Prijsbepaling van wijn

In dit vierde en laatste deel gaan we het hebben over de prijsbepaling van wijn. Je zal zien dat niet alleen wijn productie prijsbepalend is, maar er vele andere facetten zijn. Als je nagaat dat de Nederlander gemiddeld slechts €3.44 besteedt aan wijn (Nielsen, december 2014), dan vraag je je af “waar doen ze het voor!”.

Prijsbepaling in de wijngaard

Vanzelfsprekend hebben keuzes in de productie invloed op de prijsbepaling van wijn. Allereerst de locatie van de wijngaard; hoe duur is de grond? Daarnaast, kan men druiven machinaal plukken, of met de hand?

Mooiste uitzicht wijngebied: Niederhausen met haar steile wijngaarden

Is de wijngaard steil, dan zal het beheer ook meer handmatig zijn. Maar ook is de wijngaard groot genoeg voor schaalvoordelen en opbrengsthoeveelheden (bij hoge hoeveelheden kan men de vaste lasten delen door de hogere opbrengst. Echter bij lage opbrengsten van hogere kwaliteit, kan de wijnmaker mogelijk een hogere verkoopprijs bedingen).

Prijsinvloed tijdens het wijn maken

Voor het maken van wijn heb je natuurlijk apparatuur nodig. Het probleem is dat deze apparatuur merendeel in het jaar ongebruikt liggen en alleen die paar weken in het jaar bruikbaar zijn wanneer de druiven geperst worden, wanneer de wijn in de tanks vergist etc. Men kan ervoor kiezen om deze apparatuur te delen met meerdere wijnmakers. Echter het probleem ligt natuurlijk in het moment wanneer de apparatuur benodigd is.

Verder natuurlijk de vraag of en hoe de wijnmaker de wijn wilt laten rijpen; Frans eiken, Amerikaans eiken, Oost-Europees eiken, nieuw of tweedehands hout, RVS, deze hebben allen een andere prijszetting. Maar ook hoe lang duurt de rijping, opslag tijdens rijping.

Wat ook niet onbelangrijk is, is de keuze van de wijnmaker om een kwaliteitswijn te maken (het classificatiesysteem; waarbij de wijnmaker gebonden is aan specifieke eisen/beperkingen) of een tafelwijn (waar geen beperkingen zijn en wijnen geblend kunnen worden van druiven uit het hele land.

Prijsbepaling door andere invloeden

Tot op heden hebben we slechts de wijn gemaakt. Maar de verpakking is natuurlijk ook relevant; kartonnen box, petfles of glas? De etikettering, wat voor afsluiting wordt gebruikt (kurk, kunststof, schroefdop) en transport kosten.

Tot zover hebben we een afgevulde fles wijn die naar de importeur, groothandel en tussenhandel gaat voordat de consument deze uiteindelijk koopt. Al deze schakels verlangen natuurlijk ook hun marge. Tenslotte heb je nog belastingen en accijnzen.

Conclusie

Je zal nu wel begrijpen dat werken in de wijn heel veel plezier kan geven, maar de marges om geld te verdienen zijn minimaal. Het gaat hier echt om het “dozen schuiven”. Zeker als het gaat om verkoopprijzen van €3.44. Vanzelfsprekend in een hoger kwaliteitsniveau zal er meer speling in de marge zijn. Maar bedenk ook dat een hogere prijs niet automatisch een betere wijn is. Een goede aanwijzing van kwaliteit is het classificatie systeem. Maar hierover zal later meer komen.

Het toepassen van wijnmaaktechnieken

In dit derde deel gaan we verder hoe wijnmakers een stempel op de wijn kunnen drukken door het toepassen van wijnmaaktechnieken.

Correcties

Soms zijn aanpassingen nodig aan het druivensap omdat er te weinig natuurlijke suikers in zitten (in koelere klimaten) of omdat het zuurgehalte te hoog of te laag is. Dit is echter aan zeer strenge regels gebonden en verschillen per gebied.

Suiker

Indien het mostgewicht (suikergehalte in het sap) te laag is voor alcoholische vergisting, kan de wijnmaker kiezen om gerectificeerde geconcentreerde druivenmost toe te voegen (RCGM). Deze verrijking kan, bij zorgvuldige handeling, betere wijn opleveren . Echter bij een slechte uitvoering kan wijn hard en dun smaken omdat er onvoldoende smaken tegengewicht geven aan deze kleur- en geurloze vloeistof. Indien suiker uit andere grondstoffen dan druiven wordt gebruikt, dan heet dit chaptilisatie.

