter, die zich zo beter beschermen tegen de felle UV stralen. Maar die hoogte betekent ook dat de nachten koud zijn. Welke versterkt wordt door de westenwind die van de besneeuwde Andes toppen komt. Hierdoor daalt de nacht temperatuur makkelijk met 15 graden. En juist deze temperatuur verschillen (diurnal range genaamd) verlengen het groei seizoen voor druiven en brengt meer balans in de wijn. Het terroir van Cafayete is uitermate geschikt voor de torrontes druif. Dit is een frisse witte wijn met een onverwachte uitgesproken lange smaak. Maar ook rijke wijnen met volle body van malbec en cabernet sauvignon komen hier vandaan.

Colomé, de oudste wijngaard van Argentinië

De wijngaarden van Colomé liggen op aanzienlijke hoogte; respectievelijk 1.750m (La Brava), 2.300m (Colomé), 2.700m (El Arenal) en 3.111m (Altura Máxima). De Altura Maxima is tevens de hoogstgelegen wijngaard van Argentinië en één van de hoogste ter wereld is). De wijnmakerij zelf ligt bij de wijngaard Colomé.  Door deze hoge ligging loopt de diurnal range zelfs op naar 20 graden! De wijngaarden worden op biodynamisch wijze bewerkt. Waarbij men rendement bewust laag houdt om een optimale intens fruitige expressie te krijgen. Door de hoogte behouden druiven hun levendige zuurgraad. Al deze factoren dragen bij aan een zeer uitgebalanceerde wijn met volle body.

De Bodega is opgericht in 1831, waarschijnlijk door de Spaanse gouverneur van Salta. In 1854 bracht de dochter van de gouverneur de eerste Franse Malbec en Cabernet Sauvignon wijnstokken naar Colomé. Deze stokken waren nog niet getroffen door de Phylloxera uitbraak in Europa. Deze druivenstokken komen oorspronkelijk respectievelijk uit de Cahors en Bordeaux. Druiven uit drie wijngaarden, aangeplant in dat jaar, worden nog steeds gebruikt bij de productie van Colomé Reserva wijnen! De bodega behoorde tot de Isasmendi-Dávalos families voor 170 jaar. Nadat Donald Hess in 1998 de regio bezocht, raakte hij geïnspireerd door het klimaat en terroir. In 2001 kocht hij Bodega Colomé.

De betrokkenheid van Hess gaat verder dan alleen wijn maken. Mede gelet op de afgelegen ligging, gaat de sociale verantwoordelijkheid verder dan gebruikelijk. De Hess familie heeft ook bijgedragen aan het bouwen van het gemeenschapscentrum en kerk, Maar ook aan verbetering van onderwijs en huisvesting van de lokale bevolking. Tegenwoordig is de Bodega de bron van inkomsten voor de dorpsbewoners.

Colomé 1831 Malbec 2015

De Colomé wijngaard is organisch en biodynamisch gecertificeerd. Organisch wijnbeheer houdt in dat er geen gebruik wordt gemaakt kunstmest en andere chemische pesticiden. Terwijl biodynamisch nog een stap verder gaat dan biologisch; het houdt rekening met het totaal concept van wereld en leven, van wisselwerking tussen grond en atmosfeer. Op deze 75ha wijngaard staan verschillende druiven rassen aangeplant; malbec, cabernet sauvignon, tannat, petit verdot, syrah, bonarda en natuurlijk torrontes.

De bodem bestaat uit alluviale, zandige leemgronden met grind en enkele rotsen die grote thermische geleiders zijn. Het is een arme bodem met lage voedings- en organische concentraties.

Colome 1831 een sublieme wijn

De wijn is diep paars, bijna zwart van kleur. Die donkere kleur is zo typerend voor een malbec. De neus is bovengemiddeld intens met een geur van rijp zwart fruit, cassis en een vleugje cederhout en laurier. Het is een droge wijn, met gemiddelde tannine en zuurgraad. Alcohol is hoog en smaak intensiteit en body zijn ook bovengemiddeld. Het palet van rijp zwart fruit en laurier wisselt af met natte alluviaal steen en tabak van de rijping op fles.

Conclusie van deze sublieme Colomé 1831

De wijn is fantastisch in balans, het hogere alcohol (15%!!) merk je nagenoeg niet. Zuurgraad en fruit houden elkaar mooi in evenwicht. De verschillende lagen van fruitigheid, hout- en flesrijping zijn subliem. De afdronk is erg lang en plezierig.

Colomé 1831, wat een sublieme wijn! Heerlijk van genoten samen met een lekkere steak. Maar ook het verhaal achter deze wijn is bijzonder. Ik zeg “Proost!”.

Wat is het verschil tussen mousserende wijnen?

Je hoort het misschien wel vaker, “het is altijd tijd voor champagne! Er hoeft geen speciale gelegenheid te zijn, met champagne bouw je altijd een feestje”. Maar wat is nou champagne, en wat is cava, prosecco, spumante? Tegenwoordig heb je ook mousserende wijn uit Amerika, Zuid Afrika. Wat is nu het verschil tussen mousserende wijnen, behalve de prijs dan?

Productie van mousserende wijn

Je kan grofweg zeggen dat er vijf verschillende productie methodes zijn voor het maken van mousserende wijnen;

  • Traditionele methode
  • Transfer methode
  • Tank methode
  • Asti methode
  • Koolzuurinjectie

Vuistregel is dat de druiven een relatief laag suikergehalte moeten hebben vergeleken met stille wijnen, omdat de tweede vergisting, die de meeste wijnen hun belletjes geven, ook de alcohol verhoogt. Daarnaast moeten de druiven een hoog zuurgehalte hebben vanwege de frisse stijl van de wijn. Echter onrijpe druiven (die hoog zuur hebben), hebben ook de ongewenste groene, plantaardige kenmerken.

Deze vereisten maken het niet makkelijk voor het telen van druiven voor mousserende wijn. Het klimaat dient koel te zijn omdat daar de suiker- en zuurgehalte zich langzaam ontwikkelen. In een warm klimaat is het dus zaak om vroeg te plukken, maar loopt men het risico dat die groene, plantaardige kenmerken nog in de druif zitten omdat deze nog niet de juiste fysiologische rijpheid heeft verkregen.

Traditionele methode of Méthode Champenoise

De traditionele methode is de enige methode om champagne te maken. Andere regio’s en landen maken ook gebruik van dit proces om een hoge kwaliteitswijn te maken. Echter die mogen dus geen champagne heten. In Frankrijk staan deze bekend als Crémant met de naam van de regio, zoals Crémant de Loire of Crémant de Bourgogne en in bijvoorbeeld Zuid Afrika Cap Classique.

Champagne

Assortiment De Saint-Galle

Alleen een mousserende wijn uit de Champagne streek in Frankrijk mag de naam champagne dragen. Champagne is een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dit dateert terug naar 1908 toen BOB Champagne officieel erkend werd. Er zijn ongeveer 16,100 wijnboeren actief in de streek. Er zijn 360 grande maisons, champagnehuizen, die slechts 10% van de wijngaarden in handen hebben, terwijl ze 70% van de wijn produceren. Veel druiven worden dus ingekocht.

Interessant weetje is dat 66% van de druiven gebruikt in champagne van de pinot noir en pinot meunier afkomstig zijn, welke blauwe druiven zijn. Om schilcontact en dus extractie te beperken, dienen deze blauwe druiven zo snel mogelijk (zacht) geperst worden. De andere bekende druif in champagne is chardonnay. Champagne gemaakt van 100% witte druiven heet Blanc de Blanc.