Een andere mogelijkheid door het verwijderen van water, concentreert het suikergehalte zich. Echter dit concentreert ook andere smaken zoals tannine en smaakstoffen. Tevens vermindert het de hoeveelheid sap waardoor er minder vloeistof overblijft voor het bottelen.

Zuur

Wanneer het druivenzuur te ver gedaald is, kan je aanzuren door wijnsteenzuur toe te voegen. Dit gebeurd vooral in warme en hete gebieden.

Het zuurgehalte verlagen (ontzuren) is gebruikelijker in koele klimaten en kan de hoge zuurgraad worden geneutraliseerd door alkali toe te voegen.

Vergisting

Wanneer de most wordt opgevangen wordt deze doorgepompt naar grote tanks. Hier zal de alcoholische vergisting gaan plaatsvinden door gist toe te voegen aan de most. Van nature bevat de druif reeds gist (vooral op de schil), maar het voordeel van zelf (gecultiveerde) gist toe te voegen is dat men de complexiteit (smaken die de gist afgeeft) meer kan sturen hetgeen ook een vorm is van het toepassen van wijnmaaktechnieken.

Een ander belangrijk element is de temperatuur beheersing. Wanneer wijn gaat gisten, komt er CO2 en dus warmte vrij. Maar wanneer de temperatuur te hoog is, gaat de gist dood en stopt de vergisting dus. Vandaar dat gistingtanks zijn uitgerust met hun eigen verhitting- en koelsysteem. Wanneer vergisting op lage temperatuur plaatsvindt, is er geen verlies van vluchtige aroma’s. Hierdoor blijven bloemige en fruitige karakters beter behouden (en dus relevant voor vooral witte wijnen). Hoge temperaturen zijn nodig voor extractie van kleur en tannine uit de schillen van blauwe druiven.

Een andere vergisting is de malolactische vergisting waarbij de scherpe appelzuren die in druiven voorkomt om te zetten in zachtere melkzuren. Deze vindt plaats voor rode wijn na de alcoholische vergisting is gestopt. Voor witte wijn is dit een keuze van de wijnmaker.  MLF verzacht en vermindert de zuren en geeft een boterige smaak aan de wijn. De wijnmaker kan dit stimuleren door de temperatuur te verhogen en geen SO2 toe te voegen na de alcoholische vergisting. Hij kan dit vermijden door opslag bij lage temperatuur, het gebruik van SO2 or door de bacteriën uit de wijn te filteren.

Helder maken

Onder invloed van schil, pitjes en vruchtvlees is de wijn troebel. De wijnmaker kan ook kiezen om een troebele wijn te maken maar de meeste consumenten ervaren dat niet altijd als prettig. Echter overmatige filtering verwijdert tevens smaken en aroma’s uit de wijn. Vooral bij betere kwaliteit wijnen vindt je bezinksel in de fles, aangezien deze wijnen op de fles nog verder rijpen. Zie in het volgende deel. Om de wijn helder te maken kan de wijnmaker diverse wijnmaaktechnieken toepassen;

Bezinken

Door wijn over te pompen naar een ander vat kan de wijnmaker de gezonken partikels (grove gistcellen ofwel lie) in het originele vat achter laten (racking genaamd). Hierdoor vindt de eerste belangrijke klaring plaats aangezien de grove gistcellen onaangenaam ruikende geuren ontwikkelen in wijn.

Klaren

In de loop van de tijd klonteren wijnbestanddelen samen waardoor ze zo groot worden dat ze zichtbaar zijn. Klaring is een methode om dit proces te versnellen en deze deeltjes voor de botteling uit de wijn kan halen. Door klaringsmiddel, zoals eiwit of kleideeltjes, toe te voegen binden dode gistcellen of andere vaste stoffen. Middels filtratie kunnen deze deeltjes verwijderd worden. Dit is een belangrijk middel om stabiele wijnen te creëren.

Filteren

Dit proces verwijdert de deeltjes daadwerkelijk uit de wijn. Filteren kan na de vergisting gefilterd worden of tijdens de rijping. Dit is vaak dieptefiltratie om de grove lie te verwijderen en oppervlaktefiltratie (voor de fijne lie). Doorgaans voor het bottelen vindt er nogmaals een filtering plaats om de wijn helder te maken, de steriele filtratie.