Plukken en persen

De Franse wet schrijft voor dat druiventrossen hand geplukt moeten zijn. Het persen van de trossen gebeurd in twee stappen; de eerste 2,050 liter die van 4,000 kg druiven afkomt, heet “Coeur de Champagne” of Cuvée en houdt men apart voor de duurdere wijnen. De tweede persing van 500 liter sap heet “taille”. Deze is voor de goedkopere wijnen bedoeld omdat het sap al wat wranger en donkerder is.

Vergisting

Het geperste sap wordt, na de bezinking van de vaste delen zoals pitjes en stukjes schil, opgevangen als een witte wijn. Tijdens de vergisting zet de most zich om in een wijn van ongeveer 10.5% alcohol. Men mag suiker toevoegen om het percentage boven de 11% te verkrijgen. Dit noemen ze “chapitaliseren”.

De wijnmaker kan ervoor kiezen om malolactische vergisting te laten plaatsvinden. Omdat de invloed op de wijn zo veel bepalend is, is dit een belangrijke beslissing voor het wijnhuis. Hierna vindt klaring plaats om een stille basiswijn ofwel Vin Clair te maken. Deze wijn kent een enorm hoge zuurgraad en is dus niet aangenaam om te proeven.

Assemblage

Tijdens de assemblage blend de wijnmaker de verschillende Vin Clairs om de huisstijl van te maken. Zelfs door gebruik te maken van basiswijnen van andere jaren. Hierbij is natuurlijk in acht genomen wat de eigenschappen van de onderliggende druiven zijn; voor chardonnay is dat frisheid en verfijndheid, voor pinot noir kracht/body en diepere aroma’s en voor pinot meunier is dat soepelheid en fruitigheid.

Vervolgens vindt botteling en vervolgens gisting en rijping op fles plaats. In dit proces ontstaan de bubbels die zo kenmerkend zijn voor mousserende wijnen. De liquor de tirage, een mengsel van suiker, gist en hulpstoffen wordt toegevoegd, welke de druk op de fles bepaald.

Tweede vergisting

De flessen sluit men af met een kroonkurk en weggelegd (“sur latte”). In de fles vindt nu de tweede vergisting plaats waarbij suikers en gist worden opgezet naar CO2, welke nu echter niet kan ontsnappen, zoals bij de eerste vergisting. De vergisting duurt tussen 14 en 60 dagen waarbij hoe langzamer de omzetting is, hoe complexer de wijn wordt en hoe verfijnder de bubbel zal zijn. Na de vergisting blijven de flessen nog ruim 1 jaar liggen rijpen. Gistcellen gaan dood en lossen langzaam op wat een toast smaak geeft aan de wijn. Voor gisting en rijping staat wettelijk minimaal 15 maanden voorgeschreven voor non-vintage wijnen. En 36 maanden voor vintage wijnen (millésime). Dit zijn wijnen gemaakt van druiven uit één enkel oogstjaar.

Remuage en degorgement

Remuage

Vanzelfsprekend dienen de overgebleven dode gistcellen nog verwijderd te worden. Dit gebeurd in twee stappen, remuage en degorgement. Tijdens het remuage draait men de fles met de hals naar beneden, zodat alle bezinksel zich ophoopt in de flessenhals. Dit proces duurt ongeveer één maand. Tijdens het degorgement bevriest men de flessenhals, verwijdert men de afdichting en het ijsblokje met het bezinksel schiet eruit door de druk in de fles. Dit is overigens een heel kostbaar proces.

Dosage

Tenslotte vindt de dosage plaats. De fles vult men aan met de liqueur d’éxpédition (de basiswijn aangevuld met opgeloste rietsuiker) welke de zoetheid van de champagne bepaald;

  • Extra brut (max 6 gram suiker per liter)
  • Brut (max 12 gram suiker per liter)
  • Extra Dry (12-17 gram suiker per liter)
  • Sec (17-32 gram suiker per liter)
  • Demi-sec (32-50 gram suiker per liter)
  • Doux (meer dan 50 gram suiker per liter)

Waarna de typische kurk erop gaat (bouchage) en de muscelet – het korfje. Om vervolgens nog enige maanden in de kelders te liggen rijpen zodat de liqueur d’éxpédition zich beter met de rest van de wijn kan mengen.

Crémant

Zoals vermeld zijn er meerdere Franse regio’s waar men mousserende wijn maakt. Zo heb je Crémant d’Alsace (gemaakt van auxerrois en pinot blanc), Crémant de Bourgogne (gemaakt van chardonnay, gamay, pinot noir en alligoté), Crémant de Loire waar vooral Saumur AC (gemaakt van chardonnay, chenin blanc, cabernet franc en lokale druivenrassen) en Vouvray AC (gemaakt van chenin blanc) het meest bekend zijn. De crémant hebben minimaal negen maanden op lie doorgebracht.

Cava

Cava is de mousserende wijn uit Spanje. Het bijzondere is dat cava niet uit een aaneengesloten gebied afkomstig is, zoals de champagne en crémant in Frankrijk. Net als de crémant moet deze wijn ook minimaal negen maanden op lie rusten. Traditionele druivenrassen die men gebruikt zijn macabeo (of viura), xarel-lo en parellada voor witte wijnen en garnacha en monastrell voor rosé. Tevens wordt meer en meer chardonnay en pinot noir toegevoegd, hoewel niet iedereen blij is met het blenden van internationale rassen.

Méthode Cap Classique

In Zuid Afrika heb je hele goede mousserende wijn gemaakt via de Méthode Traditionelle met het label Cap Classique. De druiven kunnen uit de hele West-Kaap komen en de beste wijnen bevatten overwegend chardonnay en pinot noir. De hogere ligging aan de kust (met koele zeewind) compenseert het over het algemene warme klimaat.

Nieuwe wereld

Vanzelfsprekend kennen ook Australië, Nieuw Zeeland en de Verenigde Staten mousserende wijn gemaakt volgens de Méthode Traditionelle. In Australië komen deze uit de koelere klimaatzones van Yarra Valley, Adelaide Hills en Tasmanië. Meestal gemaakt van chardonnay en pinot noir.

In Nieuw Zeeland wordt mousserende wijn in nagenoeg alle wijngebieden geproduceerd van de klassieke druiven. Terwijl in Amerika de beste wijnen afkomstig zijn uit de koelere klimaten van AVA Los Carneros en AVA Anderson Valley. Deze krijgen vaak een lange lie rijping van vijf jaar of meer en hebben geconcentreerde, complexe smaken en hoog zuurgehalte.

Transfer methode of Méthode Charmant

Mousserende wijn Pepe Nero Spumante

Deze methode om mousserende wijn te maken wijkt niet veel af van die van de traditionele methode. Echter in plaats van de rijping op fles na de tweede vergisting, wordt de mousserende wijn overgepompt naar een een afgesloten druktank alwaar de filtering plaatsvindt. Het dure proces van remuage en degorgement is vermeden en kan de wijn goedkoper in de markt zetten. De liqueur d’expédition wordt toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen. Wijn gemaakt volgens transfer methode kan men herkennen aan de vermelding “vergist op fles”.

Indien de druk in de fles onder de 3 bar ligt, heet de wijn frizzante, indien de druk boven de 3 bar ligt is de wijn spumante genaamd. Dit is merkbaar in de bubbel welke lichter is bij een frizzante.

Tankmethode

Het grote verschil tussen de bovenstaande methodes en de tankmethode ligt in het feit dat er geen flesvergisting plaats vindt en dus de wijn de nadruk legt op de smaken uit de basiswijn. De tonen van toast en brood vanuit de tweede vergisting spelen hier een beduidend mindere rol. Deze rol is ideaal voor wijn gemaakt van druiven met sterke smaken.

De productie is hetzelfde tot aan het maken van de basiswijn en blenden. Overigens wordt MLF en houtrijping vaak overgeslagen, om de fruitige smaken te behouden. In plaats van bottelen, gaat de wijn over in een afgesloten druktank voor de tweede vergisting. Autolyse is niet toegepast waardoor de wijn geen lie kent (en dus de tonen van brioche en toast). Tenslotte filtert en bottelt men de wijn.

Prosecco

Deze wijn is wel de meest bekende mousserende wijn gemaakt volgens de tankmethode en is afkomstig uit noordoost Italië. De DOC Prosecco is afkomstig uit Friuli en Veneto. De betere prosecco komt uit DOCG Conegliano-Valdobbiadene, verbouwd op de steile kalkstenen heuvels noordwesten van Venetië. De wijn is gemaakt van de druif glera. Voorheen heette deze druif prosecco, maar is om verwarring te voorkomen en de 2 regio’s te beschermen heeft deze naamswijziging plaats gevonden. De wijn heeft een gemiddeld zuurgehalte en frisse aroma’s van groene appel en meloen. Deze wijnen moet je jong drinken en zijn ongeschikt voor flesrijping.

Sekt

Duitsland kent een grote markt voor mousserende wijn. Groot deel van de sekt is gemaakt van basiswijn uit Frankrijk en Italië en wordt in Duitsland omgezet in mousserende wijn. Deutscher Sekt daarentegen komt van uit Duitsland geteelde druiven. De topkwaliteit Deutscher Sekt is afkomstig van riesling.

Nieuwe wereld

In de warmere gebieden in Australië, zoals Riverina, wordt goedkopere mousserende wijn gemaakt middels de tankmethode. Ze zijn fruitig van stijl en hebben verschillende gradaties van zoetheid. In Nieuw Zeeland kan je ook mousserende wijn via tankmethode vinden gemaakt van sauvignon blanc om de intense aroma’s van dit druivenras te behouden.

In de Verenigde Staten worden grote hoeveelheden goedkope mousserende wijn geproduceerd met name in de warme gebieden zoals Central Valley. Deze zijn vaak fruitig en halfzoet tot zoet.

Asti methode

Deze methode wordt voornamelijk gebruikt in de regio Asti in Piemonte, Italië. Wijnen gemaakt volgens deze methode leveren zoete, fruitige mousserende wijnen op, kenmerkend voor de gebruikte druif muscat blanc à petits grains en kent slechts één alcoholische vergisting. Het sap wordt, na het persen gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wanneer het gebruikt wordt, wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. In eerste instantie kan CO2 ontsnappen, maar wanneer de vergisting enige tijd op gang is, zal men de tank sluiten zodat de CO2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het alcoholgehalte ongeveer 7% is. Door de wijn te koelen, stopt de vergisting vroegtijdig, waarna deze onder druk wordt gefilterd en gebotteld.

Koolzuurinjectie

Bij deze methode wordt in de basiswijn koolzuur ingespoten onder druk. Om vervolgens onder druk te bottelen. Dit is veruit de goedkoopste wijze om mousserende wijn te produceren. Deze wijn is gekenmerkt door de hardere of grotere bubbel in de wijn waarbij de fruitige tonen van de druif behouden zijn.

Conclusie

Er zijn mousserende wijnen in alle vormen en stijlen, maar ook in alle prijsklassen. Een deel van de prijs is nu wel verklaard, gelet op het productieproces wat veelomvattend is bij champagne. Maar realiseer ook zeker dat champagne prijzen kunstmatig hoog worden gehouden door de grote huizen.

Afhankelijk van de gekozen methode zijn er duidelijke verschillen in wat je kan verwachten van de wijn.

Met deze blog heb ik een tipje van de sluier opgelicht waar de verschillen tussen mousserende wijnen vandaan komen. En ik raad jullie zeker aan om zelf de verschillen te ontdekken!

Kerstdiner anno 2020

Het is begin november, Sinterklaas is reeds onderweg uit Spanje en Kerst is in aantocht. Veel mensen zijn nog geestdriftig op zoek naar kadootjes, of voor pakjesavond, hetzij voor onder de kerstboom. Maar natuurlijk komt er ook een kerstdiner aan. En hoe zal het kerstdiner anno 2020 uit zien? Het is nog maar de vraag of restaurants open zijn. Persoonlijk verwacht ik het van wel, en vooral hoop en gun ik het de restauranthouders ten zeerste! Maar voor wie plannen gaat maken voor thuis, heb ik een paar tips.

Trends

Wanneer je een beetje googled kom je vanzelf op mooie sites als 24kitchen en pinterest voor tips en ideeën. Naar verwachting zal de trend die vorig jaar is begonnen, zich doorzetten. Gezondheid en voeding zijn toch toonaangevend, ook voor het kerstdiner 2020. Alcohol en eten zijn bij dit soort dagen vaak onlosmakelijk aan elkaar verbonden, maar hoeft toch echt niet. Frisdrank of sap misstaat zeker niet alleen heb je al snel het probleem van toegevoegde suikers, want uiteindelijk zijn deze dranken ook niet zo gezond. Alcoholvrije wijn begint aan een opmars, maar mijn persoonlijke mening is dat die ontwikkeling nog in haar kinderschoenen staat. Toch zal een groot deel van Nederland terug vallen op het bekende; een gourmet, of misschien wel een buiten barbecue, of zelf een kerst diner in elkaar draaien. En een wijntje hoort daarbij.

Suggesties

Aperitief

Ook bij het kerstdiner anno 2020 misstaat een bubbel niet. Deze is eenmaal feestelijk en kan de toon goed neerzetten. Maar er is nog een reden om met een bubbel te beginnen, door de frisse zuren neutraliseert het andere smaken in je mond. Hierdoor kan je de smaken van het diner nog beter proeven. Zoals zo vaak is de keuze reuze wanneer het gaat om bubbels; champagne, cava, prosecco, spumante, Cap Classique en ga zo maar door. Natuurlijk spreken champagne namen als Moët, Bollinger, Veuve Clicquot, Roederer, Dom Perignon, maar daar betaal je dan ook de prijs voor. Een mooie Italiaanse Rotari, welke gemaakt wordt van dezelfde druiven als een champagne en op dezelfde wijze wordt geproduceerd (methode classique) is daar een goed voorbeeld van. En dat voor een fractie van de prijs!

Voorgerecht

Wil je het voorgerecht vegetarisch houden? Natuurlijk geen probleem. Wat dacht je van een in bladerdeeg verpakte geitenkaas met peer? Zo een gerecht komt nog meer tot haar recht met een mooie sauvignon blanc van bijvoorbeeld Paul Cluver (Zuid Afrika). Een leuk wetenswaardigheidje is dat de wijnmaker van Cluver ook de huidige wijnen van het St Catharinadal uit Oosterhout maakt! Ver van huis, maar toch ook dichtbij. Ga je liever voor gegrilde vis of vis met roomsaus, denk dan aan een houtgelagerde chardonnay. Liever gewoon bakken met verfrissende citrus saus? Kijk dan meer uit naar een riesling (kabinett) of sauvignon blanc. Heeft vlees toch de voorkeur carpaccio is een geliefd gerecht te makkelijk te maken. Een verrassende bijpassende wijn is een soave (wit) of lichte sangiovese (rood). Omdat het een licht gerecht is, is een frisse lichtvoetige wijn de beste combinatie.

Hoofdgerecht

Vaak zie je dat mensen toch graag willen uitpakken met kerst. Wild is dan geen uitzondering op het menu. Bij de wildsoorten met middelmatige smaak zoals eend of duif hoort geen lichte maar ook geen zware wijn. Neem nou een mooie ripasso (Ugolini Valpolicella Ripasso) of een malbec van Kaiken. Zit je meer richting hert of haas welke een uitgesproken smaakprofiel kennen, zoek dan naar een primitivo (80 vecchie van Cignomore) of een goede bordeaux blend. Wil je kijken bij een vegetarisch gerecht, is het afhankelijk van de gekozen groente wat voor wijn. Is het een vlakke groente, neem dan een meer uitgesproken wijn. Zijn de groenten smaakvol, kies dan voor een neutralere wijn zoals viognier, maar probeer ook eens een beaujolais bijvoorbeeld!