Stabilisatie

Wijn ontwikkelt zich in de loop der tijd, de truc voor de wijnmaker is om dit te voorspellen. Een goedkope wijn in massa geproduceerd wordt geacht geen bezinksel te hebben. Een 50 jarige port daarentegen wel. Vandaar dat filtratie een vorm van stabilisatie is.

Wijnsteenzuur is minder oplosbaar in wijn dan in druivensap en kan kristallen (tartraten genaamd) gaan vormen. Deze kristallen beïnvloeden de wijn niet, maar bederven het uiterlijk voor veel consumenten. Een lage temperatuur versnelt de vorming van tartraten. Wanneer een wijn lang in een koele kelder is opgeslagen, zal een deel van de tartraten neerslaan. Indien er geen lange rijping is kan de vorming van tartraat gestimuleerd worden door de wijn gedurende korte tijd te koelen tot onder 0◦C. De kristallen die dan vormen kan via filtratie worden verwijderd. Dit proces heet tartraat stabiliteit.

Micro-organismen zoals gisten en bacteriën gedijen in restjes van druiven en wijn. Grondig schoongemaakte uitrusting is daarom van belang voor micro-biologische stabiliteit. Alcohol gehalte (denk aan versterkte wijn), zuurgraad en gebrek aan voedingsstoffen (suiker) maken het moeilijk voor gist of bacteriën om te overleven. Zorgvuldige behandeling en de juiste hoeveelheid SO2 is vereist om wijn onder alle omstandigheden te beschermen. Steriele filtering voor de verpakking kan de laatste restjes verwijderen.

Wijn oxideert wanneer grote hoeveelheden zuurstof met de wijn in aanraking komt. De wijn verliest de frisse fruitaroma’s en al geleidelijk bruin verkleuren. Om zuurstof stabiliteit te creëren zal de wijnmaker zuurstof blootstelling minimaliseren, SO2 gehalte optimaliseren en vooral tijdens het verpakken extra voorzorgsmaatregelen nemen, zoals flessen vullen met koolzuurgas of stikstof om zuurstof te verdrijven.

Rijpen en bottelen

toegepaste wijnmaaktechniek in de kelder

Rijpen is het laatste proces waar de maker met het toepassen van wijnmaaktechnieken de wijn kan beïnvloeden. Tenslotte wordt de wijn bewaard voor de ontwikkeling. Dit kan in stalen/RVS tanks (afgesloten van zuurstof) of houten vaten (wel bevattelijk voor zuurstof waardoor er een smaakafgifte is).

Of zoals bij mijn blog over orange wines, in aardewerken kruiken. Hierbij moet ook rekening worden gehouden dat indien zuurstof weg is gehouden bij de vinificatie, zuurstof toe laten bij de rijping weinig tot niets toevoegt.

Wijn maken en hoe worden druiven verwerkt

Na het eerste deel omtrent Oktober wijnmaand, gaan we vandaag verder met hoe we wijn maken. Hoe worden druiven verwerkt voordat er wijn kan worden gemaakt? De verschillende wijnmaak technieken zullen volgende week aan bod komen.

Druiven sorteren

Wijn maken - verwerking druiven op sorteertafel

Op het moment van aankomst in de wijnmakerij, krijgen druiven vaak hun eerste dosis zwaveldioxide. Wanneer de wijnmaker een kwaliteitswijn voor ogen heeft, zullen de druiven worden nagekeken op een sorteertafel. Hier verwijdert men onrijpe of rotte druiven. Dit is niet haalbaar in geval van bulkwijnen vanwege de gepaarde kosten. Hoewel er volop technologische ontwikkelingen zijn om dit efficiënter te kunnen doen.

Druiven ontstelen en kneuzen

Het ontstelen is een essentieel onderdeel van het wijn maken. Machinaal geoogste druiven bevatten geen steeltjes, vanwege het “afschudden” van de druiven van de rank. De harde deeltjes van een druif (pitjes en steeltjes) bevatten veel tannine en dus bitterstoffen. En het is aan de wijnmaker in welke mate tannine in de wijn moet manifesteren. Natuurlijk kan dit handmatig, maar voor een gemiddelde wijngaard is dat een aardige klus. Er zijn speciale ontsteel machines die de druiven tevens kneuzen. Het kneuzen breekt de schil en laat een eerste hoeveelheid sap lopen, de zogenaamde afloopsap.