Dessert

Ga je voor een kaasplankje, is port een mooie keus. Maar neem eens een gewurztraminer (Paulinenhof), dat maakt het al snel veel spannender. Bij een zoet dessert is de frisheid maar toch zoete ijswijn of nog mooier een hongaarse tokaji aszu (vanaf 4 puttonyos) een absolute aanrader.

Op zoek naar leuke wijn tips? Ik geef graag advies!

Prijsbepaling van wijn

In dit vierde en laatste deel gaan we het hebben over de prijsbepaling van wijn. Je zal zien dat niet alleen wijn productie prijsbepalend is, maar er vele andere facetten zijn. Als je nagaat dat de Nederlander gemiddeld slechts €3.44 besteedt aan wijn (Nielsen, december 2014), dan vraag je je af “waar doen ze het voor!”.

Prijsbepaling in de wijngaard

Vanzelfsprekend hebben keuzes in de productie invloed op de prijsbepaling van wijn. Allereerst de locatie van de wijngaard; hoe duur is de grond? Daarnaast, kan men druiven machinaal plukken, of met de hand?

Mooiste uitzicht wijngebied: Niederhausen met haar steile wijngaarden

Is de wijngaard steil, dan zal het beheer ook meer handmatig zijn. Maar ook is de wijngaard groot genoeg voor schaalvoordelen en opbrengsthoeveelheden (bij hoge hoeveelheden kan men de vaste lasten delen door de hogere opbrengst. Echter bij lage opbrengsten van hogere kwaliteit, kan de wijnmaker mogelijk een hogere verkoopprijs bedingen).

Prijsinvloed tijdens het wijn maken

Voor het maken van wijn heb je natuurlijk apparatuur nodig. Het probleem is dat deze apparatuur merendeel in het jaar ongebruikt liggen en alleen die paar weken in het jaar bruikbaar zijn wanneer de druiven geperst worden, wanneer de wijn in de tanks vergist etc. Men kan ervoor kiezen om deze apparatuur te delen met meerdere wijnmakers. Echter het probleem ligt natuurlijk in het moment wanneer de apparatuur benodigd is.

Verder natuurlijk de vraag of en hoe de wijnmaker de wijn wilt laten rijpen; Frans eiken, Amerikaans eiken, Oost-Europees eiken, nieuw of tweedehands hout, RVS, deze hebben allen een andere prijszetting. Maar ook hoe lang duurt de rijping, opslag tijdens rijping.

Wat ook niet onbelangrijk is, is de keuze van de wijnmaker om een kwaliteitswijn te maken (het classificatiesysteem; waarbij de wijnmaker gebonden is aan specifieke eisen/beperkingen) of een tafelwijn (waar geen beperkingen zijn en wijnen geblend kunnen worden van druiven uit het hele land.

Prijsbepaling door andere invloeden

Tot op heden hebben we slechts de wijn gemaakt. Maar de verpakking is natuurlijk ook relevant; kartonnen box, petfles of glas? De etikettering, wat voor afsluiting wordt gebruikt (kurk, kunststof, schroefdop) en transport kosten.

Tot zover hebben we een afgevulde fles wijn die naar de importeur, groothandel en tussenhandel gaat voordat de consument deze uiteindelijk koopt. Al deze schakels verlangen natuurlijk ook hun marge. Tenslotte heb je nog belastingen en accijnzen.

Conclusie

Je zal nu wel begrijpen dat werken in de wijn heel veel plezier kan geven, maar de marges om geld te verdienen zijn minimaal. Het gaat hier echt om het “dozen schuiven”. Zeker als het gaat om verkoopprijzen van €3.44. Vanzelfsprekend in een hoger kwaliteitsniveau zal er meer speling in de marge zijn. Maar bedenk ook dat een hogere prijs niet automatisch een betere wijn is. Een goede aanwijzing van kwaliteit is het classificatie systeem. Maar hierover zal later meer komen.

Het toepassen van wijnmaaktechnieken

In dit derde deel gaan we verder hoe wijnmakers een stempel op de wijn kunnen drukken door het toepassen van wijnmaaktechnieken.

Correcties

Soms zijn aanpassingen nodig aan het druivensap omdat er te weinig natuurlijke suikers in zitten (in koelere klimaten) of omdat het zuurgehalte te hoog of te laag is. Dit is echter aan zeer strenge regels gebonden en verschillen per gebied.

Suiker

Indien het mostgewicht (suikergehalte in het sap) te laag is voor alcoholische vergisting, kan de wijnmaker kiezen om gerectificeerde geconcentreerde druivenmost toe te voegen (RCGM). Deze verrijking kan, bij zorgvuldige handeling, betere wijn opleveren . Echter bij een slechte uitvoering kan wijn hard en dun smaken omdat er onvoldoende smaken tegengewicht geven aan deze kleur- en geurloze vloeistof. Indien suiker uit andere grondstoffen dan druiven wordt gebruikt, dan heet dit chaptilisatie.

Een andere mogelijkheid door het verwijderen van water, concentreert het suikergehalte zich. Echter dit concentreert ook andere smaken zoals tannine en smaakstoffen. Tevens vermindert het de hoeveelheid sap waardoor er minder vloeistof overblijft voor het bottelen.

Zuur

Wanneer het druivenzuur te ver gedaald is, kan je aanzuren door wijnsteenzuur toe te voegen. Dit gebeurd vooral in warme en hete gebieden.

Het zuurgehalte verlagen (ontzuren) is gebruikelijker in koele klimaten en kan de hoge zuurgraad worden geneutraliseerd door alkali toe te voegen.

Vergisting

Wanneer de most wordt opgevangen wordt deze doorgepompt naar grote tanks. Hier zal de alcoholische vergisting gaan plaatsvinden door gist toe te voegen aan de most. Van nature bevat de druif reeds gist (vooral op de schil), maar het voordeel van zelf (gecultiveerde) gist toe te voegen is dat men de complexiteit (smaken die de gist afgeeft) meer kan sturen hetgeen ook een vorm is van het toepassen van wijnmaaktechnieken.

Een ander belangrijk element is de temperatuur beheersing. Wanneer wijn gaat gisten, komt er CO2 en dus warmte vrij. Maar wanneer de temperatuur te hoog is, gaat de gist dood en stopt de vergisting dus. Vandaar dat gistingtanks zijn uitgerust met hun eigen verhitting- en koelsysteem. Wanneer vergisting op lage temperatuur plaatsvindt, is er geen verlies van vluchtige aroma’s. Hierdoor blijven bloemige en fruitige karakters beter behouden (en dus relevant voor vooral witte wijnen). Hoge temperaturen zijn nodig voor extractie van kleur en tannine uit de schillen van blauwe druiven.

Een andere vergisting is de malolactische vergisting waarbij de scherpe appelzuren die in druiven voorkomt om te zetten in zachtere melkzuren. Deze vindt plaats voor rode wijn na de alcoholische vergisting is gestopt. Voor witte wijn is dit een keuze van de wijnmaker.  MLF verzacht en vermindert de zuren en geeft een boterige smaak aan de wijn. De wijnmaker kan dit stimuleren door de temperatuur te verhogen en geen SO2 toe te voegen na de alcoholische vergisting. Hij kan dit vermijden door opslag bij lage temperatuur, het gebruik van SO2 or door de bacteriën uit de wijn te filteren.

Helder maken

Onder invloed van schil, pitjes en vruchtvlees is de wijn troebel. De wijnmaker kan ook kiezen om een troebele wijn te maken maar de meeste consumenten ervaren dat niet altijd als prettig. Echter overmatige filtering verwijdert tevens smaken en aroma’s uit de wijn. Vooral bij betere kwaliteit wijnen vindt je bezinksel in de fles, aangezien deze wijnen op de fles nog verder rijpen. Zie in het volgende deel. Om de wijn helder te maken kan de wijnmaker diverse wijnmaaktechnieken toepassen;

Bezinken

Door wijn over te pompen naar een ander vat kan de wijnmaker de gezonken partikels (grove gistcellen ofwel lie) in het originele vat achter laten (racking genaamd). Hierdoor vindt de eerste belangrijke klaring plaats aangezien de grove gistcellen onaangenaam ruikende geuren ontwikkelen in wijn.

Klaren

In de loop van de tijd klonteren wijnbestanddelen samen waardoor ze zo groot worden dat ze zichtbaar zijn. Klaring is een methode om dit proces te versnellen en deze deeltjes voor de botteling uit de wijn kan halen. Door klaringsmiddel, zoals eiwit of kleideeltjes, toe te voegen binden dode gistcellen of andere vaste stoffen. Middels filtratie kunnen deze deeltjes verwijderd worden. Dit is een belangrijk middel om stabiele wijnen te creëren.

Filteren

Dit proces verwijdert de deeltjes daadwerkelijk uit de wijn. Filteren kan na de vergisting gefilterd worden of tijdens de rijping. Dit is vaak dieptefiltratie om de grove lie te verwijderen en oppervlaktefiltratie (voor de fijne lie). Doorgaans voor het bottelen vindt er nogmaals een filtering plaats om de wijn helder te maken, de steriele filtratie.

Stabilisatie

Wijn ontwikkelt zich in de loop der tijd, de truc voor de wijnmaker is om dit te voorspellen. Een goedkope wijn in massa geproduceerd wordt geacht geen bezinksel te hebben. Een 50 jarige port daarentegen wel. Vandaar dat filtratie een vorm van stabilisatie is.

Wijnsteenzuur is minder oplosbaar in wijn dan in druivensap en kan kristallen (tartraten genaamd) gaan vormen. Deze kristallen beïnvloeden de wijn niet, maar bederven het uiterlijk voor veel consumenten. Een lage temperatuur versnelt de vorming van tartraten. Wanneer een wijn lang in een koele kelder is opgeslagen, zal een deel van de tartraten neerslaan. Indien er geen lange rijping is kan de vorming van tartraat gestimuleerd worden door de wijn gedurende korte tijd te koelen tot onder 0◦C. De kristallen die dan vormen kan via filtratie worden verwijderd. Dit proces heet tartraat stabiliteit.

Micro-organismen zoals gisten en bacteriën gedijen in restjes van druiven en wijn. Grondig schoongemaakte uitrusting is daarom van belang voor micro-biologische stabiliteit. Alcohol gehalte (denk aan versterkte wijn), zuurgraad en gebrek aan voedingsstoffen (suiker) maken het moeilijk voor gist of bacteriën om te overleven. Zorgvuldige behandeling en de juiste hoeveelheid SO2 is vereist om wijn onder alle omstandigheden te beschermen. Steriele filtering voor de verpakking kan de laatste restjes verwijderen.

Wijn oxideert wanneer grote hoeveelheden zuurstof met de wijn in aanraking komt. De wijn verliest de frisse fruitaroma’s en al geleidelijk bruin verkleuren. Om zuurstof stabiliteit te creëren zal de wijnmaker zuurstof blootstelling minimaliseren, SO2 gehalte optimaliseren en vooral tijdens het verpakken extra voorzorgsmaatregelen nemen, zoals flessen vullen met koolzuurgas of stikstof om zuurstof te verdrijven.

Rijpen en bottelen

toegepaste wijnmaaktechniek in de kelder

Rijpen is het laatste proces waar de maker met het toepassen van wijnmaaktechnieken de wijn kan beïnvloeden. Tenslotte wordt de wijn bewaard voor de ontwikkeling. Dit kan in stalen/RVS tanks (afgesloten van zuurstof) of houten vaten (wel bevattelijk voor zuurstof waardoor er een smaakafgifte is).

Of zoals bij mijn blog over orange wines, in aardewerken kruiken. Hierbij moet ook rekening worden gehouden dat indien zuurstof weg is gehouden bij de vinificatie, zuurstof toe laten bij de rijping weinig tot niets toevoegt.

Ervaar een interessante en smaakvolle vergelijking met Port

Ferreira proefpakket, een interessante en smaakvolle ervaring met port

We hebben al een paar gure dagen achter de rug, lijkt een eeuwigheid vergeleken met de huidige zomerse temperaturen, terwijl de herfst eraan komt volgens de meteorologische kalender. Dus wordt het tijd om te schrijven over een bijzonder mooi product; te weten port. Wie kent port niet. Maar er zijn zoveel mogelijkheden! Nu had ik nog een leuk klein proefpakket liggen van Ferreira Port met 5 verschillende flesjes. Ideaal voor een leuke blog; Port, ervaar een interessante en smaakvolle vergelijking!

Wat is port en hoe wordt het gemaakt?

Port is een versterkte wijn afkomstig uit de Portugese Douro vallei. Het is een zoete wijn (zowel rood als wit) en wordt vaak geserveerd als dessertwijn. Hoewel in Portugal al eeuwen wijn wordt verbouwd, is port pas ontstaan in de 17e eeuw. Als gevolg van de oorlog tussen Engeland en Frankrijk weken de Engelsen uit naar Portugese wijn. Echter aangezien de overtocht te lang duurde, verging de wijn. Daarom voegden de Engelsen wijnalcohol toe, zodat de vergisting stopte en de wijn langer goed bleef.

Waar kan je port vinden?

Port wordt geproduceerd van druiven van wijngaarden uit de Douro regio.

De Douro regio kan worden opgedeeld in 3 sub regio’s;

  • Baixo Corgo (meest westelijk; mindere kwaliteit van druiven door klimatologische omstandigheden),
  • Cima Corgo (hoge kwaliteit van druiven) en
  • Douro Superior (meest oostelijk tegen de Spaanse grens aan, hooggelegen, minder toegankelijk gebied waar druiven van goede kwaliteit vandaan komen).

Over het algemeen gebruikt men alleen de volgende inheemse druivenrassen; Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, and Touriga Nacional. Eerst wordt een basiswijn gemaakt en die wordt vervolgens versterkt door het toevoegen van een alcohol (aguardente). Dit zorgt ervoor dat de vergisting stopt en restsuikers worden behouden en dus alcoholgehalte hoog is. Vervolgens wordt de wijn opgeslagen in grote fusten om te ouderen.

Wegwijs in de verschillende soorten port

Er zijn vijf verschillende soorten port;

  • Ruby port

Dit is de meest gedronken port. Het is jong en fruitig. Na het persen en gisten wordt ruby port twee tot drie jaar in (stalen) tanks opgeslagen. Daarna rijpt deze verder op de fles. Ook verkrijgbaar als Reserva, wat een betere kwaliteit aanduidt.

  • Tawny port

Rijpt op houten vaten 3 tot 7 jaar en wordt daardoor lichter van kleur. Hier dankt deze port de naam tawny (taan) aan. Taankleur is een licht tot middelmatig donkerbruine tint. Tevens verkrijgbaar als Reserva of met specifieke leeftijdsaanduiding. De leeftijd hangt samen met de gemiddelde leeftijd van de wijnen die zijn gebruikt in de blend. Het jaartal op het etiket verwijst naar het jaar van bottelen.