Druiven persen

wijn maken en verwerking druiven - vertikale mandpers

De volgende stap is het persen van de druiven. Dit gebeurt niet meer met de voeten (behalve dan in de Douro (PT) voor het maken van Port). Je hebt 2 soorten persen; een om van bovenaf aan te draaien waardoor je de druiven rustig in elkaar drukt en dus perst (de verticale mandpers). Het risico is dat de pitjes kunnen beschadigen en daardoor de wijn stringenter wordt. Meest gebruikte pers is een pneumatische pers waar een ballon wordt opgeblazen om zo de druiven te persen. Dit gebeurd rustiger en gelijkmatiger. De most wordt onderin de bak opgevangen.

Bij witte wijn wordt vergisting tegen gegaan tot na het persen. Bij rode wijn vindt vergisting doorgaans plaats voor het persen. De vloeistof die bij de start van het persen vrijkomt is qua smaak en textuur anders dan de vloeistof die tegen het eind vrijkomt. De wijnmaker kan besluiten om diverse persingen te scheiden (zogenaamde fracties). De verschillende persingen kunnen worden gebruikt om zo mengverhoudingen te verkrijgen om een specifieke blend te creëren. De most die aan het eind wordt geperst is over het algemeen dieper van kleur en heeft een hoger tanninegehalte. Dit is perswijn.

Volgende week gaan verder met hoe wordt wijn gemaakt en hoe worden de druiven verwerkt na de persing. Met name met betrekking tot de correcties van wijn, vergisting tot aan bottelen.

Oktober wijnmaand

Oktober is begonnen, het is de 10e maand van de gregoriaanse kalender, maar opvallend is de verwijzing naar het Latijnse “octo” wat 8 betekent. Hoe zit dit dan? Nu blijkt dat volgens de Romeinse kalender het nieuwe jaar op 1 maart begon en dus is oktober de 8e maand. Vandaar dus de verwijzing naar “octo” in de maand. Maar er zijn ook alternatieve namen voor de maanden. En zoals velen wel weten, is oktober ook wijnmaand genaamd.

Oktober wijnmaand

Waarom noemen we oktober wijnmaand ? Wijnen komen meestal in het voorjaar volgend op de pluk in de winkels. Op het noordelijk halfrond vindt het plukken van druiven meestal in september plaats. Aangezien klimaat verandert, wordt er steeds noordelijker wijn geproduceerd. Echter om goede suiker rijpheid te hebben, vindt de pluk later plaats dan in de gerenommeerde gebieden zoals in Frankrijk, Duitsland, Spanje, Italië, Portugal e.d. Dus deze verwijzingen zullen het niet zijn. Maar na de pluk volgt natuurlijk het wijn maak proces. En dit begin meestal in oktober.

Voilà daar hebben we de reden waarom oktober wijnmaand wordt genoemd (zie ook onzetaal.nl).

Wijn maak proces

In vorige blogs is er ook al gerefereerd aan smaken die ontstaan tijdens wijn maken. Wat houdt het wijn maken nu eigenlijk in? Het wijn maak proces bestaat uit een aantal stappen;

Oktober wijnmaand
  • Druiven sorteren
  • Druiven ontstelen
  • Druiven persen
  • Correcties
  • Vergisting
  • Klaren en bewaren

Een belangrijke vraag die de wijnmaker zich eerst dient te stellen is “Wil ik een wijn maken met vooral primaire fruitsmaken”. De reden is namelijk dat druiven die in een vroeg stadium in contact komen met zuurstof ook de oxidatie in de wijn hebben (complexiteit) en dus minder pure fruitsmaken bevatten. Om dit te bewerkstelligen, kan bijvoorbeeld ’s nachts worden geplukt. Het is koeler en dat verkleind de invloed van zuurstof want chemische reacties verlopen trager bij koudere temperaturen. Vandaar dat druiven gekoeld de wijnmakerij bereiken. Voorafgaand aan de verwerking van de druiven gebruikt men luchtdichte wijnmaakapparatuur d.m.v. koolzuurgas of stikstof.

In de volgende blog gaan we dieper in op het wijnmaakproces.