  • Rose port

Pas sinds 2009 erkent Portugal rosé port wettelijk als een officiële portsoort. Deze port gist minder lang, hierdoor heeft hij een frissere smaak en blijft ‘ie rozig van kleur.

  • Witte port

Wordt gemaakt van puur en alleen witte druiven (niet zoals bij witte wijn van blauwe druiven). Witte port moet minimaal drie jaar op vaten rijpen en heeft een frisse smaak.

  • Vintage port

Vintage port staat voor kwaliteit: Vintage port wordt alleen in zeer goede oogstjaren gemaakt van de beste druiven. De port gaat tientallen jaren ontwikkelen op de fles en is een stuk duurder dan de bovenstaande soorten!

Het wijnhuis van Ferreira Port

Ferreira Port behoort tot de top van de Portugese Porthuizen. Voor de Portugees staat de naam synoniem voor kwaliteit en eeuwenoude traditie. Verscholen in het achterland van Porto, gelegen in de indrukwekkende Douro Vallei, liggen de prachtige Quinta’s van Ferreira Port, de Portugese wijnboerderijen, met namen als Quinta de Seixo en Quinta do Porto. Schitterende landgoederen waar de geschiedenis van Ferreira Port meer dan 250 jaar geleden is begonnen. Het is dan ook een van de oudste porthuizen met eigen wijngaarden die een oppervlakte bestrijken van meer dan 150 hectare.

José Ferreira was een van de pioniers in de Douro-vallei die in 1751 op kleine schaal is begonnen. Het was echter Dona Antonia Adelaide Ferreira, een zakenvrouw pur sang die de export en de verbreiding van het merk op een hoger plan heeft gekregen, zonder enige concessies te doen aan de kwaliteit van haar familie product. Zij leefde van 1811 tot 1896 en behoorde tot de vierde generatie van de familie.

Dona Antonia werd al op haar 33ste weduwe, waar zij de kracht uit putte om met een enorme energie en flair haar Porthuis verder op te bouwen. Zij was zeer geliefd bij het volk en zeer begaan met het lot van de minderbedeelden en richtte daarom verschillende liefdadigheidsinstellingen op, die heden ten dagen nog steeds functioneren. Een vrouw met een bijzonder grote invloed op het “Port-metier”. Om haar blijvend in gedachte te houden brengt Ferreira nog steeds haar “Personal Reserve” de “Dona Antonia” op de markt. Een meesterlijke selectie van portwijnen, komend van de Quinta do Seixo. Met een gemiddelde leeftijd van 6 jaar en een elegante opvoeding op eiken, is men erin geslaagd het intense fruit van een Ruby met de zachte rijpheid van een Tawny te combineren.

Vergelijking van het port proefpakket

Het pakketje bestaat uit 5 kleine flesjes en bevat een branco, ruby, tawny, Dona Antonia Reserva Branco en Dona Antonia Reserva Tawny. Ik heb deze verschillende portwijnen naast elkaar geproefd, vergezeld van een lekker kaasplankje. Ervaar deze interessante en smaakvolle vergelijking met port!

Branco port

Deze witte port kent als basis de malvasia en heeft een strogele kleur. Het is lekker verfrissend en elegant met exotische tonen van abrikoos, lychee en amandel.

Ruby port

Ruby port

Een duidelijke jeugdige rode port. Robijnrood van kleur, rijp rood fruit. Zwoel en zoet. De alcohol is minder scherp aanwezig maar de tannine is stroever.

Tawny port

Tawny port

De tawny port is mooi roodbruin door de houtrijping. Een duidelijk karakter van gedroogd fruit, krenten, noten en eikenhout! Vleugje karamel in de afdronk. Wel wat hoog in alcohol en lichtelijk onbalans.

Dona Antonia Reserve Branco

Ferreira Dona Antonia Reserve Branco

Deze bijzondere port is goudgeel van kleur met intense tonen van marmelade en bloemen. Tevens gedroogd fruit (mede door het feit dat de druiven overrijp geplukt worden) en noten. De houtrijping maakt dat deze portwijn complex is.

Dona Antonia Reserve Tawny

Dona Antonio Reserve Tawny

Bekroond met 92 punten in “The Wine Spectator”. Kent een uitgesproken kruidig smaakpalet, een licht pepertje met een forse dosis cassis, kersen en een mondvullende warme finish. Met een gemiddelde leeftijd van 6 jaar en een elegante opvoeding op eiken heeft deze portwijn de combinatie van het intense fruit van een Vintage met de zachte rijpheid van een houtgelagerde Tawny.

Conclusie

Het mag duidelijk zijn dat de ene port niet de andere port is. Elke soort port heeft zijn eigen karakter. Wanneer je je verder gaat verdiepen in het product kom je elke keer weer nieuwe karakteristieken tegen. Het is niet verkeerd om verschillende soorten port naast elkaar te zetten en zelf te ervaren wat een interessante en smaakvolle vergelijking dit kan zijn.

Conclusie van wijn

WSET wijn beoordelen

In de afgelopen drie weken hebben we het gehad over hoe je een wijn kan beoordelen. Dit beoordelen bestaat uit drie elementen; het uiterlijk, de geur en het proeven. We hebben deze losse elementen hebben beoordeeld. En we kunnen daardoor tot een uiteindelijke conclusie komen van de wijn. We doen dit aan de hand van het benoemen van de BLIC; Balans, Lengte, Intensiteit en Complexiteit.

Balans

Om de balans te boordelen laat je je gedachten gaan over de verhouding tussen de fruitigheid (frisheid), tannine gehalte (mate van bitterheid), alcohol (mate van scherpte in de wijn). Indien iets overheersend is, vermeld je dat. Wanneer dit perfect in balans is, heb je eigenlijk een zijdezachte wijn, mooi gerijpt waarbij de elementen elkaar mooi ondersteunen en versterken. De balans is een belangrijk onderdeel van de conclusie van de wijn.

Lengte

De lengte van de afdronk heb je bepaald bij het proeven van de wijn. Maar wat proef je nu precies in de afdronk, is dat fruitigheid of begint deze muf te worden (wat duidt op fouten of het feit dat de wijn over zijn top is). Of proef je juist meer secundaire of tertiaire aroma’s (zie ook de blog over geur waarnemen)?

Intensiteit

Elk element van het proeven en beoordelen van wijn bevat een vorm van intensiteit; of het nu kleur, geur of smaak intensiteit is. Echter deze kan je vaak niet los van elkaar zien. Wanneer de wijn een lichte kleur intensiteit heeft (vaak jong dus), zal de geur en smaak bijzonder fruitig zijn, zonder sporen van secundaire of tertiaire aroma’s. Echter wanneer een wijn donker van kleur is (bij witte wijn richting oranje, bij rode wijn richting bruin), zal de geur vaak muf zijn en de smaak zal weinig fruit aroma’s bevatten.

Zo zie je de samenhang qua intensiteit tussen de verschillende elementen.

Complexiteit

De complexiteit is eigenlijk een afspiegeling van de primaire, secundaire en tertiaire aroma’s. Een wijn met alleen primaire aroma’s is niet complex. Echter dit wilt niet zeggen dat de kwaliteit minder is. Dit moet wederom in het totaal plaatje worden bekeken.

Conclusie

Het is allemaal niet zo direct en simpel. Je moet duidelijk verbanden leggen tussen alle verschillende elementen en sub-conclusies. Maar bovenal het is erg toegespitst op de persoonlijke voorkeur. Niet iedereen houdt van jonge wijnen met weinig complexiteit. Maar dit geldt juist ook voor oudere wijnen. Echter oude wijnen van hoge kwaliteit waarbij de balans mooi soepel en zijdezacht is, de lengte mond vullend, watertandend, is toch wel vaak een wijn die vele mensen laat genieten. Helaas moet je daarvoor of het geduld hebben (wijn jong kopen en opslaan onder juiste condities) of een wat dikkere portemonnee hebben….

Kortom, je stopt nooit met leren, ontdekken, jezelf ontwikkelen door te blijven proeven maar dan wel met aandacht!

Wijn proeven en beoordelen

In de afgelopen twee weken hebben we het gehad hoe we wijn kunnen proeven volgens de WSET-methode. Nadat we het eerst het uiterlijk hebben beoordeeld, hebben we daarna kennis gemaakt met het waarnemen van de geur. Vandaag gaan we dieper in op hoe we wijn proeven en beoordelen. Dit noemen we ook het palet van de wijn.

Suikergehalte, zuurgraad en tannine zijn belangrijk om dat deze bijdragen aan het balans en de stijl van de wijn. Daarnaast zijn deze drie componenten de belangrijkste indicatoren om wijn te matchen met voedsel.

Om het palet van een wijn te beoordelen gebruik je je smaakvermogen (om suikergehalte, zuurgraad en bitterheid vast te stellen), het mondgevoel en geur (voor de smaak karakteristieken).

Smaak papillen

Alle delen van de tong zij gevoelig voor smaken, maar sommige delen zijn gevoeliger dan anderen. Dit is reeds in detail beschreven in een eerder blog. Maar komt op neer dat de voorkant van de tong vooral de zoetheid vast stelt. De zuurgraad door de zijkant langs de tong en bitterheid achterop de tong.

Om het beste resultaat te krijgen bij het doordacht proeven van wijn is het van belang dat je maar kleine slokjes neemt. Om vervolgens lucht aan te zuigen tussen je lippen. Dit zorgt ervoor dat de wijn zich door je mond verspreidt (een coating over je tong aanbrengt) en de dampen achterlangs je neus bereiken. Zo “proef” je de aroma karakteristieken van de wijn.

Wanneer we volgens WSET het palet beoordelen, dan komen de volgende aspecten aan bod; zoetheid, zuurgraad, tannine gehalte, alcohol niveau, mondgevoel (body), sprankelendheid, smaak intensiteit en karakteristieken en tenslotte de afdronk. We gaan nu in op deze aspecten.

Zoetheid

Zoals gezegd zitten de belangrijkste receptoren van zoetheid in het puntje van de tong. Zoetheid geeft de mate van suikergehalte in de wijn. Echter, ook hoger alcohol en glycerol geeft de perceptie van zoetheid. Glycerol is een bijprodukt van de alcoholische vergisting. De meeste wijnen zijn droog (suikergehalte tot 4 gram suiker per liter). Boven de 45 gram suiker per liter wordt een wijn geclassificeerd als “zoet”, zoals Sauternes en port-wijn. Indien de wijn echt zoet is (het glazuur springt van je tanden bij wijze van spreken) spreken we van “erg zoete” wijn, zoals Rutherglen Muscats en Trockenbeerenauslese. Deze kunnen suikergehaltes tot wel 150 gram suiker per liter bevatten! Riesling is over het algemeen een hele mooie druif om als voorbeeld te nemen; deze druif kan van gortdroog tot mierzoet gemaakt worden en alles wat er tussen zit.

Zuurgraad

Zuren geven de frisheid aan de wijn en samen met alcohol zorgt de zuurgraad voor een onveilige omgeving voor microben. De belangrijkste zuren zijn wijnsteenzuur en appelzuur (afkomstig uit de druif) en melkzuur (afkomstig uit het wijnmaak proces). Zuren worden het best opgevangen door de zijkant van de tong waar het een scherp tintelende sensatie geeft wat vervolgens voor speeksel zorgt omdat de mond probeert het natuurlijk zuurgehalte in je mond te herstellen. Hoe meer speeksel wordt aangemaakt, hoe hoger de zuurgraad is van de wijn. Over het algemeen kan je stellen dat wijnen met een hoge zuurgraad afkomstig zijn van een koel klimaat. Houdt er rekening mee dat zuurgraad en zoetheid elkaar kunnen maskeren, mooie voorbeelden hiervan zijn Canadese ijswijn of Hongaarse Tokaji.

Tannine

Tannine is afkomstig van de druivenschil, steeltjes en pitjes. Deze verbindt proteïne in je speeksel waardoor je een droog mondgevoel krijgt en voelt ruw aan op je tandvlees. Het geeft rijkheid aan de textuur van de wijn, maar ook een bittere smaak. Tannine komt alleen voor in wijnen die schilcontact hebben gehad. Kort genomen zijn dat alleen rode wijnen en rosé, aangezien schilcontact de kleur bepaalt. De wijnmaak techniek kan grote invloed hebben op de tannine. Onrijpe druiven geven een heel ruwe tannine, echter een goede cabernet sauvignon met weinig houtrijping (wat de scherpe kantjes van de tannine af kan halen) geeft dezelfde tannine ervaring. Terwijl een goede syrah uit een heet klimaat met een hoge concentratie van zijdezachte volle tannine helemaal niet ruw overkomt.

Alcohol

De viscositeit van de wijn bepaalt het alcoholgehalte. Hoe hoger de alcohol, hoe zwaarder de wijn lijkt te zijn. Terwijl een lichte alcoholische wijn eerder waterig aanvoelt. Een hoge alcoholische wijn kan ook branderige sensatie geven wanneer je deze doorslikt of uitspuugt. Dit kan ook een tintelende sensatie geven, waardoor het te verwarren is met zuurgraad – maar kijk dan naar het aanmaken van speeksel.

Body

Het mondgevoel is de textuur die je ervaart wanneer je wijn in je mond neemt. Het is een algehele impressie gecreëerd door het samenspel van alle structurele componenten. Alcohol is de grootste bijdrager aan de body, daarnaast voegen het suikergehalte en het fruit extract waarde toe. Hoge zuurgraad laat een wijn over het algemeen lichter in body ervaren. Een wijn die hoge alcohol heeft, mooie rijpe tannnines en hoge fruit intensiteit kent een hoge body (bijvoorbeeld een hoge kwaliteit Bordeaux wijn of Argentijnse Malbec). Een wijn met laag alcohol, hoge zuren en delicaat fruit kent een laag mondgevoel (bijvoorbeeld een simpele pinot noir).

Mousse

Mousse zijn de bubbels in een sprankelende wijn zoals cava, prosecco, champagne. Deze zijn creamy (levendige sprankel zonder te agressief te zijn), agressief (wanneer ze heersend zijn in de smaak maar snel weg ebben) of delicaat (wanneer ze zacht en fijntjes zijn).

Smaak intensiteit en karakteristiek

De wijn in je mond past aanpast aan je lichaamstemperatuur, Smaak intensiteit en karakteristiek proef je doordat de temperatuur van de wijn in je mond wordt verhoogd naar je lichaamstemperatuur. Dat draagt bij dat aromatische moleculen je neus binnendringen vanuit je mond. Meestal zullen de smaak karakteristieken overeen komen met de geur karakteristieken. Echter door de verhoogde temperatuur kunnen andere aroma’s worden geïdentificeerd. De aardse smaken en specerijen neigen beter door smaak geïdentificeerd te worden. Fruitige en vegetale aroma’s zullen eerder door de geur bepaald worden.

Afdronk

De afdronk is het collectief van alle sensaties die je hebt ervaren door het proeven van de wijn. Hoe langer de afdronk na-ijlt (let op wel van gewenste aroma’s), hoe beter de kwaliteit van de wijn is. Indien een wijn een lange bittere afdronk kent met weinig fruit, heeft de wijn een korte afdronk.

Over de finale conclusie van alle drie de componenten zal ik een volgende keer ingaan. Maar ik hoop dat ik je nu meer duidelijkheid heb gegeven in hoe je een wijn écht kan proeven en beoordelen.

Wijn proeven – geur waarnemen

Vorige week zijn we begonnen aan een blog serie over wijn proeven. In het eerste deel is het beoordelen van het uiterlijk van de wijn aan bod gekomen. Deze week wil ik je meenemen in het beoordelen van de tweede stap; de geur waarnemen in wijn.

Geur waarnemen

Het zal je waarschijnlijk niet ontgaan zijn, maar vaak draaien mensen de wijn in hun glas rond (het zogenaamde walsen). Nu vraag je je misschien af waarom dat dat is. Zuurstof is een belangrijk element om geuren los te maken. Het is daarom van belang dat je een goed glas hebt om de wijn goed te kunnen laten walsen. Hiermee komt meer van de vloeistof in aanraking met zuurstof en komen dus geuren (en ook smaken) beter vrij.

Tevens is het van belang dat je het glas niet hoog bij de rand pakt. Want dan “besmet” je het glas met je eigen geur (parfum of lichaamsgeur), waardoor je de geur van de wijn minder kan waarnemen. Het beste is halverwege de steel van het glas om dan te walsen.

Na het walsen plaats je neus aan de rand van het glas en snuif kort en diep. Hierdoor neem je de conditie en aroma karakteristieken waar. Sommige karakteristieken zijn toegankelijker dan anderen. Nu gaan we kijken hoe we volgens WSET een proef notitie kunnen schrijven.

Geur waarnemen

Conditie

Allereerst beoordelen we de conditie. Wat is dit nu eigenlijk? Conditie betekent niets anders dan of er fouten in de wijn zitten. Een wijn kan er helder uit zien, maar dat wilt niet zeggen of de conditie zuiver is. De meest aansprekende fout is dat je “kurk” ruikt. Dit heeft niets met een slechte kurk te maken of zo. Maar de wijn kan bloot zijn gesteld aan de TCA bacterie. Deze bacterie kan zowel in het wijn maak proces (schoonmaken van installatie) als in de kurk fabricage terecht komen. TCA besmetting kenmerkt zich door een muffe natte karton geur (vandaar de verwijzing naar kurk).

Een andere waarneming kan reductie of juist het tegenovergestelde oxidatie zijn. Bij reductie is de wijn te weinig in contact met zuurstof gekomen tijdens het wijn maak proces. Je bemerkt dan een geur van rotte eieren of gekookte kool. Reductie kan gecompenseerd worden wanneer de wijn geopend wordt. In geval van oxidatie is de wijn juist teveel blootgesteld aan zuurstof. Dit is reeds aan de kleur te bemerken; deze is donkerder en bruiner dan de bedoeling is. De wijn mist de fruitige karakter en daarvoor in de plaats bespeur je chocolade, toffee, honing, karamel. Dit betekent natuurlijk niet dat wijn altijd foutief is wanneer je oxidatie bespeurd. Zowel reductie als oxidatie kan een bewuste keuze zijn in wijn maak techniek. Het gaat dan meer om het geheel van de observatie.

Brett (Brettanomyces) is een wilde schimmel die reeds op een druivenschil aanwezig kan zijn. Wijnen besmet met Brett is een langzaam groeiende gist die in moeilijke omstandigheden, zoals bij hoge alcohol percentage en weinig voedingsstoffen, kan overleven. De groei wordt gestimuleerd door kleine hoeveelheden zuurstof, zoals je die kunt vinden in niet goed bijgevulde vaten. Deze besmetting kenmerkt zich door animale geuren.

Overige fouten zoals slechte conditie (de wijn is te oud, of slecht bewaard – dan ruikt deze muf en steels), Zwaveldioxide wordt gebruikt in het wijn maken om het zuurstofcontact te beperken (waardoor de wijn fris en fruitig blijft) en voorkomt de groei van ongewenst schimmels en bacteriën (wat de wijn zuiver houdt). Omdat astma patiënten kunnen reageren op sulfiet, staat het op de fles vermeldt wanneer dit wordt toegevoegd. Echter, in het gistingsproces komt er ook natuurlijke sulfieten vrij, dus er bestaat geen sulfiet-vrije wijn! Wanneer een wijn een hoog sulfiet gehalte heeft, bemerk je de geur van pas ontbrande lucifers. Vluchtige zuren komen voor in wijn wanneer deze teveel is blootgesteld aan oxidatie in het wijn maak proces. Waardoor de wijn besmet is met azijn makende bacteriën. Dit kenmerkt zich door de geur van nagellakremover.

Intensiteit

De intensiteit is een heel subjectieve beoordeling. Je kan de volgende logica toepassen. Indien je de aroma’s kan ruiken zonder je neus in het glas te stoppen, kan je zeggen dat de wijn een “uitgesproken” geur intensiteit heeft. Indien je niet echt een idee hebt wat je nu precies ruikt, nadat je je neus in het glas hebt gehad, dan is de geur intensiteit “licht”. En de regel is anders “gemiddelde” intensiteit.

Ontwikkeling

Je kan de waar te nemen aroma’s onderverdelen in drie klassen; primair, secundair en tertiair. Primaire aroma’s zijn heel fruitige, florale aroma’s van de druiven. Bij jonge wijnen kan je aan de hand van de primaire aroma’s de verschillende druivensoorten onderscheiden.

Secundaire aroma’s zijn aroma’s die ontstaan in het wijn maak proces (zie ook de blog over wat proeven we in wijn). De beste voorbeelden is het contact met hout (levert vanille, toast of cederhout hinten), malolactische fermentatie (MLF; de omzetting van appelzuur naar melkzuur geeft boterachtige aroma’s), maar ook het spelen met de duur van gistcontact zoals je bemerkt bij de bubbels (je bespeurt aroma’s van biscuit, gist en dergelijke).

De laatste, tertiaire aroma’s vinden hun oorsprong in het rijpingsproces. Dit kan oxidatief zijn (zoals het rijpen of houten vaten) zodat er aroma’s vrijkomen van koffie, chocolade, toffee, karamel. Maar kan dus ook reductief zijn zoals bij het rijpen op een afgesloten fles, waardoor je hartige aroma’s van paddenstoelen of aardig kan bespeuren.

Over het algemeen kan gesteld worden dat wanneer wijn wordt gedomineerd door primaire en/of secundaire aroma’s de wijn nog jong is. Indien de geur kenmerken worden gedomineerd door tertiaire aroma’s dan is de wijn volledig ontwikkeld. Wanneer de wijn niet jong is en niet volledig ontwikkeld, classificeren we deze als “in ontwikkeling”. Als een wijn voorbij de volledige ontwikkeling is, en eigenlijk in kwaliteit achteruit gaat, dan is deze “vermoeid“.

Aroma karakteristiek

Maar welke primaire geur nemen we nu eigenlijk waar in wijn? Dat is bijzonder uiteenlopend en ook bijzonder persoonlijk. Ieder persoon proeft nu eenmaal anders. Ik zal hieronder een kort overzicht geven.

Floraalacacia, kamille, roos, viooltje
Groen fruitgroene appel, peer
Citrus fruitgrapefruit, citroen, limoen
Steen fruitperzik, abrikoos, nectarine
Tropisch fruitbanaan, lychee, mango, meloen
Rood fruitaardbei, framboos, rode bes, cranberry, rode kers
Zwart fruitbraam, zwarte bes, zwarte kers
Rijpheidgroene/witte peper, paprika, tomaat
Kruidachtiggras, asperge
Kruidigeucalyptus, munt, lavendel, dille
Een verkorte lijst van geur en smaak kenmerken

Wederom deze geuren worden niet toegevoegd aan een wijn, het zijn natuurlijke aroma’s die ontstaan door de groei van de druif en haar soort.

Volgende week komt het smaakpalet aan bod. Tot volgende week!